Este documento presenta información sobre diferentes tipos de sopas y potajes. En 3 oraciones: El documento clasifica las sopas en claras, ligadas y especiales, y describe los potajes por ligación, zona geográfica o legumbres. Explica los elementos básicos para hacer un consomé y diferentes procesos como la elaboración de un velouté o roux.

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Sopas y potajes
Justificaciónplatoscalientesmásomenoslíquidosque se hace cocinandoenuncaldode arroz fécula,
fécula,verduras, hortalizasyotrasnumerososingredientes.Ensuorigenlassopas,eran unarevenada de
pan enla que se vertía caldo,vinounasalsa o algunapreparaciónliquida.
La palabraprocede probablementedel germánicozuppa, aunque hayquienbuscaetimologíaenel
sanscritosupa,enla actualidad,lasopaes uncaldo espesadoconpastas,pan, arroz, sémola,hortalizas,
etc y guarnecido concarnes,pescadosmariscosodiversashortalizas.Cuandose utilizael pan,este debe
estaralgo duroy ser cortado enrebanadasbastantesdelgadasaserposible tostadasosecadas enel
horno,estaligaratorrefaccióndesarrolladael aromadel pany Da a la sopa unagradable sabor,como por
ejemplo,enlacebollagratinadaoenla sopade ajo.
En la edadmedia,lasopala sopa se preparabacon cebolla,conqueso,conhabas,con calabaza, con
guisantesycon col,casi siempre enriquecida convino,coloreadaconazafrányaromatizadacon hierbas.
Era lacomidade lamañana y a vecesde la noche.
TALLER
1- Nombre loscuatro elementosbásicosparalaelaboraciónde unconsomé.
A Elemento Base (ternera,ave, pescado) nutrición
B Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas)
C Elementos de Condimentación (especias,hierbas aromáticas)
D Elementos de Clarificación (clara de huevo, tomate,elemento base y hortalizas aromáticas,todo muy bien picado y
bien mezclado).
2- ¿Qué esuna sopa clara?
las sopas claras, a veces referidos como consomés, empiezan con una base de caldo traslúcido,
según el sitio web Vintage Recipes. Las sopas de vegetales y carne son consideradas sopas
claras, así como la mayoría de las sopas de pollo hechas con fideos o arroz. Sin importar
cuántos granos, vegetales y carnes añadas a la sopa, si empieza con un caldo traslúcido es
considerado una sopa clara. Éstas a veces son luego llamadas con su ingrediente particular,
como sopa de res y cebada.
La mayoría de las sopasno espesadas son traslúcidas;es por ello que se conocen con el nombre de sopas
claras.Por lo general,su confección seinicia con un caldo quetiene como base los componentes
aromáticos,los cuales resaltan el sabor del ingredienteprincipal,sin queprevalezcan sus propios sabores,es
decir,que apoyan el sabor principal.Para laconformación del sabor en las sopas claras,lashierbasy
especias sedeben marchitar en aceitepara obtener mejores cualidades gustativas.
3- ¿Qué esuna sopa ligada?

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Sopas ligadas o cremas; en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte
de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
De los tres tipos de sopas, estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas
claras y potajes se logra de forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se
necesita el uso de ligazones o agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema
de leche, o propia leche, se añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso
el que le da nombre a las sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor
que le confieren las féculas, como elementos espesantes. También se agregan los conformadores
de sabor o sazonadores. Estos últimos se añaden al final.
Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que
determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla
de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o
la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La
proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de
caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas,
entre otras.
4- Nombre lostrestiposde potajesque se conocen
R/potaje porligación
Potaje porzona geográfica
Potaje porlegumbres
5- La clara de huevo,carne magra molidasonelementosutilizadosenla de unconsomé
6- RELACIONE:
1· Aderezócortadosendado ·croutes
2· Julianade crepes ·finashierbas
3·Julianasde berrosylechugas ·brunoise
4·Brunoise ·profiteroles
5·Productosde harina ·celestina
6·Julianas de resy verduras ·julianne
7·Hojas picadas ·chifonnade
8·Pequeñospastelesde pate achoux ·farinages

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7- Las sopas se clasifican en:
Calclaras, ligadasy sopasespeciales
8- Fondode ave màsun roux es igual:
a_un veloutè
9- Escriba todoel procesopara la relizaciónde unveloute
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y
mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será
mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las
blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso
blanca, casi sin coción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado,
iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros
nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como
una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más
espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

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11 Rellenayterminael esquema
LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS
Fondo blanco de ternera
1- 100 gr de Cebolla
2- 100 gr de Zanahoria
3- 100 gr de Puerro
4- 100 gr de Apio
5- 1 Bouquet Garni
6- Pimienta en grano
7- Tomillo
8- Clavo
9- Laurel
10- Pieles deNaranja y/o Limón
11- 2 dientes deAjo chafados y sin
pelar (opcional)
Fondo blanco de ave
Blanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que
hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar.
- Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y
limpiar la olla.
- Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix
compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet
garni y un diente de ajo ecrasee.
- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve
bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor
imperceptible.
- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para
que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta
mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.
- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso,
porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo,
sino 3 meses en el freezer.
Fumet de pescado
por cada 5 litros de agua:
 1 kilo de espinas. Por lo general de
pescados blancos, yo he utilizado
rape, merluza y lubina. Se pueden
hacer fumets destinados a
acompañar un plato de un pescado
determinado, para eso utilizaremos
espinas de ese tipo de pescado.
 Hortalizas, 100 gr de zanahorias,
100 gr de puerros, 1/2 ramita de
apio verde, 100 gr de cebolla.
 Condimentos, pimienta en grano,
laurel, perejil y eneldo en rama.
ROUX BLANC
Roux blanco: Cocción de la mezcla
mantequilla/harina 2-3 minutos. En la
preparación de esta roux se tiene cuidado para
que la harina no tome color alguno. Se utiliza
para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: Cocción de la mezcla
mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve
la mezcla en la sartén al fuego hasta que
adopte un color dorado. Es utilizado en
salsas claras, como la velouté. A veces se
denomina también Roux amarillo.
Roux oscuro: Cocción de la mezcla
mantequilla/harina 6-8 minutos. Se
remueve en la sartén hasta que la
mezcla haya dado un color tostado. Útil
para ligar salsas oscuras, como la demi
glace. A veces se denomina también
como Roux tostado o Roux morena.

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12 Rellenayterminael esquema
13-Cual esla presentaciónenel mercadode hortalizas
A frescas
B congeladas
C enlatadas
D deshidratadas
14- Las hortalizasse clasifican
A leguminosas
B de bulbo
C de raíces
D tubérculos
E de fruto
F de tallo
G de flor
H de hojasunidasa untallocentral
I hongos
MARINADAS
Marinado de
pescados
Marinado
de carne Marinado
de verduras

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.
15- Mencione cincohortalizasde fruto
A zapalloitaliano
B Pimiento
C Berenjena
D Calabaza
E sandia
16-Mencione treshortalizastubérculos
A papa
B yuca
C tomate
17-Mencione treshortalizas de bulbo
A ajo
B Cebolla
C chalota
18- Segúnel efectocomercial loshuevosse clasificanen
CategoríaA:concámara deaire no superiora6mm
Categoría B: con cámara de aire nosuperiora 9mm
Categoría C: nose comercializanparaconsumodirecto,siendo utilizados paralaindustria
20-Explique la preparación de loshuevosescalfados
Los métodos de preparación de los huevos escalfados varían mucho dependiendo del cocinero, pero
en todos ellos parece que la duración de la cocción no supera los 3-4 minutos. En una cacerola
profunda hervimos agua y vertimos un chorro de vinagre o jugode limón en el agua, con el objeto de
mantener la clara blanca y que no se separe de la yema. Colocamos el huevo en una taza y lo

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dejamos caer suavemente en el agua caliente desde la superficie para que no se rompa. Se saca con
una espátula cuidando de no romperlo.
21-Supone lapuestaenebulliciónconaguay con sal enla que se introducirán loshuevos metidosdentro
de una cesta de alambre para evitar que se raje al golpearse conel recipiente ysucocciónesde cinco
minutoscual es
R/