Este documento describe la organización típica de una cocina profesional grande. Explica que el trabajo se distribuye en diferentes áreas como cocina caliente, cocina fría, repostería y legumbrería. También incluye un organigrama con los diferentes cargos como chef ejecutivo, subchef, saucier, garde manger y sus responsabilidades. Finalmente, menciona otros cargos como cocinero de personal y cocinero turnante.

1. LA BRIGADA DE COCINACrhistian Quintero

2. generalidadesLa forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas.En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.

3. generalidadesEn las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.

4. ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONALCHEF EJECUTIVOSUB CHEFCOCINA CALIENTESAUCIERROTISIERENTREMETIERAUXILIARESCOCINA FRIAGARDE MANGERAUXILIARES

5. áreas de una cocina profesionalCocina calienteCocina fríaReposteríaLegumbreraÁrea de lavado

6. Cocina calienteSAUCIER (salsero) Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos.EL PARRILLERO Es la persona encargada de los asados y las friturasENTREMETIER Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.

7. COCINA FRIAGARDE MANGER: Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets. En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.

8. legumbrerialegumbrero: en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.

9. reposteríaEs también llamada pasteleríaSe realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.

10. Otros cargosCocinero de personalCocinero turnanteCocinero de desayunosCocinero de pantryAnunciador