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Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.
La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos. FACTORES  CONTAMINATES
Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos: ,[object Object]
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción, en la COCINA.Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos. INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento o los venenos de las plantas o animales.
NO  es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento  descompuesto………. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: Las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis.
NO  es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento  descompuesto………. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: Huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente.
También es importante mencionar la diferencia entre limpieza y desinfección. ,[object Object]
Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.,[object Object]
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal, entre ellos: baño diario, lavado de manos, uniforme limpio, cabello completamente cubierto con red o cofia, entre otros. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) CONTAMINACIÓN CRUZADA.  Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior, a través de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de trabajo. Evita esta contaminación mediante la limpieza, desinfección de equipo y utensilios, así como el lavado de manos.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) MANIPULACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Ocasionada por  usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. Blanco=Lácteos Azul=Mariscos Rojo=Carnes rojas Amarillo=Aves Verde=Frutas y Verduras
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN  INADECUADAS.  En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) COCCION O RECALENTAMIENTO INADECUADO. Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos, la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos, o éstos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, así como su apariencia y características organolépticas (olor, color y textura); también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) PERSONAL CON INFECCIONES.  Si estás enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS  Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminación. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) CONTAMINACIÓN QUIMICA Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos, conservándolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente identificados.
HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) PLAGAS Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento, así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas.
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Etas

  • 1. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
  • 2. Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.
  • 3. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos. FACTORES CONTAMINATES
  • 4.
  • 5. Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
  • 6. Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción, en la COCINA.Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
  • 7. INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos. INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento o los venenos de las plantas o animales.
  • 8. NO es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto………. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: Las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis.
  • 9. NO es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto………. Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: Huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente.
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal, entre ellos: baño diario, lavado de manos, uniforme limpio, cabello completamente cubierto con red o cofia, entre otros. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
  • 14. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) CONTAMINACIÓN CRUZADA. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior, a través de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de trabajo. Evita esta contaminación mediante la limpieza, desinfección de equipo y utensilios, así como el lavado de manos.
  • 15. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) MANIPULACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Ocasionada por usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. Blanco=Lácteos Azul=Mariscos Rojo=Carnes rojas Amarillo=Aves Verde=Frutas y Verduras
  • 16. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.
  • 17. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) COCCION O RECALENTAMIENTO INADECUADO. Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos, la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento.
  • 18. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos, o éstos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, así como su apariencia y características organolépticas (olor, color y textura); también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad.
  • 19. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) PERSONAL CON INFECCIONES. Si estás enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos.
  • 20. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminación. Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos.
  • 21. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) CONTAMINACIÓN QUIMICA Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos, conservándolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente identificados.
  • 22. HAY VARIAS CAUSAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) PLAGAS Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento, así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas.
  • 23. Técnica para el lavado de manos
  • 24.
  • 25. Higiene de los alimentos: las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Inocuo:aquello que no causa daño a la salud. Manejo de los alimentos: el conjunto de procesos realizados desde la recepción, hasta el servicio al comensal. Organoléptico: la percepción del olor, color y textura y apariencia. Sanidad: conjunto de servicios para preservar la salud pública.