Este manual presenta las buenas prácticas de manufactura para la industria hotelera, turismo y gastronomía. Detalla los requisitos para el emplazamiento, edificios e instalaciones, abastecimiento de agua, residuos, vestuarios e higiene del personal. Incluye también procedimientos para la recepción, almacenamiento y elaboración de alimentos, así como para la limpieza, desinfección y capacitación del personal. El objetivo es prevenir la contaminación de los alimentos en todas las etapas.

1. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
HOTELERÍA,
TURISMO Y
GASTRONOMÍA
NOMBRE: Constanza Almonacid, Karina Fica, Fabiola Gómez & Tomás Radonich
CARRERA: Gastronomía Internacional
ASIGNTATURA: Seguridad Alimentaria y HACCP
PROFESOR: Soledad Acuña
FECHA: 24/10/16

2. 3
Vías de
transito
Edificios e
instalaciones
Abastecimiento
de agua
Aguas
residuales
Emplazamiento

3. 3
Vestuarios Instalaciones de higiene Instalación de limpieza
Iluminación Ventilación

4. 3
Sanitizante yodado. Se utiliza
para sanitizar las superficies
que tienen contacto con los
alimentos, además de
sanitización de frutas y
verduras.
DIVOSAN S6-3
Limpieza y
desinfección de
superficies,
basureros, pisos,
baños.
SUMA BAC
Limpieza general de
utensilios, cuchillos,
moldes, vajillas, etc.
SUMA PLUS

5. 3

6. 3

7. 3
Buena capacitación
Estado de salud

8. 3

9. 3
Lavado de
manos
Higiene
personal
Movimientos
del personal
Guantes Visitantes

10. 3
MATERIA PRIMA
Rotulación
Recepción
en buenas
condiciones
Aceptación
o rechazo

11. 3
Producto Duración
Mayonesa, pebre, tomate, cubo, salsas con
incorporación de mayonesa . Hortalizas procesadas
montadas en salsera, jugos naturales en uso. Mix de
berries.
Duración 1 día
Tomate Rodaja. Helado Soft 24 horas
Salsa barbacoa, americana, chucrut, pepinillos enteros,
salsa de manjar y chocolate, salsa de frutilla, barquillos
y adornos postres.
Duración 4 días
Vienesas crudas trasvasijadas. Grasa de wagyú en uso.
Jugos naturales en stock.
Duración 2 días
Ketchup, mostaza y ají Duración 3 días
Grasa de Wagyú previo al uso Duración 3 días

12. 3
Previenen la
contaminación cruzada
Correcto empleo de
agua
Personal capacitado
para la elaboración de
alimentos
Envase en buenas
condiciones sanitarias

13. 3
ELABORACIÓN
Higiene personal Personal Capacitado
Inspección de
alimentos y equipos
Limpieza y sanitizacion
de superficies
Golpe de frío o
enfriamiento previo
Descongelación

14. 3

16.  Evaluación de proveedores
 Planillas de aceptación y rechazo
 Se controla la temperatura de
llegada
 Cuenta con libro de sugerencias
y reclamos

18. 3

19. • 1 Puerta de acceso
• 2 Cajas
• 3 Salseras
• 4 Lavamanos
• 5 Taylor
• 6 Maquina de café
• 7 Visicooler de bebidas
• 8 Despacho de hamburguesa
• 9 Estación de papas
• 10 Salida de completos
• 11 Pileta sala de lavado
• 12 Termo de agua
• 13 Casilleros
• 14 Pileta
• 15 Mesón
• 16 Cooler
• 17 Juguera para hacer mayonesa
• 18 Visicooler
• 19 Freidora
• 20 Parrilla
• 21 Tostadora de pan
• 22 Mesón de ingredientes
refrigerado
• 23 Parrilla chica
• 24 Baños marías ( mantenedores de
hamburguesas)
• 25 Mantenedor de vienesa
• 26 Freidora chica de vienesa
• 27 Mantenedores de pan
• 28 Cooler
• 29 Lavamanos
• 30 Visicooler
• 31 Tablero eléctrico
• 32 Estantería
• 33 Visicooler
• 34 Pesa