1. DIPLOMADO EN GERENCIA
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre 2010

2. MODULO TECNICO
DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ

3. MANIPULACIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPO

4. MANIPULACIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPO

5. MANIPULACIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPO

6. MANIPULACIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPO

7. OBJETIVO
• Reconocer el cuidado y uso
apropiado de la manipulación de
maquinaria y equipo en la industria
de alimentos y la gastronomía

8. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

9. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

10. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

11. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

12. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

13. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS
• PREMISA:
Un establecimiento gastronómico que descuide la
limpieza de la maquinaria y utensilios, las paredes,
los pisos así como la mantelería, la loza, la
cubertería y la cristalería, tendrá como resultado la
desmotivación y el alejamiento de la clientela. Por
lo tanto sus ventas caerán y su permanencia en el
mercado será incierta.

14. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

15. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS
NORMAS BASICAS:
 Consulte al proveedor autorizado, para que le ayude a seleccionar los equipos y
maquinaria, de acuerdo a su proyecto y presupuesto de inversión.
 Solicite asesoría a un proveedor autorizado, para que le ayude a seleccionar los
productos más adecuados para la limpieza y las concentraciones debidas.
 La limpieza periódica y efectiva de la maquinaria, equipos, utensilios y
superficies de trabajo, reduce al mínimo las posibilidades de contaminación de
los alimentos durante la preparación, almacenamiento y servicio; de transmisión
de organismos patógenos a los empleados y clientes.
 Una limpieza efectiva, eliminará la suciedad y evitará la acumulación de residuos
de alimentos que pueden favorecer el desarrollo de gérmenes y toxinas que
provocan las intoxicaciones alimenticias.
 La aplicación de procedimientos efectivos de desinfección, destruye estos
gérmenes patógenos que pueden estar presentes en los equipos y utensilios aún
después de lavados.

16. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

17. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS
NORMAS BASICAS:
 El almacenamiento incorrecto de equipos, maquinaria y utensilios después de lavados y
desinfectados los expone a contaminación y puede nulificarse los beneficios de éstas
operaciones.
 Después de cada uso el servicio de mesa debe quedar perfectamente limpio a la vista y al
tacto.
 Después de cada uso, toda batería de cocina y superficies del mismo, en contacto con los
alimentos y usados en la preparación, servicio, exposición o almacenamiento, deben
quedar perfectamente limpias a la vista y al tacto.
 Las superficies de cocina con tapa paredes de fogón, mostradores, anaqueles, campanas,
ventiladores, etc., deben limpiarse con frecuencia necesaria para estar libre de
acumulaciones de polvo, grasa incrustada, partículas de alimentos y otras suciedades.
 Se debe cuidar que los detergentes no queden en las superficies en contacto con los
alimentos y además de no confundirlos con algunos condimentos obvios.

18. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

19. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

20. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

21. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

22. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

23. MANIPULACION DE MAQUINARIA Y
UTENSILIOS

24. •Cartilla Técnicas básicas de mesa. Módulo El Restaurante. SENA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com