Se entregan criterios técnicos para la autorización de locales de alimentos.

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CRITERIOS PARA LA DEFINICIÓN DE RUBROS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS.
Dr. Lucas Burchard Señoret, Médico Veterinario, Especialista en Higiene
Ambiental, Jefe Servicio Higiene Ambiental, Hospital de Calama. 2004.
CRITERIOS GENERALES.
Estos criterios tienen como objetivo definir los productos alimenticios que se
pueden elaborar o expender en los locales según el rubro.
Existe consenso mundial de que las características estructurales de los
establecimientos de alimentos tienen gran influencia en la calidad sanitaria de
los productos que allí se procesan o expenden.
En consecuencia, estos criterios tienen el propósito de evitar la alteración y
contaminación de alimentos cuando estos son procesados o comercializados
en establecimientos que no reúnen las condiciones mínimas que establecen los
reglamentos.
La legislación sanitaria no establece una norma rígida de requisitos que deben
reunir los distintos rubros alimenticios. Sin embargo, el inspector sanitario
requiere tener un criterio referente a las características estructurales de estos
locales para así poder resolver si un establecimiento se ajusta a los parámetros
generales que fija la reglamentación.
La legislación no establece las dimensiones mínimas que deben tener los
locales según su rubro. Sin embargo, hay ciertas pautas que pueden adoptarse
para tomar decisiones respecto de los locales:
Las Salas de Elaboración deben tener 3 m2 como mínimo por operario
(manipulador).
Las Salas de Venta deben tener una distancia mínima de 1 metro desde el
mesón al muro. Igualmente se puede adoptar como criterio esta medida para
las salas de elaboración en el sentido que debe ser el ancho mínimo que hay
para desplazarse dentro de ella.

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La medida mínima desde el piso hasta el cielo del establecimiento debe ser de
2,4 metros.
Asimismo, los zócalos del local, vale decir, la parte del muro que está hecha
de material sólido, debe tener como mínimo 1,8 metros.
Por otra parte, cabe precisar bien los términos que se usan para autorizar los
establecimientos puesto que existen expresiones idiomáticas que son ambiguas
o que significan varias cosas al mismo tiempo. Por ejemplo, la palabra
Heladería puede significar tanto un Puesto de Venta de Helados como una
Fábrica de Helados; con la palabra Gelatería ocurre lo mismo; con Pastelería
puede indicarse tanto un Puesto de Venta de Pasteles como una Fábrica de
Pasteles; Marisquería puede indicar tanto un local donde se venden mariscos
como un restaurant que elabora platos preparados en base a mariscos.
Indudablemente que desde el punto de vista sanitario no es lo mismo una
Fábrica de Helados o Pasteles que un Puesto de Venta de Helados o Pasteles,
puesto que el riesgo epidemiológico es mucho mayor en las fábricas debido a
que su proceso es mucho más complejo que el de un local de ventas. Por eso
es importante precisar esto en la autorización.
Hay que tener claro que cuando se fijan criterios se hace pensando en la
mayoría de las situaciones que se presentan durante las actividades
inspectivas. Hay oportunidades en que se presentan situaciones de excepción
que pueden significar una desviación del criterio establecido sin que ello
represente riesgo para la salud pública. En tales casos es posible aceptar esta
desviación y autorizar un local sin caer en faltas administrativas o técnicas.
Por supuesto, si la desviación del criterio establecido implica riesgo para la
salud no se puede aceptar y tiene que exigirse las medidas correctivas antes de
autorizar un establecimiento.

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CRITERIOS ESPECÍFICOS.
QUIOSCO (también KIOSKO o KIOSCO, del persa kusk, puesto):
Establecimiento autorizado para el expendio de alimentos y bebidas envasadas
que no requieren conservación por medio del frío o calor. En estas
condiciones pueden autorizarse sin inspección.
La venta de cualquier otro alimento requerirá de un análisis técnico,
inspección, y quedará expresamente señalado en la resolución de autorización
la que indicará, en forma clara y precisa, lo que se autoriza a elaborar y
expender.
Es frecuente que haya solicitudes de propietarios de quioscos para la venta de
emparedados fríos (sándwiches de queso, aliados y otros), masas horneadas
(dulces, cachitos mantecados, chilenitos y otros). No tan frecuente lo son las
de emparedados calientes (completos, ave mayo, ave palta, barros luco, barros
jarpa y otros) e infusiones tales como té y café.
La venta de masas horneadas es factible de autorizar si el quiosco tiene un
recipiente apropiado (vitrina, frasco de vidrio con tapa) y se usen tenazas para
tomarlas.
La elaboración de emparedados fríos y calientes, puesto que hay manipulación
directa, requiere de un medio para el lavado de manos y utensilios. En este
caso el quiosco debe contar con abastecimiento de agua y un medio para la
eliminación de aguas servidas, idealmente una conexión al alcantarillado, ya
sea público o particular.
Además, la elaboración de emparedados calientes requiere la instalación de
una campana de absorción para la eliminación de vapores, olores, gases y
calor. Debe necesariamente tener un refrigerador para el almacenamiento en
frío de los ingredientes (carne, queso, salchichas y otros). Aquí hay que
considerar que las emanaciones pueden causar molestias al vecindario, lo que
hay que evaluar antes de autorizar.

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Asimismo, es posible que soliciten la venta de pan en estos mismos quioscos,
lo cual es factible de autorizar cuando tengan un receptáculo para este fin y
usen tenazas para tomar el pan, ya que este producto, aunque de alto consumo,
es de bajo riesgo sanitario.
Algunos quioscos pueden solicitar la venta de productos lácteos y derivados
cárnicos. En este caso, si cuentan con refrigeración, se les puede permitir
vender aquellos que no requieren fraccionamiento, tales como panes de
mantequilla, tripas de paté, quesos envasados, yogur y similares.
El piso de los quioscos puede ser de cemento afinado. Sin embargo, si van a
expender alimentos perecibles tiene que ser lavable (palmetas vinílicas –flexit
o cerámicas)
ALMACEN (del árabe Al-majzen, depósito): Establecimiento de alimentos
autorizado para el expendio de alimentos y bebidas envasados que requieran o
no conservación por medio del frío.
Habitualmente los almacenes son locales de mayor tamaño que los quioscos,
aunque hay excepciones que confirman la regla.
El almacén debe contar con lavamanos en la sala de ventas el que estará
conectado a la red de agua potable y alcantarillado. El lavamanos debe estar
cerca del sector donde habitualmente se manipulará alimentos, puesto que su
objetivo es que el dependiente se lave las manos con la frecuencia que sea
necesaria.
El almacén debe contar con un servicio higiénico para el personal. Como
habitualmente son negocios familiares puede aceptarse que usen el de la
vivienda. Si el manipulador es un empleado hay que preocuparse de que esté
autorizado para ocupar el baño de los dueños del local. Si no existe esta
opción entonces el almacén debe tener un servicio higiénico propio.
El almacén debe contar con un sistema de conservación de alimentos por
medio del frío, que puede ser un refrigerador o una vitrina refrigerada.
El almacén se puede autorizar para el fraccionamiento de alimentos tales
como quesos y cecinas siempre que cuente con un sector donde se hará este
procedimiento.

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Como regla general no se permite la venta de carnes en los almacenes, salvo
que estas vengan envasadas en presentaciones pequeñas (Ej. Carne molida)
que no requieran fraccionarse para su expendio.
En el caso de las aves faenadas se puede permitir la venta de unidades enteras
envasadas, no permitiéndose el fraccionamiento.
La estantería de las frutas y verduras debe estar, en lo posible, separada del
área de fraccionamiento de alimentos.
Cuando los almacenes venden productos que requieren conservación por
medio del frío o harán fraccionamiento de alimentos es conveniente hacerles
una visita inspectiva previa a la autorización. En caso contrario, no es
necesario.
En el primer caso, la autorización se emitirá como ALMACEN CON VENTA
DE CECINAS, ya que se subentiende por esto que el establecimiento cuenta
con sistema de frío y sector de fraccionamiento de estos derivados cárnicos.
En el segundo caso, vale decir cuando el local no vende alimentos perecibles,
se autoriza como ALMACEN o ALMACEN DE ABARROTES. En este caso
el almacén solamente se diferencia del quiosco en que es más grande.
El piso de los almacenes de abarrotes puede ser de cemento afinado. Sin
embargo, para los almacenes con venta de cecinas debe ser lavable por lo que
se debe exigir baldosas, palmetas vinílicas (flexit) o cerámicas.
ROTISERÍA (del francés Rotisserie, fiambrería). Establecimiento de
alimentos cuya actividad comercial principal es la venta de carnes despostadas
y derivados de productos cárnicos, tales como cecinas y fiambres.
La rotisería debe contar con al menos un lavamanos en la sala de ventas el que
estará ubicado cerca del área de fraccionamiento de alimentos. Este lavamanos
estará conectado a la red de agua potable y al sistema de alcantarillado.
La rotisería contará con un sistema de conservación de los alimentos por
medio del frío, normalmente vitrinas refrigeradas
Asimismo, deberá contar a lo menos con un servicio higiénico para el personal
el que tendrá como mínimo un lavamanos y un retrete. La pintura debe ser de

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color claro y lavable (óleo, esmalte o epóxica). Se exceptúan de este requisito
las rotiserías que se encuentran en ferias y mercados puesto que cuentan con
servicios higiénicos de uso común.
La rotisería puede vender, además, productos lácteos que requieran o no
conservación por el frío (quesos, yogur, leche fresca) y abarrotes para lo cual
tendrá la estantería necesaria. También puede expender aves faenadas enteras
y fraccionadas incluyendo las canales de conejo.
La rotisería requiere inspección previa antes de otorgar la autorización de
funcionamiento.
Por definición, en la rotisería no debiera venderse frutas, verduras ni hortalizas
frescas. Sin embargo, puede autorizarse cuando las estanterías de éstas se
encuentran alejadas del sector donde se hace fraccionamiento de alimentos
cárnicos o lácteos.
Habitualmente llegan solicitudes para instalar locales con la denominación de
ALMACEN Y ROTISERÍA. Dado que por las definiciones ya dadas el uso de
ambos términos es un contrasentido es conveniente que en la visita de terreno
el inspector sanitario resuelva si el local es un ALMACEN DE ABARROTES,
un ALMACEN CON VENTA DE CECINAS o una ROTISERÍA. Para ello
debe tener en mente los conceptos que ya se han detallado anteriormente.
Excepcionalmente puede autorizarse un local con esta denominación cuando
tiene un sector claramente definido como almacén y otro como rotisería, en
cuyo caso sería procedente la denominación de ALMACEN – ROTISERÍA.
El piso de la rotisería debe ser lavable por lo que se exigirá de preferencia
baldosas, palmetas cerámicas o, en su defecto, palmetas vinílicas. Las
palmetas cerámicas y baldosas tienen mayor resistencia a la humedad y golpes
lo que les da mayor duración, aunque son más caras.
CARNICERÍA (del latín carnis, carne) Establecimiento autorizado para el
almacenamiento, desposte y venta de carne y subproductos de las reses de
abasto.
La carnicería debe contar con lavamanos en que estará conectado a la red de
agua potable y sistema de alcantarillado.

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La carnicería debe contar con al menos un servicio higiénico para el personal
el que debe contar a lo menos con lavamanos y retrete. Se exceptúan aquellas
ubicadas en los mercados y ferias puesto que tienen un servicio higiénico de
uso común.
Este tipo de locales debe tener piso lavable por lo que se exigirá de preferencia
baldosas o cerámicas aunque puede aceptarse las palmetas vinílicas. En lo
posible el piso debe contar con resumidero para la captación del agua del
lavado.
El muro ubicado inmediatamente posterior al sistema de colgado de los
cuartos de las reses de abasto debe estar recubierto con palmetas cerámicas de
color claro. El resto del local debe estar pintado con pintura lavable (óleo,
esmalte, epóxica). La iluminación mínima será de 250 lux.
Dado que este local reúne las condiciones para la venta de carnes no existe
inconveniente en permitir la venta y fraccionamiento de aves faenadas.
La venta de cecinas, productos lácteos y abarrotes requiera la infraestructura
de frío y amoblado apropiadas para lo cual a la autorización de carnicería se
agrega la de rotisería quedando entonces como CARNICERÍA – ROTISERÍA.
Es frecuente que las carnicerías pidan autorización para la elaboración de aves
faenadas asadas dentro del mismo local. Lo habitual es que las aves se
procesen con el sistema a lo Spiedo, que produce un calor lateral, lo que hace
que las gotas de grasa derretida caigan al piso de la máquina y, por tanto,
producen poco humo. Sin embargo, como se genera mucho calor debe
instalarse una campana de absorción sobre este artefacto. Para autorizar la
instalación de estas asadoras el inspector debe verificar que se encuentren
dentro del local, que no causen molestias a los vecinos y que su ubicación sea
compatible con el funcionamiento de la carnicería sin riesgos sanitarios. Si la
carnicería reúne las condiciones se autoriza como CARNICERIA -
ASADURIA DE AVES A LO SPIEDO.
Por último, si el local reúne las condiciones para el expendio de los tres
productos ya señalados se autoriza como CARNICERÍA – ROTISERÍA –
ASADURÍA DE AVES A LO SPIEDO. Debe tratarse de colocar en primer
lugar la actividad principal del establecimiento lo que tiene importancia para
la programación de la posterior fiscalización sanitaria.

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FIAMBRERÍA: Véase ROTISERÍA. Por definición es un local de alimentos
cuya actividad comercial principal es el expendio de fiambres, vale decir,
cecinas, jamones y carnes ahumadas.
PESCADERÍA (del latín piscatum, pescado): Establecimiento autorizado
para el expendio de pescados frescos Sin embargo, por extensión, también se
permite el expendio de mariscos, por ser ambos productos del mar que para su
captura son “pescados”.
La pescadería debe contar con lavamanos dotado de agua potable y sistema de
alcantarillado. El lavamanos debe estar cerca del sector de fraccionamiento. El
fraccionamiento del pescado es un proceso que ensucia mucho por lo que se
requiere un frecuente lavado de manos e utensilios.
La pescadería debe contar con un sistema de frío apropiado puesto que el
pescado es sumamente perecible. Este puede ser cámaras frigoríficas o vitrinas
refrigeradas. Si no se dispone de esto se puede recurrir a las escamas de hielo.
Este local debe contar con servicio higiénico para el personal dotado a lo
menos de un lavamanos y un retrete. Se exceptúan los locales ubicados en
mercados y ferias puesto que cuentan con baños de uso común.
El piso del local tiene que ser lavable y resistente a la corrosión por lo que
necesariamente debe ser de baldosa o cerámico. No se permite palmetas
vinílicas ni cemento afinado.
La pintura del local tiene que ser lavable y de color claro (óleo, esmalte,
epóxica).
El fraccionamiento del pescado antes de su venta se permite si el local cuenta
con un área apropiada para ello. Se entiende como apropiada si cuenta con
mesón con cubierta lavable y cercana al lavamanos de la sala de ventas.
La pescadería debe contar con buena iluminación natural y artificial a objeto
de facilitar su limpieza (mínimo 250 lux).
La pescadería es un local potencialmente molesto para el vecindario donde se
instala debido a que frecuentemente generan malos olores y atraen moscas.

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PANADERÍA (del latín panis, pan): Establecimiento autorizado para la
fabricación de pan. Normalmente elaboran pan corriente, tal como
marraquetas y colizas, aunque no hay impedimento para que confeccionen pan
amasado.
La panadería es un local potencialmente molesto hacia el vecindario por su
funcionamiento habitualmente nocturno que puede producir ruidos molestos y
el uso, a veces, de aceite usado de motor (no autorizado) como combustible
que genera humos y hollín.
La panadería debe contar con abastecimiento de agua potable y sistema de
eliminación de aguas servidas.
Este tipo de locales debe contar con los siguientes recintos: sala de
elaboración, servicios higiénicos, sala de guardarropía, bodega y sala de
ventas.
La sala de elaboración debe contar con piso de material lavable resistente tales
como baldosas o palmetas cerámicas de color claro. Los muros serán lisos y
de material sólido pintados de color claro con pintura lavable (óleo, esmalte o
epóxica). La iluminación natural, pero sobre todo la artificial, debe tener la
intensidad apropiada (mínimo 250 lux) puesto que normalmente se trabaja de
noche. Esta sala debe tener abastecimiento de agua en el sector de amasijo. Es
conveniente exigir algunas corridas de cerámica en el muro donde están
ubicadas las bateas de amasijo y detrás de la máquina amasadora para facilitar
su limpieza. El horno genera mucho calor hacia la sala de elaboración por lo
que hay que colocar una campana de absorción en el sector donde se ubica la
puerta de éste. La maquinaria deberá estar anclada al piso y dotada de material
aislante para reducir vibraciones. Los engranajes de esta maquinaria deben
estar lubricados para evitar ruidos. La chimenea sobre el horno debe tener al
menos 4 metros por sobre el techo del establecimiento.
Los servicios higiénicos del personal deben contar con al menos un
lavamanos, un urinario, un retrete y una ducha. En todo caso el número de
artefactos debe estar de acuerdo al Reglamento de condiciones sanitarias y
ambientales básicas de los lugares de trabajo (D.S. 594/99). El piso será de
material lavable (baldosa, palmetas cerámicas). Los muros serán de material
sólido y pintados con pintura lavable (óleo, esmalte, cerámica). La ducha al
menos debe contar con agua fría y caliente.

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La sala de guardarropía debe estar anexa a los servicios higiénicos y contará
con un casillero por cada trabajador. Debe tener piso lavable, muros de
material sólido y pintados de color claro con iluminación apropiada (mínimo
110 lux)
La bodega tiene como objetivo el almacenamiento de las materias primas. Se
acepta que tenga piso de cemento afinado. Sobre el piso deben colocarse
tarimas para el bodegaje de la harina. Estas tarimas deben tener 10 centímetros
de altura y su objetivo es el control de roedores. La bodega debe tener
iluminación apropiada (mínimo 110 lux).
La sala de ventas debe contar con un lavamanos conectado a la red de agua y
alcantarillado. El piso puede ser de palmetas vinílicas, baldosas o cerámicas.
Los muros serán de material sólido y pintados de color claro con pintura
lavable. Contará con iluminación apropiada (mínimo 110 lux) Puede
autorizarse la venta de otros productos alimenticios si cuenta con la
infraestructura para ello (sistemas de frío).
En estos locales hay riesgo de incendio debido al uso de combustibles. Por
tanto se le debe exigir extintores con un potencial de extinción mínimo de 10
B.
PUESTO DE PAN: Establecimiento autorizado para el expendio de pan.
Contará con lavamanos conectado a la red de agua y sistema de alcantarillado.
Se acepta que el piso sea de cemento afinado. Los muros serán de color claro
pintados con pintura lavable.
Este local debe contar con servicio higiénico para el personal con al menos un
lavamanos y un retrete. Se exceptúa si está ubicado en un mercado o feria.
PUESTO DE HELADOS (HELADERÍA, GELATERÍA): Establecimiento
autorizado para la venta de helados. Contará con lavamanos conectado a la red
de agua potable y de alcantarillado. Piso de material lavable como palmetas
vinílicas, baldosa o cerámicas. Muros de material sólido y pintados con
pintura de color claro al aceite, epóxica o esmalte. Cielo de material liso y
pintado de color claro con pintura lavable. La iluminación mínima será de 150
lux.
Requiere de servicio higiénico que cuente como mínimo de lavamanos y
retrete.

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PUESTO DE FRUTAS Y VERDURAS: Establecimiento autorizado para la
venta de frutas y verduras frescas. No requiere lavamanos en Sala de
Expendio. Se puede aceptar piso de cemento afinado e incluso de tierra
cuando son locales que funcionan una temporada. Los muros y cielo pueden
ser de materiales precarios (madera, cholguán, madera prensada, etc.).
Requiere de servicio higiénico para personal con al menos un lavamanos y un
retrete. Si está ubicado en una feria o mercado con baños de uso común se
puede exceptuar de esta exigencia. Lo mismo es válido cuando se trata de
puestos que se instalan por una temporada.
Debido a que son locales que tienen un bajo riesgo sanitario pueden
autorizarse sin inspección previa.
En estos locales puede permitirse la venta de productos que no requieran
conservación por medio del frío o calor, tales como conservas, condimentos y
abarrotes.
En estos locales se ha hecho frecuente la venta de verduras picadas envasadas.
Esto es factible de autorizar cuando el recinto donde se elaboran reúne las
condiciones sanitarias mínimas. Estas verduras pre-picadas se pueden
clasificar, desde el punto de vista sanitario, en dos grupos: aquellas que
necesariamente requieren cocción para su consumo y aquellas que pueden
consumirse directamente. Las primeras, tales como carbonadas (choclo, papas,
zapallo picado), porotos y arvejas desgranados, tienen poco riesgo para la
salud puesto que el proceso de cocción destruye los microorganismos
patógenos. En cambio, el segundo grupo integrado por lechugas, repollos,
pebres (ají, cilantro, cebolla), apio, todos picados, es de considerable riesgo
sanitario dado que se consumen crudos por lo que la contaminación del
producto en su cultivo y fraccionamiento hay que tenerla siempre presente.
Las verduras pre-picadas envasadas deben llevar la rotulación que indica el
reglamento, es decir, identificación del producto y su fabricante, fecha de
elaboración y vencimiento, número y fecha de resolución que autoriza su
fabricación.
FRUTERÍA: Establecimiento autorizado para el expendio de frutas frescas.
Para requisitos véase Puesto de Frutas y Verduras.

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VERDULERÍA (del latín verdula, verdura) Establecimiento autorizado para
el expendio de verduras frescas. Para requisitos véase Puesto de Frutas y
Verduras.
FUENTE DE SODA: Establecimiento autorizado para la elaboración de
emparedados fríos y calientes, pizzas, jugos de frutas, papas fritas, pichangas,
infusiones tales como el té y café, pizzas y el expendio de bebidas
analcohólicas, los cuales se consumen en el interior del recinto en una sala
acondicionada con mesas y sillas.
La Fuente de soda consta de comedor, cocina, bodega, guardarropía y
servicios higiénicos.
El comedor será de muros de material sólido. El cielo no tiene mayores
requisitos. El piso puede ser de cualquier material excepto tierra, tales como
cemento afinado, palmetas vinílicas, cerámicas, madera y alfombra.
La cocina (sala de elaboración) tendrá muros de material sólido, lisos y
pintados con pintura lavable (óleo, esmalte, epóxica) de color claro (se
recomienda el blanco). Se recomienda un zócalo de azulejos de color claro
(preferentemente blancos) de 1,8 metros en los muros .No se acepta como
recubrimiento el cholguán imitación azulejo y las planchas de hojalata (zinc)
El piso será de baldosa o palmetas cerámicas, aunque puede aceptarse
provisionalmente palmetas vinílicas. El cielo será liso y pintado con pintura
clara y lavable. Sobre las fuentes de calor (artefactos de cocina, freidoras,
asadoras) se deben colocar campanas de absorción cuya superficie será, como
mínimo, la misma que tienen estos artefactos. Se recomienda que el borde de
la campana sobrepase en 15 centímetros el de los artefactos que está
cubriendo. El borde de la campana estará a 2 metros del piso. Los muebles
serán de cubierta impermeable, lavable y de color claro. La iluminación
mínima será de 250 lux. Puesto que aquí se genera mucho calor esta sala debe
contar con la ventilación apropiada pudiéndose requerir extractores y ductos
de ventilación (se recomienda como mínimo10 metros cúbicos por persona
por hora, según DS 594). El lavaplatos debe estar conectado a la red de agua
potable y alcantarillado, no tener filtraciones y tendrá sifón.
La bodega tendrá muros de material sólido no necesariamente lisos. El piso
puede ser de cemento afinado. El cielo será liso. Esta área estará pintada de
color claro y con pintura lavable. La iluminación será como mínimo de 110
lux.

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El guardarropía del personal estará, en lo posible, anexo a los servicios
higiénicos. Constará de casilleros individuales. Será una sala independiente o
podrá estar incluida en el baño del personal. Tendrá muros de material sólido,
cielos lisos y piso lavable. Muros y cielos, como mínimo, pintados de color
claro y con pintura lavable.
La Fuente de Soda debe contar con servicios higiénicos para el público
separados por sexo. El de varones debe contar como mínimo con retrete,
lavamanos y urinario. El urinario puede ser individual o colectivo. El urinario
colectivo o de pared debe ser revestido con azulejos de color claro y se
considera que cada 60 centímetros de ancho equivalen a un urinario
individual. El de damas contará, como mínimo, con un retrete y un lavamanos.
El piso será de material lavable resistente tal como baldosa o cerámico. Sin
embargo, en la zona rural puede aceptarse provisoriamente el uso de palmetas
vinílicas o cemento afinado. Los muros serán de material sólido, lisos y
pintados con pintura lavable y de color claro. Se recomienda su revestimiento
con azulejos de color claro por su resistencia al agua. El cielo será liso y
pintado con pintura lavable y de color claro. La iluminación será como
mínimo de 110 lux. Estos recintos deben contar con buena ventilación para la
eliminación de los gases y olores que allí se generan. La ventilación natural
puede ser complementada con extractores de aire.
Si hay menos de 10 manipuladores el servicio higiénico del personal contará
como mínimo de un retrete, un urinario, un lavamanos, y una ducha
pudiéndose aceptar provisionalmente que sea compartido por ambos sexos.
Hay que tener presente que el DS 594 establece que debe haber servicios
higiénicos separados por sexo e independientes.
Los servicios higiénicos de público y personal deben estar conectados a la red
de agua potable y alcantarillado. Todos los artefactos deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento y no tener filtraciones. Los lavamanos deben
contar con sifón.
En la actualidad muchas Fuentes de Soda solicitan autorización para expender
colaciones. Si bien por definición una colación sería un plato de preparación
rápida en la práctica es posible observar todo tipo de guisos incluyendo
algunos de preparación bastante lenta (porotos, garbanzos, lentejas). Es
posible autorizar estas preparaciones cuando la sala de elaboración (cocina)
tiene la amplitud suficiente ( considerar 3 metros cuadrados mínimo por

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manipulador) y las instalaciones para prepararlas (cocinas, campanas de
absorción, mesones) sin que haya hacinamiento de faenas.
Estos establecimientos requieren inspección previa a su autorización.
PUESTO DE FRUTOS DEL PAÍS: Establecimiento autorizado para el
expendio de productos agrícolas secos, ya sea natural o artificialmente. Deberá
contar con piso de cemento afinado y muros de material sólido. Requiere de
un techo pero no de cielo. Deberá contar con servicio higiénico con al menos
retrete y lavamanos para el personal. Se exceptúan los puestos ubicados en
ferias o mercados que pueden ocupar baños de uso común. Incluso en ferias
ambulantes de puede aceptar piso de tierra.
Como son de poco riesgo sanitario pueden autorizarse sin inspección previa.
CAFETERÍA: Establecimiento autorizado para el expendio de café.
Normalmente elabora también emparedados fríos y calientes y expende
galletas, pasteles y helados. Sus requisitos son similares a los de la Fuente de
Soda.
Requiere inspección previa para su autorización.
CAFETERÍA O CAFÉ AL PASO: Establecimiento autorizado para el
expendio de café que cuenta solamente con servicio higiénico para el personal.
Puede elaborar y expender los mismos alimentos que la cafetería si cumple
con las normas sanitarias adecuadas.
Requiere inspección previa para su funcionamiento.
PUESTO DE JUGOS AL PASO: Establecimiento autorizado para
elaboración y expendio de jugos de fruta con o sin leche. Puede también
expender bebidas analcohólicas y emparedados fríos.
Este establecimiento debe contar con lavaplatos conectado a la red de agua
potable y de alcantarillado las que no deben tener filtraciones. Los mesones y
muebles tendrán cubierta impermeable y lavable (melamina, acero inoxidable,
palmetas cerámicas, vidrio). El piso será de palmetas vinílicas, baldosa o
cerámica. En zonas rurales se puede aceptar provisoriamente piso de cemento
afinado. Los muros serán de material sólido y pintados con pintura lavable y

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de color claro. El cielo será liso y pintado de color claro y lavable. La
iluminación mínima será de 250 lux.
El puesto de jugos al paso debe contar con servicio higiénico para el personal
que contará con al menos un retrete y un lavamanos, ambos conectados a la
red de agua potable y alcantarillado. No habrá filtraciones y el artefacto
funcionará bien. Se exceptúa de esta exigencia cuando el local se encuentra
en ferias o mercados o galerías que cuentan con un baño de uso común.
Como se trata de un local al paso no requiere de servicios higiénicos para el
público.
Requiere inspección previa antes de emitir la autorización.
PASTELERÍA: Establecimiento autorizado para la venta de pasteles que han
sido fabricados en un local distinto.
Este local contará con lavamanos en la sala de ventas el que estará conectado a
la red de agua potable y alcantarillado. Tendrá sifón y no habrá filtraciones. El
piso será de palmetas vinílicas, baldosas o cerámicas. Los muros serán de
material sólido, lisos y pintados de color claro y pintura lavable (óleo, esmalte,
epóxica). El cielo será liso y pintado de color claro y pintura lavable. La
iluminación será mínimo de 250 lux.
Asimismo, contará con sistemas de conservación por medio del frío dada la
naturaleza perecible de los pasteles.
Tendrá servicio higiénico para el personal que tendrá como mínimo un retrete
y un lavamanos conectado a la red de agua y alcantarillado. No tendrá
filtraciones y los artefactos estarán funcionando.
RESTAURANTE (del francés Restaurant, que restaura, a su vez del latín
restaurare, reponerse). Establecimiento autorizado para la elaboración y
expendio de platos preparados. Desde el punto de vista sanitario se consideran
de alto riesgo.
El restaurante (también restaurant o restorán) debe contar con sala de atención
de público o comedor, sala de elaboración o cocina, servicios higiénicos para
público separados por sexo, servicios higiénicos para el personal, guardarropía
y bodega.

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El comedor tendrá piso de material sólido cuyo recubrimiento puede ser
madera, alfombra, palmetas vinílicas, cerámicas o baldosas, siempre que se
encuentren en buen estado. Los muros de material sólido pudiendo estar
recubiertos de papel mural o pintados y no necesariamente tienen que ser
lisos. El color de la pintura puede ser claro pero no necesariamente. El cielo
debe ser liso y de color claro, pero puede aceptarse innovaciones creativas al
respecto siempre que no signifique riesgo para la salud.
La cocina tendrá piso de material sólido con recubrimiento lavable como
baldosas y palmetas cerámicas. Provisionalmente puede aceptarse el uso de
palmetas vinílicas. Los muros serán de material sólido y lisos; estarán pintados
de color claro con pintura lavable (óleo, esmalte, epóxica). Es altamente
recomendable la colocación de palmetas cerámicas en sectores de los muros
donde estos son salpicados con agua o aceite como, por ejemplo, en el
lavaplatos, cocina y freidoras. Es importante verificar que no se encuentren
“soplados” porque podrían transformarse en criaderos de cucarachas. No se
aceptará la colocación de madera prensada imitación azulejo o planchas de
hojalata por no ser resistentes a la corrosión y humedad. El cielo será liso, de
color claro y pintado de color claro con pintura lavable. La iluminación de la
cocina será uniformemente distribuida y tendrá como mínimo 250 lux. Puesto
que en la cocina se genera mucho calor debe tener buena ventilación la que se
logra mediante campanas de absorción sobre todas las fuentes de calor y la
instalación, si es necesario, de extractores de aire (se recomienda un flujo de
aire de equivalente a la renovación del volumen de la cocina en 1 a 5
minutos). La superficie de captación de la campana de absorción debe ser
igual o superior a la de la fuente de calor. La altura del borde de la campana
debe ser de 2 metros sobre el piso. Para las cocinas de restaurantes no se
acepta campanas para uso doméstico. Las campanas de absorción estarán
conectadas con el exterior mediante ductos de altura suficiente a fin de evitar
molestias al vecindario por gases, olores o partículas, especialmente si se
elaboran carnes a las brasas puesto que generan gran cantidad de humo.
Todos los muebles de cocina serán de color claro, tendrán cubierta lavable y
sus partes traseras estarán ubicadas a 15 centímetros del muro para facilitar su
limpieza posterior. La exigencia de puertas a los muebles debe ser criteriosa
puesto que muchas veces solo sirven para ocultar la suciedad y el desorden.
Todos los muebles debieran tener patas de unos 15 centímetros de altura para
facilitar el aseo por debajo y evitar su deterioro por la humedad del piso. En lo
posible el lavaplatos será con doble lavatorio, tendrá agua fría y caliente,
desgrasador y no tendrá filtraciones de agua potable o servida. Todas las

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ventanas de la cocina que se puedan abrir deben tener malla tipo mosquitero
para evitar la entrada de moscas. Los accesos a la cocina deben tener puertas
que ajusten perfectamente a sus marcos y estarán pintadas de color claro con
pintura lavable o barnizadas. A fin de evitar que estas puertas permanezcan
abiertas debe colocárseles mecanismos de cierre automático. En la cocina del
restaurante existe riesgo de incendio con combustibles líquidos por lo tanto
debe contar con un extintor con potencial de extinción 10 B.
Todo restaurant debe contar con un sistema de frío para la conservación de
los alimentos perecibles.
Los servicios higiénicos para público deberán contar con piso de material
sólido recubierto con baldosa o palmetas cerámicas de color claro.
Provisionalmente puede aceptarse palmetas vinílicas. No se acepta otro tipo de
pisos salvo, provisionalmente, el de cemento afinado en zona rural. Los muros
serán de material sólido, lisos y pintados de color claro con pintura lavable
(óleo, esmalte o epóxica). Es altamente recomendable que se encuentren
recubiertos de palmetas cerámicas. No se acepta el uso de madera prensada
imitación azulejo o latones de hojalata como material de recubrimiento de
muros. El cielo será liso y pintado con pintura lavable de color claro. La
iluminación será uniformemente distribuida y con un mínimo de 110 lux. La
ventilación será mediante ventanilla en el muro la cual podrá contar con
extractores de aire y estará conectada al exterior ya sea en forma directa o a
través de ductos .Estos ductos tendrán la altura suficiente para que los gases
evacuados no causen molestias al vecindario. El servicio higiénico de varones
contará como mínimo con un retrete, un lavamanos y un urinario. El urinario
puede ser individual o de pared. Si es de pared debe medir como mínimo 60
centímetros de ancho, estará revestido de azulejos de color claro y tendrá
aprovisionamiento de agua. No se acepta urinarios de pared de cemento
afinado o revestidos de planchas de hojalata. El servicio higiénico de damas
contará como mínimo con un retrete y un lavamanos. Todos los artefactos
estarán en buenas condiciones de funcionamiento, sin filtraciones y dotados de
abastecimiento de agua. En todo caso para determinar el número total de
artefactos sanitarios para público se aplica el DS 594 considerando la
capacidad de público a atender del local.
El servicio higiénico del personal debiera estar separado por sexo según el DS
594. No siempre esto es posible especialmente en los locales de pequeño y
mediano tamaño. En este caso puede aceptarse uno de uso común que tenga
como mínimo un retrete, un lavamanos, una ducha y un urinario, ya sea de

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pared o individual. Los requisitos del servicio higiénico del personal son
similares a los del público. A veces se da el caso que el establecimiento no
contempló servicio higiénico para el personal. En este caso se puede aceptar
provisionalmente esta situación para que el local funcione y se le fija un plazo
para la construcción de esta sala.
El guardarropía debe estar ubicado contiguo al servicio higiénico del personal.
Debe contar con casilleros individuales. El piso debe ser de material sólido
con revestimiento de baldosas, palmetas cerámicas o palmetas vinílicas. Los
muros serán de material sólido, lisos y pintados con pintura clara y lavable. El
cielo será liso y pintado con pintura clara y lavable. La iluminación mínima
será de 110 lux. Puede aceptarse que el guardarropía quede dentro del servicio
higiénico del personal siempre que haya el espacio adecuado.
La Bodega tendrá piso de material sólido pudiendo aceptarse cemento afinado.
Los muros serán de material sólido y pintados de color claro con pintura
lavable. El cielo será liso y pintado con pintura lavable y clara. La iluminación
mínima será 110 lux. }
Naturalmente este tipo de establecimiento requiere inspección previa antes de
otorgar la autorización de funcionamiento.
FÁBRICA DE PASTELES: Establecimiento autorizado para la fabricación
de pasteles. Los pasteles con crema de leche son considerados de alto riesgo
sanitario. En cambio, los elaborados con crema pastelera son de bajo riesgo
porque no contiene derivados lácteos.
La fábrica de pasteles contará con una sala de elaboración, guardarropía y
servicio higiénico para el personal. Normalmente cuenta también con una sala
de ventas.
La sala de elaboración tendrá piso de material sólido revestido de palmetas
cerámicas o baldosa de color claro. Provisionalmente puede aceptarse
palmetas vinílicas. Los muros serán de material sólido, lisos y pintados de
color claro con pintura lavable (óleo, esmalte, epóxica). Es recomendable el
revestimiento de los muros con palmetas cerámicas de color claro hasta la
altura de 1,8 metros. El cielo será liso y pintado de color claro con pintura
lavable. La iluminación estará uniformemente distribuida y será como mínimo
de 250 lux. Habrá campana de absorción de gases sobre cada una de las
fuentes de calor. La superficie de cada campana será igual o superior a la de la

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fuente de calor. El borde la campana estará a 2 metros del piso. La campana
estará comunicada con el exterior con un ducto de evacuación de gases cuya
altura será de 4 metros sobre el techo del establecimiento. Habrá lavaplatos de
material inoxidable conectado a la red de agua potable y alcantarillado. Este
artefacto contará con sifón sin filtraciones.
Los mesones y muebles tendrán cubierta lavable de color claro. Deberá
contarse con un sistema de frío para el almacenamiento de las materias
primas. Contará con un extintor con un potencial de extinción de 10 A como
mínimo. La sala de elaboración tendrá como mínimo 3 metros cuadrados por
operario y los espacios de circulación serán de 1 metro de ancho como
mínimo.
El guardarropía estará contiguo o dentro del servicio higiénico. Contará con
casilleros individuales. Tendrá iluminación de al menos 110 lux.
El servicio higiénico de personal tendrá piso de material sólido revestido de
baldosas o palmetas cerámicas de color claro. Los muros serán de material
sólido, lisos y pintado de color claro con pintura lavable. Se recomienda el uso
de palmetas cerámicas de color claro en los muros hasta una altura de 1,8
metros. El cielo será liso y pintado de color claro con pintura lavable. La
iluminación será uniforme y de al menos de 110 lux de intensidad. Los
artefactos sanitarios estarán en buen estado de funcionamiento y habrá como
mínimo 1 retrete, un lavamanos y una ducha. En todo caso el número de
artefactos debe cumplir con lo dispuesto en el DS 594/99 que reglamenta las
condiciones sanitarias y ambientales básicas de los lugares de trabajo, lo cual
se calcula de acuerdo al número de trabajadores. La ventilación será por
abertura en el muro o por ducto de extracción de gases con o sin extractor. La
abertura estará cubierta con malla tipo mosquitero.
La sala de ventas contará con un lavamanos conectado a la red de agua y
alcantarillado, sin filtraciones y dotado de abastecimiento de agua. El piso será
de material sólido recubierto de palmetas vinílicas de alto tráfico, palmetas
cerámicas o baldosas, todas de color claro. Los muros serán de material
sólido, lisos y pintado de color claro con pintura lavable. El cielo será liso y
pintado de color claro con pintura lavable. La iluminación estará uniformente
distribuida y será como mínimo de 110 lux.
Si cuenta con Bodega esta tendrá piso de material sólido aceptándose el
cemento afinado. Los muros serán de material sólido, lisos y pintados de color

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claro. El cielo será liso y pintado de color claro. La iluminación será de 110
lux como mínimo.
Es frecuente que se solicite autorización para que las fábricas de pasteles
puedan elaborar EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso
puede autorizarse si cuenta con el espacio suficiente para la fabricación de
estos productos.
AMASANDERIA (de amasar): Establecimiento autorizado para la
elaboración de pan amasado. Debe cumplir con los mismos requisitos que la
Fábrica de Pasteles, pero no requiere tener sistemas de frío.
Las amasanderías frecuentemente solicitan autorización para la fabricación de
PASTELES, EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso se
pueden autorizar siempre que tengan el espacio suficiente, que en este tipo de
locales generalmente es el factor limitante ya que habitualmente son de
pequeño tamaño. Para el caso de pasteles y empanadas requieren tener sistema
de frío.
También es habitual que se pida conjuntamente la autorización de
amasandería y rotisería. En este caso también se puede autorizar siempre que
cumpla los requisitos de rotisería (véase ésta) y exista el espacio suficiente (3
metros cuadrados por operario y 1 metro de ancho en áreas de circulación)
La amasandería se considera un local de bajo riesgo epidemiológico. Lo
normal es que se inspeccionan antes de emitir la autorización aunque la ley
faculta para emitirla sin visita previa.
Las amasanderías se consideran industrias potencialmente molestas debido a
la posibilidad de generar ruidos molestos al vecindario. Si elaboran
empanadas se agrega a esto la posibilidad de olores desagradables.
FÁBRICA DE EMPANADAS: Establecimiento autorizado para la
fabricación y venta de empanadas. Para requisitos véase fábrica de pasteles.
Se considera un local de alto riesgo epidemiológico y debe inspeccionarse
previo a otorgar la autorización. Pueden generar olores molestos.
CONFITERÍA: Establecimiento autorizado para la venta de confites. Para
requisitos véase almacén. A veces se usa el término confitería para designar a
la fábrica de confites, la cual debe cumplir con los requisitos de amasandería.

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FABRICA DE DULCES: Establecimiento autorizado para la elaboración de
masas horneadas azucaradas. Para requisitos véase fábrica de pasteles y
amasandería. Se considera local debajo riesgo epidemiológico. Normalmente
se inspeccionan para emitir la autorización pero puede emitirse sin tal visita.
CASA DE PENSIÓN: El término casa de pensión o, simplemente, pensión,
se utiliza en varios sentidos. Por un lado se le da a un local con características
de restaurant donde habitualmente se sirven comidas sencillas. Por otro, a un
local que brinda alojamiento y comida por período de tiempo prolongado,
aunque no necesariamente.
En el primer caso debe cumplir con los requisitos del restaurant (véase éste).
En el segundo, los requisitos para establecimientos de hospedaje o de ambos.
En la visita el inspector debe clarificar esto, dada que la importancia
epidemiológica no es igual. Los locales con alimentos preparados son de
mayor riesgo que los de sólo alojamiento.
QUINTA DE RECREO: Establecimiento autorizado para la elaboración de
platos preparados caracterizado por contar con jardines y arboledas en terrenos
adecuados y de cierta extensión. Para los requisitos véase restaurant.
CABARET (del francés cabaret, cajita). Establecimiento, de funcionamiento
nocturno, autorizado para el expendio de bebidas alcohólicas para ser
consumidas en el mismo recinto y que cuenta con sala de espectáculos y/o de
baile. Estos locales son potencialmente molestos hacia la comunidad porque
pueden generar ruidos cuando no están aislados acústicamente.
Ocasionalmente se solicita autorización para el expendio de platos preparados
en un local de cabaret. En este caso debe reunir las características de
restaurant (véase este) y se autoriza como RESTAURANT- CABARET.
BAR (del inglés bar, mesón, barra, taberna): Establecimiento autorizado para
el expendio de bebidas alcohólicas para ser consumidas en el mismo recinto y
alimentos fríos. Debe cumplir con los requisitos de Fuente de Soda (véase
esta).

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SUPERMERCADO: Establecimiento autorizado para el expendio de
alimentos envasados o frescos, que requieren o no conservación por medio del
frío, que se caracteriza por disponer de un sistema de auto-elección por parte
del cliente. Normalmente el local está separado por secciones o áreas para los
distintos alimentos según sus requerimientos de conservación y
comercialización. Así, hay secciones de FRUTERÍA – VERDULERÍA,
CARNICERÍA – ROTISERÍA, LÁCTEOS, CONGELADOS, ABARROTES,
PLATOS PREPARADOS, PANADERÍA, FÁBRICA DE PASTELES –
EMPANADAS – MASAS HORNEADAS, ASADURÍA DE AVES,
PESCADERÍA, PIZZERÍA y muchas más.
Cada una de estas secciones debe cumplir con los requisitos que se piden para
cada uno de los rubros. Este local es de alto riesgo epidemiológico por el tipo
y volumen de alimentos que se expende y requiere inspección previa para
emitir la autorización.
Este local debe contar con servicios higiénicos para el personal separados por
sexo. El número de artefactos debe estar relacionado con la cantidad de
personal y se toma como criterio lo establecido en el DS 594/99 reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales de los lugares de trabajo.
El supermercado debe estar dotado de extintores en las áreas de riesgo
calculándose un extintor con potencial de extinción 10 A por cada 150 metros
cuadrados de área a proteger. Especialmente riesgosas son las secciones con
fuentes de calor.
La iluminación mínima será de 250 lux para las salas de elaboración y de 110
lux para servicios higiénicos y salas de venta.
La ley no establece que estos locales tengan baño para el público.
El supermercado requiere de una sala de acopio de basura. Esta será de
material sólido, muros lisos y piso lavable.
ASADURÍA DE AVES: Establecimiento autorizado para la preparación de
aves mediante el proceso del asado. El asado puede ser realizado teniendo

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como fuente de calor brasas incandescentes o metal en las mismas
condiciones.
El asado de aves a las brasas normalmente genera gran cantidad de gases,
vapores, humos y olores que causan molestias, a veces severas, a la
comunidad. Esta contaminación se genera fundamentalmente por el goteo de
la grasa derretida de las aves sobre las brasas. Estos establecimientos deben
diseñar sistemas en los cuales el calor se aplica en forma lateral sobre las aves
de forma que el goteo cae sobre una bandeja de captación de la grasa y, por
tanto, se genera humos y olores en menor cantidad, con lo que se mitiga la
molestia. La fuente de calor debe tener su campana de absorción de gases y su
ducto se extenderá 4 metros sobre el techo del local o más si al lado hay
edificios habitados.
Los problemas generados por el asado a las brasas se reducen
considerablemente por el sistema A LO SPIEDO, que usa como fuente de
calor metal incandescente el cual es calentado por la combustión de gas. Por el
diseño de las máquinas asadoras con este método el calor lo recibe el ave
faenada en forma lateral y, por tanto, genera pocos gases y olores. Sin
embargo, de todas formas debe tener una campana de absorción ya que
produce gran cantidad de calor.
Las máquinas asadoras a lo Spiedo deben ubicarse dentro del establecimiento.
Muchas veces las carnicerías solicitan ampliar su rubro al de asaduría y
adquieren estas máquinas. No hay problema en autorizarlas si no se produce
hacinamiento o calor excesivo dentro del local. Es frecuente ver que, dado la
gran cantidad de calor que generan, los dueños de los locales las instalan fuera
de los límites de su establecimiento. Esto no debe permitirse .Esto hay que
evitarlo denegando la autorización cuando el local es de pequeño tamaño.
La asaduría de aves contará con sala de expendio, sala de elaboración,
guardarropía y servicios higiénicos para el personal.
La sala de expendio contará con un lavamanos conectado a la red de agua
potable y alcantarillado. El piso será de material sólido recubierto con
palmetas cerámicas o baldosa. Provisionalmente se puede aceptar palmetas
vinílicas de alto tráfico. Los muros serán de material sólido, lisos y pintados
de color claro con pintura lavable (óleo, esmalte o epóxica). El cielo será liso
y pintado de color claro con pintura lavable. La iluminación será de
distribución uniforme y de al menos de 110 lux.

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La sala de elaboración tendrá piso de material sólido revestido de palmetas
cerámicas o baldosas de color claro. Los muros serán de material sólido, lisos
y pintados de color claro con pintura lavable. El cielo será liso y pintado de
color claro con pintura lavable. Contará con campanas de absorción de gases
sobre las fuentes de calor cuya superficie será igual a la de ellas. El ducto de
evacuación de gases tendrá al menos 4 metros de altura sobre el techo del
establecimiento. La iluminación será uniforme y de al menos 250 lux. La
ventilación será de 10 metros cúbicos manipulador hora. Por el alto riesgo de
incendio de estos locales tendrá extintor con potencial de extinción 10 A.
El guardarropía del personal contará con casilleros individuales y estará
contiguo a los servicios higiénicos.
Los servicios higiénicos tendrán piso de material sólido revestidos de palmetas
cerámicas o baldosas. Los muros serán de material sólido, lisos y pintados con
pintura de color claro y lavable.