MARISCOS

CERTIFICACIONES DE EMPRESAS PESQUERAS Página 1

I. INTRODUCCIÓN
Cadaalimento tiene características particulares quese deben considerar en el diseño delanálisis
sensorial,en estecasoelpescado ylos productos pesqueros. Asimismo existeungran número de
pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos
productos yquesedeberáseleccionardeacuerdoalobjetivobuscado
Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por
métodos analíticos,físicos yquímicos ysensoriales. Cuando seefectúan transacciones
comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las
especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos
sensoriales.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado
son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su importancia en la
evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e
identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios
autolíticos queestos índices nomiden.Los métodos generalmente utilizados enlaevaluaciónde
los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación
sensorial elíndice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de
origen bacteriano
Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca,
porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir
desumuerte ydurante todoeldeterioro.Un“evaluadorexpertoespecialista” es elqueconoce
los cambios postmortemdelpescado ysabecómose manifiestanparapoderdiseñarescalas o
tablas deevaluaciónsensorial,puede determinarel manipuleo que harecibidoa bordo,etc.Un
“evaluadorentrenado“puedehacer usode las tablas desarrolladas ydeterminarsinnecesidad
deuna referencia elgrado de calidaddelpescado
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el
desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios enel
proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices
físicos o químicos.En el presenteartículo, laautora demuestra que elpapel de nuestros sentidos,
nopuede sersustituidoniporlamás finadelastecnologías
Nuestro primer acercamiento al mundo es através de los sentidos. Hay experiencias que indican
queyaenelúteromaternoestamos comunicados conelexteriorporlos sonidos que percibimos,
posteriormente nuestros primeros contactos sona travésdeltacto,gustoyolor.

II. OBJETIVOS
Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método
organoléptico estandarizado.
Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos
pesqueros.
Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos
pesqueros y acuícolas.
Conocer si es que el producto es fraude en relación del peso neto y peso
declarado.
Verificar si es que hay algún tipo de adulteración en el contenido del producto.

III. MARCO TEÓRICO
Mediante el estudio del ciclo biológico de especies marinas de interés comercial se
puede evaluar la disponibilidad del recurso y por tanto elaborar planes de ordenación
y gestión para su explotación racional.
Los pescados y mariscos por sus características son productos perecederos y pueden ser
vehículo de microorganismos y toxinas causantes de enfermedades. La venta de
productos de buena calidad es responsabilidad del particular y de la autoridad sanitaria,
verificar el cumplimiento de dicha responsabilidad; el conocimiento y la aplicación de
estos criterios pueden ser de utilidad para ambos. La información se ha presentado en
forma de cuadros para facilitar su difusión y así fomentar que el consumidor adquiera
productos pesqueros de mejor calidad.
Poner cuidado en la compra de los pescados y mariscos para evitar la adquisición del
producto mal conservado, sin hielo o deteriorado. El producto deberá inmediatamente
almacenarse bajo hielo o congelación, y venderlo sobre la base de primero entra - primero
sale.
COMO CONSERVAR UN RECURSO HIDROBIOLÓGICO EN ÓPTIMAS CONDICIONES
1. Poner cuidado en la compra de los pescados y mariscos para evitar la adquisición
del producto mal conservado, sin hielo o deteriorado. El producto deberá
inmediatamente almacenarse bajo hielo o congelación, y venderlo sobre la base de
primero entra - primero sale.
2. El hielo que se utilice deberá ser potable y mantenerse protegido del polvo. Se
deberá tener un área específica para confinamiento de hielo en barra o molido,
evitando su manejo directamente sobre el piso. El hielo por ningún motivo deberá ser
reutilizado. Se recomienda usar una relación de 2 a 3 Kg de hielo por cada Kg de
producto para conservarlo a una temperatura de entre 4 y 6 °C.

3. El empaque en donde se envuelva la mercancía deberá ser desechable y no
podrá ser reutilizado, además no deberá conferir olores o sabores extraños al
producto.
4. Los vendedores deberán estar con pelo cubierto, bata o mandil limpios y sin
manchas, con botas con suela antiderrapante. Deberán lavarse frecuentemente
las manos con agua y jabón e invariablemente después de ir al baño. No podrán
usar joyas en las manos, cuello o brazos y mantendrán las uñas cortadas al ras,
sin esmalte y limpias.
5. Las personas encargadas de cobrar no podrán ser aquellas que manipulan y
expenden los productos. Si una sola persona atiende el local deberá usar guantes
exclusivamente para manejar el dinero.
6. Los locales deberán tener acceso a servicios sanitarios y con facilidades para
lavarse las manos. El local deberá contar con agua potable, la que no podrán
reutilizar.
7. La nevera o hielera deberá estar libre de grietas, agujeros o perforaciones, con
acabado liso e impermeable, con declive adecuado y eficiente para asegurar un
completo desagüe hacia el drenaje. Las mesas de trabajo y mostradores tendrán
superficies lisas, duras y de material impermeable, si estas son de metal deberán
ser de acero inoxidable.
8. Los utensilios y equipo de trabajo deberán mantenerse limpios y en orden,
antes, durante, y después de la jornada de trabajo. Se recomienda para las
superficies de corte, placas de plástico inastillable especial para estos
menesteres. Se deberá evitar el uso de utensilios tales como javas (cajas
plásticas), y charolas, que estén deterioradas o rotas.

9. Todas las coladeras, registros y canaletas deberán contar con tapadera o
rejillas, verificando regularmente su buen funcionamiento desazolvándolas en
caso necesario. Recomendándose que esto sea una práctica regular.
10. Depositarán la basura en bolsas de plástico resistente, las que tendrán que
eliminar varias veces al día si es necesario y por lo menos diariamente. No se
deberá acumular o confinar el producto en mal estado junto al producto en buen
estado.

IV. DESARROLLO DEL TEMA: EVALUACIÓN COMERCIAL.
En la práctica de laboratorio el ingeniero designo cuatro grupos siendo nosotros
el GRUPO B y el producto revisar fue MIXTURA DE MARISCOS.
Características del productocongelado
4.1INGREDIENTES
 Colas de langostinos frescos congelados
 Tubo de pota cruda
 Tentáculo de pota precocida
 Choros precocidos
 Conchas de abanico frescas congeladas
4.2CONSERVACIÓN SEGÚN LA ETIQUETA
 Congeladora de -18° C

4.3DISTRIBUCIÓN Y PROCESADO POR
 Distribuido por aliprofresco s.a.c, RUC 20502699491 autopista
panamericana sur, km 18.5, urb. Villa, Chorrillos procesado en esmeralda
Corp S.A.C, RUC 20100076072 Autopista Panamericana Sur. Km 18,5 Urb.
La concordia, Chorrillos.
4.4COMERCIALIZADO POR
 Makro Supermayorista S.A
 AV. JORGE CHAVEZ – SURCO
 RUC 20492092313
 FECHA DE FABRICACIÓN: 21 DE FEBRERO DEL 2015.
 FECHA DE VENCIMIENTO: 21 DE FEBRERO DEL 2016
Especie Peso
inicial
T° del
producto
T° del
congelador
Peso de
etiqueta
declarado
Peso
escurrido
Filete de
merluza
0.546 -6 -10 500gr 0.417 gr
Mx1 1.024 -6 -18 1 kg 0.7203gr
Calamar TT 1.086 -7 -12 1kg 0.7333 gr
Mx2 0.519 -10 -14 500gr 0.3853

ANÁLISIS SENSORIAL FÍSICO ORGANOLÉPTICO
En cuanto a los moluscos estaban en perfectas condiciones
PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE MOLUSCOS
BIVALVOS
parámetro calidad óptima calidad
aceptable
calidad no
aceptable
Aspecto de las
valvas
Aspecto de
líquido interlarval
Apreciación del
aroma
Aspecto del
músculo

PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE CRUSTÁCEOS
parámetro
calidad óptima calidad
aceptable
calidad no
aceptable
Aspecto de la
caparazón
olor
Aspecto de los
ojos
Aspecto de la
carne

PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE MOLUSCOS CRUSTÁCEOS
parámetro calidad óptima calidad
aceptable
calidad no
aceptable
Aspecto de la piel
olor
Aspecto de
tentáculos
Olor

Características del producto de Mixtura
FECHA DE VENCIMIENTO
21 febrero 2015
21 febrero 2016

Drenando el agua para saber el verdadero peso neto del contenido a través de un
tamiz o porción de tela adecuada para eliminar el H20 del producto.

Se procede a tarar el recipiente para pesar el contenido del producto.
Lo que corresponde al peso declarado por el exportador es de 1 kg y al momento de pesar
arrojó un contenido de 720.2 perdiendo el 27.98% del peso real. Dando entender que no
le dan el verdadero plus del contenido o bien están quitando el peso verdadero de
exportación.

Separando cuando contenido del producto para evaluar si están en óptimas
condiciones en cuanto se refiere a olor, sabor, apariencia, textura, para comprobar
si hay fraude o alguna alteración en el producto comercializado

V. CONCLUSIONES
El peso neto del contenido de mixtura, no está de acorde con el peso de la
etiqueta, están quitando 300 gr de su peso.
Según los análisis organolépticos el contenido de mixtura estaba en perfectas
condiciones de frescura.
Todos los ingredientes mencionados en la bolsa de la etiqueta, no están dentro del
contenido.
El peso declarado por el exportador no corresponde.
La apariencia de los moluscos y crustáceos no presenta deformaciones.
La textura de los productos es firme y blanda.
Se ha perdido a un 27.98% del peso real.
Los pesos individuales de cada producto suman 716.4 gr por lo tanto no llegan al
Kg como resalta en el empaque.

VI. RECOMENDACIONES
Siempre se debe tomar la temperatura del dispensador y el producto, ya
que de esto depende la calidad nutricional del producto.
Determinar el PH del producto para determinar la frescura del recurso, el
PH es un factor determinante.
Buenas prácticas de manufactura (BPM) al momento de revisar el
producto.

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