Este documento presenta consejos de higiene para restaurantes y locales de comidas. Incluye recomendaciones sobre la recepción de insumos, el almacenamiento, la cocina, el comedor y la limpieza diaria. Se enfatiza la importancia de la limpieza de equipos, utensilios y personal para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.

1. 1
República de Honduras
Secretaría de Educación
Manual del Bartender

2. Bartender
2
Créditos
El Manual del Bartender, Centro de Cultura Popular (CCP ), es propiedad de la Secretaria de
Estado en el Despacho de Educación de Honduras, C. A.
Presidencia de la República Secretaría de Estado en el Despacho de Educación
Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos
Dirección General de Modalidades Educativas
Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos
Diagramación:
Jorge Luis Baide Simón
Douglas Dávila
Autor:
Lilian Lizeth Deras Martínez
Manual del Bartender CCP
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este manual por cualquier medio, sin el permiso
por escrito de la Secretaría de Educación de Honduras.
DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA
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©Secretaría de Educación
Dirección General de Modalidades Educativas
Paseo de las Naciones Unidas, El Picacho,
Tegucigalpa,Honduras

3. Bartender 3
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4. Bartender
4
PRESENTACIÓN
La Secretaría de Educación a través de la Dirección General de
Modalidades Educativas a ha diseñado una herramienta didáctica que
será integrada a los procesos de Formación Ocupacional a través
de talleres móviles
Se trata de un manual de aprendizaje denominado “Manual del Bartender”
elaborado con el propósito de brindar a los Instructores una guía temática y
metodológica que les oriente en el desarrollo de su tarea, como medidas de
aprendizaje, y lograr de esta manera que los jóvenes y adultos puedan ejercer
con eficiencia su función productiva de bienes y servicios.
El manual promueve la adquisición de competencias procedimentales, a través
de una enseñanza práctica y participativa, con ello no se trata de coartar su
creatividad, se trata de apoyar el crecimiento y desarrollo de los saberes y ex-
periencias tanto de los instructores como de los y las beneficiarias que aspiren
mediante el aprendizaje de este oficio a insertarse al mundo laboral para me-
jorar su calidad de vida y por ende contribuir al desarrollo humano y productivo
de Honduras.
Esta instancia educativa reconoce la importancia y el valor del trabajo que des-
empeñan los Instructores de todas y cada una de las familias ocupacionales
que se desarrollan mediante los talleres móviles.
“Secretaría de Estado en el Despachode Educacion”
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5. Bartender 5
INTRODUCCIÓN
L
a Secretaria de Educación a través de la Dirección General de
Modalidades Educativas ha elaborado el “Manual del Bartender”;
guia metodologica que utilizaran los instructores de los centros de
cultura popular existentes en el pais y todos aquellos que participen
en esta capacitacion continua en torno al mejoramiento de
competencias en esta area
Este manua ha sido elaborado por los instructores que imparten el taller de
“Bartender” y asesorados tecnicamente por lo profesionales de la Direccion
General de Modalidades Educativas en conjunto con los del Instituto Nacional
de Formacion Profesional (INFOP ). El mismo contiene un orden logico y
didactico que permitira a los participantes a adquirir competencias basicas,
capacidades y aptitudes idoneas en esta area , mediante la intruccion
practica y participativa formando asi individuos que anhelen insertarse ,
mediante el aprendizaje de este ofi cio, a un mundo laboral que les permita
mejorar su calidad de vida , sentirse utilies y participes al contribuir al
desarrollo economico y social de sus familias, comunidades y por ende al pais.
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6. Bartender
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Índice
Objetivo General---------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Consejos de Higiene en Restaurantes y Locales de Comidas.-----------------------------------------------------9
Procedimiento de Limpieza del Bar.--------------------------------------------------------------------------------11
El abastecimiento y Aprovisionamiento.---------------------------------------------------------------------------15
Infusión.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------17
Aperitivos para disfrutar antes de cada comida.-------------------------------------------------------------------18
Bebidas Refrescantes sin Alcohol.----------------------------------------------------------------------------------19
BebidasRefrescantesconAlcohol.----------------------------------------------------------------------------------20
Licores Digestivos para la Sobremesa.------------------------------------------------------------------------------21
Funciones del Personal de un Restaurante.------------------------------------------------------------------------24
Como hacer montajes de Postres.-----------------------------------------------------------------------------------27
Tipos de Servicio a la Mesa.-----------------------------------------------------------------------------------------30
PasosparahacerCócteles.-------------------------------------------------------------------------------------------43
RecetarioAmericano.------------------------------------------------------------------------------------------------44
Principales Tipos de Copas.-----------------------------------------------------------------------------------------53
EquivalenciadeMedidas.--------------------------------------------------------------------------------------------58
Miseenpleace.-------------------------------------------------------------------------------------------------------61
PreparaciónyCombinacióndeCócteles.----------------------------------------------------------------------------72
Preparación de Manjares y Postres Especiales.-------------------------------------------------------------------- 74
Recomendaciones alAdministradordeunrestaurante------------------------------------------------------------77
Glosario.--------------------------------------------------------------------------------------------------------79
Bibliografía.--------------------------------------------------------------------------------------------------79
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7. Bartender 7
OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar la creatividad e imaginación en la elaboración de productos manuales de diversa índole.
Desarrollar habilidades y destrezas en la elaboración de manualidades para toda ocasión.
OBJETIVO ESPECIFICO:
1. Aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre manualidades en la elaboración de proyectos libres que favorecan
la creatividad, la aplicación de las reglas de seguridad y la elaboración de trabajos de calidad, para mejorar así el ingre-
so familiar.
2. Conceptualiza lo que es manualidades y decoración.
3. Selecciona e identifica los materiales y equipo necesarios para elaborar diversidad de manualidades.
4. Diseña y elabora proyectos navideños, aplicando la estética y la economía.
5. Explica la importancia de las manualidades y la decoración.
6. Confección de arreglos florales de acuerdo a la ocasión
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Módulo No. 01
Preparación de Local
Unidad Didactica
Limpieza del Local
Limpieza de Utencilios
Limpieza de Petit menaje
Aprovisionamiento
Extracción y Preparaciòn de Jugos
Módulo No. 02
Preparación de Infusiones
Unidad Didactica
Preparaciòn de Jugos y Bebidas.
Preparaciòn de malteadas y jugos naturales.
Módulo No. 03
Preparación de Bebidas con licor y sin licor
Unidad Didactica
Combinación de bebidas aperitivas.
Preparación de bebidas con licor refrescante
Combinación de bebidascon licor digestivo.
Preparación y combinación de otras bebidas.
Módulo No. 04
Montaje y servicio a la vista del cliente
Unidad Didactica
Bebidas sin alcohol
Bebidas con alcohol
Turismo
Montaje de Postres
Montaje y Servicio a la vista del Cliente
Módulo No. 05
Preparación y Combinación de Cocteles.
Unidad Didactica.
Preparaciòn de Coocteles.
Módulo No. 06
Preparación de Manjares y Postres.
Unidade Didactica
Preparación de postres.
Módulo No. 07
Técnicas de Administraciòn para el Bar y
Restaurante Unidad Didactica
Recomendciones al administrar un bar
Recomendaciones al administrar un restaurante.
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9. Bartender 9
CONSEJOS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
Y LOCALES DE COMIDAS
Ante la relevancia que a nivel de salud pública adquiere la manipulación y procesamiento de alimentos, presentamos
algunos consejos para tener en cuenta en los establecimientos en los que se procesan alimentos; así como el estado
de los equipos, utensilios y su personal manipulador, para que su restaurante pueda garantizar la calidad de sus pro-
ductos.
1. Recepción.
Lo más importante es contar con proveedores de confianza que puedan garantizarle el uso de Buenas Prácticas de
Manufactura en sus productos. Para comenzar, revise que los insumos hayan sido transportados en buenas condicio-
nes de salubridad y que estén en buen estado, debidamente sellados y etiquetados. Se recomienda limpiar el área de
recepción después de cada entrega. No ubique en ella objetos que obstaculicen su trabajo, ni que puedan convertirla
en el lugar ideal para nidos de ratones y otros tipos de plagas.
Siempre debe llevarse un control de las primeras entradas y primeras salidas de los productos, con el fin de garantizar
la rotación de los mismos. Así mismo, se solicita desechar periódicamente los productos y materiales inútiles, obsoletos
o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones v eliminar posibles focos de contaminación.
Lo más recomendable en uniformes son vestidos blancos y limpios, zapatos de goma y suela plana.
2. Bodega y Almacenamiento
La bodega debe permanecer seca y ordenada. Lávela periódicamente para eliminar los residuos. Lleve un control
constante de la temperatura, humedad y circulación de aire del lugar. Instale a la entrada un aparato de control, junto
con una tabla con las medidas requeridas. Los productos deben permanecer bien sellados. Identifique con etiquetas el
nombre, las especificaciones y el tiempo de vida de cada producto. Los de vencimiento más cercano deben ir al frente.
Organícelos por grupos alimenticios - granos, lácteos, harinas, etc.-, con separación mínima de 60 centímetros entre
las paredes y los demás insumos.
Evite contaminar los productos entre ellos. Lávelos, si aplica, antes de almacenarlos y séquelos bien. No junte aquellos
que sean distintos, como la patata, y el queso, que es un gran receptor de bacterias.
Ubique su bodega en un lugar alto para que no se inunde, lejos de los tanques y los basureros. Debe contar con buen
drenaje y tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, para hacer inspecciones, limpieza y fumigación, si
es necesario.
Las neveras deben limpiarse periódicamente; la bodega debe permanecer cerrada y aislada con desagües, rejillas y
anjeos. Si algún producto se riega, lave el lugar lo antes posible.
3. Cocina
Aléjela de grandes contaminantes como los tanques y botaderos de basura. Realice controles vectoriales para eliminar
el vector plagas e instale tapas y rejillas en los desagües. Haga que todos sus equipos sean fácilmente desmontables
para una buena limpieza y lave parrillas y campanas a diario. Haga mantenimiento constante a los extractores de olo-
res.
Mantenga los tanques de agua limpios y en constante movimiento. Los pisos, techos y paredes deben construirse con
materiales resistentes, impermeables y antideslizantes, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos. También
deben estar libres de poros, grietas o defectos que dificulten la limpieza.
Remueva constantemente los residuos sólidos, para que no generen malos olores. Deben disponerse recipientes y
cuartos para la recolección y almacenamiento de estos desechos. Tape bien las bolsas de basura y aléjelas de la co-
cina.
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Los utensilios deben ser lisos, no porosos, no absorbentes y sin pinturas o recubrimientos . También
deben es tar libres de defectos o “abolladuras que puedan atrapar partículas de alimentos. No permita
la utilización de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro, entre otros.
Evite ángulos de difícil acceso, que impidan una limpieza adecuada.

10. Bartender
10
El personal debe manipular el alimento con las manos siempre limpias. Utilice rejilla en el pelo y cubre
bocas, además de tener siempre las uñas cortadas.
4. COMEDOR
No se deben utilizar las mismas bayetas para todo uso. Una debe destinarse a las mesas, otra a las sillas, otra para
los utensilios y otra para el suelo. Lo más recomendable es separarlos por colores. El uniforme depende de la imagen
institucional del restaurante, pero una buena presentación ayuda a prevenir y a dar una sensación de seguridad. En lo
posible, tenga el comedor aislado de lo baños y la cocina.
Cambie de mantel después de cada comida y limpie constantemente el suelo. El personal del comedor no debe estar
en contacto con la cocina, así como los cocineros, en lo posible, no deben tener contacto con el comedor y sus clientes.
Así mismo, promueva las prácticas higiénicas entre sus clientes. Utilice superficies de fácil limpieza, remueva y lave
los utensilios inmediatamente después de usados para evitar olores y evite cualquier contacto de estos con el suelo
del lugar.
1. Limpieza por efectuar en las mañanas:
Cada mañana, los empleados del establecimiento deben llevar un control de material, y proceder a la limpieza de: Los
elementos de decoración, de las instalaciones y del local en sí. Los trabajos deben repartirse de la siguiente manera
entre los departamentos:
Ante- cocina y platería. Ama de llaves: Mantelería plantas y ventanas
Servicio: Aspiradora, y polvo de las hornillas de gas o eléctricas.
Limpieza y método en el trabajo
Con el fin de ganar tiempo valioso y desarrollar un sistema de trabajo metódico, es importante que cada pieza del
material esté limpia impecable y acomodada o guardada en el lugar previsto antes y después de cada uso. 1.2 En el
restaurante:
Cuando entran, los clientes deben sentirse cómodos: por ejemplo, que los periódicos (en desayunos), se encuentren
bien acomodados, las flores regadas y cuidadas y un aire limpio y puro.
2. En el Local:
Ventilar el local durante treinta minutos todas las mañanas y pasar la aspiradora diariamente.
3. Áreas de teléfono:
Controlar que se encuentre limpia, que los directorios telefónicos estén bien acomodados, limpiar los ceniceros varias
veces al día.
1.2.3 Lámparas y focos fluorescentes
Revisar y cambiar las bombillas y focos fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar el área de los baños.
1.2.4 Mobiliario:
Cambiar las sillas que estén en mal estado; revisar que las mesas estén macizas, limpiar cuidadosamente las sillas así
como los pies de las mesas, de forma que no tengan astillas o ninguna otra imperfección.
1.2.5 Cartas y menús:
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11. Bartender 11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL BAR
OBJETIVO
• Determinar los pasos que se deben seguir para que la sección del bar quede limpia.
• Este procedimiento abarca la sección del bar antes, durante y después del cierre del establecimiento.
• Incluye al barman y la persona que hace la limpieza del bar en la mañana siguiente a la atención.
• La limpieza del bar empieza una vez que los clientes hayan salido del mismo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1. Al empezar el trabajo del bar, determinar si es que hace falta barrer el piso del mismo o si es que las mesas están
adecuadamente limpias.
2. Durante el tiempo que se está atendiendo a los clientes, la barra y detrás de la misma deben estar limpias.
3. Una vez que se hayan ido los clientes empezar a limpiar detrás de la barra: barrer el piso y cambiar los papeles.
4. Básicamente el barman al final de la noche tiene que chequear el documento “Cosas para hacer al fin de la noche
en el bar”. Y hacer todo lo que está en esa lista.
5. Limpiar los ceniceros y candelabros.
6. Al terminar de hacer la limpieza del bar dejar la ventana abierta (de haberlas) para que se ventile.
7. Al siguiente día por la mañana, se debe levantar todas las sillas, barrer si es que es necesario, rasquetear y encerar
el piso y limpiar los candelabros, floreros, ventanas, etc.
DOCUMENTOS DE SOPORTE
1. Cosas para hacer al fin de la noche en el bar.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL CAFÉ
OBJETIVO
• Determinar los pasos necesarios para que el café se encuentre limpio.
• El presente procedimiento se aplica a toda la sección del restaurante (incluidas mesas, sillas, vitrina), pasillos y
baños del café.
Este procedimiento implica a los anfitriones y el velador que es la persona que limpia el café cuando se ha cerrado.
• El restaurante debe permanecer limpio durante todo el tiempo en que se trabaja.
• La limpieza completa se la hace al cierre de la atención y una vez que todos los clientes se hayan ido.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Para la limpieza del área del restaurante hay que tomar en cuenta los dos turnos de trabajo que hay, más la limpieza
que se hace una vez que el personal se haya ido y se quede el velador.
Limpieza en la mañana
1. Al llegar al trabajo, el anfitrión debe cerciorarse de que la limpieza hecha por el turno de la noche anterior esté
correctamente realizada (ver limpieza en la noche más adelante en este mismo procedimiento).
2. Barrer y limpiar lo que haga falta antes de abrir el restaurante (08h00).
- Durante el turno de trabajo cuidar que el restaurante esté constantemente limpio chequeando: entrada del res-
taurante, piso, rodapiés, baño (cada media hora), chimenea, mesas, sillas, vitrina, patio (de haberlo), espejos.
- Limpieza de las mesas: Una vez que los clientes se hayan ido de la mesa, llevar los platos, vasos, tazas, hojas,
etc., a la cocina. Regresar a la mesa con un chisguete (desinfectante), y un trapo. Aplicar desinfectante en la
mesa y con el trapo limpiar la misma dibujando una “Z” desde un lado de la mesa hacia el opuesto cubriendo
toda la superficie de la misma.
- Luego de realizado este trabajo colocar las hojas, velas/florero, tizas y ceniceros.
- Puede pasar que una mesa antes de estar limpia sea ocupada por otro/ s clientes, en este caso no aplicar el
desinfectante a la mesa sino al trapo y con este ya húmedo realizar el trabajo descrito.
- Limpieza de los ceniceros: Los ceniceros deben cambiarse cada vez que haya dos colillas del cigarrillo en el
mismo y/o antes de servir una comida.
Limpieza en la tarde-noche
1. Al entrar el turno de la noche, los anfitriones deben revisar y de ser necesario limpiar el sector en el cual van a
trabajar. Además deben revisar y limpiar pasillos, rodapiés, vitrinas, chimenea, baños, espejos.
- Durante el tiempo de trabajo cuidar que el restaurante esté constantemente limpio, chequeando: entrada del
restaurante, piso, rodapiés, baño (cada media hora), chimenea, mesas, sillas, espejos.
2. Al final de la atención a los clientes y una vez que los mismos se hayan ido los anfitriones deben:
a. Sacar las velas, tizas, ceniceros y hojas de las mesas
b. Sacar la cera de las mesas.
c. Limpiar las mesas de acuerdo a lo explicado anteriormente.
d. Subir las sillas a las mesas.
e. Limpiar espejos que hayan en el café
f. Barrer el piso, los pasillos.
g. Limpiar el baño: espejo, barrer y trapear el piso, cambiar la funda del basurero y colocar papel higiénico.
3 . Uno de los meseros revisará y confirmará que se hayan cumplido los puntos del documento
“Cosas para hacer al final de la noche”.
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13. Bartender 13
Limpieza en la noche (pasado el cierre del local) del Velador
1. Una vez que el personal que trabaja en la noche se haya ido, el velador se encargará de:
a. Rasquetear y barrer el piso de todo el salón.
b. Encerar el piso.
c. Barrer la chimenea,
d. Colocar aceite de muebles en las mesas y sillas.
2. Al siguiente día, antes del turno de la mañana se deben colocar las mesas en orden, poner hojas, tizas, ceni
ceros, en las mesas.
DOCUMENTO DE SOPORTE
1. “Cosas para hacer cuando no hay afluencia de clientes”.
2. “cosas para hacer al final de la noche”
Proceso de Limpieza del Sector de la Cafetería
Objetivo:
• Determinar los pasos necesarios para que el ayudante de mesero-cafetero haga la correcta limpieza de su sector
de trabajo.
• Este procedimiento abarca la zona perteneciente al sector de cafetería y debe ser respetado por cualquier persona
que realice la limpieza del mismo.
• La limpieza del sector se debe comenzar cuando no haya pedidos por sacar a los meseros.
• La limpieza es clave ya que al ser el establecimiento un lugar donde se sirve alimentos y bebidas se debe
cuidar mucho la salud de los clientes.
Procedimiento:
1. Una vez sacados los últimos pedidos de la noche, lo primero para hacer es cerrar la puerta que conecta al restau-
rante.
2. Barrer el sector.
3. Limpiar la máquina de capuchino.
Desconectarla máquina.
Limpiar los filtros de la misma.
Poner a remojar con agua caliente los tubos de vapor de agua y luego limpiarlos profundamente con paste y
jabón.
Limpiar las superficies y rejillas con un paste y jabón.
Lavar la jarra que se utiliza para calentar la leche así como la de calentar el chocolate.
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14. Bartender
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Lavar la tina donde va el agua sucia que sale de la máquina. Una vez lavada colocarla en el
mismo sitio.
Una vez limpio todo, colocar rejillas, jarras y demás cosas en su sitio.
4. Limpiar la máquina de café.
Desconectar la máquina.
Colocar el café restante en recipientes y mandarlas a la cocina.
Sacar el filtro con café y ponerlo en la basura.
Limpiar las superficies y el plástico que sostiene el filtro.
Lavar las jarras de café.
Una vez lavado y seco todo, colocar las jarras y lo que sostiene el filtro en sus puestos.
5. Limpiar la moledora de café.
A pesar de que la máquina no se debe ensuciar, siempre hay granos o residuos de granos de café regados,
los cuales hay que recoger.
6. Limpiar y llenar los azucareros, pimenteros y saleros. Para llenarlos se debe seguir el procedimiento respecti
vo.
7. Colocar el ají en la cocina.
8. Limpiar las tablas donde se lleva el servicio y colocarlas en el sitio correspondiente.
9. Ordenar las hojas de las mesas: las usadas y las nuevas.
10. Limpiar las superficies en general: mesas, refrigeradora, paredes, etc.
11. Llenar la refrigeradora de cervezas. Colocar colas y aguas en el estante respectivo.
12. Trapear el piso del sector.
13. Revisar la lista de“Cosas para hacer al terminar el turno de cafetería”.
14. Ayudar a los meseros a limpiar el resto del establecimiento.
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15. Bartender 15
El abastecimiento o aprovisionamiento
CONCEPTO
El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el
material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro. Las actividades
incluidas dentro de este proceso son las siguientes:
(a) Cálculo de necesidades: Es una actividad propia de planeamiento logístico. Las necesidades de abastecimiento
involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento de la empresa, en cantidades específicas para un
determinado período de tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado proyecto.
El cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las necesidades de abastecimiento para
una empresa determinada pueden ser por consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y ne-
cesidades para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.
(b) Compra o adquisición: Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las cantidades
necesarias y económicas en la calidad adecuada al uso que se va a destinar, en el momento oportuno y al precio
total más conveniente.
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
Mantener la continuidad del abastecimiento
Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada.
Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa; Evi-
tar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada.
Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales
Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación.
Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente; preocuparse por la permanente capacitación del personal;
y mantener informado al gerente de logística , o gerente general acerca de la marcha del departamento.
(c) Obtención: La obtención empieza con el pedido y tiene por finalidad contribuir a la continuidad de las actividades,
evitando demoras y paralizaciones, verificando la exactitud y calidad de lo que se recibe.
(d) Almacenamiento: Este implica la ubicación o disposición, así como la custodia de todos los artículos del almacén,
que es la actividad de guardar artículos o materiales desde que se producen o reciben hasta que se necesitan o
entregan. Los principales aspectos de esta actividad son:
Control de la exactitud de sus existencias.
Mantenimiento de la seguridad.
Conservación de los materiales.
Reposición oportuna.
(e) Despacho o distribución: Consiste en atender los requerimientos del usuario, encargándose de la distribución o
entrega de la mercadería solicitada.
Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es necesario contar con el
embalaje o empaque para asegurarnos que las cantidades y calidades de los artículos o materiales sean
correctas. Es igualmente importante en esta función asegurar el control de la exactitud de los artículos
que se despachan, así como la rapidez de su ejecución para cumplir con los plazos solicitados.
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16. Bartender
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(f) Control de stocks: Como objetivo de esta actividad debemos plantear el asegurar una cantidad
exacta en abastecimiento en el lugar y tiempo oportuno, sin sobrepasar la capacidad de instalación.
Con un control preciso y exacto se garantiza un control efectivo de todos los artículos de abastecimiento.
(g) Utilización de desperdicios: Esto con el fin de tomar las medidas más ventajosas para la empresa.
IMPORTANCIA
La función de aprovisionamiento existe a partir del momento en que un objeto o servicio debe ser buscado fuera de la
empresa. Dentro de los principales objetivos tenemos los siguientes:
• Proporcionar un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el funciona-
miento de la organización.
• Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a un nivel mínimo.
• Mantener unas normas de calidad adecuadas.
• Buscar y mantener proveedores competentes.
• Normalizar los elementos que se adquieren.
• Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo posible.
• Mantener la posición competitiva de la organización.
• Conseguir los objetivos del aprovisionamiento procurando que los costos administrativos sean los más
bajos posibles.
APROVISIONAMIENTO
Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difícil porque no sólo hay que tener en cuenta las necesi
dades internas, sino también las del mundo exterior.
Tanto el departamento de aprovisionamiento como el tráfico de materiales tienen un contacto directo en el mercado y
han de responder a su solución.
La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar fuentes confiables y progresivas de suminis
tros, asegurar y mantener su cooperación e interés.
El aprovisionamiento considera dos puntos Importantes:
(1) Las previsiones en un plan general.
(2) Los plazos en los casos particulares. Ambos se reducen a un sólo factor, el tiempo.
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17. Bartender 17
Infusión
Una infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas hierbas, que pueden ser aromá
ticas, y se les vierte o se les introduce en agua a punto de ebullición.
Historia
El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. Parece demostrado que las tribus nómadas de Etiopia y
Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consumían, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo macha
caban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo.
Las infusiones más comunes son: el café, el té, el mate, la manzanilla, la tila y horchata.
Acepción en física
En física, se denomina así a la acción de extraer de un producto, mezcla o solución (tanto como al producto extraído)
las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.
Acepción en medicina
Una infusión es una disolución cuyo objetivo clínico próximo consiste en ser inyectada en algún compartimento corpo
ral, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusión intravenosa (IV) o endovenosa
(EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusión fuera introducida por la
boca, tal infusión se debe denominar infusión oral, por ejemplo, una infusión de té.
Helado (Ice cream)
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o
natilla, combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como
yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes
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18. Bartender
18
Aperitivos para disfrutar antes de cada comida
La palabra “aperitivo”proviene del verbo latino “aperire”, que quiere decir “abrir”, y no solamente abrir el apetito, sino
sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida. Pero es sabido que no cualquier bebida
cumplirá semejante función, sobre todo teniendo en cuenta los efectos que puede provocar el alcohol, más aún con
nuestro estómago vacío.
En algunos países de Europa no es posible concebir un menú completo si falta la bebida que predisponga a dar inicio
a la cena. Los aperitivos forman parte de un rito que tiene su cultura e historia, muy estrechamente ligada a los vinos,
sobre todo en países que producen los mejores vinos aperitivos , como el Jerez en España, el Vermut en Italia y el
Champagne en Francia.
Con el paso del tiempo la lista de bebidas consideradas aperitivas se fue ampliando, y distintas empresas comenzaron
a vender productos diversos, y las mezclas fueron creando nuevas opciones.
Por lo general, un aperitivo debe estar compuesto de frutas que se caractericen por ser cítricas, tales como la mandari
na, naranja , limón, el kiwi, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deberán ser cortos y poco dulces, más bien secos,
suaves, poco aromáticos y de baja graduación alcohólica.
De acuerdo a su composición, podremos dividirlo en 3 categorías diferentes:
Vinos aperitivos: Estos aperitivos son los históricos, los que dieron inicio al género y fueron configurando la costumbre
de beber antes de las comidas . El ejemplo por excelencia es el vermut , conocido actualmente en marcas como el
Martini y el Cinzano.
Aperitivos: Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que contienen ciertos principios amargos
a los cuales se les atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por Destilación o por ma
ceración de hierbas en Alcohol y pueden o no contener vino. Gancia es sin duda, la marca líder en este segmento
Bitters o Amargos: Son elaborados en base a Alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su
sabor es, definitivamente amargo. Entre los más destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y
Píneral; y el clásico Bitter Angostura.
De la variedad de bebidas que históricamente se consumieron como aperitivos, se fueron creando con el tiempo di-
stintas combinaciones , nuevas fórmulas e ingredientes que sumaron más opciones , ampliando el catalogo
considerablemente.
A continuación haremos una breve descripción de las bebidas aperitivas más comunes y algunas recetas para degu-
starlas:
Martini : Se trata de un tipo de Vermut italiano de la legendaria empresa Martiní Rossi , con sede en Turín .
Fue fundada en 1879. Es elaborado con ingredientes naturales como son el vino, hierbas aromáticas , un poco de
azúcaryAlcoholAperitivosconMartini:MartinideRonyDryMartini.
Gancia: Es una marca de un aperitivo tipo americano (básicamente un Vermouth) elaborado a base de vinos blancos,
extractos de hierbas aromáticas, azúcar y ácido cítrico, con una graduación alcohólica de 15º.
Aperitivos con Gancia: Gancia con Limón, Gancia central y Gancia cool.
Campari: Es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante, calificable como aperitivo, de característ-
ico color rojo y sabor amargo. Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde
Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico sabor surgía de la combinación de hasta
60 ingredientes distintos.
Aperitivos con Campari: Aniericario, Negroni y Churchill.
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19. Bartender 19
Bebidas refrescantes sin alcohol
No hay mejor forma de disfrutar el verano que acompañarlo con algunas bebidas refrescantes sin alcohol. En esta
entrega nos damos un descanso de tanto alcohol y decidimos aprovechar una tarde saludable en la playa. Veamos
cuáles son esas frescas bebidas que no pueden faltar en esta temporada. ¡Anímate a compartirlas con toda tu familia!
Batido de mango piña
Ingredientes:
• 1 laza de mango (sin piel y cortado en trozos)
• 1 taza de pina (sin piel y cortada en trozos)
• 2 tazas de jugo de mango o papaya
• Hielo
Modo de preparación
Coloca todos los ingredientes dentro de una la licuado
ra y agrega una cantidad abundante de hielo. Mezcla has
ta que quede suave. Adorna con un trozo de mango y
piña. Ya tienes un delicioso batido para disfrutar.
Naranja y uvas
Ingredientes:
• 1 taza de agua
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1 taza de jugo de uva
• 1 litro de Ginger Ale
• !4 taza de azúcar
*
Modo de preparación
Coloca el azúcar y el agua en una cacerola a fuego bajo.
Revuelve constantemente hasta que el azúcar se haya
disuelto y se logre el punto de hervor. Retira la mezcla del
fuego. Agrega los jugos de naranja y uva, enfría la prepa
ración por un par de horas. Agrega el refresco justo antes
de servirlo a tus comensales.
Kiwi helado
Ingrediente:
• 2 kiwis
• 2 tazas de hielo picado
• 2 cucharadas de crema de coco
• 1/4 taza de azúcar
Modo de preparación
Pelar los kiwis y cortarlos. Mézclalos en una licuadora
junto con la crema de coco, el azúcar y hielo picado.
Sirve en copas individuales adornada con una rodaja
de kiwi.
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20. Bartender
20
Bebidas refrescantes con alcohol
Encuentra todo tipo de recetas de bebidas con tequila , ron, whisky , vodka, cerveza y más. Allrecipes tiene recetas de
sangría, rompope y cocteles como margaritas, martinis, mojitos, cubas y un sinnúmero de mezclas deliciosas y originales.
MOJITO CUBANO
Un mojito tradicional tal y como se sirve en Cuba.
Asegúrate de agregar los ingredientes en el orden
indicado.
MARGARITA CLASICA
Esta receta es para quienes prefieren las margaritas en
las rocas en lugar de las margaritas frapé. Sencilla y no
tan dulce.
MICHELADA
Tu cerveza favorita con un poco de clamato, jugo de limón
y salsa inglesa , en un vaso escarchado con sal y chile
habanero en polvo.
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21. Bartender 21
Licores Digestivos para la Sobremesa
El licor es una palabra que proviene del latín liquifacere que signifi ca “disolver” ya que se refi ere a la disolución y
maceración de aromas de hierbas u otras esencias que han sido utilizadas para hacer esa bebida.
Cabe resaltar que, no se acostumbra a que los licores sean envejecidos durante largo tiempos, aunque algunos pue
den gozar de periodos de reposo durante su producción como la elaboración de licores caseros, licor de café o licor
de hierbas.
Existe gran variedad de licores, estos también pueden ser aperitivos o digestivos. Estos últimos se sirven al final de las
comidas y utilizan hierbas con propiedades de sedimentación de estómago en su preparación. Hoy, en este nuevo
artículo hemos organizado una lista con algunos de los licores digestivos para la sobremesa.
Licor de Anís
Es un licor que puede ser claro, de color blanco lechoso o
amarillo y posee una graduación alcohólica de entre 40%
y 60%. Se destila de la fruta de la planta verde de anís y
se agregan otros ingredientes aromáticos, los mismos que
pueden influir en el color de la bebida. Es un licor muy
popular al centro y sur de Italia, además existen muchas
variedades de anisados.
Fernet
Es un licor que contiene más de 40 hierbas en su
elaboración, entre ellas el azafrán. Es amargo, aromático
y se ha convertido en uno de los licores digestivos
favoritos en todo el mundo . Se puede servir al final de
las comidas y además de ayudar a la digestión permite
limpiar el paladar. El Fernet -que combinado con cola
es también un trago muy popular en Argentina- contiene
40% de alcohol.
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22. Bartender
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Grappa
Es un tipo de licor de orujo que se elabora de los restos ya
prensados de la uva ; a ello debe su nombre (grappa
significa “tallo de uva” en italiano ). Este licor digestivo es
originario de Italia , especialmente de las zonas de
Piamonte , Lom bardía , Val d’Aosta , Véneto , entre otras .
Este aguardiente se sirve mejor frío, cuya temperatura
ideal oscila entre 8o y 10° Celsius.
Limoncello
Esta elaborado a base de cáscaras de limón, famoso de la
costa de Amalfi (Italia). Es un licor sumamente digestivo y
se sirve generalmente frío. Además, la receta casera de
limoncello es de fácil preparación y, al contrario como se
pudiera pensar, es un licor dulce.
LOS COCTELES
El termino cóctel viene de la palabra inglesa “cocktail”, que
signifi ca cola de gallo, el origen no está muy claro, pero es
casi seguro que apareció en los Estados Unidos hacia siglo
XVIII , y su introducción en Europa se produjo en la
Exposición Universal de París.
Se puede definir el cóctel como la mezcla o combinación
de dos o más bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con
esta definición deducimos que las elaboraciones son
prácticamente ilimitadas.
Los útiles y menaje necesario para la elaboración de los
cócteles son : coctelera , vaso mezclador , gusanillo ,
cucharilla mezcladora, goteros o biteros, cubos y pinzas de
hielo , ex- primidor de cítricos , puntilla , pajeros , vasos y
copas para el servicio, pimenteros, saleros, etc.
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23. Bartender 23
¿Qué es Turismo?
Es la acción de movilizarnos temporalmente de un lugar a otro por diferentes motivos: trabajo, recreación, salud, etc.
¿Qué es un Restaurante?
Es un establecimiento comercial en el cual se brindan servicios de alimentos y bebidas a cambio de una remuneración.
Un restaurante está dividido en dos secciones:
1. BOH: Back of the house (detrás de la casa) por sus siglas en inglés, incluye todo lo que el cliente no observa, como
ser:
La cocina Almacenamiento
Limpieza Manejo de desechos
2. FOH: Front of the house (enfrente de la casa) por sus siglas en inglés, es todo lo que está a la vista del cliente,
como ser:
El personal El servicio
El salón El bar
La limpieza
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
GERENTE
CONTADOR
SUBGERENTE
GERENTE DE GERENTE DE BAR GERENTE DE
PISO COCINA
MESEROS BARMAN/ CHEF
BARTENDER
AYUDANTE O AYUDANTE DE AYUDANTE DE
ABARROTERO BARMAN COCINA
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24. Bartender
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FUNCIONES DEL PERSONAL DE UN RESTAURANTE
Gerente: Es el responsable del buen funcionamiento del restaurante. Supervisa y coordina las capacitaciones y el
nivel de aprendizaje de los empleados. Es el responsable de la buena imagen de la empresa.
Sub-Gerente: Apoya al gerente en todas las actividades que realiza. Supervisa la operación del restaurante . Verifica que el
personal cumpla con las actividades asignadas.
Gerente de Piso: Supervisa el trabajo de los meseros . Es responsable de la satisfacción total de los clientes. Inspecciona el
buen funcionamiento de los materiales y equipos en el área de mesas.
Mesero: Responsable directo de la atención al cliente u otras áreas. Encargado de la limpieza y mantenimiento de su área de
trabajo. Prepara su área de trabajo antes de cada turno (mise en place)
Ayudante de mesero: apoya al mesero en las actividades que realiza.
Gerente de Bar: Supervisa el trabajo realizado por el bartender y demás personal del bar. Supervisa los
productos que se utilizan en la elaboración de las bebidas.
Bartender : Es el responsable de la atención al cliente en la barra. Encargado de elaborar y servir las bebidas
solicitadas en el bar.
Ayudante de Bar: Apoya al bartender en las actividades del bar.
¿QUE ES UN MONTAJE DE MESA?
Es la colocación, diseño o forma en la cual distribuimos los utensilios en la mesa, los cuales son necesarios para que
el comensal disfrute de sus alimentos y bebidas.
TIPOS DE MONTAJES
Montaje para Desayuno Montaje para Almuerzo
Montaje para Cena Montaje para Banquetes
DIAGRAMA DE MONTAJE PARA DESAYUNO
A. Servilleta e individual o mantel
B. Plato para almuerzo
C. Tazón para cereal
D. Plato para pan y mantequilla
E. Taza y plato con cuchara para té
F. Vaso para agua
G. Vaso para jugo
H. Tenedor
I. Cuchillo
J. Cuchara
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DIAGRAMA DE MONTAJE PARA ALMUERZO O CENA
A. Servilleta y mantel
B. Plato para el platillo fuerte
C. Plato para ensaladas
D. Plato para pan y mantequilla con
cuchillo para mantequilla
E. Copa para agua
F. Tenedor
G. Cuchillo
H. Cuchara paré té
DIAGRAMA DE MONTAJE PARA BANQUETES
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FORMAS PARA DOBLAR UNA SERVILLETA
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¿Cómo hacer montajes de postres?
Lo primero que tienen que tener en cuenta, es imaginar , que el plato que van a utilizar, es su lienzo para dibujar.
Imagina que es su espacio en blanco, para expresarte a través de la gastronomía Pienso, que si se quiere emplatar,
más allá de poner comida encima de un plato, hay que sentir la vajilla, como un aliado a la hora de comunicar !o que
sentimos por nuestra cocina.
Para comenzar, tenemos que tener en cuenta, que para emplatar, podemos jugar con todas estas variables:
* Colores *Texturas
* Alturas *Guarniciones
* Salsas *Vajillas
Y para colocar los alimentos, de una manera armónica, tenemos que ver el plato, como si fuera un reloj, tal como ve
mos en la foto;
Como vemos, en la foto, ya tenemos una sugerencia, de cómo poner los alimentos, pero según dice Gordon Ramsey
lo mejor es si el plato es caliente, poner la carne a las 6 y el resto de componentes del plato a las 3 y a las 9. SÍ es frío
el plato, comenzar por el centro y desde ahí montarlo.
También nos podemos guiar, por todos estos estilos de montajes de platos gourmet.
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28. Bartender
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Estética GOURMET y técnicas de
EMPLATADO
Hay tantos buenos tips y ejemplos de montajes,veran con una serie de recursos para montajes
gourmet de platos gourmet, que espero los ayuden a inspirarse.
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TIPOS DE SERVICIO A LA MESA
1. Servicio Inglés: Se usa en banquetes, tiene varias características diferentes a los demás. No viene empla-
tado
desde la cocina
Se toma la orden.
Donde cada quien se sirve.
Es de observación y los materiales se sirven a la derecha del miembro de cabeza de familia.
CARACTERÍSTICAS:
1. Los alimentos son llevados a la mesa en pocillos o recipientes grandes, no de forma individual.
2. Requiere de mucha preparación con respecto a los utensilios y materiales que el comensal va a necesitar.
3. Los comensales sirven ellos mismos sus porciones de alimento.
4. Las comidas y bebidas se sirven por el lado izquierdo del comensal y se retiran por el lado derecho.
2. Servicio Francés o Gueridón: Francia son los padres de la comida gourmet. La comida no está em-
platada, se coloca en el gueridón y se sirve frente al cliente.
La mesa ya está montada, algunas veces se termina de cocinar frente al cliente (flamear) con los ingredientes que el
diente quiera. La comida y las bebidas se sirven por la derecha y se retiran por la izquierda.
CARACTERÍSTICAS:
1. Es el servicio más complicado, pues la comida o alimento se divide en porciones y se sirve frente al cliente.
2. Algunos alimentos se terminan de preparar frente al cliente utilizando aceites, licores, etc. (flamear).
3. El nivel de servicio requerido por el personal es de alto conocimiento.
3 Servico Americano: Es el que se utiliza en nuestro medio. La comida ya viene emplatada, hay una perso
na que atiende y empieza a servir por partes: bebidas, entradas (ensaladas o sopas). Hay una persona lista para aten
der las bebidas y comidas. Las comidas y bebidas se sirven por el lado derecho y se retiran por el mismo lado.
CARACTERÍSTICAS:
1. Los alimentos vienen emplatados para cada comensal.
2. Existe un orden de entrega de los alimentos. No se lleva todo el pedido de sola vez.
3. Se requiere de bastante agilidad y rapidez de parte del mesero.
MESERO: Es el que sirve en las mesas, aunque también retira platos.
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31. Bartender 31
LOS 10 PASOS DEL SERVICIO A LA MESA:
1. Bienvenida.
2. Ofrecer bebidas.
3. Tomar la orden y repetirla.
4. Llevar los alimentos, primero la entrada y luego el plato fuerte.
5. Chequeo del segundo mordisco (preguntar si todo está bien).
6. Retirar los platos sucios (que se les llama muertos). Ofrecer postre.
7. Llevar postre y ofrecer un digestivo (café, coñac, brandy).
8. Preparar la cuenta y preguntar la forma de pago.
9. Llevar la cuenta (porta comanda).
10. Despedida.
¿QUÉ ES UN BAR?
Es un establecimiento comercial donde se elaboran y se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como tam
bién algunos alimentos y bocadillos ligeros que acompañan a las bebidas en un ambiente agradable que invita a com
partir con las demás personas.
TIPOS DE BAR
Bar Americano: Es un ambiente deportivo, se vende más cerveza, hay mesas y sillas normales.
Lounge Bar: Se caracteriza por tener decoración y mobiliario moderno. Menú de comidas livianas y música no
muy fuerte.
Fuente de Soda: Se sirven bebidas sin alcohol y comida para jóvenes.
Piano Bar: Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento.
Pool Bar: Está situado en el área de la piscina o dentro de ella. Es común que no se utilicen vasos de vidrio, pues
las roturas representan riesgo para los pies descalzos.
Snack Bar: Siempre se ubica cerca de otro atractivo. El menú es ligero y se sirven algunos cócteles.
Taberna: Son lugares de poca categoría como cantinas y estancos.
PERSONAL DE UN BAR
Gerente: Encargado del funcionamiento del bar.
Bartender/Barman: Elabora las bebidas y las sirve.
Ayudante: Apoya al bartender en sus actividades.
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TIPOS DE BEBIDAS O CÒCTELES
• Infusiones: Mezcla de bebidas que pueden ser calientes.
• Destilados: Cócteles fríos con mezcla de licores.
IMPLEMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS O CÓCTELES
• Materiales (ingredientes): Frutas, jugos, licores, decoraciones, etc.
• Equipo: Licuadora, cuchillo, tabla, coladores, etc.
Utensilios: Cucharas, copas, vasos, medidores, vaso coctelero, etc.
MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE CÓCTELES
• Batido o frozen: Las mezclas se preparan en la licuadora. (Piña colada)
Machacado o frappe: Se utiliza un mazo y manta. (Margaritas,Sex on the beach)
• Directo: Hielo en cubitos, se utiliza la coctelera. (Martinis)
TIPOS DE BEBIDAS O CÓCTELES
• Infusiones: Mezcla de bebidas que pueden ser calientes.
• Destilados: Cócteles fríos con licores.
¿Qué es Mise en place?
Es la puesta a punto de un lugar antes de que llegue el cliente.
Actividades que se realizan en el Mise en place: Limpieza del Bar:
1. Limpieza de pisos, mesas, sillas, barra, butacas, baños, etc.
2. Lavado, secado y pulido de cristalería, cubertería y plaqué (los platos).
3. Preparación de jugos y complementos de cócteles.
4. Preparar las decoraciones.
5. Levantamiento de inventario y revisión de existencias.
6. Revisión del Personal. Higiene
¿Qué es Petit Menage?
Significa pequeñas amenidades, complementos. Incluye el salero, pimentero y azucarera.
Comboy: Contenedor para chimichurri, salsas, vinagretas, etc.
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Montaje y servicio a la vista del cliente
Desayuno:
Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa,
cucharilla
Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato
Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo.
Almuerzo:
Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de
mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo.
Cristalería: Copa para agua, copa para vino
Cena:
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Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa,
cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para
ensalada, plato extendido
Cristalería: copa para agua, copa para vino.

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Cena formal:
Europeo
Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de
mesa tamaño americano , cuchillo de mesa tamaño europeo ,
cuchillo para postre , cuchara ovalada para sopa /postre o
cuchara de mesa , cucharilla tamaño europeo , cuchillo para
mantequilla , cuchillo para pescado ,
tenedor para pescado.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada,
plato de servicio.
Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas
para vino.
Banquete/Almuerzo
Cuberterìa: Tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo
de mesa, cucharita.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada,
plato de mesa, copa con plato.
Cristalería: Copa para agua, copa para vino.
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Cubertería : Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara
ovalada para sopa /postre o cuchara de mesa , cucharilla ,
cuchillo para mantequilla.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla , dos platos de ensala da,
plato de servicio, taza con plato.
Cristalería : Copa para agua , copa de champaña , copa para
vino.

35. Bartender 35
Consejos prácticos:
Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.
Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.
Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.
Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo.
Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.
Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida.
El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.
El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con
un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel
Normas Generales para el Montaje de Mesas:
Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados
en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje
total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fija y constante.
Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el material que corresponda antes del inicio
del servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1._ Cuchillos y cucharas al lado derecho
2._ Tenedores al lado izquierdo
3._ Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4._ Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.
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36. Bartender
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PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fi n de no
dejar huellas o grasa en las superfi cies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:
Primer Paso
MANTEL : Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el
mantel en forma rectangular . La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero , introducir los
dedos pulgar encima y luego el dedo índice , luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el
mantel. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la
parte del mantel , dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del
mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos
índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, fi nalmente, se revisa que el mantel
quede uniforme por todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL 0 TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.
Segundo Paso
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la
almohadilla que se forma mas abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato.
El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocará en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.
Tercer paso
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie.
Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente
separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1
cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separado con los dientes hacia arriba, y el mango a
un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y
el tenedor con el mango hacia la izquierda.
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
Cuarto Paso
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un
triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a
usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras
tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo.
Todas las copas se deben tomar por el tallo.
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37. Bartender 37
Quinto Paso
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que
no interfi eran con la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no
son recomendables, porque interfi eren con el olor de los alimentos.
Sexto Paso
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la
servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.
PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostum
bra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).
MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS
El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previa
mente se ha convenido.
El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en
estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de
roscas.
TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO:
Bodas, quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde
se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el número de personas que haya indicado el cliente,
frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados
Coctel : Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones ; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el
cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar
ceniceros de pie.
Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido
y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la solicitud del
cliente, el horario de servicio etc.
De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubertería que puede ser mixta: clásica y especializada.
En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal , deben
colocarse simétricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.
Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuación presentamos algunos
montajes:
MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados,
puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco
intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
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38. Bartender
38
Otros tipos de montaje son:
MESA EN U MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO
MESA EN L MESA DE JUNTA
MESA EN J MESAS REDONDAS
MONTAJE TIPO ESCUELA MESA EN O (CUADRADA)
TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS
Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia , seguridad y
comodidad , esto permite efectuar un excelente servicio . Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con
precisión:
Transportar bandejas
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta ,
apoyándola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el
centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los
más pesa dos hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera , para tener mayor seguridad y
equilibrio.
Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos:
Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este
se realiza de la siguiente forma: Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda , sosteniéndolo entre el
dedo pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar;
tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de muñeca hacia
el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo
pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se deben transportar dos
conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Este se
realiza de la siguiente manera: tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo
sostendrá entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio. Tomar el otro conjunto , pasarlos a la mano izquierda y
colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular
y meñique. Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y
los dedos índice y medio.
Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos,
permitiendo así que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y a su vez permite transportar un mayor
número de platos a la vez, colocándolos uno encima de otro.
Tipos de modelos de mesa
I: montaje en i. Capacidad de 30 a 35 personas
U: montaje en u. Capacidad de 40 a 50 personas
T: montaje en t. Capacidad 40 a 50 personas.
E: montaje en e. Capacidad de 70 a 80 personas.
Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas.
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39. Bartender 39
Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas
Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales.
Espiga. Banquetes grandes .Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo.
Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 pax
distribuidas en el salón.
Montajes de mesas para comida formal Montaje de mesas
Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y que
servirá de guía para situar las mesas.
Normas a tener en cuenta:
Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad Se debe montar para un
10- 15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan más invitados
Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón
No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos al office o a la cocina
Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobará que todas las mesas queden al mismo
nivel
Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada
Procurar que exista el menor número de comensales dando la espalda a la presidencia Colocar puntos de apoyo o
aparadores para que los mozos puedan auxiliarse durante el servicio.
Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería,
cubertería, mantelería fajinada:
1. Vestir la mesa
Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su
borde elastizado. Funciones del muletón:
Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.
Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio Servir de base para repasar el mantel con la
plancha para que no haya arrugas ni pliegues.
En caso que se utilicen individuales se colocarán trozos de muletón debajo de cada individual.
Luego coloco el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la
mesa los mismos deberán quedar con la misma caída. Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es
blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede
utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída.
Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fibra.
Individuales: podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida
poco formal.
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40. Bartender
40
2. Colocación del plato base
Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará
enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo.
Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm.
3. Situación de la cubertería
Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de
utilización, de modo que quedarán hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y al exterior, aquellos
que se emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el
mango orien-tado hacia su lugar de utilización.
En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algún plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería.
En este caso se deberá contar con muletillas en las estaciones de mozos.
4. Ubicación del plato de pan
Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos.
5. Situación de la cristalería
Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa
de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior
y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería.
Copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de
champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.
Otra opción sería igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrás, formando un triangulo entre la de
champagne y la de vino tinto.
Una última opción sería colocar la copa de champagne detrás en triángulo con la de agua y la de vino tinto y la de licor
a la derecha de la de champagne.
6. Colocación de la servilleta
Se sitúa generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones) con un doblez sencillo para
evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamaño de 50cm x 50 cm.
7. Disposición de los complementos
Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. También se colocará algún centro de mesa
o arreglo floral. Se deberá evitar que los mismos obstruyan la visión de los comensales.
8. Colocación del menú
Se deberá contar con un menú impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima del plato
de pan o dentro de la servilleta.
Montaje del office
Si es cóctel se dejarán montadas las bandejas con la cristalería necesaria y la bebida que se va a servir.
Se dejarán bandejas preparadas para el servicio de café y los termos.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas deberán estar frías
Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operación se realiza unos minutos antes)
Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacías pan y cestas para reponer en las mesas
tarros con hielo
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41. Bartender 41
Mesa para el desvarase. (Separar, apartar una de la otra)
1. Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y
realizar el servicio con comodidad.
2. Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados.
3. Colocación del muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja caído
Debe quedar siempre bien tenso.
4. Tirado del mantel . Se debe tirar tocándolo lo menos posible . El mantel debe ser largo para que las puntas
“acaricien” el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los
manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.
5. Colocación del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima
de este último unos 10 cm.
6. Colocar el plato base, con especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del
plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La
distancia de plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa
para sentirse cómodo son unos 60 cm.
Pasos para Montaje de Mesas
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7. Colocación de los cubiertos. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se
cogen con un lito para colocarlos en las mesas. La colocación de los cubiertos será distinta según
el tipo de servicio que se realice. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato
base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca
ocultos por el ala del plato.

42. Bartender
42
Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y
se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Básicamente la colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma:
1. Cuchillo trinchero al lado derecho, con la sierra orientada al plato base.
2. Tenedor trinchero al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.
3. Pala de pescado al lado derecho.
4. Tenedor de pescado al lado izquierdo.
5. Cuchara sopera al lado derecho, con la parte cóncava hacia arriba.
6. Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, sin esconderse por el ala del plato, con la sierra
orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la derecha.
7. Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda,
8. Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la
derecha.
Estos son los cubiertos que como máximo se pueden encontrar en el montaje de una mesa de menú concertado. La
colocación de los cubiertos de postre puede variar, colocando en primer lugar el tenedor, seguido del cuchillo y termi
nando con la cucharilla. Como máximo puede haber cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato base.
Colocación del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Se sitúa a
la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el
diámetro del plato base.
Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el
centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.
Colocación de la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.
A su derecha se coloca (a copa de vino.
Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos.
Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.
Colocación de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una
distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de
la mesa, pudiendo así trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar
el asiento de la misma.
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43. Bartender 43
Pasos para hacer cocteles
Continúo explicando que hay tres procedimientos que a continuación voy a explicar directamente en el vaso, en vaso
mezclador y en coctelera.
Directamente en el vaso (Método directo): Consiste en servir todos los ingredientes directamente en el vaso
alto, que habremos llenado previamente de hielo. Hay que remover antes de servir.
1- Llenamos un tercio del vaso con hielo.
2- Echar los ingredientes en el orden de la receta.
3- Remover con una cucharilla mezcladora.
4- Completar con soda, si es necesario.
5- Decorar y servir.
En vaso mezclador (Método refrescado): Hay que echar de 6 a 8 cubitos de hielo en el vaso mezclador y
añadir después los ingredientes. Remover a continuación con la cucharilla mezcladora hasta que el vaso se empañe,
y verter el contenido en la copa de servir reteniendo el hielo con el colador.
1- Echar de 6 a 8 cubitos de hielo en el vaso mezclador.
2- Eliminar el exceso de agua con ayuda del colador.
3- Añadir los ingredientes.
4- Remover.
5- Pasar la mezcla a la copa adecuada utilizando el colador.
6- Decorar y servir.
En coctelera (Método batido): Hay que echar los ingredientes en la coctelera y agitar con fuerza durante unos
diez segundos: verter después su contenido en el vaso, reteniendo los cubitos de hielo en el colador. La coctelera es
imprescindible cuando se preparan recetas cuyos ingredientes no se mezclan con facilidad, como jarabes, los zumos
de fruta, la nata, la leche o los huevos.
1 - Poner 3 o 4 cubitos de hielo en el vaso de la coctelera.
2- Echar los ingredientes en la tapa de la coctelera.
3- Eliminar el exceso de agua de la coctelera.
4- Cerrar la coctelera y agitar durante unos diez segundos.
5- Echar su contenido en la copa o vaso utilizando el colador.
6- Decorar y servir.
Para la decoración de un coctel no se olviden que debe ser tan gratificante de mirar como de beber, sus coloreé deben
llamar la atención.
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44. Bartender
44
Recetario Bar Americano
1. Piña Colada
Método: Batido
Tipo de Copa: Alto o Balón
1 onz. de Ron
1 onz. Crema de coco
1 onz. de Leche evaporada
1 onz de leche condensada
4 onz. de Jugo de piña Hielo.
3. Margarita
Método: Froce: Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado Cóctel: Hielo Cubito:
Tipo de Copa: Copa Martíni
1 onz. de Tequila
1 onz. de Triple Sec
1 onz. de jugo de limón
1 onz. de sirope
Hielo
2. Tom Colins
Método: Directo
Tipo de Copa: Vaso Alto
1 onz. Gin
1 onz. de jugo de limón
1 onz. de sirope 4 onzas de soda.
3/4 onz. de Granadina Hielo
4. Daiquiri Tradicional
Método: Froce: Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado
Cóctel: Hielo Cubitos
Tipo de Copa: Copa Martíni
1 onz. de Ron
1 onz, de Jugo de limón
1 onz. de Sirope
1/4 onz de Granadina (opcional)
Hielo
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45. Bartender 45
5. Daiquiri de Fresas
Método: Froce: Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado
Cóctel: Hielo Cubitos
Tipo de Copa: Alto o Balón
1 onza de Ron
2 cda. Azúcar
4 unidades de Fresas
1 onzas de Leche Evaporada
Hielo
7 Sex on the beach
Método: Froce Hielo Batido
Frape: Hielo triturado
Coctel: Hielo cubitos
Tipo de copa: Alto balón
1 onz. De Vodka
4-6 onz de jugo de naranja
¾ de onz. granadina
Hielo
6. Banana Daiquiri
Método: Froce:Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado
Cóctel: Hielo Cubitos
Tipo de Copa: Alto o Balón
1 onza de Ron
1/4 onza de Jugo de limón
2 cda. Azúcar
1/4 onza Leche Evaporada Hielo
Hielo
8. Tequila Sunrrise
Método:Froce:Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado
Cóctel: Hielo Cubitos
Tipo de Copa: Alto o Balón
1 onz. de Tequila
4-6 onz. de jugo de naranja
3/4 onz. de Granadina Hielo
Hielo
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46. Bartender
46
9. Long Island Ice Te
Método: Directo
Copa: Vaso Alto
½ onza. de Tequila
1onza. de Vodka
1onz. de Ron
1/2 onza. de Gin
1 onza. Jugo de limón
1 /4 onza. de sirope
2 onza. de coca cola
Hielo
11. Ruso Brinco
Método: Directo
Copa: Vaso Roquero
1 onza de licor de café
1 onza de leche evaporada
1 onza. de Vodka
Hielo
10. Olímpico
Método:Batido
Copa: Cóctel
1 onza. de Ron
1/2onzadeVodka
½ onza de Gin
3 onza. Jugo de piña
2 onza. jugo de naranja
2 cda. de crema de coco
½ onza. de leche evaporada 3/4 onza. de granadina
Hielo
12, Bloody Mary
Método: Directo
Copa: Vaso Alto
1 onza. de Vodka
4-6 gotas de salsa negra
1 pizca de sal y pimienta
1 rama de apio
4-6 onza. de jugo de tomate
Hielo
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47. Bartender 47
13. Kalua
Método:‘Directo
Copa: Vaso Roquero
1 onza de licor de café
1 onza. de leche evaporada
Hielo
14.Cucaracha
Método: Directo
Copa: Vaso Roquero
1onza. Licor de Café
1onza. Tequila
15- Ruso Blanco l Negro
Copa: Vaso Roquero
1 onza. de Vodka
1 onza. de Licor dé café
Hielo
16.Cuba Libre
Método: Directo
Copa: Vaso Roquero
2 onza. Ron
4-6 onza. Coca cola
1/2 onza. jugo de limón
Hielo
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48. Bartender
48
17. Blue Lagoon
Método: Directo
Copa: Cóctel
1onza. de Vodka
1onza. Jugo de Limón
1onza. de sirope onza de Cura-
cao Azul
Hielo
19. Gin Fizz
Método: Directo
Copa: Cóctel
1 onza de Gin
2 cda. Azúcar
3/4 onza. jugo de Limón
2 onza. Agua (para llenar aprox.)
Hielo
18. Hawai Party
Método: Froce: Hielo Batido
Frape: Hielo Triturado
Cóctel: Hiefo Cubitos
Tipo de Copa: Copa Martíni
1/2 onza. de Ron
1/2 onza. de Vodka
1/2 onza. De Gin
1/4 onza. de Tequila
1/2 onza. de Triple Sec
4 onza. Jugo de naranja
1 onza. Jugo de pina
1/4 onza de Granadina
Hielo
20. Blue Lady
Método: Directo
Copa: Coctel
1 onza de Gin
1/2onza deTripleSec
3/4 onza. jugo delimón
3/4 onz. de Curacao Azul
1 onz. de Sirope
2 onz. de Agua (para llenar aprox.)
Hielo
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49. Bartender 49
23. Cócteles Sours
Método: Batido
Copa: Cóctel
1 onza. de Vodka
1 Onza. Jugo de limón
1 1/2 onz. de Sirope
1/2 Clara de huevo
Hielo
21. Vulcano
Método: Directo
Copa: Vaso Rockero
1 onza. de leche condensada
1 onza. de licor de café
1/2 onza. de Tequila
1/2 onza. de Bacardi
25. Coco Típico
Método: Directo
Copa: Cóctel
1 onza de Ron
1 onza. Jugo de piña
1 onza. Jugo de naranja
1/2 onza. Sirope
1/2 onza. Granadina
1/2 onza. Agua de Coco
Hielo
24. Bin Laden
Mètodo: Directo
Copa: Vaso Rockero
1 Onza de leche copndensada
1 onza de Curacao Azul
1/2 Onza de vodka
1/2 onza de tequila
1/2 onza de Bacardi
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50. Bartender
50
26. Acapulco
Método: Directo
Copa: Cóctel
1/2onza. deRon
1 1/2 onza. Jugo de piña
1/4 onza. Jügo de manzana
Hielo
27. Razz
1 onza de Bacardi
1 onza de Triple Sec
1/2 onza Jugo de limón
1 onza. de Granadina
Hielo
28. Mediterráneo
Método: Directo
Copa: Vaso
Largo 1 onza de Gin
1 onza de Curacao Azul
1/4 onza de Sirope
3/4 onzas Jugo de-Limón
terminar de llenar con soda
Hielo
29. Juana la Loca
Método: Directo
Copa: Vaso Cervecero
1 onz. de Girr
1/2 onza Jugo de limón
1/2 onz. de Granadina llenar con cerveza
Hielo
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51. Bartender 51
30. Gin con Gin
Método: Directo
Copa: Vaso Largo
1 onza de Gin
1/4 onza. Jugo de Limón
Canada dry
Hielo
32. Black Magin
Método: Directo
Copa: Vaso Largo
1 1/2 onza de Vodka
1/2 onza. de Licor de Café 1
/2 Jugo de Limón
Hielo
31. Primavera
Método: Directo
Copa: Vaso Largo
11/2 onza. de Ron
2 onzas. Jugo de Naranja
2 onzas. Jugo de Piña
1/2 Onza. de Granadina
Hielo
33. Apple Colada
Método: Batido
Copa: Cóctel
1 1/2 onza de Ron
1 onza, de Crema de coco
1 onza. Jugo de Naranja
1 onza. Jugo de Piña
Hielo
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52. Bartender
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34. Viuda Alegre
Método: Directo
Copa: Martini
1 onza de Gin
1 onza. Jugo de limón
1 onza. de Sirope
Hielo
36. Tornado
Método: Directo
Copa: Vaso Largo
1onz de Wisky
1/4 onza. de Gin
1 onza. de Crema de Menta
1/4 onza. Jugo de Limón
Hielo
35. Piscina
Método: Directo
Copa: Vaso Largo
1/2 onza de Ron
1/2 onza de Vodka
1/2 onza de Wisky
1/2 onza de Granadina
1 onza de Curacao Azul ,
4 onzas jugo de Naranja
Agregar más Curacao Azul
Hielo
37. Singapur
Método: Batido
Copa: Cóctel
1 1/2 onza de Gin
1 onza de Cherry
2 onza Jugo de Piña
2 onza Jugo de Naranja
1/2 onza de Granadina
1/2 onz. Jugo de limón
Hielo
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53. Bartender 53
Preparación de Sirope o Jarabe de Goma
1. Hervir un litro de agua.
2. Ya hervido el litro de agua agregar 5 Lbs. de Azúcar
3. Ya hervido el agua con el azúcar se le agrega el jugo de dos limones.
4. Luego de hervir el agua con los ingredientes anteriores se le agrega media botella de soda simple y se deja hervir
por 5 mins.
5. Al estar todo mezclado se le retira la espuma que este produzcay se deja enfriar.
Principales Tipos de Copas y Vasos
1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su
capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza
a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
3. Copa de vino blanco.
Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto,
solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe lle
narse más de 2/3 de la misma.
Copas de Vino blanco Copas de Jerez
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54. Bartender
54
Copas de Agua Copas deVino
5. Copa de champán.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas
copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.
6. Copa de vermut.
Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para
el vermut.
7. Copa de coñac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para “abrazarla” con la mano y mantener templado
su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor.
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con más variantes en
diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
Copas de Champàn Copas de Vermouth
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55. Bartender 55
Copas de Coñac
9. Vaso de tubo.
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos,
copas y cubatas. Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.
10. Jarra de cerveza.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena
hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas
en el congelador.
Copas de Licor
Vaso de Tubo
Jarra de Cervesa
Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más corrientes y habituales de una
cristalería. No obstan-te, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en
cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más clásicas, y se pasan menos de moda, combinando
con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería, independientemente de otros
factores (tamaño, color, forma, etc.), debe ser de cristal fino.
Nunca se deben poner copas saltadas o con algún otro desperfecto.
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56. Bartender
56
Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en
nuestra copa.
También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros
labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure evitar cualquier
tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. Si ve en su copa restos
de labios u otras manchas pida por favor que le cambien la copa.
La mayor parte de las copas no hay que llenarlas hasta los bordes. En la mayor parte de los casos hay que dejar al
menos 1/3 libre de la capacidad. Si tiene señoras, a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena.
Determinadas copas se deben agarrar por el tallo y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deba
tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar agarrar la copa por su cuerpo
y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja abrazar y mantener en la mano.
1. Podemos definir al bar: como un lugar de reunión donde las personas de diferentes clases sociales intercam-
bian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado, se
consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas acompañadas de botanas, bocadillos o antojitos.
2. BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS): Se ubica en hoteles y zonas turísticas muy concurridas, o de
gran movimiento social, o en áreas laborales; dispone de barra grande de madera fina, mobiliario y equipo de calidad
selecta.
3. BAR CATEGORIA TURISTA (DOS COPAS): La ubicación de estos lugares debe ser estratégica, en sitios
comerciales , de gran actividad laboral, céntricos, concurridos e iluminados, barra será su principal atractivo
4. BAR CATEGORIA POPULAR (UNA COPA): Por lo regular será ubicado en las colonias populares retiradas de
las áreas de mucha actividad comercial o laboral, la barra será de madera y de tamaño reducido, el mobiliario y equipo
será de calidad comercial.
5. CANTINA: Hay diferentes categorías Local donde se venden bebidas alcohólicas Se ofrecen diferentes tipos de
botanas CENTRO NOCTURNO Bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar Lugar pequeño y acogedor.
6. DISCOTEQUE: Ha tenido mucho éxito con la gente joven, se asiste básicamente a bailar y a conocer nuevos
amigos, se cobra una cantidad fija al entrar (cover).La música es grabada y es manejada por un Dj CANTA BAR Res-
taurante bar en el cuál se canta con karaoke, que está al servicio del público. Los mismos clientes se convierten en el
centro de atención del lugar.
7. ENOTECA: En este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompañados con él ,se tienen vinos de todo
tipo, tanto nacionales como inter nacionales de diferentes edades y costos LOUNGE BAR Lugar donde se pueden
realizar fiestas y eventos Se pueden tomar bebidas alcohólicas o no alcohólicas .La música es de estilo chill-out. Estilo
adulto y de traje informal.
8. PIANO BAR: Decoración con un estilo muy clásico, con pinturas y arreglos florales. Espacio perfecto para en-
cuentro antes y después de la actividad empresarial Música de piano en vivo, donde la barra es una extensión del
propio piano se ofrece comida con menús especiales para cenas y eventos. POOL BAR Es una barra que está ubicada
dentro de una piscina de un hotel, se sirven principalmente cocteles bebidas exóticas y alimentos ligeros de fácil pre-
paración.
9. TABLE DANCE: Centro nocturno exclusivo para hombres .Se venden bebidas alcohólicas y se proporcionan botanas, cuenta
con una pista y las mesas están acomodadas alrededor otorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropa .
El costo de la entrada es fi jo .WINE BAR Centro de reunión social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplio.
Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesas .
Las bebidas quese proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.
SDGEJA
Subdirección
General
de
Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

57. Bartender 57
Copas y Vasos
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Subdirección
General
de
Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

58. Bartender
58
Equivalencia de Medidas
A continuacón proporcionamos una tabla de equivalencias para que sus combinaciones sean lo màs exactoa posibles.
Conversión de Medidas
1 vaso de licor .....................................................................................................................................20 c.c.
1 onza .................................................................................................................................................. 25 c.c.
1 pony .................................................................................................................................................. 25 c.c.
1 vaso de coctel ................................................................................................................................. 50 c.c.
1 jigger ................................................................................................................................................. 40 c.c.
1 cucharita ............................................................................................................................................ 5 c.c.
1 cucharada ......................................................................................................................................... 15 c.c.
1 dash (golpe) .................................................................................................................................... 1 gota
1 chorro .................................................................................................................................................10 .c.c
1 galòn ................................................................................................................................... ...............128 c.c.
1 cuarto ..................................................................................................................................................32 c.c.
1 pinta ....................................................................................................................................................16 c.c.
1 litro ......................................................................................................................................................20 c.c.
o 25 whiskyes
o 40 vasos de licor
Para evitar la penosa situaciòn de quedarse son bebida a mitad de la reuniòn, en seguida le indicaremos como calcular
sus tragos, en ralaciòn a sus invitados.
Como Calcular Tragos
Invitados Botellas (750 ml) Tragos
4 2 12 a 16
6 a 8 4 24 a 32
12 6 36 a 48
20 10 60 a 80
Estas son aproximaciones, aunque lo màs seguro es que no tenga problemas si se guia por ellas. de todas formas màs
vale que sobre.
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General
de
Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

59. Bartender 59
El Bar Completo
Para que usted pueda preparar sin ningun contratiempo sus bebidas a continuaciòn enumeramos algunos utensilios
que no deben faltar en su bar.
1 abridor de botellas
1 saca corchos
1 abrelatas
1 exprimidor de jugos
1 exprime limones
1 cucharilla de mango largo
1 embudo pequeño
1 jarra mezcladora
1 filto o colador de alambre
pinzas para hielo
1 batidora/ licuadora
1 cuchillo para frutas
removedores
1 medida (jigger)
1 tabilla para cortar frutas
popotes o pajillas
posavasos
servillestas de papel
1 coctelera
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General
de
Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

60. Bartender
60
Ahora que ya tenemos el bar equipado vamos a ver qué bebidas son imprescindibles:
1 Botella de whisky
1 Botella de campari
1 Botella devodka
1 Botella de ginebra
1 Botella de coñac
1 Botella deron
1 Botella de tequila
1 Botella de jerez
1 Botella de pepper-mint
1 Botella delicor de lima
1 Botella de granadina
1 Botella de vermouth
1 Botella de angostura
1 Botella de vino tinto
4 Botellas de licores dulces ( de cafè, almendras, naranjas
y anìs)
Ya tiene usted el bar básico, ahora le daremos una serie de consejos para obtener éxito:
a. No escatime la calidad de sus bebidas, ésta resultará básicas en su coctel.
b. Sea preciso en las medidas, no calcule a ojo.
c. Las frutas deben ser frescas y los zumos recién exprimidos.
d. Sirva los cítricos antes que el resto de los productos.
e. El último ingrediente será el licor.
f. El hielo debe ser recién congelado, y a ser posible de agua mineral para evitar el sabor a cloro u otras sustancias.
g. Congele las copas y vasos.
h. Prepare las bebidas en el momento de servirlas, nunca con antelación.
i. Sirva las copas o vasos sólo en sus dos terceras parles.
j. En las bebidas que lleven limón raspe una cáscara de este sobre el borde de la copa o vaso, de esta manera
su bebida adquirirá un sabor más intenso.
k. Pruebe la bebida antes de servirla, sé evitará sorpresas desagradables
SDGEJA
Subdirección
General
de
Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

61. Bartender 61
MISE ENPLEASE
Significa“puesta a punto”y se divide en dos partes fundamentales.
Mise en Place Ejecutiva:
Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite la apertura del servicio en óptimas condiciones .
De acuerdo al perfi l de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones , pudiendo ser genera les y
abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos, mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la
ma quinaría , preparación de jugos y licuados , acondicionamiento del hielo , elaboración y preparación de la
decoración, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de barra, etc.
Mise en Place Supervisora:
Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el maestre, el jefe de bar, gerente del salón, etc.
En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado
una correcta inspección de cada una de las áreas, siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio por una
omisión de ésta.
CRISTALERIA
COPAS:
Copa para Agua (capacidad
12 oz. - contenido 9 oz.)
La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto.
Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en
copas).
Copa para Vino Tinto o Burdeos
(capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)
SDGEJA
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Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

62. Bartender
62
Copa para Vino Blanco o Borgoña
(capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)
Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.
Copa Champañera alta o Flauta
(capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.)
Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme.
Se utiliza exclusivamente para servir champagne.
Copa Champañera baja o Coctelera
(capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
SDGEJA
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Educación
de
Jóvenes
y
Adultos

63. Bartender 63
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el
líquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.
Copa Martinera
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan,
cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la Champañera baja.
En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera
Copa Margarita
(capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 on
zas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel
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de
Jóvenes
y
Adultos

64. Bartender
64
Copa Jerezana o Sherry
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez,
su homónimo americano“sherry”o cocteles con estos aguardientes.
Copa Cremera o Cordial
(capacidad B oz. - contenido 2.5 oz.)
Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad.
Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey’s, frangelico, drambuie, etc.
Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto
concentrado de Limón.
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Jóvenes
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65. Bartender 65
Copa Globo o Bouquet de Coñac
(capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)
Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más
o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la piña colada.
Copa Globo pequeña o Brandy Sníffer
(capacidad16 oz. - contenido 1.5 oz.)
Copa California
(capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)
Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es visible
mente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porción.
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66. Bartender
66
Copa Coñaquera o copa para Aguardiente
(capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.)
Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin
mezclar y en porciones pequeñas.
Copa Bola, Chabela o Tongolele
(capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)
Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy grueso, es una copa muy pesada.
Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los cocteles de
camarones y ma riscos con cerveza.
Copa Cervecera
(capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)
De aspecto parecido a la copa fl auta, solo que más ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una
cerveza de botella pequeña.
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