El documento presenta información sobre nuevas tecnologías de conservación de alimentos utilizando presiones hidrostáticas elevadas (HHP). Explica que los tratamientos HHP inactivan microorganismos alterantes al alterar sus estructuras funcionales como la rotura del ADN. También describe algunos efectos del HHP como la reducción de microorganismos y cambios fisicoquímicos mínimos en los alimentos, además de ventajas como la conservación y retardar el crecimiento microbiano. Finalmente, señala algunas aplicaciones del HHP

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INTEGRANTES: *Johny Cóndor
*Iván Chacha
*Alex Pérez
*Silvia Sampedro
SEMESTRE: 1RO B “AL”
MÓDULO: Técnicas de Estudio
TEMA: Red Conceptual
Mapa Categorial

3. NUEVAS TECNOLOGIAS DE
CONSERVACIÓN DE
AILMENTOS
PRESIONES
HIDROSTATICAS
ELEVADAS
Tratamiento
de 20-180
DESCRIPCION
TECNICA
Tratamientos
de 400 - 600
MECANISMO DE ACCIÓN DE
LA TECNICA CONSIDERADA
Superiore
s a 180
RANGOOS DE
PRESION NECESARIAS
A TENPERATURA DE
25°
Esporas
Bacterianas > 1000
Los microorganismos se inactivan
cuando alteran sus estructuras
funcionales como la rotura de la
cadena de ADN
La fluidez de membrana
favorece la mayor resistencia
a HHP para mantener la
homeostasis de pH
EFECTO DE LA ESPECIE DE
ORGANISMO Y MORFOLOGÍA
EN LA SENSIBILIDAD A HHP
Procesado del alimento a
rango de 100-1000 MPa
Tiempos
cortos de
proceso
VENTAJAS
Reducción de
daño cristalino
Cambios
fisicoquímicos
Alteraciones
funcionales
reducidas
Reducción de
microorganismos
Los tratamientos a presiones altas
resultan ser necesarias para la
inactivación de virus de capsula proteica
Conservación
del producto
Retarda el
crecimiento
microbiano
Perdidas de
viabilidad
celular
EFECTO DE LA
NATURALEZA Y
COMPOSICIÓNDE LA
MENBRANA
En los procesos de
preservación de
alimentos se encuentran
bacterias GRAM+ y
GRAM -
GRAM - 300 -
400 (10min)
GRAM + 500-
6000 (10 min)
INCREMENTO
DE LA FLUIDEZ
Trnns -
Insaturación
Acortamiento
de Cadena
Ramificación
Cris -
Insaturación
MICROORGANISMOS
ALTERANTES Y/O PATÓGENOS
SUSCEPTIBLES /SENCIBLES
LETALIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS

4. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD
METABÓLICA
Un tratamiento HHP de 180
MP durante 10 min.
No se observa inactivación
de las células.
Entre las temperaturas de
0-25 C
ADAPTACIÓN AL
ESTRÉS
Riesgo
potencial
Induce expresión de
sistemas de
reparación celular.
Reconoce microorganismos
capaces de sobrevivir
procesos de preservación
Modificación de expresión
génica y alta sensibilidad
de la membrana.
EFECTOS SOBRE
LA ESTRUCTURA
Estabilización
microbiológica de
leche.
Procesado de la
leche para queso y
yogur
Preparación de
productos lácteos
con texturas
novedosas
EFECTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE
LOS ALIMENTOS
HHP induce la disociación de
proteínas oligoméricas
Supone un incremento
potencial en su
digestibilidad.
Proceso mediante tratamiento
térmico incrementa
digestibilidad enzimática
Equipamiento industrial
permite tratamiento
discontinuo de productos