Los avances alcanzado en la industria metalúrgica y cerámica en el desarrollo de nuevos materiales y aleaciones resistentes a altas presiones permitió la utilización de presiones cada vez mas elevadas en aplicaciones industriales durante los años 70-80s.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
Modulo: Técnicas de estudio
Integrantes:
Analuisa Katherine
Caizabanda Jessica
Constante Flora
Semestre: Primero “A” alimentos.
Tema:
Presiones Hidrostáticas elevadas.

2. PRESIONES HIDROSTÁTICAS ELEVADAS
 Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y
otros productos se pueden incrementar mediante la
implementación de este tipo de tratamientos.
 Los avances alcanzado en la industria metalúrgica y
cerámica en el desarrollo de nuevos materiales y
aleaciones resistentes a altas presiones permitió la
utilización de presiones cada vez mas elevadas en
aplicaciones industriales durante los años 70-80s
 Consecuentemente esta tecnología se extrapolase al
tratamiento de alimentos a escala industrial.

3. DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Proceso
HHP
Reducción
de daño
cristalino
Conservación
de:
Cambios
fisicoquími
cos
reducidos
Estabilización
comparable a
una
pasteurización
térmica
Alteraciones
funcionales
reducidas
Tiempos
cortos de
procesado
Frescura,
vitaminas,
color, aroma,
sabor,
apariencia,
textura.
Procesado del
alimento a
presiones en el
rango 100-
1000 MPa.

4. MECANISMO DE ACCIÓN DE LA TÉCNICA
CONSIDERADA
 Los microorganismo se pueden inactivar
cuando se les expone a factores que
sustancialmente alteran sus estructuras
celulares o funciones fisiológicas.
 Las tecnologías de preservación de
alimentos suelen causar la muerte la muerte
celular a través de múltiples mecanismos.

5. EFECTO DE LA PRESIÓN EN CAMBIOS ESTRUCTURALES Y
FUNCIONALES EN MICROORGANISMOS
Presión atmosférica
Inhibición de la síntesis de proteínas.
Reducción e el numero de
ribosomas.
Desnaturalización reversible de
proteínas, comprensión de las
vacuolas de gas.
Umbral de letalidad
Daños de la membrana celular inicio
de fugas de contenido celular
Desnaturalización irreversible de
pretinas
Fugas de contenido celular.
0,1
50
100
200
300

6. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y/O
PATÓGENOS SUSCEPTIBLES/SENSIBLES
EFECTO DE LA ESPECIE DE MICROORGANISMO
Y MORFOLOGÍA EN LA SENSIBILIDAD DE HHP
Esporas
bacterianas son las
formas de mayor
resistencia a
procesos de
preservación de
alimentos.
Bacterias de
pequeño tamaño y
forma cocoide son
resistentes a HHP
que aquellas con
forma bacilares o
alargadas
Saccharomyces
tienen mayor
resistencia al
tratamiento HHP
comparado con las
bacterias .

7. EFECTO DE LA NATURALEZA Y COMPOSICIÓN
DE LA MEMBRANA EN LA SENSIBILIDAD A HHP
La naturaleza
de la membrana
celular influye
en la resistencia
de la célula a
procesos de
prevención.
La fluidez de la
membrana es
un factor
relevante en la
sensibilidad a la
presión de un
microorganismo
Una elevada
fluidez
incrementa la
resistencia a
tratamientos
HHP.

8. La fluidez de
membrana
favorece la mayor
resistencia a HHP
para mantener la
homeostasis de
pH.
Tratamientos HHP
son más efectivos
inactivando
microorganismos
cuando combinan
con tratamientos
técnicos suaves.
Esto debido a que
la reparación de
los poros o fisuras
en la membrana
ve dificultada por
la mayor debilidad
de las fuerzas
intermolares.