Los métodos de conservación de los alimentos tenemos por métodos físicos (calor, frío), químicos, Actividad acuosa y las nuevas tecnologías.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CATEDRA “HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”
TEMA: “Métodos de conservación de los alimentos”
NOMBRE: Wilmer Chimborazo
PROFESOR: Dr. Pedro Díaz
SEMESTRE: Octavo
FECHA DE ELABORACIÓN: 01/05/2016
FECHA DE ENTREGA: 04/05/2016
Abril – septiembre
2016

2. METODOS DE LA CONSERVACION
DE LO ALIMENTOS
FRIO
Congelació
Por aire
Por contacto
Criogénico
Corriente de
aire frio
Mediante una
superficie fría
Mediante fluidos
Nitrógeno
Dióxido de carbono
T° de -18°C
Se mantiene por
periodos cortos a T°
próximo de 0.
Someter los alimentos
a T° de 34-14°C por
periodos breves.
POR ACTIVIDAD ACUOSO
Evaporación
Refrigeración Ultracogelación
Liofilización
Secado
Perdida de H2O del
alimento en
condiciones
normales
Someter al alimento
a ultracongelacion y
a dos procesos de
desecación.
Someter los alimentos
en camaras a 100°C y
se da la deshidratación
Crioconcentración
El alimento se congela
y despues el hielo que
lo cubre se retira.
CALOR
Pasteurización
Esterilización
Escalado
Uperización
Bajas T° 60°C/30 min.
Atlas T° 72-75°C/30 min.
Someter los alimentos a
115-127 C/20 min.
Se usa agua a vapor a 95-
100 °C/ pocos min.
Se usa agua a vapor a 95-
100 °C/ pocos min con
periodos de enfriamiento
a 4°C.
CONCERVACION
QUIMICA
Salazón
Adición de
cloruro de
sodio.
Curado
Mediante
Sal comun, sales curadas
Nitritos, Nitratos de K y Na
AcidificaciónVinagre
Fermentación.
Escurrido
El escurrido se realiza
despues de ser sumergido
Ahumado
Los alimentos son
sumergido al humo.
Vinagr
e y sal
Nuevas
tecnología
Irradiación
A dosis baja 1KGy”desinfectante”
Desventaja perdida de vit: C,E,B1 y A.
A dosis medio 1-10 KGy, reduce la
carga microbiana.
Calentamie
nto óhmico
Adición de
la corriente
electrica
Permite que se eleve la T°
con el paso de la corriente
sobre los alimentos
Ultrasonido Los alimentos se someten a ondas sonoras con
una frecuencia superior a 16KHH2.
Atmosferas
protectoras
Técnicas
Vacio: se elina el aire.
Controlado: el gas que rodea el alimento se
mantiene constante.
At. Modificadas: No se modifica el gas al
envasar el alimento.

3. FUENTE BIBLIOGRAFICA
Artiaga, M. 2009. Conservación de los alimentos. Consultado: 01/05/2016. Disponible en:
http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion/
FInol H. Alimentos, Técnicas y conservación de los alimentos. 38p.
Gálvez, F. 2010. Conservación de los alimentos. Consultado: 01/05/2016. Disponible en:
http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf
Jiménez C. Nueva tecnología en la industria alimentaria. Conservación de los alimentos. 70 p.
Saade H. 2011. Desarrollos para la conservación y envasado de los alimentos. Conservación de los
alimentos. Consultado: 01/05/2016. Disponible en:
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista29/Articulo%208.pdf