El documento presenta dos recetas de pescado al vapor con diferentes salsas y guarniciones. La primera receta es de pescada al vapor con mayonesa de limón y tomate seco. La segunda receta es de merluza al vapor con un caldo de pimientos verdes y una salsa pil-pil de limón. Ambas recetas incluyen instrucciones detalladas para la preparación y presentación de los platos.

1. PESCADA AO VAPOR, MAIONESA DE LIMÓN MERLUZA AL VAPOR, MAYONESA DE LIMÓN
E TOMATE Y TOMATE
PARA A MAIONESA DE LIMÓN PARA LA MAYONESA DE LIMÓN
2 culleradas sopeiras aceite de allos 2 cucharadas soperas aceite de ajos
4 culleradas sopeiras maionesa 4 cucharadas soperas mayonesa
c/s zume de 1 limón c/s zumo de 1 limón
c/s reladura de limón c/s ralladura de limón
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar todos os ingredientes ata conseguir unha maionesa uniforme Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme
e reservala. y reservarla.
OUTROS OTROS
4 lombos de pescada de 150 g 4 lomos de merluza de 150 g
25 g tomate seco 25 g tomate seco
8 culleradas sopeiras aceite extra virxe Arbequina 8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequina
c/s escamas de sal c/s escamas de sal
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rehidratar os tomates con auga morna, escorrer ben e esponxalos. Rehidratar los tomates con agua tibia, escurrirlos bien y esponjarlos.
Cortalos en fina brunoise e maceralos a 40ºC nun cazo co aceite virxe Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40ºC en un cazo con el aceite
durante 1 hora. virgen durante 1 hora.
Introducir os lombos de pescada nunha vaporeira a temperatura de 65ºC Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65ºC
durante 9 minutos. durante 9 minutos.
Empratar acto seguido coa maionesa de limón, o tomate con aceite e o Emplatar acto seguido con la mayonesa de limón, el tomate con aceite y el
lombo de pescada. Sazonalo cunhas escamas de sal sobre o peixe. lomo de merluza. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado.
PESCADA AO VAPOR,
dñ: marujas creativas
MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE

2. MARCELO TEjEDOR
Restaurante Casa Marcelo
Santiago de Compostela. Galicia
EDuARDO MíguEz
Patrón maior de pesca
Celeiro. Galicia
Martes 23 Martes 23
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
Cociña de pesca sustentábel, man a man, entre un gran cociñeiro e un Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un
gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de
nova cociña galega, en Santiago de Compostela, ao pé do Obradoiro. culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de
Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa, emocionante e exquisita, Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y
cunha posta en escena vangardista. exquisita con una puesta en escena vanguardista.
dñ: marujas creativas
MARCELO TEjEDOR

3. PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR MERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR
E CALDO DE PEMENTOS VERDES Y CALDO DE PIMIENTOS VERDES
PARA EL PIL-PIL DE LIMÓN
PARA O PIL-PIL DE LIMÓN
3 cabezas de merluza
3 cabezas de pescada
3 dientes de ajo
3 dentes de allo
3 limones
3 limóns
1 l aceite de oliva suave
1 l aceite de oliva suave
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite de ajo. Cerrar
Introducir nunha bolsa as cabezas de pescada co aceite de allo. Pechar a
la bolsa y cocerla en un baño termo estático a 100ºC durante 1 hora.
bolsa e cocela nun baño termo estático a 100ºC durante 1 hora.
Sacar la bolsa del baño, refrescarla ligeramente, abrirla y vaciar el
Sacar a bolsa do baño, arrefriala lixeiramente, abrila e baleirar o contido
contenido en un cuenco a través de un colador chino. Dejarlo reposar toda
nunha cunca a través dun coador chinés. Deixar repousar toda a noite
noche en la nevera.
na neveira.
Retirar el aceite de la superficie del cuenco y la gelatina que habrá cuajado
Retirar o aceite da superficie da cunca e a xelatina que callaría no fondo.
en el fondo.
Introducir 2 boas culleradas de xelatina nun robot mesturador xunto co
Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en un robot mezclador junto con
zume de 3 limóns e un dente de allo sen xerme. Sazonar con sal fino e
el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar con sal fina y
emulsionalo a velocidade 5 con calor (50ºC), engadindo ¾ de litro de aceite
emulsionarlo a velocidad 5 con calor (50ºC), añadiendo ¾ de litro de aceite
aos poucos.
poco a poco.
Cando emulsione completamente o aceite, retiralo e introducilo nun biberón.
Cuando haya emulsionado completamente el aceite, retirarlo e introducirlo
Manter o biberón nun baño maría se se quere servir quente.
en un biberón.
Mantener el biberón en un baño maría si se quiere servir caliente.
OUTROS
4 lombos de pescada de 160 g
OTROS
150 g pementos de Padrón
4 lomos de merluza de 160 g
c/s aceite de oliva virxe
150 g pimientos de Padrón
caldo de pementos verdes
c/s aceite de oliva virgen
1 bote chiles verdes encurtidas
caldo de pimientos verdes
xalapeños
1 bote guindillas verdes encurtidas
sal
jalapeños
sal
ACABADO E PRESENTACIÓN
Cortar os pementos de Padrón e cocelos en auga fervendo durante 5
ACABADO Y PRESENTACIÓN
minutos. Refrescalos en auga con xeo e escorrelos ben.
Cortar los pimientos de Padrón y cocerlos en agua hirviendo durante 5
Triturar no vaso da batedora as guindillas verdes encurtidas e coalas cun
minutos. Refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien.
coador moi fino.
Triturar en el vaso de la batidora las guindillas verdes encurtidas y colarlas
Quentar o prebe para o servizo e sazonalo lixeiramente con xalapeño
con un colador muy fino.
relado no último momento.
Calentar el jugo para el servicio y sazonarlo ligeramente con jalapeño
Envasar os lombos de pescada ao baleiro e cocelos ao vapor a 62ºC
rallado en el último momento.
durante uns 7 minutos. Escorrer ben e servir inmediatamente xunto co
Envasar los lomos de merluza al vacío y cocerlos al vapor a 62ºC durante
pil-pil de limón e o caldo de pementos verdes e unhas pingas de aceite de
unos 7 minutos. Escurrirlos bien y servirlos inmediatamente junto con el
oliva virxe.
pil-pil de limón y el caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de
oliva virgen.
dñ: marujas creativas

4. MARCELO TEjEDOR
Restaurante Casa Marcelo
Santiago de Compostela. Galicia
EDuARDO MíguEz
Patrón maior de pesca
Celeiro. Galicia
Martes 23 Martes 23
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
Cociña de pesca sustentábel, man a man, entre un gran cociñeiro e un Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un
gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de
nova cociña galega, en Santiago de Compostela, ao pé do Obradoiro. culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de
Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa, emocionante e exquisita, Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y
cunha posta en escena vangardista. exquisita con una puesta en escena vanguardista.
PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR
dñ: marujas creativas
E CALDO DE PEMENTOS VERDES MARCELO TEjEDOR