El FoodPairing es un método creado por el cocinero Heston Blumenthal para identificar las mejores combinaciones de alimentos basado en el análisis de sus componentes aromáticos. Bernard Lahousse y Peter Coucquyt desarrollaron este concepto en Bélgica creando árboles de combinaciones y un nuevo modelo de cata. Explicaron cómo funciona el método y cómo puede ayudar a los restaurantes a crear nuevos platos sorprendentes.

1. Que é o FooDPAIRING? ¿Qué es el FooDPAIRING?
É un método para identificar aqueles produtos que maridan ben entre Es un método para identificar aquellos productos que maridan bien entre
eles e que se fixo famoso a través das aplicacións do cociñeiro Heston si y que se hizo famoso a través de las aplicaciones del cocinero Heston
Blumenthal, propietario do recoñecido restaurante The Fat Duck. Blumenthal, propietario del reconocido restaurante The Fat Duck.
Este método está baseado no feito de que os alimentos combinan mellor Este método está basado en el hecho que los alimentos combinan mejor
canto máis compoñentes aromáticos teñan. A Asociación Sense for Taste cuantos más componentes aromáticos tengan. La Asociación Sense for
elaborou hai 4 anos unha investigación para obter máis información Taste elaboró hace 4 años una investigación para obtener más información
sobre estes compoñentes aromáticos, cuxos resultados están dispoñíbeis acerca de estos componentes aromáticos, cuyos resultados están
gratuitamente na web www.foodpairing.be. disponibles gratuitamente en la web www.foodpairing.be
Como FuNCIoNA o FooDPAIRING? ¿Cómo FuNCIoNA el FooDPAIRING?
No momento en que os diferentes compoñentes aromáticos dun En el momento en que los diferentes componentes aromáticos de un
produto concreto se analizan, envórcanse os resultados nunha base de producto concreto se analizan, se vuelcan los resultados en una base
datos e, a través da comparación con outros centos de produtos e de datos y, a través de la comparación con otros cientos de productos y
bebidas, elabóranse uns gráficos en forma de árbore que amosan as bebidas, se elaboran unos gráficos en forma de árbol que muestran las
mellores combinacións. mejores combinaciones.
O produto escolleito atópase no centro da árbore e está rodeado polos El producto escogido se encuentra en el centro del árbol y está rodeado
outros produtos da base de datos que mellor combinan con el, divididos en por los otros productos de la base de datos que mejor combinan con
diferentes categorías: herbas, froitas, especias, etc. A lonxitude da rama ao él, divididos en diferentes categorías: hierbas, frutas, especias, etc. La
centro de cada categoría non ten importancia, pero dentro destas, canto longitud de la rama al centro de cada categoría no tiene importancia,
máis curta sexa a rama mellor combina co produto escolleito. pero dentro de éstas, cuanto más corta sea la rama mejor combina con el
producto escogido.
Como PoDe AxuDAR o FooDPAIRING A uN RestAuRANte?
As combinacións xurdidas a partir das árbores de FOODPAIRING son, ¿Cómo PueDe AyuDAR el FooDPAIRING A uN
moitas veces, sorprendentes e deliciosas. Isto significa que este método si RestAuRANte?
pode guiar aos profesionais cara novos horizontes onde expresar a Las combinaciones surgidas a partir de los árboles de FOODPAIRING son,
súa creatividade. muchas veces, sorprendentes y deliciosas. Esto significa que este método
sí puede guiar a los profesionales hacia nuevos horizontes donde expresar
su creatividad.
dñ: marujas creativas

2. BERNARD LAHOUSSE E PETER COUQUYT
FoodPairing, CREAX Food
Bélxica
Mércores 24 Miércoles 24
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de
FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter
Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con
coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción
dun novo modelo de panel de cata. de un nuevo modelo de panel de cata.
dñ: marujas creativas
PETER COUCQUYT BERNARD LAHOUSSE

3. esCumA De ColIFloR, esPumA De ColIFloR,
CRemA De mostAZA e CRumBle De CRemA De mostAZA y CRumBle De
CACAHuete, lImóN, CoANDRo CACAHuete, lImóN, CIlANtRo
PARA A CRemA De mostAZA PARA lA CRemA De mostAZA
65 g mostaza Savora 65 g mostaza Savora
100 g nata 100 g nata
200 g caldo de polo 200 g caldo de pollo
17 g xel crema 17 g gel crema
elABoRACIóN elABoRACIóN
Mesturar todos os ingredientes na Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a 80ºC.
Arrefriar e reservar. Enfriarlo y reservarlo.
PARA A esCumA De ColIFloR PARA lA esPumA De ColIFloR
400 g puré de coliflor 400 g puré de coliflor
75 g nata 75 g nata
1 g goma xantana 1 g goma xantana
elABoRACIóN elABoRACIóN
Triturar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico, introducilos Triturar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico,
nun sifón e cargalo con 2 cargas. Reservar o sifón. introducirlos en un sifón y cargarlo con 2 cargas. Reservar el sifón.
PARA o CRumBle PARA el CRumBle
cacahuetes cacahuetes
reladura de limón ralladura de limón
coandro cilantro
coliflor coliflor
elABoRACIóN elABoRACIóN
Limpar a coliflor e cortala en pequenas árbores. Cocela ao vapor e unha Limpiar la coliflor y cortarla en pequeños árboles. Cocerla al vapor y una
vez cocida, arrefriala rapidamente, coala e reservala. vez cocida, enfriarla rápidamente, colarla y reservarla.
Picar os cacahuetes e o coandro e mesturar todo coa coliflor. Sazonar Picar los cacahuetes y el cilantro y mezclarlo todo con la coliflor. Sazonar
lixeiramente cun pouco de reladura de limón e reservalo nun lugar seco. ligeramente con un poco de ralladura de limón y reservarlo en un lugar seco.
ACABADo e PReseNtACIóN ACABADo y PReseNtACIóN
Dispor a crema de mostaza no fondo dun vaso de cristal, engadir a escuma Disponer la crema de mostaza en el fondo de un vaso de cristal, añadir la
de coliflor e rematar cunha culleriña de crumble. espuma de coliflor y acabar con una cucharadita de crumble.
ESCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA
dñ: marujas creativas
E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMÓN, COANDRO

4. BERNARD LAHOUSSE E PETER COUQUYT
FoodPairing, CREAX Food
Bélxica
Mércores 24 Miércoles 24
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de
FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter
Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con
coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción
dun novo modelo de panel de cata. de un nuevo modelo de panel de cata.
dñ: marujas creativas
PETER COUCQUYT BERNARD LAHOUSSE

5. PAtACAs PoNt NeuF, PAtAtAs PoNt NeuF,
teNReIRA A BAIxA temPeRAtuRA, teRNeRA A BAJA temPeRAtuRA,
mAIoNesA De CHoColAte, estRAGóN mAyoNesA De CHoColAte, estRAGóN
PARA A mAIoNesA De CHoColAte PARA lA mAyoNesA De CHoColAte
250 g chocolate branco da República Dominicana 250 g chocolate blanco de la República Dominicana
100 g clara de ovo 100 g clara de huevo
c/s vinagre de estragón c/s vinagre de estragón
c/s estragón picado moi fino c/s estragón picado muy fino
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
elABoRACIóN elABoRACIóN
Fundir o chocolate e agregar a clara de ovo, mesturando ben os dous Fundir el chocolate y agregar la clara de huevo, mezclando bien los dos
produtos. Engadir o vinagre de estragón e o estragón picado. Acabar a productos. Añadir el vinagre de estragón y el estragón picado. Acabar la
mestura sazonando cun pouco de sal e pementa. mezcla sazonando con un poco de sal y pimienta.
PARA A teNReIRA A BAIxA temPeRAtuRA PARA lA teRNeRA A BAJA temPeRAtuRA
2 entrecosto de tenreira 2 entrecot de ternera
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
elABoRACIóN elABoRACIóN
Facer cadrados regulares de carne e sazonalos con sal e pementa. Quentar Porcionar cuadrados regulares de carne y sazonarlos con sal y pimienta.
un cazo e marcar a carne polos dous lados, deixándoa pouco feita. Unha Calentar un cazo y marcar la carne por los dos lados, dejándola poco
vez marcada, deixar arrefriar. Colocala nunha bolsa de baleiro, selala e hecha. Una vez marcada, dejar enfriar. Colocarla en una bolsa de vacío,
cocela nun baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Retirar a carne da sellarla y cocerla un en baño termostático durante 15 minutos a 55ºC.
bolsa, secar e coloreala marcándoa por segunda vez. Retirar la carne de la bolsa, secar y colorearla marcándola por segunda vez.
PARA As PAtACAs PoNt-NeuF PARA lAs PAtAtAs PoNt-NeuF
4 patacas 4 patatas
c/s aceite para fritir c/s aceite para freír
elABoRACIóN elABoRACIóN
Pelar e lavar as patacas, cortalas en bastóns alongados de 1,5 cm de Pelar y lavar las patatas, cortarlas en bastoncitos alargados de 1,5 cm de
grosor e fritilas nunha tixola con aceite. Retiralas unha vez douradas e grosor y freírlas en una sartén con aceite. Retirarlas una vez doradas y
reservalas en papel absorbente para retirar o posíbel exceso de graxa reservarlas en papel absorbente para retirar el posible exceso de grasa.
ACABADo e PReseNtACIóN ACABADo y PReseNtACIóN
Presentar nun prato os tres elementos de elaboración servindo a carne nun Presentar en un plato los tres elementos de elaboración sirviendo la carne
extremo, a maionesa no centro e a pataca no extremo oposto da carne. en un extremo, la mayonesa en el centro y la patata en el extremo opuesto
de la carne.
PATACAS PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA,
dñ: marujas creativas
MAIONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGÓN

6. BERNARD LAHOUSSE E PETER COUQUYT
FoodPairing, CREAX Food
Bélxica
Mércores 24 Miércoles 24
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de
FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter
Peter Coucquyt, científico e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron Couquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con
coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción
dun novo modelo de panel de cata. de un nuevo modelo de panel de cata.
dñ: marujas creativas
PETER COUCQUYT BERNARD LAHOUSSE

7. FIlete De Polo, FIlete De Pollo,
CRemA De BeReNxeNA CRemA De BeReNJeNA
e esCABeCHe De sHIItAKe, CAFé y esCABeCHe De sHIItAKe, CAFé
PARA o esCABeCHe De sHIItAKe PARA el esCABeCHe De sHIItAKe
40 g aceite de oliva 40 g aceite de oliva
40 g chalota picada fina 40 g chalota picada fina
200 g seta shiitake cortada a cadradiños (brunoise) 200 g seta shiitake cortada a cuadraditos (brunoise)
20 g vinagre de viño branco 20 g vinagre de vino blanco
40 g aceite de oliva 40 g aceite de oliva
c/s perexil picado c/s perejil picado
elABoRACIóN elABoRACIóN
Nunha tixola cun pouco de aceite, fritir a chalota cortada fina e engadir os En una sartén con un poco de aceite, freír la chalota cortada fina y añadir
cogomelos, sazonados cun pouco de sal e pementa. Verter o vinagre de las setas, sazonadas con un poco de sal y pimienta. Verter el vinagre de
viño branco e agregar tamén o aceite de oliva. Deixar cocer levemente e vino blanco y agregar también el aceite de oliva. Dejar cocer levemente y
arrefriar o salteado. Salpicar co perexil picado enfriar el salteado. Polvorear con el perejil picado.
PARA o PReBe De CAFé PARA lA sAlsA De CAFé
35 g café 35 g café
6 dl auga mineral 6 dl agua mineral
15 g manteiga 15 g mantequilla
2 g allo 2 g ajo
50 g chalota 50 g chalota
0,2 g folla de loureiro 0,2 g hoja de laurel
0,2 g anís estrelado 0,2 g anís estrellado
50 g champiñóns ecolóxicos 50 g champiñones ecológicos
15 g manteiga 15 g mantequilla
180 g refugallos de polo 180 g despojos de pollo
c/s pemento c/s pimiento
0,4 g bicarbonato 0,4 g bicarbonato
50 g viño tinto 50 g vino tinto
10 g prebe de soia 10 g salsa de soja
150 g café 150 g café
80 g auga 80 g agua
elABoRACIóN elABoRACIóN
Elaborar o café infusionándoo en auga fervendo, coalo e reservalo. Elaborar el café infusionándolo en agua hirviendo, colarlo y reservarlo.
Pelar e cortar a chalota e o allo e cocelos nunha tixola cun pouco de Pelar y cortar la chalota y el ajo, y cocer en una sartén con un poco de
manteiga. Engadirlle o loureiro, o anís estrelado e os champiñóns. Retiralo mantequilla. Añadirle el laurel, el anís estrellado y los champiñones.
do lume e sazonalo coas especias e un pouco de bicarbonato. Reservalo e, Retirarlo del fuego y sazonarlo con las especias y un poco de bicarbonato.
na mesma tixola, derreter un pouco de manteiga para fritir a carne de polo. Reservarlo y, en la misma sartén, derretir un poco de mantequilla para freír
Verter o viño tinto e deixar que reduza. Engadirlle o prebe de soia, o café la carne de pollo. Verter el vino tinto y dejar que reduzca. Añadirle la salsa
e a auga. Deixar reducir a mestura ata 1/3 e pasar o prebe polo coador. de soja, el café y el agua. Dejar reducir la mezcla hasta 1/3 y pasar la salsa
Engadir manteiga. por el colador. Añadir mantequilla.
PARA A CRemA De BeReNxeNAs PARA lA CRemA De BeReNJeNAs
2 berenxenas 2 berenjenas
c/s aceite de oliva c/s aceite de oliva
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
elABoRACIóN elABoRACIóN
Preparar as berenxenas picándoas lixeiramente ao redor da superficie Preparar las berenjenas pinchándolas ligeramente alrededor de la superficie
externa, repartilas nunha fonte e meter no forno ata que resulten asadas. externa, repartirlas en una fuente y hornearlas hasta que resulten asadas.
Unha vez cocidas, abrilas e extraer a polpa. Vertelas no vaso da Thermomix Una vez cocidas, abrirlas y extraer la pulpa. Verterlas en el vaso de la
e batelas emulsionándoas cun pouco de aceite de oliva. Thermomix y batirlas emulsionándolas con un poco de aceite de oliva.
PARA o Polo PARA el Pollo
2 filetes de polo 2 filetes de pollo
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
c/s manteiga c/s mantequilla
dñ: marujas creativas

8. elABoRACIóN elABoRACIóN
Limpar os filetes de polo e enrolalos envolvéndoos en papel de aluminio. Limpiar los filetes de pollo y enrollarlos envolviéndolos en papel de aluminio.
Escaldar o rolo de polo nun cazo con auga a 62ºC. Arrefriar, desenvolver do Escaldar el canutillo de pollo en un cazo con agua a 62ºC.
papel de aluminio e secar. Sazonalo cun pouco de sal e pementa e torralo Enfriar, desenvolver del papel de aluminio y secar. Sazonarlo con un
nunha tixola con manteiga. Cortar en cilindros regulares. poco de sal y pimienta y tostarlo en una sartén con mantequilla. Cortar en
cilindros regulares.
ACABADo e PReseNtACIóN
Pintar unha bágoa de crema de berenxenas no fondo do prato, colocar un ACABADo y PReseNtACIóN
cilindro de polo enriba, aderezar coa salsa de café e rematar cun bouquet Pintar una lágrima de crema de berenjenas en el fondo del plato, colocar
de cogomelos en escabeche tapando parte do cilindro de polo. un cilindro de pollo encima, aliñar con la salsa de café y terminar con un
bouquet de setas en escabeche tapando parte del cilindro de pollo.
BERNARD LAHOUSSE E PETER COUQUYT
FoodPairing, CREAX Food
Bélxica
Mércores 24
12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro
Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o
concepto de FoodPairing. Os seus precursores e
difusores, Bernard Lahousse e Peter Coucquyt, científico
e cociñeiro, desenvolvérono e experimentaron coa
creación das xa famosas árbores de combinacións e a
introdución dun novo modelo de panel de cata.
Miércoles 24
12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Taller
Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto
de FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard
Lahousse y Peter Couquyt, científico y cocinero, lo han
desarrollado y experimentado con la creación de los ya
famosos árboles de combinaciones y la introducción de un
nuevo modelo de panel de cata.
PETER COUCQUYT BERNARD LAHOUSSE
FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA
dñ: marujas creativas
E ESCABECHE DE SHIITAKE, CAFÉ