Receta de Alfonso Gonzalez en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Miércoles 24 de febrero

1. CACHEIRA CON LÁMINA CACHEIRA CON LÁMINA
DE SAN SIMÓN E NABIZAS DE SAN SIMÓN Y NABIZAS
PARA A CACHEIRA PARA LA CACHEIRA
1 cacheira 1 cacheira (cabeza de cerdo)
c/s auga c/s agua
c/s sal c/s sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar a cacheira e cocela en abundante auga e sal durante dúas horas e Limpiar la cacheira y cocerla en abundante agua y sal durante dos horas y
media a lume medio. Cando estea cocida, coala e reservar por separado a media a fuego medio. Cuando esté cocida, colarla y reservar por separado
carne e o caldo de cocción. la carne y el caldo de cocción.
Desosar a cacheira en quente e moldear a carne con axuda dun molde Deshuesar la cacheira en caliente y moldear la carne con ayuda de un
ou dándole forma cilíndrica cun plástico filme presionando para que se molde o dándole forma cilíndrica con un plástico film presionando para que
compacte ao máximo. se compacte al máximo.
Incorporar de novo a caheira á auga de cocción coada e deixala cocer Incorporar de nuevo la cacheira al agua de cocción colada y dejarla cocer
media hora máis. media hora más.
Coala e voltar a reservalo todo por separado; auga e cacheira. Colarla y volver a reservarlo todo por separado.
PARA AS NABIZAS PARA LAS NABIZAS
2 feixes nabizas 2 manojos nabizas
1 l auga de cocción da cacheira 1 l agua de cocción de la cacheira
25 g unto 25 g unto
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Ferver as nabizas nun cazo coa auga de cocción da cacheira e o unto e Hervir las nabizas en un cazo con el agua de cocción de la cacheira y el
cando estea cocido, coalo e reservalo. unto, y cuando esté cocido, colarlo y reservar.
PARA A ALLADA PARA LA AjADA
1 l aceite 1 l aceite
1 cabeza allo 1 cabeza ajo
1 cebola 1 cebolla
2 follas de loureiro 2 hojas de laurel
1 ramallete perexil 1 ramillete perejil
100 g pemento moído 100 g pimentón
¼ l vinagre ¼ l vinagre
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Quentar o aceite nunha tixola e engadir o allo pelado, a cebola pelada Calentar el aceite en una sartén y añadirle el ajo pelado, la cebolla pelada y
e cortada en xuliana, o loureiro e o perexil. Deixar que o allo tome cor cortada en juliana, el laurel y el perejil. Dejar que el ajo tome color y llegado
e chegado este punto, separalo do lume e deixalo temperar. Engadir o esté punto, separarlo del fuego y dejarlo atemperar. Añadir el pimentón y el
pemento moído e o vinagre, coalo e reservalo. vinagre, colarlo y reservarlo.
ACABADO E PRESENtACIÓN ACABADO Y PRESENtACIÓN
Dispor as nabizas no fondo dun prato fondo, colocar a cacheira enriba e Disponer las nabizas en el fondo de un plato hondo, colocar la cacheira
rematar cunha lámina de queixo San Simón. Gratinar o queixo para que encima y acabar con una lámina de queso San Simón. Gratinar el queso
funda e rematar vertendo un pouco de allada no prato. para que funda y terminar vertiendo un poco de ajada en el plato.
dñ: marujas creativas

2. ALFonSo GonzáLEz
Restaurante Casa Pendás
Narón. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un. Adora o Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora
seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón), acariñando os produtos. su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos.
Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Tenreira Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana.
galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa
filosofía de Galicia Gourmand. fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.
dñ: marujas creativas
CACHEIRA Con LáMInA DE SAn SIMÓn E nABIzAS

3. BACALLAU CONFEItADO BACALAO CONFItADO
CON ESCALIBADA CON ESCALIBADA
INgREDIENtES INgREDIENtES
4 lomos bacallau de 180g 4 lomos bacalao de 180g
c/s aceite de oliva virxe extra c/s aceite de oliva virgen extra
1 berenxena 1 berenjena
1 cebola 1 cebolla
1 cabeza allo 1 cabeza ajo
1 pemento rojo 1 pimiento rojo
1 pemento verde 1 pimiento verde
1 tomate 1 tomate
c/s sal c/s sal
1 ramillete tomiño fresco 1 ramillete tomillo fresco
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar todas as verduras e asalas ao forno a 190ºC ata que estean cocidas. Limpiar todas las verduras y asarlas al horno a 190ºC hasta que estén cocidas.
o tempo de cocción variará dependendo do tamaño de cada peza. Unha El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de cada pieza. Una vez
vez asadas, pelalas e cortalas en dados de 1 centímetro aproximadamente. asadas, pelarlas y cortarlas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Aliñar
Adubar cada verdura con aceite e sal e reservalas por separado. cada verdura con aceite y sal y reservarlas por separado.
Para cocer o bacallau, envasar cada lombo nunha bolsa de baleiro cun Para cocer el bacalao, envasar cada lomo en una bolsa de vacío con un
pouco de aceite de oliva, pechar a bolsa e cocelo nun baño termo estático poco de aceite de oliva, cerrar la bolsa y cocerlo en un baño termo estático
(Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos. Abrir a bolsa, coar o mollo e ligalo coa (Roner) a 62.5ºC durante 8 minutos.
axuda dunhas variñas ata conseguir unha salsa pil-pil. Abrir la bolsa, colar el jugo y ligarlo con ayuda de unas barillas hasta
Para rematar, dispor as verduras escalibadas quentes no fondo dun prato, conseguir un salsa pil-pil.
colocar o bacallau acabado de cocer enriba e cubrilo cun pouco de pil-pil. Para acabar, disponer las verduras escalibadas calientes en el fondo de un
Decorar o prato cunha poliña de tomiño. plato, colocar el bacalao recién cocido encima y naparlo con un poco de pil-
pil. Decorar el plato con una ramita de tomillo.
dñ: marujas creativas
BACALLAU ConFEITADo Con ESCALIBADA

4. ALFonSo GonzáLEz
Restaurante Casa Pendás
Narón. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un. Adora o Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora
seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón), acariñando os produtos. su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos.
Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Tenreira Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana.
galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa
filosofía de Galicia Gourmand. fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.
dñ: marujas creativas

5. PESCADA CON BERBERECHOS MERLUZA CON BERBERECHOS
PARA AS PAtACAS CONFEItADAS PARA LAS PAtAtAS CONFItADAS
4 patacas galegas 4 patatas gallegas
½ l aceite de oliva ½ l aceite de oliva
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar as patacas, pelalas e cortalas a láminas dun grosor regular. Dispor Limpiar las patatas, pelarlas y cortarlas a rodajas de un grosor regular. Disponer
as patacas nun cazo cubertas con aceite e deixalas confeitar a lume lento las patatas en un cazo cubiertas con aceite y dejarlas confitar a fuego lento
ata que estean cocidas. Apartalas do lume e reservalas no mesmo aceite. hasta que estén cocidas. Apartarlas del fuego y reservarlas en el mismo aceite.
PARA O ACEItE DE PERExIL PARA EL ACEItE DE PEREjIL
¼ l aceite ¼ l aceite
c/s perexil c/s perejil
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Escaldar o perexil nun cazo con auga fervendo e sal durante 10 segundos, Escaldar el perejil en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 segundos,
coalo e arrefrialo rapidamente en auga e xeo para cortarlle a cocción. colarlo y enfriarlo rápidamente en agua y hielo para cortarle la cocción.
Mesturar o perexil escaldado con aceite de oliva, trituralo cun robot Mezclar el perejil escaldado con aceite de oliva, triturarlo con un robot
mesturador ata conseguir unha textura fina e reservalo. mezclador hasta conseguir una textura fina y reservarlo.
OUtROS OtROS
4 lomos de pescada de 180g 4 lomos de merluza de 180g.
250 g berberechos 250 g berberechos
c/s sal Maldon c/s sal Maldon
ACABADO E PRESENtACIÓN ACABADO Y PRESENtACIÓN
Limpar os berberechos e cubrilos con auga e sal para que solten toda a Limpiar los berberechos y cubrirlos con agua y sal para que suelten todo la
area. Coalos. arena. Colarlos.
Salgar o lombo de pescada, dispolo nunha bandexa xunto cos berberechos Salar el lomo de merluza, disponerlo en una bandeja junto con los
e introducilo no forno de vapor 6 minutos a 65ºC. berberechos e introducirlo en el horno de vapor 6 min a 65ºC.
Pasado este tempo, retirar o mollo de cocción e emulsionalo cun pouco de Pasado este tiempo, retirar el jugo de cocción y emulsionarlo con un poco de
aceite de perexil. aceite de perejil.
Para rematar, quentar algunhas patacas confeitadas e dispolas no Para acabar, calentar algunas patatas confitadas y disponerlas en el fondo de
fondo dun prato. Colocar o lombo de pescada enriba e engadirlle algúns un plato. Colocar el lomo de merluza encima y añadirle algunos berberechos
berberechos e a emulsión de perexil. y la emulsión de perejil.
Sazonar con algunhas escamas de sal e servir. Sazonar con algunas escamas de sal y servir.
dñ: marujas creativas
PESCADA CON BERBERECHOS

6. ALFonSo GonzáLEz
Restaurante Casa Pendás
Narón. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un. Adora o Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora
seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón), acariñando os produtos. su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos.
Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Tenreira Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana.
galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa
filosofía de Galicia Gourmand. fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.
dñ: marujas creativas