Este documento presenta recetas para preparar platos a base de carne de ternera ecológica de la raza Cachena. Incluye instrucciones para cocinar la carne al vacío, hacer una emulsión de patatas y un aire de pimentón, y presenta una mini hamburguesa de ternera ecológica con ingredientes como manzana y queso. Los chefs José Luis Vaz y Héctor López cocinarán estas viandas típicas de Galicia.

1. CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO
PARA A CARNE Ó CALDEIRO PARA LA CARNE Ó CALDEIRO
1 faldra de tenreira ecolóxica de raza Cachena 1 falda de ternera ecológica de raza Cachena
1 cenoria 1 zanahoria
½ cebola ½ cebolla
1 dente de allo 1 diente de ajo
c/s aceite de oliva c/s aceite de oliva
c/s grans de pementa c/s granos de pimienta
c/s auga c/s agua
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Introducir a carne racionada nunha bolsa de baleiro cunha cenoria, allo, Introducir la carne racionada en una bolsa de vacío con una zanahoria, ajo,
media cebola, uns grans de pementa, un chorro de aceite e un chorro de media cebolla, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un chorro de
auga. Cocer a 70ºC durante 14 horas e, unha vez cocido, arrefriar. agua. Cocer a 70ºC durante 14 horas y, una vez cocido, enfriar.
PARA A EmuLsIÓN DE PAtACA PARA LA EmuLsIÓN DE PAtAtA
2 patacas 2 patatas
1 noz de manteiga 1 nuez de mantequilla
40 ml leite 40 ml leche
c/s aceite de oliva c/s aceite de oliva
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cocer as patacas en abundante auga cunha noz de manteiga. Retiralas Cocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla.
unha vez cocidas e metelas ben escorridas na Thermomix. Verter o leite Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix.
cubríndoas e trituralo. Engadirlle aos poucos o aceite de oliva e emulsionar Verter la leche cubriéndolas y triturarlo. Añadirle poco a poco el aceite de
o puré de patacas. Pór a punto de sal e pementa. oliva y emulsionar el puré de patatas. Poner a punto de sal y pimienta.
PARA O AIRE DE PEmENtO mOíDO PARA EL AIRE DE PImENtÓN
c/s pemento da Vera c/s pimentón de la Vera
c/s lecitina de soia c/s lecitina de soja
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
c/s caldo sobrante da cocción da carne c/s caldo sobrante de la cocción de la carne
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Aproveitando o caldo que queda na bolsa de cocer a carne, pasalo por Aprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne, pasarlo
unha peneira e infusionar co pemento. Engadirlle a lecitina de soia e formar por una estameña e infusionar con el pimentón. Añadirle la lecitina de soja y
o aire, emulsionando coa axuda dunha túrmix. formar el aire, emulsionando con la ayuda de una túrmix.
ACABADO E PREsENtACIÓN ACABADO y PREsENtACIÓN
Pór unha cullerada da emulsión de pataca no fondo do prato e, enriba, Poner una cucharada de la emulsión de patata en el fondo del plato y,
colocar a carne quente. Pór un pouco de sal Maldon e un chorriño de aceite encima, colocar la carne caliente. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito
de oliva. Enriba da carne, colocar unha nube de aire de pemento moído. de aceite de oliva. Encima de la carne, colocar una nube de aire de pimentón.
dñ: marujas creativas
CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO

2. jOsé LuIs VAz
Restaurante España
Lugo. Galicia
HéCTOR LÓPEz
Bioccop
Verín. Galicia
Martes 23 Martes 23
16.00 - 17.15 h 16.00 - 17.15 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
josé Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores josé Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores
viandas da despensa galega. Tenreira de gandaría ecolóxica, de viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica,
razas autóctonas, calidade inigualábel, carne vermella de produto 10. de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10.
Coñecemento gandeiro e culinario á vez, a dúo, sumando, para ofrecer o Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer
mellor bocado cárnico galego. el mejor bocado cárnico gallego.
dñ: marujas creativas
HéCTOR LÓPEz

3. mINI HAmBuRGuEsA mINI HAmBuRGuEsA
DE tENREIRA ECOLÓXICA DE tERNERA ECOLÓGICA
PARA A HAmBuRGuEsA PARA LA HAmBuRGuEsA
150 g carne picada ecolóxica 150 g carne picada ecológica
1 mazá ecolóxica 1 manzana ecológica
c/s pan de trigo c/s pan de trigo
1 cebola 1 cebolla
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar os ingredientes nun recipiente fondo, repartir a masa de Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de
carne en porcións regulares e darlle forma de hamburguesa. Marcar as carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las
hamburguesas nunha prancha ben quente. hamburguesas en una plancha bien caliente.
PARA A tELLA DE quEIXO sAN sImÓN PARA LA tEjA DE quEsO sAN sImÓN
80 g queixo san simón 80 g queso san simón
20 g fariña 20 g harina
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Relar o queixo san simón e mesturalo coa fariña. Introducir a mestura no Rallar el queso san simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla
forno a 180ºC enriba dun silpat durante uns minutos ata que o queixo se en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el
funda e forme a tella ao arrefriar. queso se funda y forme la teja al enfriar.
PARA A COmPOtA DE CEBOLA PARA LA COmPOtA DE CEBOLLA
1 cebola 1 cebolla
c/s aceite de oliva c/s aceite de oliva
1 noz de manteiga 1 nuez de mantequilla
1 chorro de brandy 1 chorro de brandy
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cortar a cebola en xuliana e refogala cun pouco de aceite e manteiga nun Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla
cazo a lume lento. Cando comece a dourar, verter un chorriño de brandy, en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de
evaporar o alcol subindo levemente o lume, retirar, escorrer e triturar brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y
a mestura. triturar la mezcla.
PARA O tOmAtE PARA EL tOmAtE
1 tomate 1 tomate
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cortar o tomate en finas láminas: na curta-friames e ao número 2. Secar Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar
as láminas de tomate depositándoas nun silpat ao forno e manténdoo a las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo
temperatura moi suave durante varias horas. unha vez secos, fritir nunha a temperatura muy suave durante varias horas. una vez secos, freír en una
tixola cun pouco de aceite. sartén con un poco de aceite.
OutROs OtROs
c/s mezclum de leitugas c/s mezclum de lechugas
c/s pan de millo c/s pan de maíz
ACABADO E PREsENtACIÓN ACABADO y PREsENtACIÓN
Cortar o pan de millo e torrar un pouco. Colocar enriba un pouco de Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de
compota de cebola, o tomate crocante e a hamburguesa. Para rematar, compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner
poñer a tella de queixo san simón e as follas de leitugas. la teja de queso san simón y las hojas de lechugas.
dñ: marujas creativas

4. jOsé LuIs VAz
Restaurante España
Lugo. Galicia
HéCTOR LÓPEz
Bioccop
Verín. Galicia
Martes 23 Martes 23
16.00 - 17.15 h 16.00 - 17.15 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
josé Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores josé Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores
viandas da despensa galega. Tenreira de gandaría ecolóxica, de viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica,
razas autóctonas, calidade inigualábel, carne vermella de produto 10. de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10.
Coñecemento gandeiro e culinario á vez, a dúo, sumando, para ofrecer o Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer
mellor bocado cárnico galego. el mejor bocado cárnico gallego.
dñ: marujas creativas
MINI HAMBuRGuEsA DE TENREIRA ECOLÓXICA HéCTOR LÓPEz