El documento presenta varias recetas de la cocina asturiana tradicional con ingredientes del Cantábrico preparados de forma innovadora. Marcos y Pedro Morán, padre e hijo del restaurante Casa Gerardo en Prendes, lideran la cocina moderna de Asturias y protagonizarán en el Foro una sesión titulada "Naturalmente Asturias" mostrando platos que combinan lo tradicional con técnicas de cocina moderna.

1. ARGÁN BRANCO ARGÁN BLANCO
(A resina no prato, a que sabe unha árbore?) (La resina en el plato, ¿a qué sabe un árbol?)
PARA O NABO PARA EL NABO
500 g nabo 500 g nabo
200 g aceite de argán 200 g aceite de argán
25 g viño branco con agulla 25 g vino blanco con aguja
2 g sal 2 g sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Laminar o nabo cunha mandolina e remollalo durante 24 horas en auga e Laminar el nabo con una mandolina y remojarlo durante 24 horas en agua y
xeo. Pasado ese tempo escurrilo e adubalo nunha cunca co aceite de argán hielo. Pasado ese tiempo escurrirlo y aliñarlo en un cuenco con el aceite de
e o viño. Reservalo. argán y el vino. Reservarlo.
PARA A mANtEIGA dE ARGÁN PARA LA mANtEquILLA dE ARGÁN
200 g aceite de argán 200 g aceite de argán
20 g glice 20 g glice
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Quentar nun cazo o aceite de argán a 60ºC e disolver no aceite o glice. Calentar en un cazo el aceite de argán a 60ºC y disolver el glice en el
Reservar a mestura. aceite. Reservar la mezcla.
PARA Os EsPÁRRAGOs PARA LOs EsPÁRRAGOs
12 espárragos brancos 12 espárragos blancos
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cocer a metade dos espárragos con textura tersa e a outra metade Cocer la mitad de los espárragos con textura tersa y la otra mitad
sobrecocidos (textura puré). sobrecocidos (textura puré).
OutROs OtROs
c/s nabo cru a dados c/s nabo crudo a dados
c/s brotes de cebola c/s brotes de cebolla
c/s lima en salmoira c/s lima en salmuera
c/s coprinus c/s coprinus
c/s macadamia tostada (queimada) c/s macadamia tostada (quemada)
c/s aceite de trufa branca c/s aceite de trufa blanca
ACABAdO E PREsENtACIÓN ACABAdO y PREsENtACIÓN
Colocar o carpaccio de nabo con argán no fondo dun prato e colocar Colocar el carpaccio de nabo con argán en el fondo de un plato y poner
encima uns dados de nabo cru e as xemas de espárrago cocidas. Dispor ao encima unos dados de nabo crudo y las yemas de espárrago cocidas.
redor unhas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus e acabar cuns Disponer alrededor unas láminas de lima, macadamia tostada, coprinus y
brotes de cebola. acabar con unos brotes de cebolla.
dñ: marujas creativas
aRgán bRanCo

2. maRCos y PeDRo moRán
Restaurante Casa Gerardo
Prendes. Asturias
Martes 23 Martes 23
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
16.30 - 17.15 h 16.30 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
a cociña moderna de asturias, innovadora a partir da tradición, está La cocina moderna de asturias, innovadora a partir de la tradición, está
liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa liderada entre otros por Pedro y marcos morán, padre e hijo de Casa
gerardo en Prendes. no Fórum protagonizan unha sesión titulada gerardo en Prendes. en el Fórum protagonizan una sesión titulada
“naturalmente asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel “naturalmente asturias”, con un guión que les suministra la inagotable
despensa do Cantábrico. despensa del Cantábrico.
dñ: marujas creativas

3. NAVALLA EN GRAXA dE AmÉNdOA NAVAJA EN GRAsA dE ALmENdRA
PARA O ACEItE dE AmÉNdOA PARA EL ACEItE dE ALmENdRA
200 g améndoa lixeiramente tostada 200 g almendra ligeramente tostada
200 g aceite de améndoa 200 g aceite de almendra
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Triturar a améndoa e o aceite de améndoa con axuda dun robot eléctrico Triturar la almendra y el aceite de almendra con ayuda de un robot eléctrico
e de forma moi continuada. Filtrar ata conseguir unha pasta homoxénea e y de forma muy continuada. Filtrarlo hasta conseguir una pasta homogénea
reservala. y reservarla.
OutROs OtROs
4 navallas 4 navajas
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar as navallas de calquera resto de area e reservalas. Limpiar cualquier resto de arena de las navajas y reservarlas.
Xusto ao momento do pase, envasar ao baleiro a navalla coa súa cuncha e Justo en el momento del pase, envasarlas al vacío con su concha y con 10
con 10 gramos de aceite de améndoa e cocela a 62ºC durante 3 minutos. gramos de aceite de almendra, y cocerlas a 62ºC durante 3 minutos.
ACABAdO E PREsENtACIÓN ACABAdO y PREsENtACIÓN
Dispor unha pincelada de pasta de améndoa nun prato lixeiramente fondo e Disponer una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente
repousar sobre ela a navalla descunchada acabada de cocer ao baleiro. hondo y reposar sobre ella la navaja desconchada recién cocida al vacío.
Rematar o prato dando brillo co mollo que deixou a navalla na bolsa de acabar el plato dando brillo con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa
baleiro xunto co aceite de améndoa. de vacío junto con el aceite de almendra.
dñ: marujas creativas
naVaLLa en gRaXa De amÉnDoa

4. maRCos y PeDRo moRán
Restaurante Casa Gerardo
Prendes. Asturias
Martes 23 Martes 23
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
16.30 - 17.15 h 16.30 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
a cociña moderna de asturias, innovadora a partir da tradición, está La cocina moderna de asturias, innovadora a partir de la tradición, está
liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa liderada entre otros por Pedro y marcos morán, padre e hijo de Casa
gerardo en Prendes. no Fórum protagonizan unha sesión titulada gerardo en Prendes. en el Fórum protagonizan una sesión titulada
“naturalmente asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel “naturalmente asturias”, con un guión que les suministra la inagotable
despensa do Cantábrico. despensa del Cantábrico.
dñ: marujas creativas

5. OstRA EmBARRAdA OstRA EmBARRAdA
PARA A OstRA PARA LA OstRA
1 ostra guillardeu 1 ostra guillardeu
aceite de piñón aceite de piñón
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
abrir a ostra, envasala ao baleiro con 2 gramos de aceite de piñón e cocela, abrir la ostra, envasarla al vacío con 2 gramos de aceite de piñón y cocerla,
xusto ao momento do pase, durante 3 minutos a 62ºC. justo al momento del pase, durante 3 minutos a 62ºC.
PARA O BARRO PARA EL BARRO
30 g pasta de piñón 30 g pasta de piñón
1 g auga 1 g agua
5 g aceite de piñón 5 g aceite de piñón
5 g whisky macallan 5 g whisky macallan
15 g café 15 g café
10 g caramelo escuro 10 g caramelo oscuro
sal sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
mesturar a pasta de piñón, a auga, o whisky, o café e o caramelo nunha mezclar la pasta de piñón, el agua, el whisky, el café y el caramelo en un
cunca e seguidamente emulsionar a mestura co aceite de piñón ata cuenco y seguidamente emulsionar la mezcla con el aceite de piñón hasta
conseguir un tipo de ganache ou lacado. conseguir un tipo de ganache o lacado.
ACABAdO E PREsENtACIÓN ACABAdO y PREsENtACIÓN
Pintar coa axuda dun pincel o fondo dunha cunca de cristal co lacado. abrir Pintar con ayuda de un pincel el fondo de un cuenco de cristal con el
a bolsa de baleiro coa ostra acabada de cocer e dispola na cunca. acabar lacado. abrir la bolsa de vacío con la ostra recién cocida y disponerla en el
de pintar a ostra co lacado e servir. cuenco. acabar de pintar la ostra con el lacado y servir.
dñ: marujas creativas
osTRa embaRRaDa

6. maRCos y PeDRo moRán
Restaurante Casa Gerardo
Prendes. Asturias
Martes 23 Martes 23
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
16.30 - 17.15 h 16.30 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
a cociña moderna de asturias, innovadora a partir da tradición, está La cocina moderna de asturias, innovadora a partir de la tradición, está
liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa liderada entre otros por Pedro y marcos morán, padre e hijo de Casa
gerardo en Prendes. no Fórum protagonizan unha sesión titulada gerardo en Prendes. en el Fórum protagonizan una sesión titulada
“naturalmente asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel “naturalmente asturias”, con un guión que les suministra la inagotable
despensa do Cantábrico. despensa del Cantábrico.
dñ: marujas creativas

7. XARdA EN VERdE. XARdA EN VERdE.
FALsO BRIÓN FALsO musGO
PARA A XARdA PARA LA XARdA (CABALLA)
1 xarda 1 caballa
aceite de pistacho tostado aceite de pistacho tostado
sal sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar a xarda e fileteala separando os lombos. Cortar os lombos en pezas Limpiar la caballa y filetearla separando los lomos. Cortar los lomos en
de 50 gramos e envasalos ao baleiro cun chisco de sal e 2 gramos de piezas de 50 gramos y envasarlos al vacío con una pizca de sal y 2 gramos
aceite de pistacho. Reservalos ata o momento do pase. de aceite de pistacho. Reservarlos hasta el momento del pase.
PARA O BRIÓN PARA EL musGO VERdE
1 cabaciña grande 1 calabacín grande
200 g alga codium 200 g alga codium
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar a cabaciña con auga e cocela ao vapor durante 180 minutos. Pelalo Limpiar el calabacín con agua y cocerlo al vapor durante 180 minutos.
e quitarlle as sementes quedando nada máis coa parte branca en estado de Pelarlo y quitarle las semillas, quedándonos nada más con la parte blanca
polpa moi cocida. en estado de pulpa muy cocida.
Por outra banda, licuar o codium e mesturalo coa polpa de cabaciña nunha Por otro lado, licuar el codium y mezclarlo con la pulpa de calabacín en una
bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e cocer a mestura a 60ºC durante 24 bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y cocer la mezcla a 60ºC durante 24 horas.
horas. Pasado ese tempo colalo todo e o resultado será un brión verde. Pasado ese tiempo colarlo todo y el resultado será un musgo verde.
ACABAdO E PREsENtACIÓN ACABAdO y PREsENtACIÓN
Xusto ao momento do servizo, cocer a xarda envasada ao baleiro nun baño Justo al momento del servicio, cocer la xarda envasada al vacío en un baño
a 60ºC durante 3 minutos. a 60ºC durante 3 minutos.
Dispor nun prato chairo unha culler sopeira de brión verde, colocar enriba a Disponer en un plato llano una cuchara sopera de musgo verde, colocar la
xarda cocida e servir. xarda cocida encima y servir.
dñ: marujas creativas
XaRDa VeRDe

8. maRCos y PeDRo moRán
Restaurante Casa Gerardo
Prendes. Asturias
Martes 23 Martes 23
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
16.30 - 17.15 h 16.30 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
a cociña moderna de asturias, innovadora a partir da tradición, está La cocina moderna de asturias, innovadora a partir de la tradición, está
liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán, pai e fillo de Casa liderada entre otros por Pedro y marcos morán, padre e hijo de Casa
gerardo en Prendes. no Fórum protagonizan unha sesión titulada gerardo en Prendes. en el Fórum protagonizan una sesión titulada
“naturalmente asturias”, con un guión que lles suministra a inagotábel “naturalmente asturias”, con un guión que les suministra la inagotable
despensa do Cantábrico. despensa del Cantábrico.
dñ: marujas creativas