Este documento presenta información sobre técnicas analíticas de laboratorio para alimentos. Cubre tres contenidos principales: análisis de agua, azúcar y harinas. En el análisis de agua, describe la naturaleza del agua, características, muestreo y determinaciones analíticas como pruebas bacteriológicas y análisis fisicoquímicos. El análisis de azúcar cubre su naturaleza, calidad y determinaciones analíticas. Finalmente, el análisis de harinas incluye control de

1. Instituto nacional tecnologico Pedro Arauz Palacios
CT-PAP
Técnica de análisis de materia prima
Unidad III: Técnicas analíticas de laboratorio para alimentos
Material didáctico.
Elaborado: Lic. Frankjhell Paulovi Rayo Blandón
“Nuestra comida debería ser nuestra medicina y nuestra medicina
debería ser nuestra comida”
-Hipócrates-

2. INTRODUCCIÓN.
COMPETENCIAS DE LOGRO
CONTENIDO 1: ANÁLISIS DE AGUA
1. Naturaleza de agua
2. Características de las aguas
3. Muestreo
4. Determinaciones analíticas.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
CONTENIDO 2: ANÁLISIS DE AZÚCAR
1. Naturaleza del azúcar.
2. Calidad del azúcar.
3. DETERMINACIONES ANALÍTICAS.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
CONTENIDO 3: ANÁLISIS DE LAS HARINAS
1. Control de calidad de las harinas.
2. Normas técnicas para el control de calidad de las harinas
3. Determinaciones analíticas
Análisis físico de las harinas
Análisis químico de la Harina
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Bibliografía.

3. INTRODUCCIÓN.
La asignatura de técnica de análisis de materia prima se imparte en el segundo semestre de primer año de
la especialidad de análisis químico industrial y constituye la quinta asignatura relacionada directamente con
el ejercicio de la profesión, con la que se enfrenta el estudiante de esta carrera.

4. COMPETENCIAS DE LOGRO
Las competencias de logros de esta asignatura están dirigidas a que el estudiante, una vez culminado su
estudio, sea capaz de:
CR1. Explicar desde una concepción científica del mundo y teniendo en cuenta el desarrollo de la química
analítica a lo largo de la historia, los principios y leyes en que se fundamentan los métodos de análisis
químico clásicos cuantitativos aplicados a matrices alimentarias.
CR2. Seleccionar, interpretar y ejecutar, con rigor científico, técnicas de cuantificación de un analito en una
matriz alimentaria utilizando correctamente los equipos y materiales necesarios para acometer el análisis a
través de métodos volumétricos y gravimétricos de determinación, teniendo en cuenta las características del
componente que se desea determinar y las de la matriz contentiva de dicho componente.

5. CONTENIDO 1: ANÁLISIS DE AGUA
El agua se encuentra en la
Naturaleza en estado sólido en
los casquetes polares y en las
nieves, líquido en los océanos y
en las aguas continentales,
vapor en la atmósfera. En
conjunto forma la Hidrosfera.
Características
de las aguas
Propiedades físicas
Propiedades
químicas

6. 1. Muestreo
El muestreo de agua consiste en extraer una porción representativa de
una masa de agua con el propósito de examinar diversas características.
Criterios para el muestreo
Las muestras deben ser
representativas, en todo lo posible, del
conjunto que va a caracterizarse y
deberán tomarse las precauciones
que sean posibles para conservar la
muestra de agua, de tal forma que no
experimente ninguna modificación
desde el momento de su toma hasta
su análisis. Se deberá adecuar la
frecuencia del muestreo a la situación
concreta.

7. 1. Determinaciones analíticas.
Pruebas bacteriológicas
La detección y cuantificación de
todos los microorganismos
patogénicos potencialmente
presentes en el agua demanda
tiempo, los costos son elevados y
no siempre se obtienen resultados
positivos o que confirmen la
presencia de los microorganismos.
El objetivo de la prueba microbiológica del agua es proveer subsidio acerca de
su potabilidad, es decir, ausencia de riesgo de ingestión de microorganismos
causadores de enfermedades, mayormente provenientes de la contaminación
por excrementos humanos y de otros animales de sangre caliente

8. Análisis fisicoquímicos del agua.
Alcalinidad total
Cloruros
Dureza total
pH
Turbidez

9. Parámetros físico químicos

10. Análisis microbiológico del agua

11. Gracias por su atención