Merken

: : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : :
: : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :

INTRODUCCIÓN

El ají ha ocupado durante siglos, un lugar muy importante en muchas
culturas aborígenes de América, de donde es originario. Si bien todos los
ajíes pertenecen a una misma especie (Cápsicum annuum), existe una
enorme cantidad de variedades de ellos, los hay desde dulces (como el
pimentón) hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades
mexicanas o peruanas (Garin, 1994).
En Chile, la producción de esta hortaliza se ha usado tradicionalmente
para cosechar sus frutos ocupando alrededor de mil hectáreas al año
desde el Norte Grande hasta la Novena Región. Es un cultivo que se
realiza en superficies reducidas debido a la demanda limitada que hay
en el país y algunos problemas agronómicos (como plagas, pestes,
sequía, etc.) que provocan incertidumbre entre los productores.
Los frutos cosechados se destinan al consumo como producto fresco;
se pueden congelar y sirven de materia prima para la deshidratación, la
conservería, Paprika, la elaboración de salsas y pastas pickles, entre
otros.
En Chile, los ajies más comunes son las variedades Cacho de Cabra y
Cristal, donde la primera de ellas, ha sido utilizada durante generaciones
por la cultura mapuche en la elaboración del Merkén, un condimento
característico de ésta etnia.
El merkén, es un polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho
sobre la base de ají Cacho de Cabra, semillas de cilantro, sasonado con
sal y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las
cocinas más elegantes y vanguardistas del país. Ya que el merkén
imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable
complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del
humo (http://www.trapimerken.cl).
En el presente trabajo se realizará un estudio bibliográfico acerca del
Merkén y las materias primas involucradas en la elaboración de dicho
producto. Definiendo los procesos productivos, materias primas y
principales directices, con el fin de elaborar una norma de calidad que
permita obtener una producción homogénea y sustentable, aumentando
así el valor de dicho producto. Y a la vez, ofrecer un alimento tradicional
que permita recuperar el legado de la cultura mapuche y salvaguardar la
soberanía de un producto autóctono.

: : Producciión de Merkén : :
: : Producc ón de Merkén : : 1


OBJETIVOS

GENERALES:
 Establecer una norma de calidad que permita obtener un producto
homogéneo y de calidad exportable.

 Estudiar la viabilidad técnico-económica de implementar una
planta semi-artesanal de merkén de tipo modular.

ESPECÍFICOS:
 Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboración del
merkén.

 Desarrollar un plan de muestreo adecuado para la recepción de
materia prima.

 Determinar la oferta y la demanda esperada para el Merkén.

 Determinar la disponibilidad de la materia prima en la zona.

 Cuantificar las necesidades de insumos y materia prima para
lograr la producción deseada.



REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PERFIL TECNICO-ECONÓMICO.

ANTECEDENTES GENERALES.

El presente perfil abarcará principalmente lo referente a los factores
técnicos y económicos involucrados en la implementación y puesta en
marcha de una planta productora de merkén, con el fin de aportar un
mayor valor agregado al producto y de llegar al mercado extranjero
cumpliendo las normativas que le competen. El presente proyecto, será
principalmente enfocado a una unidad modular de espacio reducido de
elaboración de merkén a implementar en distintas comunidades de la
VIII, IX y X regiones, por lo cual éste debe entenderse como un
proyecto para implementar una micro a pequeña empresa. En su
primera etapa, el proyecto se desea llevar a cabo en la IX Región,
fundamentalmente por la presencia de materia prima abudante y mano
de obra experimentada en la elaboración de dicho producto. Por otra
parte, cabe destacar que una de las características que identificará al
producto, es que la gente involucrada en la elaboración del merkén
serán de la etnia Mapuche, posicionándolo como un producto autóctono
y tradicional.

ANTECEDENTES LEGALES.

La legislación actual es bastante clara para las industrias nuevas, o
aquellas que se están por instalar. Previo a la instalación de una
industria nueva o a la modificación de una ya existente, según lo
establecido en la ley 19.300 general de bases sobre medio ambiente, y
en su respectivo reglamento Nº30/97, éstas deben someterse al
Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental. Este sistema, en función
de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados define si la
industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o a una
declaración de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica en
que, habiéndose efectuado la evaluación ambiental, y concluido con una
resolución que califica favorablemente el proyecto, ningún organismo del
estado podrá negar los permisos sectoriales por razones de tipo
ambiental.
Adicionalmente, para la instalación de una industria, en general, ésta
debe obtener los siguientes certificados y permisos:



 Calificación Técnica (Autorización por el Servicio de Salud
Regional).

 Permiso Municipal de Edificación (Municipalidad).

 Informe Sanitario (Servicio de Salud Regional).

 Patente Municipal definitiva (Municipalidad).

Para la obtención de cada uno de estos certificados, es necesario
previamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo del
certificado solicitado. Además las construcciones deben ceñirse a las
normas de construcción vigente en el país.
Actualmente toda industria nueva (inicio de actividad posterior a
1992), debe cumplir con estos certificados, ya que de otra manera ni
siquiera puede iniciar las obras de construcción.

ESTUDIO DE MERCADO

ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO.
Este estudio de mercado se abocará principalmente a la potencial
demanda de este producto, ya que no existen registros oficiales
respecto a su exportación. En una segunda etapa del proyecto, se
recomienda analizar las preferencias de los consumidores mediante un
análisis sensorial, el cual debe ser realizado por el personal idóneo y en
base a sus resultados, identificar la formulación, tiempo y condiciones
de ahumado ideales que el consumidor prefiere.

MATERIAS PRIMAS: TIPO Y CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
REQUERIDAS E INSUMOS.
Las materias prima a utilizar en la elaboración del merkén, son ajíes
secos de cualquier calibre de la variedad “Cacho de cabra” que cumplan
con las mínimas condiciones de calidad especificadas anteriormente. El
presente proyecto se evaluará considerando como materia prima el ají
seco ya que permite reducir los costos que implicarían la adquisición,
mantención y operación de un deshidratador industrial, aunque la
posibilidad de incorporarlo a la linea puede concretarse una vez que la
planta entre en operación y se haya recuperado la inversion inicial.
Los insumos a utilizar son potes de vidrio (envases primarios), cajas
de cartón doble pared (envases secundarios), sal, leña y aserrín, los
cuales no ofrecen mayor dificultad para ser adquiridos en la zona.


En cuanto a la mano de obra, ésta existe en gran número y con
experiencia, ya que serán los propios habitantes de las comunidades
mapuche, los que trabajarán en la elaboración del producto. Sin
embargo se requerirá de una capacitación para los operarios de los
equipos y acerca de inocuidad alimentaria.

DEMANDA
En la actualidad no existe informacion oficial acerca de la demanda de
este producto, sin embargo éste poco a poco ha comenzado a
posicionarse dentro de los círculos gastronómicos de elite, siendo
preferentemente conocido en el centro y sur del país. En Chile, el
mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo (cristal), sin
embargo, hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que es
cubierta con el cultivar “Cacho de Cabra”, el cual es el principal cultivar
para la producción industrial de pasta o salsa de ají. .
El año 2002, por primera vez, se exportó 558.674 kilos de ají (en sus
diversas presentaciones; deshidratado, pasta de ají y en fresco entre
otras), los que retornaron 1.711.606 dólares. El destino de estas
exportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fue
México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) y
España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares),
quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México
(45%), Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado
durante el 2004, según información de ODEPA (Oficina de Planificación
Agrícola), correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas,
triturado, pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un
28% de la IV Región, un 20% de la VI Región y un 14% de la Región
Metropolitana. Curiosamente, la región con mayor superficie (VII), no
está participando de esta actividad exportadora. Un referente
actualizado respecto a la demanda externa que podría tener el merkén,
es posible apreciarla en el aumento de las exportaciones del pimenton,
ají y similares donde se aprecia un explosivo aumento en el último año,
lo cual brinda una esperanzadora señal al sector.



TABLA N° 1: EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICADOS DE
ACUERDO CON LA CIIU (CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL INDUSTRIAL
UNIFORME), AL TERCER TRIMESTRE DEL 2004 (EXTRACTO).

2003 2004
III IV I II III
Año Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre
Pimiento
Ají y
Similares
(ton) 58 1 1 2 60 45
Fuente: Banco central de Chile (2005)

Una buena forma de introducir el merkén al mercado, es
comercializándolo primero en forma interna (restoranes, hoteles y
supermercados), para que se conozca su calidad. Una vez reconocido en
el resto de Chile, exportar el producto a Europa y América del Norte
(Canadá, EE.UU, México), aprovechando de esta manera los acuerdos
comerciales contraidos y el incremento que han tenido las exportaciones
de productos silvoagropecuarios en todas las zonas comerciales
Por otra parte, existe un mercado creciente en los países desarrollados
que privilegian los frutos asociados a los principios del "comercio justo",
el cual respeta el trabajo de los productores y el medio ambiente donde
trabajan, conocido como "Fair Trade". Además, el consumidor estará
consciente de que comprar este producto va más allá que obtener un
alimento de buena calidad. El sello étnico también representa el respeto
por la cultura de la localidad, lo cual le brinda un “plus” al producto.



TABLA N° 2: EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE PRODUCTOS
SILVOAGROPECUARIOS SEGÚN ZONA ECONÓMICA.

PROYECCIONES DE LA DEMANDA.
Considerando a la paprika uno de los productos más similares al
merkén en relación a su presentación, uso y características de
producción artesanal. Por otra parte, ya que la páprika es un producto
conocido tanto en el mercado interno como externo, se ha decidido
utilizar la información disponible para este producto como referencia
para estimar las proyecciones de la demanda.



TABLA N° 3: PRINCIPALES PAISES COMPRADORES Y VOLÚMENES
TRANSADOS.

ESTADISTICAS DE COMERCIO EXTERIOR
Producto 09042010 - Pimentón secos
PAÍS/AÑO 2000 2001 2002 2003 2004

Argentina 94657,14 199291,72 48000 2212,4 0
Alemania 5000 20266 4465 22400 21305,74
Brasil 49532,8 69123,72 38804,19 21546,92 42365,42
Perú 0 504 0 0 0
Uruguay 120857,88 88142,86 59581,4 77353,96 59131,36
Francia 0 0 0 11024,79 0
Holanda 6.496,00 0 0 5000 234500
Costa Rica 0 0 308 5434 2782
USA 2762420,89 3207144,92 4039068,51 3256809,6 2685527,89
Ecuador 0 0 0 0 7,5
Hungría 0 0 0 0 65000
Colombia 4913,88 16825,24 1289,4 1116,84 5062,1
Japón 413972,88 402420,52 397209,64 320344,14 390596,24
Australia 203396 98748,33 72133,44 71295,46 54.472,79
Bolivia 720 810 300 331,57 446,83
Terr. Hol. en
América 35,1 9,6 0 0 0
México 249577,5 621189,46 96369,12 114019,96 72114,38
Territ. Brit en
América 6 0 0 0 0
Venezuela 600,08 2834 1001 8353,6 0
Liberia 17.374,50 0 0 0 0
Noruega 69455,3 64480,02 68618,43 50277,86 29022,28
España 13844 36874,16 2505 164264,62 720
Canadá 0 38339,72 37078,94 37699,16 43273,04
Suecia 0 50 0 0 100
Bélgica 0 6528 0 0 0
Nueva Zelanda 0 0 5517,02 4181,6 0
Guatemala 0 0 10501,02 6673,8 4453,74

TOTAL 4012859,95 4873582,27 4882750,11 4180340,28 3710881,31



Fuente: Estadísticas de comercio exterior (Prochile, 2004)

OFERTA.

OFERENTES.
De acuerdo a la información obtenida, el único oferente a nivel
industrial es Gourmet, el cual ofrece merkén en presentación de sobres
de polipropileno impreso con una capacidad de 15 g a un precio unitario
de $230. Por otra parte, el único oferente a nivel semi-industrial de
Merkén, es “Trapimerkén” ubicado en la IX Región, el cuál ofrece el
producto en diversas presentaciones (díptico demostrativo, sachets,
vasija de greda y bolsa granel). Con otros oferentes de la zona de
Nueva Imperial (IX Región) se logró identificar a productores mapuche,
quienes logran una producción de tipo artesanal y esporádica,
comercializádola en diversas presentaciones, siendo la más usada las
bolsas de polietileno.

PRINCIPALES PRODUCTOS SUSTITUTOS.
Al tratarse de un producto que recién se está dando a conocer en el
mercado nacional, no es posible establecer en forma categórica cuáles
son los principales productos sustitutos, ya que en el comercio no se
encuentra ningún condimento de características similares a excepción de
la paprika (ají-pimentón deshidratado en polvo). Sin embargo, ambos
productos difieren en gran medida. El Merkén, aporta otros sabores y
aromas incomparables a la paprika, lo cual le brinda un sello único e
inconfundible, motivando usos distintos en la gastronomía. Además,
este producto se desea presentar como un producto “delicatessen”
mediante el uso de presentaciones más elaboradas, por lo que éste
último apunta a ampliar su mercado hacia un segmento más exclusivo.

ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA.
Si se desea ofrecer un producto en forma constante, esta es una
variable muy importante a considerar, ya que la especie al comportarse
de forma estacional en las zonas templadas, deberán tomarse medidas
para garantizar un stock de producto elaborado.
Para garantizar una oferta permanente, considerando que se poseee
una infraestructura con una limitada capacidad de procesamiento, es
aconsejable preservar la materia prima (ají Cacho de Cabra)
deshidratada en un ambiente de baja humedad relativa y temperaturas
medias a bajas. Con el fin de aumentar la productividad de la planta, el
estudio no contemplará como materia prima el ají fresco, ya que según
la informacion obtenida mediante entrevistas y encuestas a productores


artesanales de la IX Región, se requieren alrededor de dos meses para
deshidratarla (en condiciones artesanales). Lo cual disminuiría
ostensiblemente el rendimiento de la planta y provocaría la
estacionalidad (aunque cabe destacar que es factible obtener producción
constante bajo invernadero).

PRECIOS DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
A partir de la información obtenida en internet, se pudo apreciar que el
precio promedio por Kg. de merkén envasado en bolsa de polietileno,
alcanza los $ 7.300 (dicho precio no incluye el costo del tranporte). Por
otra parte, se estima que los productores de Merkén de la IX región,
(Nueva Imperial) alcanzan un precio promedio de venta de $300 la
bolsa de 20 [g], lo cual equivale a $15.000 el [Kg].

PRESENTACIÓN.
El producto es ofrecido principalmente en bolsas de polietileno y
ocacionalmente en envases de greda. Con en fin de lograr una
identificación del producto, se propone utilizar potes de vidrio de manera
de conservar el producto libre de humedad y a la vez brinde una
presentación atractiva hacia el consumidor. Con este fin, se propone un
envase pequeño de vidrio con una capacidad de 15 gramos (aprox.). En
el mercado se logró identificar un envase con las características
anteriormente mencionadas en Cristalerías Toro, quienes producen un
envase denominado “Aceite Decantes 30 ml” el cual posee las
características que lo convierten en el envase idóneo para el producto,
tanto por su presentación como por su tamaño.

CONCLUSIONES SOBRE EL MERCADO
Pese a que no existe información fidedigna acerca de los volúmenes de
venta tanto interna como externa, es posible sostener que el producto
posee características que lo hacen identificable, único y de gran
atractivo para la gastronomía, además de brindar la particularidad de
ser elaborado por personas de la etnia Mapuche. Por otra parte, es
posible preveer un buen crecimiento si se llevan a cabo en forma
adecuada, las gestiones de comercialización, así tambien como las de
marketing y publicidad. En relación a esto último, el producto podría
ser sumamente valorado en los países europeos, los cuales guardan un
gran respeto por las tradiciones de origen étnico, y si además se
potencia la naturaleza orgánica y artesanal del producto, es posible
contar con muy buenas proyecciones en un mediano plazo.



PROGRAMA TENTATIVO DE PRODUCCIÓN.
Se estima que los 2 primeros meses (éstos no son considerados meses
productivos) estarán dedicados a la adquisición de los equipos,
instalación de maquinaria, construcción de infraestructura e
implementación y puesta en marcha de la planta. Para en el tercer mes
comenzar comenzar con la operación de la planta, para disponer desde
el cuarto mes en adelante una producción estimada de 100 Kg/mes de
Merkén. Para el final del segundo año, se propone evaluar la posibilidad
de incrementar la producción a 150 kg/mes. Sin embargo, este
incremento no se considerará en los cálculos de los balances, ya que
previamente se deben realizar análisis de los resultados comerciales
obtenidos al hasta el segundo año de operación.

ESTRATEGIA PARA PENETRAR EL MERCADO
Para penetrar el mercado se plantea explotar su condición de ser un
alimento tradicional y autóctono de la cultura Mapuche, apuntando a
aquellos consumidores que gustan de probar nuevos sabores exóticos y
de características orgánicas y naturistas. Para realzar tales atributos, el
producto se encontrará incorporado en un atractivo envase con diseños
autóctonos y con una leyenda que indique las particulares características
que éste posee. Como el mercado más interesado bajo este punto de
vista es el europeo, se debe hacer contacto vía Prochile y embajadas
comerciales, así tambien como importadores interesados o también
mediante viajes de promoción.

ESTUDIO TÉCNICO

TECNOLOGÍAS EXISTENTES.

PROCESO ARTESANAL.
El proceso de ahumado artesanal es intuitivo y rudimentario, pero que
aún así brinda muy buenos resultados conservando eficazmente los
alimentos. Este método desarrolla productos fuertemente curados, vale
decir, muy secos y con altos contenidos de humo. La desventaja que
posee éste es que en general, la producción es lenta y desuniforme.
Pese a ello, se propone utilizar este tipo de proceso debido a su
economía y la simplicidad que presenta a la hora de de implementarlo.

LÍNEA DE AHUMADO MECANIZADA.
El proceso se lleva a cabo en lineas de ahumado que posee un estricto
control de los parámetros del proceso (tiempo, temperatura, humedad



relativa, humo, etc), logrando producciones homogéneas en periodos de
tiempo relativamente cortos. La desventaja es su alto costo, por lo que
resulta recomendable para productos de mayor valor como carnes.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La materia prima base es el ají “Cacho de Cabra” seco y los insumos
necesarios para la produccion de merkén son; potes de vidrio, cajas de
cartón doble pared, sal, semillas de cilantro y aserrín.

ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
La materias primas serán de origen nacional

ABASTECIMIENTO Y PRECIO
El abastecimiento provendrá de los productores agrícolas de la zona y
paralelamente, es esperable que las comunidades asociadas en el
proyeto cosechen ajíes en sus predios, disminuyendo así los costos de
producción.
De acuerdo a los antecedentes anteriormente expuestos, es posible
deducir que en la IX región existe una oferta de ají considerable, que
lograría satisfacer los requerimientos de esta materia prima.
Al programar las ventas, deberá tomarse en cuenta que el
abastecimiento principal del producto fresco se produce entre los meses
de Diciembre y Marzo. Por lo que posterior a estos meses, deberá
adquirirse deshidratado o bien, comprar y deshidratrar el ají fresco en la
época de cosecha para conservarlo hasta su elaboración.
Se estima que mensualmente se utilizarán 800 Kg de aserrin de
maderas duras en el funcionamiento del ahumador (dos cargas de 20 Kg
al día), lo cual significa un costo estimado de $ 30.400 mensuales.
El precio la materia prima y de los insumos se detalla en la siguiente
tabla:



TABLA N° 4: PRECIO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
EN LA ELABORACIÓN DE MERKÉN.

PRECIO + IVA FUENTE DE
ITEM ($) INFORMACIÓN
Ají Cacho de Productor de
Cabra Seco 1.475 por Kg Curicó
Sal* 130 por Kg Lider
Feria de
Semillas Cilantro 1.681por Kg Temuco
Aserrín seco* 32 por Kg Barraca Macul
Cristalerías
Potes de Vidrio* 85 por Unidad Toro
Cajas de Cartón* 420 por unidad Homecenter
Cinta de 395 por
Embalaje* Unidad Homecenter
Energía
Eléctrica* 55 por Kw Chilectra
Agua* 350 por m3 Aguas Andina
* Precios de referencia cotizados en la Región Metropolitana. En la IX región es
posible encontrar leves variaciones de precios, los cuales tienden a ser menores.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN POR ETAPA
El proceso productivo que se especificará, es en resumen, las etapas
fundamentales de transformación de la materia prima, para llegar a la
obtención del producto final deseado.
a) Recepción de materia prima: La materia prima será comprada a
productores de la zona, la cual será pesada y recepcionada para verificar
su calidad.
b) Ahumado: Una vez recepcionada la materia prima seca a la planta
se llevará al cuarto de ahumado, donde se procederá a colgarlo en
hileras de tal manera de aprovechar todo el espacio disponible. Luego
que los ajíes se encuentran dispuestos en el interior del cuarto, se
procede a encender la carga de aserrin (estimada en 20 Kg), el cual
debe provenir de maderas duras. Es importante considerar un tiraje


adecuado de aire, con la finalidad de generar abundante humo y evitar
pérdidas.
c) Extracción de semillas
d) Tostado
e) Molienda e incorporación de sal y semillas
f) Tamizado
g) Envasado
h) Etiquetado / Rotulado
i) Embalado
j) Almacenaje



DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA SECA:

Recepción

Ahumado

Extracción de Semillas

Tostado

Molienda Incorporación de sal y
semillas de Cilantro

Tamizado

Envasado

Etiquetado / Rotulado

Embalado

Almacenaje



PROCESO DE PRODUCCIÓN PROPUESTO.
El proceso de producción propuesto consiste en las siguientes
operaciones y se estima que dura aproximadamente 5.5 horas (por
carga), considerando los tiempos de operación que se detallan a
continuación
Horas
Ahumado 2
Extraccion de semillas 0.5
Tostado 0.5
Molienda 0.5
Envasado 1
Etiquetado / Rotulado 0.5
Embalado 0.5
Para llegar a los 100 Kg mensuales de producción de Merkén, se
requieren procesar alrededor de 150 Kg de materia prima seca,
considerando que pierde alrededor de un 50% (40% desechos y 10%
por dehidratación) de su peso durante la extracción de las semillas y
tostado (obteniendo 75 Kg de ají seco listo para ser incorporado a las
otras marterias primas) lo cual exige los siguientes equipos:
 Un horno ahumador de una capacidad aproximada de 5 Kg por
carga.
 Una plancha con una capacidad mínima de tostado de 5 Kg por
carga.
 Un molino con una capacidad de 6 Kg por carga.

BALANCE DE MATERIALES
De acuerdo al proceso descrito, es posible deducir en forma
aproximada que se requiere procesar 7.5 Kg de materia prima seca en
forma diaria (es decir dos cargas de 3.8 Kg en el ahumador al día), para
obtener una producción promedio diaria de 5.5 Kg de Merkén, para
alcanzar con una holgura del 10% los 100 Kg mensuales esperados.

VOLÚMENES DE DESECHOS
Se estima que por cada 150 kg de materia prima seca se desechan
alrededor de 60 kg de semillas y tallos mensuales (40%).
La totalidad de los desechos producidos puede ser destinado al área
agrícola, comercializándose en el área de alimentacion animal.



ELEMENTOS MATERIALES REQUERIDOS.

TERRENOS Y OBRAS CIVILES.
Como el proyecto se concibe bajo el punto de vista de una industria
semi-artesanal y que contempla el compromiso de las comunidades, se
trabajará bajo la premisa de no considerar el terreno, ya que éste será
donado. Sin embargo éste debe poseer las siguientes características:
 La superficie apta para la ubicación de la planta.
 Caminos de acceso y desplazamiento.
 Zonas aptas para carga y descarga
 Acceso a redes de agua potables
 Acceso a redes de tendido eléctrico
Respecto a las obras civiles, se deben implementar dentro de los 150
m2:
 Bodega para acopio de materias primas secas (50 m2)
 Bodega para acopio de insumos (sal, potes de vidrio, aserrín, etc)
(45 m2)
 Bodega para almacenar el producto envasado y embalado. (30
m2)
 Horno ahumador (10 m2)
 Oficina (10m2)
 Baño (5 m2)

MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

Maquinarias
 Molinillo capaz de procesar al menos 6 Kg por carga (3 Kg/h)

Equipos.
 Balanza mecánica
 Mesones de superficies lisas y lavables.
 Computador

Instalaciones
Un horno ahumador de capacidad aproximada de 3.8 Kg por carga,
provisto con carros de aluminio para bandejas (incluyendo las bandejas
de acero inoxidable para ahumado), o bién provisto de ganchos que


permitan colgar las “cuelgas” de ají. Esta modalidad es la que será
implementada en la planta, ya que incorporar los carros y bandejas
incerementarian los gastos de inversión.
La “bodega de acopio de ají deshidratado” debe poseer suficiente
espacio para almacenar alrededor de 300 Kg de materia prima como
mínimo, así como una similar para almacenar 300 Kg de producto
terminado y embalado, ésta última debe poseer repisas que permitan un
ordenamiento cronológico.

Selección de las maquinarias, equipos e instalaciones
Los criterios aplicados fundamentalmente fueron:
 La tecnología utilizada.
 El proceso de producción
 La calidad exigible para elaborar productos de exportación
 Las capacidades de producción requeridas para los programas
establecidos.
 Elegir el producto nacional que cumpla con los criterios
anteriormente señalados.

Necesidades de mantención.
Debido a las características del ahumador a implementar (más bien de
tipo artesanal), las necesidades de mantención serán limitadas, sin
embargo el molino requerirá una mantención periódica estimada en un 5
% ( o bien, corresponde a comprar otra nueva al cabo de 20 meses) lo
cual asciende a $ 1.350 mensuales.
Elementos de transporte
Todas las materias primas e insumos son enviados por los proveedores
a la planta. El despacho del merkén al punto de embarque (Puerto
deTalcahuano o Aeropuerto Arturo Merino Benítez), por lo cual debe
transportarse en camión hasta ese punto. Debido a que envíos de
1.000 kilos o menos de producto son considerados una cantidad muy
pequeña para concretar la compra de un camión propio, se usará la
alternativa de arriendo o flete. Para efectos de cálculo, el peso total del
flete se estima en 550 Kg mensuales (peso por pote: 66[g], peso de
producto:15[g], N° de potes: 6.667, N°de cajas: 67), lo cual significa un
costo mensual de $74.800 (Cotizado en “Tur-Bus Cargo”, tramo
Temuco-Santiago)



Muebles y útiles
Un (1) escritorio tradicional, dos (2) sillas, un (1) computador Intel
Celeron marca Olidata© con impresora multifuncional, un (1) estante, un
(1) papelero y dos (2) lámparas

DE SERVICIOS BÁSICOS

Agua
El consumo estimado de agua mensual, tanto para lavado de
maquinaria y equipos, lavado de pisos y paredes, baños y duchas es de
25 m3*, por lo tanto, el costo mensual corresponde a $ 10.413.

Energía eléctrica:
- Iluminación: el galpón abarca 150 m2 entre los que se distribuyen 20
luminares con 2 tubos de 32 W cada uno, lo que genera un consumo de
204.8 KW al mes*.
- Equipos de oficina: estos generan un consumo mensual de 17 Kw / h
- Total: 221.8 KW / h mensual de consumo eléctrico lo que equivale a
$14.417

Combustible:
Se estima que mensualmente se utilizará 1 m3 de leña para la plancha
de tostado, alcanzando un costo de $33.000.
*Respecto al consumo de Agua y electricidad, se considera un
aumento en el consumo de un 10% por concepto de mal uso.

ELEMENTOS HUMANOS REQUERIDOS.
La empresa funcionará con un turno de 8 horas (o menos), en el cual
se plantea que trababajen dos operarios a cargo de las diferentes etapas
del proceso, y un administrador - Jefe de planta.



TABLA N°5: PERSONAL REQUERIDO PARA LA OPERACIÓN DE LA
PLANTA.

N° Costo
Cargo Trabajadores Mensual ($)
Administrador y Jefe de
Planta 1 200.000
Operador de Ahumador y
Tostado 1 150.000
Operador Molino y Envasado 1 120.000
TOTAL 3 470.000



LOCALIZACIÓN

FACTORES QUE DETERMINAN LA MACROLOCALIZACIÓN
La planta se instalará en la IX región de la Araucanía, específicamente
en las localidades donde se encuentran las comunidades mapuche (por
determinarse en una segunda etapa del proyecto, una vez que se hayan
identificado las familias interesadas en participar en el proyecto).

Factores:
• La IX región es reconocida como una de las regiones en donde
habita la mayor población de la etnia Mapuche en Chile, lo cual
respresenta la localidad más idonea para la implementación de la
planta. Debido a que el proyecto se sustenta en la contratación de mano
de obra de dicha etnia. Por otro lado, en la zona existe una producción
de ají fresco y ají seco suficiente para abastecer la planta.
• La comuna debe disponer de agua potable y energía eléctrica.
• Vías de acceso permanentes y expeditas, las cuales facilitan la
recepción de la materia prima e insumos a la planta.

MICROLOCALIZACIÓN
La microlocalización de la planta se llevará a cabo en una segunda
parte del proyecto, una vez que se hayan identificado las familias y
comunidades interesadas en participar de éste.

Valor terreno
El terreno no tiene costo ya que éste será aportado por los miembros
de las comunidades comprometidas con el proyecto.

Superficie del terreno
Se estima que la superficie total del terreno en el cual se implementará
la planta es de 250 m2, para que sea posible el desplazamiento
adecuado de los vehículos que acceden a las bodegas de acopio de
materias primas y a las de producto terminado.
a) Adecuación y estabilidad del terreno
El terreno deberá adecuarse para la implementación de la planta, lo
cual se encuentra contemplado en los costos de construcción.
TAMAÑO



FACTORES BÁSICOS EN LAS DECISIONES DEL TAMAÑO
 Mercado y perspectivas de venta en el futuro.
La meta del primer año es lograr una producción de 100 Kg
mensuales de calidad exportable, esperando un crecimiento (previo
estudio) a partir del tercer año de 50% en adelante.
 Tecnología disponible.
La adquisición de maquinaria y equipos permitirá cumplir con las
metas de participación en el mercado indicadas en el punto anterior.
 Disponibilidad de materia prima.
La materia prima se encuentra disponible en los volúmenes
requeridos para la producción esperada (Punto 4.4.2).
 Disponibilidad de mano de obra.
En cuanto a la mano de obra, se contará con miembros de las
comunidades Mapuche de la zona, idealmente con conocimiento
emprírico en la elaboración del Merkén.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La capacidad de producción debe cumplir las expectativas propuestas al
inicio del proyecto, para ello es bueno contar con un margen de holgura
con el fin preveer posibles pérdidas durante el tostado, molienda o
envasado. Como se aprecia en la tabla N° 15, la cantidad de producto
elaborado al día alcanza los 5.5 Kg/día, lo cual permitiría obtener una
producción mensual de 110 Kg de Merkén al mes (considerando 20 días
trabajados), obteniendo un margen de holgura más que aceptable de 10
Kg, para posible perdidas en la línea de producción (si bien, asumir una
pérdida de esta enbergadura obedece a una gran cantidad de producto,
sirve para realizar cálculos con un mayor margen de seguridad a la
inversión).

TABLA N°6: CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
ELABORADORA DE MERKÉN (CONSIDERANDO 20 DÍAS TRABAJADOS).

Mat.Prima Rendimiento
Producto (Kg/día) (%) Producto (Kg/día)
Merkén 7.5 73.3 5,5



ANTECEDENTES ECONOMICOS Y FINANCIEROS

INVERSIONES:

INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas de la planta ascienden a un total de $ 14.497.084
donde se incluyen los gastos de construcción de las dependencias de la
planta ( y construcción del horno ahumador y la plancha de tostado),
asi como los bienes muebles y otros bienes considerados como fijos.

GAC
La empresa no efectuará ningún Gasto Afecto a Castigo, ni por
concepto de Patente de Marca, Patente de Fórmula y/o Derecho de
Llave.

CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo de la empresa corresponde a $2.030.459

INVERSIÓN TOTAL
La inversión total (inversiones fijas + capital de trabajo) de la
empresa asciende a $16.822.299

COSTOS

COSTOS FIJOS
Los costos fijos asociados a la produccion de merkén ascienden a $
909.388 mensuales

COSTOS VARIABLES
Los costos variables asociados a la produccion de merkén ascienden a
$ 1.233.363 mensuales

COSTOS TOTALES
Los costos totales ascienden a 2.142.752 mensuales ($25.713.021
anuales).

COSTO UNITARIO
C.U= (Costo Fijo + Costo Variable)/Producción Mensual
Por lo tanto el costo unitario del producto corresponde a:



a) $ 21.428 / Kg
b) $ 320 /pote

DETERMINACIÓN DE PRECIOS

PRECIO
Considerando un margen de utilidad del 50% (Costo unitario * 1,5), el
precio del producto asciende a:
a) $ 32.141 / Kg
b) $ 480 / Pote

PRECIO REAL DE VENTA
El precio real de venta del producto (incluyendo IVA), asciende a
$671/ pote.

CÁLCULO DE INGRESOS:
Mensualmente se recibirá por concepto de ventas una suma de $
3.214.128 mensuales, asumiendo que toda la producción (100 Kg) es
vendida.

BALANCE DE IVA (1° AÑO):
IVA de ventas = $ 6.717.527
IVA de compras = $ 2.669.879
IVA de Crédito (Inversiones fijas) = $156.495

N° de meses sin pagar IVA = 2

IVA a pagar el 3° mes = $ 412.710

FONDOS OPERACIONALES
Los fondos operacionales fueron calculados utilizando una tasa de
descuento (costo de oportunidad) del 10%



EVALUACIÓN

INDICADORES DINÁMICOS
TIR = 37%

VAN = $ 22.314.902



RECOMENDACIONES

PRODUCCIÓN

Pese a que los resultados obtenidos a partir del análisis tecnico-
económico resultaron favorables para la implementación y puesta en
marcha de la planta, es necesario incrementar, a lo menos, tres veces
la produción. Debido a que el precio real de venta se encuentra muy por
encima de los precios de la competencia, haciendolo poco competitivo y
arriesgando la viabilidad del proyecto en el tiempo. Respecto a la
incorporación de este producto en el mercado, se recomienda realizar
degustaciones en restoranes y supermercados con el fin de masificar su
consumo.



CONCLUSIONES

• La implementación y puesta en marcha de una planta modular de
merkén en la IX Región, es técnica y económicamente factible como se
puede apreciar en los indicadores económicos (TIR y VAN), utilizando
una tasa de interés anual del 10%. Sin embargo, para que el proyecto
mantenga su viabilidad en el tiempo, es necesario incrementar la
producción para ofrecer un producto competitivo en el mercado.
• La implementación de una planta productora der merkén, posee
un importante valor social, debido a la creación de nuevas fuentes
laborales y la incorporación de trabajadores pertenecientes a las
comunidades mapuche.
• El hecho de que este producto sea elaborado por personas de
origen mapuche y en zonas donde existen sus comunidades, le brinda
claras posibilidades de incorporarlo al mercado bajo una denominación
de origen, lo cual aumenta su valor agregado, así como sus
posibilidades de exportación.
• Respecto a las posibilidades de comercialización del producto,
existen grandes perspectivas de crecimiento, debido al auge que existe
actualmente en volver a las raíces y en adquirir productos de calidad,
pero con características artesanales.
• Finalmente, cabe señalar la necesidad de realizar los esfuerzos
pertinentes (mediante marketing y publicidad) para dar a conocer este
producto principalmente dentro del país, debido a que éste no es
conocido en forma masiva en la zona centro y norte del país.



BIBLIOGRAFÍA

Concha S. 1994. “Estudio De Factibilidad Para Planta De Elaboradción
De Pastas: Pasta de Ají”. Facultad Tecnológica. Universidad de Santigo
de Chile. Pp: 5-10, 15, 20, 28-30, 36-39.
Frazier W. Westhoff D. 1978. “Microbiología de los Alimentos”. 3°
Edición. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza. España. Pp: 139-147, 190-
211.
Garin C. 1994. “Elaboración y Control De Calidad De Salsa De Ají”.
Facultad Tecnológica. Universidad de Santigo de Chile. Pp: 3-11.
Giaconi V. 1988. “Cultivo de Hortalizas”. 6° Ed. Edición Universitaria,
Santiago de Chile..
Gonzáles M. 1995. “Elaboración de salsa de ají y productos
derivados”. Facultad Tecnológica. Universidad de Santigo de Chile. Pp:
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http://www.sofofa.cl
http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm
http://www.trapimerken.cl
http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/aji/diversidad_aji.html



ANEXOS

ANEXO 1: CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL
PRODUCTO

VARIEDADES DE AJÍ

Desde el punto de vista agrícola y comercial, el más importante es la
especie Capsicum annuum dentro de la cual se pueden distinguir dos
sub-especies:
- Capsicum annuum var logum, que corresponde al ají.
- Capsicum annuum var grosum, que corrersponde al pimentón.
Dentro de la sub especie correspondiente al Capsicum annuum var
lungum (ají), se pueden distinguir dos tipos de ajíes:
- Ají dulce.
- Ají picante.
Cabe destacar que en Chile, los no picantes son conocidos en la zona
de Ovalle, como "morrones" y son utilizados para consumo fresco o para
la elaboración de "paprika" o "ají en polvo". En cambio, en la zona
central se llaman "morrones" a los frutos de forma cónica o trompo
(Concha,1994).



Fig. N°1: Tipos de frutos de pimenton (cuadro izquierdo) y variedades
de aji (cuadro derecho).

(Giaconi , 1988)

CARACTERÍSTICAS DE LA VARIEDAD EN USO

CACHO DE CABRA:
Esta variedad también se produce con doble propósito (fresco e
industrialización), es uno de los más famosos en Chile; su fruto es largo,
grueso y encorvado, de color verde intenso en la inmadurez y rojo al
madurar, muy picante.



ANEXO 2: EL PRODUCTO, CARATERÍSTICAS
GENERALES DEL PROCESO

ADITIVOS

HUMO DE MADERA
El ahumado del ají persigue dos fines: adicionar sabores agradables y
colaborar en la conservación de la materia prima. Otros efectos
conseguidos con el ahumado son mejorar el color del ají, conseguiendo
un "terminado" o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (o parte interna). El ahumado favorece la conservación del ají
impregnándolo superficialmente con conservadores químicos del humo,
por una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso del ahumado y por la acción deshidratante ejercida
especialmente en la superficie. Generalmente el humo se obtiene
quemando madera. Para conseguir un humo espeso suele añadirse
aserrín al fuego.

SAL
La sal común o cloruro de sodio, es sin duda uno de los preservantes
más antiguos siendo muy variadas las funciones, además de conferir
sabor al alimento, ayuda a disminuir la actividad de agua (aW), lo cual
inhibe el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la calidad
del producto.

DESECACIÓN

METODOS DE DESECACIÓN

DESECACIÓN POR EL SOL
La desecación por el sol se limita a climas donde el sol calienta mucho
y la atmósfera es seca. Los frutos se extienden en bandejas y se les
puede dar la vuelta durante la desecación.

DESECACIÓN POR DESECADORES MECÁNICOS
La mayoría de los métodos de desecación artificial implican el paso de
aire caliente con una humedad relativa controlada sobre el alimento a
desecar, o bién, el paso de los frutos por aire en las condiciones


determinadas. Se han ideado numerosos modelos para la circulación
controlada del aire y para su reempleo en algunos procesos. El
desecador más simple es el evaporador u horno, a veces empleado en el
medio rural, que lleva a cabo la desecación del alimento aprovechando
las corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los sistemas
de desecación mediante corrientes emplean chorros de aire caliente que
se hacen pasar sobre el alimento generalmente a través de túneles. Un
método similar consiste en hacer pasar el alimento movido por cintas
transportadoras o bandejas colocadas sobre carros a través del aire
caliente.

OTROS MÉTODOS
El calentamiento electrónico se ha propuesto para eliminar todavía
más humedad de un alimento ya bastante desecado. Actualmente se
presta bastante atención a un método ("foam-mat drying") que consiste
en batir los alimentos hasta que se convierten en espuma, que se seca
por medio de aire caliente y se tritura hasta quedar reducida a polvo.
También existe un método que consiste en la inyección de presión en
alimentos parcialmente desecados para obtener una estructura porosa
que facilita la desecación posterior.

FACTORES QUE CONTROLAN LA DESECACIÓN
Los siguientes factores deben tenerse presentes para un control
adecuado de la desecación:
1. La temperatura usada.
2. La humedad relativa del aire.
3. La velocidad del aire.
4. El tiempo de desecación.
El control inadecuado de estos factores determina la aparición de
endurecimiento externo debido a la mayor rapidez de evaporación de la
humedad superficial que de la difundida desde el interior, dando por
resultado una película superficial dura, de aspecto queratinoso,
impenetrable, lo cual impide una desecación posterior.



TRATAMIENTO DEL AJÍ ANTES DE LA DESECACIÓN
Muchos de los tratamientos previos a que se someten los frutos a
desecar son importantes por su efecto en la población microbiana.
Entre ellos se incluyen:
1. Selección y clasificación; atendiendo al tamaño, grado de madurez y
estado sanitario.
2. Lavado; especialmente frutas y hortalizas
3. Pelado de frutos y hortalizas; a mano, mecánicamente, por baño
alcalino
O por abrasión:
1. Cortado; en mitades, rodajas, trocitos pequeños o dados
2. Baño alcalino; que se emplea principalmente para algunas frutas,
como pasas, uvas y ciruelas (para desecación solar), en soluciones
calientes al 0,1-1,5 % de lejía o carbonato sódico
3. Blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas (damascos,
duraznos)
4. Sulfuración de frutas poco coloreadas y de ciertas hortalizas. Las
frutas se sulfuran sometiéndolas al dióxido de azufre, gas que se
produce en la combustión del azufre, procurando que sea absorbida
una proporción de 1.000 a 3.000 partes por millón, dependiendo de
la clase de fruta. Las hortalizas se sulfuran después del escaldado, de
una manera similar o bien rociándolas o sumergiéndolas en una
solución de sulfito. La sulfuración ayuda al mantenimiento del color,
conserva la vitamina C y posiblemente la A y repele los insectos;
también destruye muchos de los microorganismos presentes.

TRATAMIENTOS DESPUES DE LA DESECACIÓN

EXHUDADO
El “exhudado” transcurre en el almacenamiento, generalmente en
cajas, para que se iguale la humedad o para la adición de agua hasta el
nivel de humedad deseado.

EMPAQUETADO
La mayor parte de los alimentos se empaquetan inmediatamente
después de la desecación, para protegerlos contra la humedad,
contaminación microbiana e infestación por insectos.



DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN.
La materia prima (ají) es recepcionada en sacos de 40 Kg a 50 kg de
capacidad. Se procede a pesar la materia prima recibida, con en fin de
corroborar que se cumpla lo estipulado en el contrato de compra.
Al momento de la recepción, es necesario efectuar un muestreo de la
materia prima, de tal forma de verificar su estado de ingreso. Se deben
observar aspectos como:
Color: Los capis de ají, deben presentar color rojo intenso, color
alcanzado cuando el ají llega a su estado de madurez. La coloración
roja, debe presentarse homogénea en la superficie de los capis.
Limpieza fitosanitaria: La materia prima debe presentarse libre de
larvas e insectos en cualquiera de sus estados evolutivos. También debe
presentarse libre de signos de descomposición que pudieran llevar al
producto a una putrefacción. Los capis de ají, deben estar exentos de
ataques fungosos.
En cantidades significativas de acopio, los frutos no deben ser
almacenados con productos que liberen etileno (tomates, plátanos o
manzanas), ya que estos productos aceleran el proceso de maduración y
envejecimiento. Para conservar los ajíes, se recomienda una
temperatura entre 7 y 10°C, siendo el óptimo de 8 a 9°C.

SELECCIÓN.
En la etapa de selección se descarta aquella materia prima que no
cumpla con los requisitos de calidad esperados, que presente signos de
haber sido atacada por insectos y/o mohos que no hayan sido
detectados en el muestreo anterior. Así también como aquellos frutos
que presenten heridas o daños por excesiva manipulación, a los cuales
se les cortará y eliminará la zona afectada. A la vez, debe descartarse
aquellos capis que no posean la turgencia característica o se presenten
mustios y blandos.

LAVADO.
Luego que la materia prima ha sido seleccionada, es lavada con agua
potable, lo cual posibilita la eliminación de restos de tierra y otras
materias extrañas. El agua de lavado utilizada debe ser
bacteriológicamente pura, ya que de lo contrario puede añadir gérmenes
que más tarde se desarrollarán en la superficie húmeda. Es



recomendable el empleo de agua clorada o una solución de bórax, y
también pueden adicionarse detergentes que facilitarán la eliminación
de la suciedad y de los microorganismos.

DESECADO / DESHIDRATADO.
Una vez lavados los frutos, se procede a la operación de desecado, el
procedimiento de esta operación dependerá del equipo que se disponga.
Sin embargo, la literatura recomienda el uso de sistemas de desecación
en bandeja para este tipo de productos. Para lo cual, los frutos deben
ser previamente cortados en mitades y dispuestos en bandejas con el fin
de aumentar la superfice de secado del fruto y evitar espacios muertos.
En esta etapa, se debe tener especial cuidado con las condiciones de
operación en el desecador (temperatura, humedad relativa del aire,
velocidad del aire y tiempo de desecación) y efectuar un control
constante a dichas condiciones, ya que la calidad del producto final
puede verse afectada directamente por esta operación. El producto
debe alcanzar una humedad final cercana al 8%

AHUMADO.
Luego de la Operación de secado, éstos se derivan a la cámara de
ahumado, en la cuál se combustionan maderas duras, junto a aserrín
seco para generar abundante humo. Los ajíes pueden ser depositados
en bandejas perforadas que permitan la libre circulación del humo
entre los ajíes, o bien en hileras colgantes. En esta etapa se espera
una deshidratación parcial de los capis, alcanzando aproximandamente
el 20 % del peso inicial.

EXTRACCIÓN DE SEMILLAS.
Luego de ahumar los ajíes, se deben extraer las semillas del interior,
ya que éstas pueden causar sabores desagradables en el producto
final. Esta operacion se puede realizar en forma manual.

TOSTADO.
Esta operación se efectúa sobre una plancha caliente sobre la cual se
depositan los capsis ahumados y parcialmente dehidratados. Los ajíes
se mantienen por 3 a 5 minutos (con agitación contínua) con el fin de
eliminar la humedad remanente del producto (y aquella que se
depositó durante y luego la operación de ahumado, producto de
vapores de combustión y condensaciones, respectivamente) hasta que
éstos alcanzen el color tostado característico del producto y una
humedad final aproximada de un 10%.


MOLIENDA.
Esta operación se realiza en forma semi-mecánica, es decir el ají es
vaciado a un molinillo, el cual se encarga de moler las vainas. En forma
conjunta se realiza la incorporación de la sal y semillas de cilantro.

INCORPORACIÓN DE SAL Y SEMILLAS DE CILANTRO
A medida que el ají va ingresando al molino, se debe incorporar sal,
esta operación se realiza manualmente y mediante la ayuda de una
puruña. Ambas operaciones se realizan en conjunto con el fin de lograr
una buena homogenización entre la sal, el ají y las semillas.

TAMIZADO
Posterior a la molienda e incorporación de los aliños, se procede al
tamizado del producto mediante el uso de una rejilla de tamaño de poro
adecuado, con la finalidad de obtener una granulometría homogénea.
Los fragmentos que queden retenidos en el tamiz se devolverán al
proceso de molienda.

ENVASADO.
El envasado se realiza en potes de vidrio de 30 mL en forma semi-
mécanica. Luego de envasar el producto, se procede al sellado de los
potes.

TIQUETADO ROTULADO.
Una vez envasado, se rotula con tinta en la zona de la etiqueta
especialmente destinada para ello, la fecha de elaboración,
vencimiento y autorización del Servicio de Salud (resolución sanitaria),
además del N° de lote, lo cual también debe repetirse en las cajas una
vez que hayan sido selladas,

EMBALADO.
Los potes se incorporan a cajas de cartón corrugado de pared sencilla
(o doble pared) tipo 0202 (con solapa) de dimensiones 12x20x12 [cm],
donde se incorporarán 25 unidades (de 28 mm de diámetro).

ALMACENAJE.
El almacenaje se realiza en la bodega especialmente acondicionada
ello, la cual cuenta con pasillos amplios y repisas que permiten realizar
un ordenamiento cronológico con el fin de efectuar un despacho
ordenado y secuencial del producto. Las condiciones de almacenado


deben mantenerse con niveles bajos de humedad y a temperatura
ambiente.



IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD

ANEXO 3: CONTROL DE CALIDAD

DEFINICIONES.

CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad es un sistema de inspección, análisis y acción
aplicada a un producto con el fin de calificarlo. De modo que
realizándose las inspecciones correspondientes, se pueda determinar
qué acción debe aplicarse para mantener un nivel de aceptabilidad
predeterminado. Ubicando al producto sujeto a análisis en un nivel de
excelencia.

BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL DE
CALIDAD.

OBJETIVOS GENERALES.
Se debe tener presente, que lo que se pretende alcanzar con la
incorporación del Control de Calidad, es lograr un producto homogéneo
que cumpla con los estándares, tanto nacionales, como internacionales
de calidad existentes en el mercado.

ALCANCES DEL CONTROL DE CALIDAD.
Es importante que el Control de Calidad adopte principios propios
acorde con su realidad y sean claros para todos los trabajadores.
Por otra parte, un producto de calidad satisfactoria no significa que
sea de óptima calidad, sino que sólo cumple con ciertos requisitos
evaluados y establecidos.

PLAN DE ACCIÓN.
En él se incluyen las formas de trabajo, que implican:
• Los instrumentos a utilizar y la forma de hacerlo: Los cuales
ayudarán a la medición de los parámetros de interés como
Madurez



• Sistema de muestreo: El cual dependerá de la cantidad de
producto a inspeccionar y de otros factores, como el grado de
conocimiento y confianza que se tenga del proveedor..
• Establecimiento de tolerancias: Es imprescindible establecer
tolerancias para evaluar los daños y defectos que afecten los
productos, con el fin de dar una holgura razonable a las materias
primas y los proveedores.

DAÑOS Y DEFECTOS EN LA RECEPCIÓN DEL AJÍ
FRESCO:

CONCEPTOS GENERALES.

DAÑOS Y DEFECTOS.
Los daños y defectos se definen como anormalidades que han sido
ocasionadas por causas climáticas, físicas, químicas o biológicas que
afectan la calidad y/o la presentación del producto. Algunos de estos
daños y defectos que se manifiestan en los capis son:
• Pudrición • Quemaduras de sol
• Russet • Ausencia de pedúnculo
• Heridas abiertas • Coloración no característica
• Heridas cicatrizadas • Sobremadurez
• Machucones • Partiduras
• Grietas de crecimiento • Signos de enfermedades
• Manchas • Ataque de insectos



TABLA N°7: DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS AJÍES.

Defecto Apariencia
Sobremadurez Reblandecimiento de la piel, color opaco
Partiduras superficiales y/o ruptura de la
Unidades rotas
cápside
Indicio de Coloración café y reblandecimiento.en
pudrición zona afectada,
Deshidratación Fruto marchito y mustio, color opaco
(Garin, 1994)

OTRAS CONSIDERACIONES.
Además de la ausencia o restricción de los daños y defectos ya
enunciados, se le exige al producto.
1. El fruto debe encontrarse libre de tierra u otras materias extrañas.
2. El envase en el que se recibe debe contener el máximo de
unidades que pueda, sin que éstos sufran daño por compresión
3. Su madurez debe ser firme, tal que permita el manejo.
4. Con el fin de minimizar riesgos microbiológicos, se exige a los
proveedores presentar Resolución Sanitaria, la cual es otorgada por el
Ministerio de Salud en base a un estudio o análisis de las aguas de
riego.
5. Los materiales utilizados para el envasado deben asegurar la
integridad del producto durante su transporte y distribución.

RELEVANCIA DE LOS DAÑOS Y DEFECTOS
Los daños y defectos ya mencionados, no poseen igual importancia, ya
que existen tres niveles de defectos factibles de reconocer.
a) Defectos críticos: Son los que pueden afectar la salud del
consumidor, debido a la presencia de pesticidas, desinfectantes,
fungicidas o por ser regados con aguas servidas, también se consideran
todas aquellas causas que hagan disminuir el valor alimenticio de un
producto.
b) Defectos muy graves: Son aquellos que permiten que el producto
afectado sea o vaya a convertirse en merma en corto período, pudiendo
generar una contaminación al resto de los frutos. ej: Defectos tales
como madurez avanzada o pudrición.


c) Defectos mayores: Son aquellos que sin hacer del producto una
merma inmediata, afectan ostensiblemente su calidad. ej: daños
mecánicos, pestes, daños por heladas, etc.
d) Defectos menores: Son aquellos que implican una disminución de
la presentación del producto, que tiene relación con los requisitos
organolépticos que el consumidor pudiera apreciar a través de los
sentidos y que harán al producto rechazable, ej: deformidad,
decoloración, etc. Sin embargo, en la elaboración del merkén, estos
defectos pueden ser obviados en su totalidad, debido al proceso que es
sometido la materia prima.

CLASIFICACIÓN PROPUESTA PARA LA EVALUACIÓN DE DAÑOS Y
DEFECTOS.

TABLA N°8: DAÑOS Y DEFECTOS DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA.

Muy Graves Mayores Menores

Quemaduras de Desuniformidad
Pudrición
sol de tamaño
Ataque o
Coloración no
Sobremadurez presencia de
característica
insectos
Presencia de
Deshidratación Deformidades
Hongos

Heridas abiertas Manchas

Unidades rotas o
Machucones
partidas

Marchitez

(Garín, 1994)

ESTABLECIMIENTO DE TOLERANCIAS PARA LA RECEPCIÓN DEL AJÍ
Las tolerancias se definen como el límite de variación permitido en
relación a un valor tomado como patrón de referencia y como
consecuencia de ella, todos los productos que se encuentran dentro de
su valor son aceptados.



Las tolerancias para los daños y defectos que alteran los productos
vegetales es posible establecerlas en base a las normas chilenas
existentes, las cuales contemplan cuatro categorías: cat.1, cat.2, cat.3,
y cat.4. Por ser las dos primeras más exigentes en sus rangos de
aceptación, son utilizados principalmente para productos de
exportación. Las categorías 3 y 4 disminuyen el nivel de exigencias
(aumentan las tolerancias).

DEFECTOS EN EL PRODUCTO FINAL

CONCEPTOS GENERALES.

DEFECTOS.
Algunos de los defectos que se pueden manifestar en el producto final
son:
a) Granulometría inadecuada: framentos de un mayor (o menor)
tamaño al establecido, principalmente provocado por una molienda
b) Color no característico: El color debe ser de tipo cobrizo y
homogéneo, si éste se presenta más oscuro, se debe a un sobre-
ahumado o a una contaminación del producto con otras partículas
provenientes del proceso (generalmente del proceso de molienda).
c) Exceso de humedad: El exceso de humedad constituye un defecto
grave. Su apariencia y textura se ven afectadas, pero son los aspectos
microbiológicos los que afectan en mayor medida al producto,
disminuyendo así su la vida útil y poniendo en riesgo la salud de los
consumidores. El valor debe encontrarse entre el 5 a 8%.
Cabe destacar que los defectos antes señalados, deben ser
previamente evaluados mediante un análisis sensorial que permita
determinar cuál es la granulometría y color preferido por los
consumidores, pese a que en una primera etapa se adoptarán como
parámetros, las características del merken tradicional Mapuche. Y una
segunda etapa del proyecto, realizar dicho sondeo para evaluar los
defectos de una forma más objetiva.



ANEXO 4: BALANCE DE MATERIALES E
INVERSIONES FIJAS.

BALANCE DE MATERIALES

Proceso Perdida de peso [%]
Extraccion de Semillas 40
Tostado 10

INVERSIONES FIJAS (EN PESOS [$])

ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total
Terreno 1 - - - 0
Obras civiles y redes de
servicio* 1 13.444.283 0 13.444.283 13.444.283
Maquinaria y equipos
Horno Ahumador** 1 150.000 0 150.000 150.000
Plancha de tostado** 1 75.000 0 75.000 75.000
Molinillo 1 22.681 4.309 26.990 26.990
Mesa de Acero Inox. 1 124.600 23.674 148.274 148.274
Cuchillos 2 1.672 318 1.990 3.980
Carretilla + Rueda 1 22.261 4.229 26.490 26.490
Embudo 1 832 158 990 990
Tamiz** 1 5.000 0 5.000 5.000
Balanza 1 15.966 3.034 19.000 19.000
Oficina
Computador 1 318.487 60.513 379.000 379.000
Escritorio 1 42.016 7.983 49.999 49.999
Sillas 2 35.293 6.706 41.999 83.997
Estantes 1 33.530 6.371 39.901 39.901
Impresora Multifuncional 1 126.050 23.950 150.000 150.000
Lámparas 2 6.800 1.292 8.092 16.184
Teléfono 1 25.050 4.760 29.810 29.810
Papelero 1 3.000 570 3.570 3.570
Corchetera 1 2.008 382 2.390 2.390
Otros
Botiquín 1 7.560 1.436 8.996 8.996
Delantal 3 11.765 2.235 14.000 42.001
Botas de trabajo 3 24.086 4.576 28.662 85.987
TOTAL 30 14.497.940 156.495 14.654.435 14.791.841



* Considerando a 5 U.F. Por Metro cuadrado, para estructura de paredes de madera
revestidas en planchas de zinc y radier afinado

** Construido



ANEXO 5: GASTOS Y COSTOS

SERVICIOS BÁSICOS

3
Agua [m ] 25 350 67 417 10.413
Energía Eléctrica [Kw] 222 55 10 65 14.417
Combustible (Leña) [m3] 1 27.731 5.269 33.000 33.000
TOTAL - 28.136 5.346 33.482 57.830

MATERIAS PRIMAS

Ají Cacho de cabra [Kg] 150 1.320 251 1.571 235.620
TOTAL - 1.320 251 1.571 235.620

INSUMOS (MENSUAL, EN PESOS [$])

Aserrín [Kg] 800 32 6 38 30.400
Cajas de Cartón 267 420 80 500 133.478
Cinta Adhesiva 20 395 75 470 9.401
Potes de Vidrio 6.667 85 16 101 674.367
Sal [Kg] 25 130 25 155 3.868
Semillas Cilantro [Kg] 5 1.681 319 2.000 10.000
TOTAL - 2.743 521 3.264 861.514

GASTOS GRALES. (MENSUAL, EN PESOS [$]

Resma Hoja Carta 1 1.924 366 2.290 2.290
Archivador 1 546 104 650 650
Boligrafos 3 126 24 150 450
Corrector 1 714 136 850 850
Disquette (caja) 1 840 160 1.000 1.000
Cd (10) 1 1.680 319 1.999 1.999
Corchetes (caja) 1 840 160 1.000 1.000
Tinta Multifuncional 1 10.916 2.074 12.990 12.990
Articulos de aseo 1 12.605 2.395 15.000 15.000
Cofias/Guantes/Mascarillas 1 4.202 798 5.000 5.000
TOTAL 12 34.394 6.535 40.928 41.228



COSTOS FIJOS (MENSUAL, EN PESOS [$])

ITEM Sin IVA IVA Con IVA
Mano de Obra (oper. y adm.) 470.000 0 470.000
Leyes Sociales 94.000 0 94.000
Gastos Generales 34.646 6.583 41.228
Gastos de Mantención y Rep.
(5%) 1.350 256 1.606
Patente Municipal 226.771 0 226.771
Seguro de Incendio 35.417 6.729 42.146
Depreciación 33.637 0 33.637
Subtotal 895.820 13.568 909.388

COSTOS VARIABLES (MENSUAL, EN PESOS [$])

ITEM Sin IVA IVA Con IVA
Materia Prima
(Ají) 198.000 37.620 235.620
Insumos 723.961 137.553 861.514
Servicios Básicos 48.596 9.233 57.830
Flete 65.882 12.518 78.400
Subtotal 970.557 184.406 1.233.363

COSTOS TOTALES (MENSUAL, EN PESOS [$])

Costo variable TOTAL TOTAL
Costo fijo Anual Anual Anual Mensual
Total Costos 10.912.660 14.800.361 25.713.021 2.142.752

DEPRECIACIÓN (EN PESOS)

Anual Mensual
Depreciación
Construcciones 268.886 22.407
Depreciación Restos
Activos 134.756 11.230
Depreciación Total 403.641 33.637

REMUNERACIONES (EN PESOS):

N°
Cargo Trabajadores Costo Mensual ($)
Administrador Y Jefe de Planta 1 200.000



Operador de Ahumador y
Tostado 1 150.000
Operador Molino y Envasado 1 120.000
TOTAL 3 470.000

COSTO UNITARIO:

[$/Kg] [$/pote]
Costo Unitario 21.428 320
Precio Venta 32.141 480


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