El documento describe los principios fundamentales del análisis microbiológico de alimentos, incluyendo la importancia de la selección y toma de muestras representativas, el transporte y almacenamiento adecuado de las muestras, y el uso de medios de cultivo selectivos para aislar e identificar microorganismos presentes en bajas concentraciones. También explica diferentes métodos para contar bacterias aerobias, mohos y levaduras, bacterias coliformes y Salmonella en alimentos.

2. En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de las
muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al
laboratorio , son de primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la
naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo
posible, sean representativos el producto y del lote o partida de sonde
provienen.

3. El análisis microbiológico de
alimentos no tiene carácter
preventivo sino que
simplemente es una inspección
que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se
puede lograr un aumento de la
calidad microbiológica
mediante el análisis
microbiológico sino que lo que
hay que hacer es determinar en
la Industria cuáles son los
puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación
microbiana (los
llamados Puntos Críticos del
proceso) y evitarlos siguiendo
un código estricto

4. GENERALIDADES SOBRE LA TOMA DE
MUESTRAS Y EL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE LOS
PRODUCTOS FINALES.

5. PRINCIPIOS ECOLÓGICOS
Es necesario considerar la
distribución desigual de los
microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario
seguir un esquema de toma de
muestras para obtener
resultados representativos.
El número de criterios utilizados
a la hora de juzgar la calidad
microbiológica de los alimentos
debe limitarse al mínimo
necesario para así poder
aumentar el número de análisis.
Los criterios de análisis aplicados
han de ser específicos de cada
alimento porque son diferentes
los microorganismos patógenos y
alterantes de cada tipo de
alimento.

6. FUNDAMENTOS DE LOS
PROCEDIMIENTOS ANALITICOS
Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:
A) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por
los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies.
B) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la
muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental
durante la toma o transporte de muestras.

7. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante
el transporte de las muestras se produzca:
A) Multiplicación de los microorganismos presentes
B) Inactivación de algún microorganismo.

8. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar
bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento,
flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar
estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.

9. Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir
daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas
condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son
necesarios medios de recuperación en los que hay que considerar: (a)
El tipo de microorganismo a recuperar (hongo...).
RUBROS B) El carácter y la intensidad del
daño infligido.
C) El tipo de alimento en el que
esté el microorganismo.
D) El medio selectivo final.

10. Evaluación sistemática de los medios de cultivo:
Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la
preparación de los medios de cultivo, tanto los
generales como los selectivos, es necesario hacer
controles periódicos que permitan comprobar tanto
que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de
células aisladas (colonias aisladas) como que las
bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran
volumen). Este tipo de control de los medios de
cultivo se denomina ecométrico.

11. NECESIDAD DE VALORES DE
REFERENCIA
Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga
microbiana aceptable. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo
asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un
alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia.

13. DEFINICIONES
• Muestreo
Es la sucesión de
pasos para
asegurar que la
muestra posea las
características
esenciales del lote.
• Muestra
Una porción de
material tomada y
seleccionada de
tal forma que sea
representativa del
lote (IUPAC).

14. Lote: cantidad de un
alimento que es producido
en condiciones uniformes
Unidad de muestreo:
porción individual que se
extrae de una muestra.
Unidad analítica: parte de
la muestra que es utilizada
en el laboratorio para el
análisis.

15. Analisis repetido.
Un sistema de muestras basado en el análisis de
10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se
detecte una defectuosa obligará al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.
Planes de muestreo de tres
categorías.
Se aceptan con condiciones algunos alimentos
que sobrepasen la norma microbiológica
establecida conforme a los valores
microbiológicos de referencia.
Toma de muestras
representativas.
Una vez decidido el número de muestras que
hay que tomar, han de seleccionarse éstas de
forma estadísticamente representativa
utilizando tablas de número al azar.

17. Estas deben estar registradas en
bitácoras para tener un control
propio y eficiente en la producción
de los alimentos

18. BITACORA DE: INFORMACION:
Almacenamiento de producto
terminado.
Primeras entradas-primeras salidas (en su caso).
Responsable.
Fecha de monitoreo.
Análisis de parámetros sanitarios de
la materia prima.
Fecha.
Responsable del análisis.
Resultados (color y turbiedad, microbiológicos,
fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes).
Análisis de parámetros sanitarios
del producto terminado.
Fecha.
Responsable del análisis.
Resultados (color y turbiedad, microbiológicos,
fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes y
subproductos desinfección del agua en su caso).
Lote (para productos envasados).
Control de fauna nociva a) Por contratación:
b) Autoaplicación

19. Lavado y enjuagado de envases, en su
caso.
Sustancias usadas.
Concentraciones.
Tiempo de contacto.
Temperaturas (en su caso).
Limpieza y desinfección del equipo,
utensilios e instalaciones.
Procedimiento.
Fecha.
Sustancias usadas.
Dosificación.
Tiempos de contacto.
Responsable.
Proceso Contar con diagramas de bloque en los que se describa
de manera sintética el proceso de elaboración del
producto.
Mantenimiento del equipo de desinfección:
Hoja técnica o especificaciones del proveedor o
fabricante de los equipos de filtración y desinfección.
Tratamiento del agua.
Tipo de tratamiento.
Fecha.
Responsable.

20. DISPOSICIONES GENERALES
Una vez abierta la tapa o cuando la muestra sea de
producto a granel, el periodo máximo que debe
transcurrir entre la toma de muestra y el inicio del
análisis, debe ser de 6 horas. De no ser así se tendrá
que mantener la muestra refrigerada.

21. ¿CÓMO TOMAR UNA MUESTRA DE
MANERA CORRECTA EN CASO DE
PRODUCTO A GRANEL?
La persona que tomará las
muestras, se lavará las
manos y usará guantes
desechables estériles.
Los recipientes para la toma
de muestra deben abrirse
cerca de la toma de salida, al
momento de introducir la
muestra y cerrarlos de
inmediato. No se debe tocar
la boca ni el interior del
envase así como el
dispositivo de suministro y
debe evitarse que la tapa se
contamine.
Debe llenarse siempre el
envase en el que se tome la
muestra.
Cuando la empresa no
ofrezca el envase, las
muestras para análisis
microbiológico se tomarán
en recipientes estériles.

22. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la
adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su
inoculación y correr por duplicado.
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo
de esterilidad
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente
hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20
minutos.
Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se
trate

23. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS.
Se basa en inocular una cantidad
conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo específico,
aprovechando la capacidad de este
grupo microbiano de utilizar como
nutrientes a los polisacáridos que
contiene el medio.
La hidrólisis de estos compuestos se
efectúa por enzimas que poseen estos
microorganismos. La sobrevivencia de
los hongos y levaduras a pH ácidos se
pone de manifiesto al inocularlos en el
medio de cultivo acidificado a un pH de
3.5. Así mismo, la acidificación permite
la eliminación de la mayoría de las
bacterias.
La acidificación permite la eliminación
de la mayoría de las bacterias.
Finalmente, las condiciones de
aerobiosis y la incubación a una
temperatura de 25 ± 1 ºC da como
resultado el crecimiento de colonias
características para este tipo de
microorganismos.

24. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS
COLIFORMES
ETAPA 1
Permite determinar el número de microorganismos coliformes
presentes en una muestra
ETAPA 2
Se utiliza un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h.
ETAPA 3
Da como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los
cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

25. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN
DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Para diversos alimentos existen
diferentes protocolos para el
aislamiento de Salmonella, todos
ellos son esencialmente similares
en principio y emplean las etapas
de pre enriquecimiento,
enriquecimiento selectivo,
aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales,
identificación bioquímica y
confirmación serológica de los
microorganismos.