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Minerales I.
Vision
general
JOSE MATAIX VERDU EMILIA CARAZO
MARIN
ESTRUCTURA QUIMICA, CLASI
FUNCIONES
DIGESTION, ABSORCION Y
EXCRECION METABOLISMO EFECTOS
FISIOPATOL6GICOS INGESTAS
RECOMENDADAS
ESTRUCTURA QUIMICA,
CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO
En los seres vivos, ademas de los elementos qufmicos que constituyen la materia organica
(carbono, oxfgeno, hidrogeno y nitrogeno), existen otros que forman parte de la
composicion de aquellos, aunque en pequenas cantidades, y a los que se les
denomina minerales.
A pesar de que estos elementos se necesitan en cantidades muy pequenas, son esen- ciales para el
organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta.
Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para los orga- nismos. Asf se
diferencian en elementos principales y elementos trazas (Figura 71.1).
7.1
Los elementos principales (o minerales principales) son los que estan presentes en mayor
proporcion en los tejidos, por lo que tienen que ser aportados en mayores cantidades (mas de 100
mg) por la dieta. Se les conoce tambien con el nombre de macro- minerales. Se incluyen en este
grupo: azufre, calcio, cloro, fosforo, magnesio, pota- sio y sodio
Minerales : 2
.MINEHALES PRINCIPALES
CROMO
COBALTO
COBRE
FLOOR
YQDO
HIERRO
MANGANESO
Minerales : 3
MOLIBDENO
SELENIO
CALCIO MAGNESIO FOSFORO AZUFRE
SODIO
POTASIO
CLORO
— ELECTROLITOS
MINERALES TRAZA
Ki
ARSENICO
BORO
CADMtO
Minerales : 4
NiQUEL
SILICIO
TITANIO
VANADiO
ZINC
Figura 7.1.1. Division nutricional de los
minerales.
Los elementos traza (o minerales traza) son
igualmente necesarios para los organis- mos
pero en cantidades mucho menores. Los
requerimientos de ingesta diaria para el
Minerales : 5
hombre son menores de 100 mg. Se les conoce
tambien como microminerales. Se incluyen en
este grupo: zinc, cobalto, cobre, cromo, fluor,
hierro, manganeso, molib- deno, selenio y
yodo.
Existen tambien otros elementos trazas que
han sido encontrados en los tejidos vivos en
cantidades mmimas, pero que se desconoce su
papel fisiologico y sus fuentes no estan
identificadas. Actualmente no se sabe si son
esenciales para el hombre, aunque han sido
utilizados terapeuticamente. Estos elementos
trazas son: arsenico, boro, cadmio, iuquel,
silicio, titanio y vanadio.
En la 7igura 7.1.1 se recoge la composicion
mineral del cuerpo humano adulto.
Las fuentes alimentarias de los minerales
esenciales para el hombre son muchas y
variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal
como animal aportan minerales
,Figura 7.1.2. Composition en minerales del cuerpo humano. Los valores se expresan en
gramos para un hombre tipo de 70 kg.
Ca 1160
P 670
CI 35
MG 21
Fe 4,5 ,,
Ca: Calcio; Na: Sodio; S: Azufre; K: Fosforo; CI: Cloro; Mg:
Magnesio; Fe: Hierro; Zn: Zinc; I: Yodo.
incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos
minerales como yodo, fluor cobre y otros.
Del mismo modo que se indicaba en el caso de las vitaminas, ningun
alimento posee todos los minerales en cantidades tales que permita que la
ingestion de uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del
individuo. De ahi la insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas
para un correcto aporte de los distintos minerales, lo que se pone de
manifiesto en el grafico de la Figura 7.1.3 y en las consideraciones que a
continuation se exponen.
En el esquema se han incluido aquellos minerales de especial signification
en la dieta habitual por los conocimientos que se tienen sobre ellos a
exception de los electroli- tos que se consideran aparte.
Consideraciones respecto de los grupos de alimentos:
a) Del mismo modo que se indico en el capftulo anterior de vitaminas,
en el esquema los grupos de alimentos estan representados en
cfrculos concentricos de distinto color, excepto que en este caso el
mas interior incluye un grupo de varios (cafe, te, sal, cacao).
Tambien en este caso los alimentos proteicos constituyen un grupo
heteroge- neo, aunque se ha intentado especificar algun alimento del
grupo, cuando destaca de una manera especial su contenido en algun
mineral.
b) Asimismo, en la confection del esquema se ha seguido el criterio de
que solo se incluyen aquellos alimentos cuya ration media aporta
como mrnimo un 30% de las ingestas recomendadas.
8
Nutricion para educadores
c) c) Los cereales completos y sus derivados son fuente especialmente rica en magnesio y
selenio. A1 igual que se indicaba en vitaminas, al obtener harinas de bajo grado de
extraction (harinas "blancas"), su contenido en minerales se hace muy pequeno, lo que
refuerza la idea del consumo de cereales integrales o semiintegrales.
Figura 7.1.3. Fuentes alimentarias fundamentales de los minerales.
Fe: Hierro; I: Yodo; P: Fosforo; Mg: Magnesio; Ca: Calcio; Zn: zinc; Se: Selenio; Mn:
Manganeso.
Minerales : 9
El grupo de alimentos proteicos en general, aportan cantidades importantes de distintos
minerales incluidos en el esquema, a exception de calcio. Destaca el higado que, ademas de
parecerse nutricionalmente a las carnes desde una perspectiva de aporte mineral, es
especialmente rico en hierro "hemo" y en selenio; asimismo los frutos secos constituyen una
fuente importante de magnesio, y las legumbres, de hierro "no hemo" y magnesio.Dentro del
grupo de las frutas, verduras y hortalizas sobresalen las verduras foliaceas por su riqueza en
manganeso y hierro "no hemo". Los restantes alimentos del grupo no son especialmente ricos
en minerales en general.
d) La leche y sus derivados constituyen fuentes alimenticias importantes
de calcio, fosforo y zinc, este ultimo para el caso de la leche sola.
e) A1 igual que se indico en el capftulo de vitaminas, determinados
alimentos o componentes de la dieta apenas contienen minerales. Asf
ocurre en cereales muy refinados, sacarosa o azucar domestico,
aceites y grasas y bebidas alco- holicas.
Consideraciones respecto a los minerales;
a) Aunque algun otro alimento, como las legumbres, contienen calcio,
son la leche y sus derivados las fuentes realmente importantes (o al
menos cumplen las condiciones de confection del esquema) de este
mineral.
b) El hierro es un mineral que se aporta a traves de la alimentation en
dos for- mas: "hemo" y "no hemo". El primero se encuentra en forma
organica, encon- trandose en la hemoglobina, asf como en la
mioglobina y en los citocromos; de ahf que lo aportan alimentos
animales en exclusiva.
El hierro "no hemo" es el que se encuentra en forma inorganica,
principal- mente como hidroxido ferrico, estando presente en
alimentos vegetales y tambien en animales. Dentro de los vegetales,
ya se indico las buenas fuentes que son las verduras foliaceas.
La importancia de estas formas es que la "hemo" se absorbe bastante
mejor que la "no hemo", de ahf la importancia del consumo de carnes
y muy especialmente de hfgado.
c) El magnesio se encuentra en cantidades importantes en el cacao y en
legumbres.
d) En cuanto al fosforo, aunque en el esquema se incluyen solamente
dos grupos de alimentos, proteicos y lacteos, en realidad su aporte es
elevado a traves de la alimentation habitual, no habiendo, salvo
circunstancias muy excepcionales, problemas de deficit de este
mineral.
e) El yodo se aporta a traves de pescados, sobre todo, y tambien con la
sal de mesa. En este sentido la sal debe estar yodada, lo cual se hace
artificialmente. El hecho de incluir la sal en el esquema se debe a que
10
Nutricion para educadores
en la actualidad parte de la sal que se comercializa esta yodada.
Ademas de los minerales indicados en el esquema y previamente
comentados mere- cen tambien comentarse los otros que se indicaron:
Los minerales cloro, potasio y sodio estan en todos los alimentos ya que
forman parte de los lfquidos intra y extracelulares de los organismos. A
estos elementos minerales se les denominan electrdlitos.
Minerales : 11
Normalmente la dieta habitual contiene cantidades excesivas de cloruro sodico (sal comun),
siendo la recomendacion actual que se disminuyan estas ingestas, para lo cual el cocinado debe
hacerse con poca adicion de sal y evitar asimismo la adicion en el plato finalizado.
El azufre se incorpora al organismo formando parte de los aminoacidos azufrados de las
protefnas, por lo que su fuente alimehtaria son los alimentos proteicos.
El fluor es aportado principalmente por las aguas de bebidas a las que se les adiciona.
Las fuentes alimentarias del cromo, cobalto y molibdeno son amplias, encontrando- se tanto en
alimentos de origen vegetal como animal, dependiendo el contenido de estos minerales en los
alimentos de la riqueza en ellos del suelo donde se cultivan los vegetales.
FUNCIONES
Al igual que las vitaminas, los minerales llevan a cabo sus funciones en el organismo, en
cantidades muy pequenas, sobre todo en el caso de los elementos traza en que estas cantidades
necesarias son mfnimas (Figura 7.1.1 y Tablas 7.1.1 y 7.1.2).
De forma general se puede decir que los minerales desempenan las siguientes funciones
(Figura 7.1.4):
a) Intervienen en la regulation enzimatica de los procesos metabolicos, ya que cada uno de
los minerales esenciales actua como cofactor de uno o mas siste- mas enzimaticos.
b) Contribuyen al mantenimiento de la constancia de los lfquidos corporales, intra y
extracelulares, interviniendo en el equilibrio acido-base y en su osmo- laridad.
c) Algunos minerales intervienen en la actividad de nervios y musculos permi- tiendo un
funcionamiento adecuado de ambos.
d) Facilitan el transporte a traves de la membrana de compuestos esenciales, tales como
azucares.
e) Algunos actuan como formadores de estructuras, como ocurre en huesos y dientes.
12
Nutricion para educadores
FUNCIONES
Tabla 7.1.1. Funciories fisiologicas de los minerales principales.
MINERALES
Azufre
Calcio
Cloro
Fbsforo
Magnesio
Potasio
Sodio
ELEMENTOS PRINCIPALES
* Interviene en la sintesis de colageno
* Forma parte de las vitaminas del grupo B
Minerales : 13
* Interviene en la coagulation sangufnea
* Forma parte de los aminoacidos azufrados por lo que es cons- tituyente de protefnas con
distintas funciones
* Constituyente de huesos y dientes
* Interviene en la excitabilidad y contractilidad del musculo estriado, tanto esqueletico
como cardiaco
* Interviene en la coagulation sanguinea
* Necesario para la transmisidn del impulso nervioso
* Activador de algunos sistemas enzirndticos
* Mantiene la permeabilidad de las membranas celuiares
* Fundamental en mecanismos intracelulares de comunicacion
* Contrlbuye al mantenimiento de equilibrio acido-base y del hfdrlco y salino
* Constituyente de huesos y dierrtes
14
Nutricion para educadores
* Contrlbuye al mantenimiento del equilibrio acido-base
* Forma parte de Acidos nucleicos, algunos Ifpidos, protefnas e hidratos de carbono
* Es necesario para la actividad de nervios y musculos
* Tiene un papel esencial en el almacenamiento y utilization de energfa (ATP,
creatinfosfato)
* Constituyente de huesos y dientes
* Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salino
* Necesario para la transmision del impulso nervioso
* Activador de sistemas enzimaticos de procesos liberadores de energfa
* Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del musculo cardiaco
* Interviene en la relajacion muscular
* Contribuye al mantenimiento del equilibrio Acido-base e hfdrico y salino
Minerales : 15
* Necesario para la transmisibn y generation del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal
16
Nutricion para educadores
MINERALES
Tabla 7.1.2. Funciones fisiologicas de los elementos traza.
FUNCIONE
S
ELEMENTOS TRAZA
* Relacionado con la actividad de numerosos enzimas por lo que interviene en el
metabolismo de hidratos de carbono, li'pidos y protefnas
* Interviene en el desarrollo y crecimiento de los 6rganos sexuales
* Necesario para el normal funcionamiento del gusto y el olfa- to
Cobalto
Cobre
Cromo
Flijor
* Permite un adecuado funcionalismo del sistema inmune
Forma parte de la vitamina B12
Formaci6n de hemoglobina, gl6bulos rojos y diversas enzimas
Minerales : 17
Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la
Zinc
cadena respiratoria
Favorece la utilization del hierro
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y llpidos
Favorece la utilizacibn de la insulina
Interviene en ia formacibn de los huesos y el esmalte denta
l
Formacibn de hemoglobina, por io que contribuye al transporte de oxi'geno
Hierro
Manganeso
Molibdeno
Interviene en la respiracibn celular formando parte de diversas enzimas (citocromos)
18
Nutricion para educadores
Interviene en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono formando parte de
distintos enzimas Production de hormonas sexuales Necesario para la utilization de la
vitamina E
Constituyente de varias enzima
s
Selenio 1
Antioxidante celular
* Interviene en el metabolismo de los Ifpidos
Yodo
Relacionado con mecanismos de inmunida
1 Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salino
Necesario para la transmlsi6n y generaci6n del impulso nervioso y para la irritabilidad normal de
los musculos
di
R
CONS
TITU
YENT
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VES
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ANA
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Figura
7.1.4.
Funcio
nes
genera
tes de
los
minera
les.
DIGE
STIO
N,
ABSO
RCIO
N Y
EXCR
ECIO
N
Los
minera
les, al
igual
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vitami
nas,
necesit
an
sufrir
algun
tipo de
proces
o
digesti
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para
alcanza
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ser
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No todos
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minera
les se
absorb
en con
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misma
eficaci
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concret
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son en
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soluble
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agua, y
por
tanto
estos
mine-
rales se
absorb
en con
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embarg
o, las
sales
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les son
rela-
tivame
nte
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les en
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En la
Tabla
7.1.3
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recoge
n las
propor
ciones
en las
que se
absorb
en
alguno
s mine-
rales
esencia
les y
los
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s que
se
conoce
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La
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se por
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Las
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tivame
nte
mas
import
antes
son la
fecal y
la
urinari
a,
aunque
hay
otras
de
menor
Tabla
7.1.3.
Porcent
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absorci
on
intestin
al de
alguno
s
mineral
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factore
s que
los
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DE
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Cobre
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70
25
Fdstoro
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(hemo
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Vitam
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noacid
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* Fitat
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* Exce
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fosfat
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* Exce
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hierro
* Exce
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cobait
o
Hierro
(no
hemo)
Magn
esio
3-4
44-88
Seleni
oimportancia, en cuanto a cantidad, como son el sudor y la hemorragia
menstrual. Estas otras vfas de excretion tienen importancia en ciertas
situaciones; asf, las perdi- das por sudor pueden hacerse significativas en
atletas y en general durante el ejerci- cio fisico en ambientes calurosos y
humedos; la hemorragia menstrual, cuando esta supone una perdida
importante (mayor de 60 mL). Es de destacar asimismo la leche materna
como via de secretion mineral importante.
Existen una serie de situaciones patologicas que pueden aumentar la
excretion o secretion de los distintos minerales, entre los que merecen
destacarse:
- Los sindromes de malabsorcion.
- Situaciones catabolicas (quemaduras, sepsis, politraumatismo,
etc.).
METABOLISMO
Aunque los minerales no ofrecen ninguna transformation metabolica
del tipo de los macronutrientes, sin embargo su utilization por parte del
organismo viene determi- nada por su absorcion y excretion, debiendo
existir un buen equilibrio entre ambos
MINERAL DEFICITARIO
Calcio Zinc
Cobre Cromo Fluor Fdsforo
Hierro
Magnesio
Tabla 7.1.4. Enfermedades y signos clmicos por deficiencias en algunos
minerales.
ENFERMEDADES Y SfNTOMAS CLINICOS
Raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental, irritabllidad,
palpitaciones
Retraso en la maduracion sexual
Fatlga, perdida de olfato y gusto, retraso en el crecimiento,
cicatrization lenta de las heridas
Diarrea, debilidad general y malformaciones oseas Intolerancia a la glucosa
Carles dental
Fatlga, respiracion irregular, desordenes nerviosos, debilidad muscular
Anemia, palidez, debilidad, fatiga, unas quebradizas, problemas
respiratorios
Manganeso
Desorientacibn, nervioslsmo, irritabiiidad, temblor, disfunclon muscular,
perdida de control muscular
procesos para que los niveles tisulares se mantengan dentro de margenes
que permi- tan su funcion optima en los procesos en los que estan
implicados.
EFECTOS FISIOPATOLOGICOS
Las deficiencias de los distintos minerales conducen a la aparicion de una
serie de trastornos organicos de distinto tipo, que se traduce en sus
correspondientes mani- festaciones clfnicas.
Para algunos minerales, en concreto para el hierro, las deficiencias son
frecuentes dentro de la poblacion; sin embargo para la mayorfa de ellos son
raras las deficiencias severas. No obstante, se observan ingestas marginales
que pueden con- ducir a la aparicion de ciertos sfntomas clinicos de
importancia, del mismo que ocurre con vitaminas.
Tambien se observan deficiencias cuando las ingestas son adecuadas, pero
hay exce- sivas perdidas, como ocurre en el caso de diarreas cronicas y
hemorragias repetidas.
Estas alteraciones organicas producidas por la deficiencia de algunos
minerales se recogen en la Tabla 7.1.4.
Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones
organicas mas o menos importantes dependiendo de cada mineral. Por ello
debe tenerse en cuenta esto cuando se llevan a cabo suplementaciones con
complejos minerales.
INGESTAS RECOMENDADAS
Se indican en la Tabla 14.1, del Capftulo 14, correspondiente a
requerimientos nutri- cionales, ingestas recomendadas y objetivos
nutricionales.
ASPECTOS DESTACABLES
Los minerales, aunque se necesitan en cantidades muy pequenas, tienen
que ser necesaria- mente aportados por la dieta.
Para cubrir las necesidades de minerales, la dieta tiene que ser mixta y
variada.
Las verduras y frutos secos son buenas fuentes de minerales.
Las deficiencias de los distintos minerales conduce a trastornos
organicos.
Las deficiencias de hierro son frecuentes dentro de la poblacion,
especialmente en los ado- lescentes y en las mujeres fertiles y/o
gestantes.
Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones
organicas, hecho que hay que tener en cuenta cuando se llevan a cabo
suplementaciones con complejos minerales.
El hierro que aportan las carnes se absorbe mejor que el de los
vegetales.
La actividad fi'sica limita las perdidas de calcio oseo.
1. Elaboration de una lista de alimentos ricos
en los siguientes minerales: calcio, hierro,
magnesio y zinc.
2. Calcular la frecuencia de consumo semanal de alimentos ricos en los
minerales mencio- nados en la actividad anterior. Hacer un calculo
medio de estas frecuencias para un grupo de individuos de la misma
edad.
62
Nutricion para educadores
Comprobar si la dieta individual cubre
las necesidades en hierro, calcio,
magnesio y zinc, con ayuda de unas
tablas de composition de alimentos o a
traves del programa
infoimatico.Minerales II. Vision especifica
JOSE MATAIX
VERDUCALCIO
itanido en el
organismo
Funciones
Necesidades
Absorcion y
regulation en el
organismo
Absorcidn en el
organismo
Regulation en el
organismo Fuentes
alimentarias
Deficiencia mineral
MAGNESiO
Contenido en el
organismo
Funciones
Necesidades
Contenido en el
organismo
Funciones
Necesidades
ZINC
Absorcion del hierro
ingerido Fuentes
aiimentarias
Contenido en el
organismo
Minerales : 63
Funciones
Necesidades
Absorcion del
magnesio ingerido
Fuentes
alimentarias
HIERRO
Absorci6n del zinc
ingerido Fuentes
alimentaria
s
Tal como se expuso en el caso de vitaminas, tras la
vision general de los minerales, se van a estudiar
algunos de los mas destacados de acuerdo a su
importancia para el ser humano y sus implicaciones en
el mantenimiento de un optimo estado de salud.
CALCIO
El calcio es el mineral mas abundante del cuerpo
humano. Generalmente se relacio- na el mismo con la
formation de huesos y dientes, entre las estructuras
corporales, pero lo cierto es que el calcio interviene en
muchos mas procesos que tienen lugar e
n—
:
el organismo, de la misma manera que otros alimentos, ademas de la leche y
sus derivados, son buenas fuentes de este mineral.
Contenido en el organismo
Un individuo adulto, de unos 70 kg de peso, contiene de un 1 kg a 1,5 kg de
calcio. De este calcio corporal, el 99% esta localizado en los huesos y
dientes, mientras que el 1% restante se encuentra en la sangre, los liquidos
extracelulares y otros tejidos del organismo.
a) Calcio dseo
En el esqueleto, el calcio se encuentra mayoritariamente (un 99%) fijado al
hueso, en forma de una sal compleja de fosfato calcico llamada
hidroxiapatita, proporcionan- do rigidez y resistencia a huesos y dientes. Se
trata de un deposito de calcio estable y poco intercambiable.
Por otra parte, una pequena parte del calcio esqueletico (del 0,4 al 1%) se
encuentra en forma de pequenos cristales, poco fijados al hueso. Esta
pequena fraction de calcio es especialmente importante al permitir la
movilizacion del mismo, tanto para depositarse en el hueso como para
reabsorberse a partir de el (resorcion), hecho de interes si se tiene en cuenta
que el hueso es un tejido vivo y, como tal, se renueva constantemente a
traves de un proceso continuo de suitesis y destruction.
Por esta facilidad para depositarse y movilizarse, a esta fraction se le
denomina calcio intercambiable.
b) Calcio no dseo
El calcio que no forma parte del esqueleto se encuentra fundamentalmente
en sangre y tejidos, y es esencial para numerosos e importantes procesos
que tienen lugar en el organismo, como la transmision de los impulsos
nerviosos, la excitabilidad neuromuscular, la contraction muscular, la
coagulation sanguinea, el mantenimiento y funcion de las membranas
celulares, la activation de reacciones enzimaticas y la secretion hormonal.
Funciones
El calcio desempena importantes funciones en el organismo:
• Constituyente de huesos y dientes, junto con el fosforo y la vitamina D.
Participa en la contraction muscular.Necesario para la transmision del
impulso nervioso.
• Interviene en la coagulation de la sangre.
• Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares.
• Activa determinados sistemas enzimaticos.
Necesidades
Las concentraciones de calcio en el organismo deben ser constantes
para mantener el adecuado equilibrio entre las concentraciones del
hueso y de la sangre.
El calcio corporal procede de la dieta dado que no puede ser sintetizado por
el organismo. Por ello, cuando no se ingiere la cantidad adecuada de calcio,
se tiene que movilizar el del hueso (resorcion) y poder asf satisfacer las
necesidades de todos los tejidos del organismo. Es necesario, pues, disponer
de una ingesta de calcio adecuada que peimita cubrir los requerimientos de
este mineral.
Si el aporte de calcio por la dieta es insuficiente, el organismo extrae el que
necesita de los huesos y, si esto se mantiene mucho tiempo, los huesos se
debilitan, facilitan- dose en gran medida el riesgo de fracturas. Esto es lo
que ocurre a grandes rasgos en la osteoporosis.
Las necesidades de calcio varfan con la edad y segun determinadas
situaciones fisio- logicas:
a) Ninez
En la epoca de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio,
que se hace maxima para un adolescente. Durante los ultimos anos de la
adolescencia hasta los primeros anos de la edad adulta, el desarrollo oseo
continua hasta llegar a una fase donde el hueso se termina de formar y
alcanza su plenitud. Se dice entonces que se ha alcanzado el pico de masa
osea.
La cantidad de calcio que reciben los huesos durante la juventud
determinara la condition de los huesos en el futuro. Al llegar a los 25-30
anos, los huesos son fuertes y resistentes, y a partir de aquf se inicia una
perdida progresiva de masa osea, cuya velocidad y magnitud vendra
determinada por el grado de desarrollo esqueletico alcanzado durante la
juventud.
b) Gestation
En el caso de mujeres embarazadas, el calcio es muy importante tanto para
la madre como para el feto. Este necesita el mineral para desarrollarse y lo
recibe a traves de la madre, y de ahf la necesidad de que esta ingiera una
dieta rica en alimentos con calcio. Si no se hace asf, se movilizara del hueso
materno para ser transportado al feto, y esto supondra la perdida de masa
osea en la madre.
c) Lactation
Tambien existe una gran demanda en la epoca de la lactancia, porque la
secretion lactea exige una cantidad de calcio extra, que hay que asegurar
aumentando el apor- te del mismo en la dieta materna. Cuando esto ultimo
no se hace, ocurre lo mismo que se ha indicado en el caso de la madre
gestante.
d) Menopausia
Por ultimo, no se puede descuidar tampoco el aporte de calcio en la mujer
en la epoca de postmenopausia. Esta situation ocurre porque los ovarios
dejan de produ- cir estrogenos u hormonas sexuales femeninas que, entre
otras funciones, hacen posible una buena estructura osea. Al perderse la
secretion estrogenica, el hueso empieza a perder masa osea y se produce
una osteoporosis, que es una condition que puede afectar seriamente a la
salud.
Absorcion y regulacion en el organismo
Absorcion
El calcio se absorbe principalmente en el duodeno (primera portion del
intestino del- gado) donde prevalece un pH acido que facilita su solubilidad.
No todo el calcio de la dieta va a poder ser absorbido por el organismo. De
los 0,5 g a 1 g de calcio ingeridos diariamente, se absorbe aproximadamente
de un 25 a un 40%. La mayor o menor absorcion dependera de una serie de
factores como:
a) Nivel de calcio ingerido
Es un factor muy importante en la absorcion de este mineral. Cuando la
ingesta de calcio de la dieta es alta, la fraction absorbida disminuye y por el
contrario, la cantidad absorbida aumenta cuando el nivel de calcio ingerido
es escaso.
b) pH digestivo
Para poder ser absorbido en el intestino delgado, el calcio debe estar en
forma soluble y un pH acido facilita su solubilidad. Por el contrario, un pH
basico posibilita la formation de sales insolubles de calcio (fosfato calcico),
poco absorbibles.
c) Estado general del calcio en el organismo
Cuando aumenta la demanda de calcio por un aumento de las necesidades,
mas efi- ciente es la absorcion. Esto ocurre en el embarazo, lactation y el
crecimiento. En ninos en edad de crecimiento, la absorcion alcanza el 75%,
mientras que en ancianos diffcilmente Uega a un 30%.
d) Presencia en la dieta de determinados compuestos que pueden
facilita?- o dificultar la absorcion del calcio alimentario (Figura
711.1).
d.l) Facilitan la absorcion del calcio alimentario
• Lactosa, el hidrato de carbono mas abundante en la leche y
derivados lacteos.
• Vitamina D. La vitamina D estimula la absorcion intestinal del
calcio.
• Proteinas, que pueden ligar calcio formando complejos que
aumenten la absorcion de calcio. Ademas, las proteinas son
fuentes de aminoacidos y muchos de ellos colaboran en la
absorcion del mismo.
d.2) Dificultan la absorcion del calcio alimentario:
• Acido oxalico, presente en algunas verduras como espinacas,
acelgas, que forma oxalato calcico insoluble, no absorbible. Esto
explica que solo el 5% del calcio de las espinacas se absorba. En la
Tabla 7.II.1 se muestra el contenido de oxalato de diversos
alimentos, expresado en mg por 100 g de portion comestible.
• Acido fitico, presente en las cubiertas de los granos de cereales que
se combina con el calcio y forma fitato calcico, que es insoluble y
no puede absorberse.
• Fibra, que dificulta la absorcion de calcio de los alimentos
presentes en la misma, al formar complejos insolubles.
Regulacion
Las concentraciones de calcio en el organismo estan reguladas por la action
de varias hormonas, destacando el 1,25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D
activa), la para-
FACTOfiES QUE AUMENTAN LA ABSORCION
pH acido Lactosa Vi lamina D
Proteinas |L__
FACTORES QUE INHIBEN LAABSORCION
Acido oxalico Acido fi'tlco Fibra
Niveles elevados de calcio ingerido
Figura 7.11.1. Factores que afectan a la
absorcion intestinal del calcio alimentario.
Alimento de las nficesidades (crecimiento,
ocsiaciGn y lactacidn
71
Nutricion para educadores
)Tabla 7.11.1. Contenido en oxalato de diversos alimentos (mg/100
g de porcion
comestible).
72
Nutricion para educadores
Minerales : 73
thormona y calcitonina. Ademas de estas, que actuan regulando los niveles
sericos de calcio, otras hormonas intervienen en la formation osea, como es
el caso de los estrogenos, en el caso de la mujer, y la testosterona, en el caso
del hombre.
Fuentes alimentarias
Las fuentes mas importantes de calcio en la dieta son la leche y sus
derivados. El con- sumo de dos o tres vasos diarios de leche cubre buena
parte de las necesidades dia- rias de calcio para el organismo.
Ademas, existen otros alimentos como los cereales, las frutas y los
vegetales de hoja verde (brocoli, coles, espinacas) que tambien
contienen calcio. Sin embargo, en estos casos, la absorcion del mineral
puede verse disminuida por la presencia de determi- nados compuestos,
como es el caso del oxalico, presente en espinacas, acelgas y hojas de
remolacha.
Entre los alimentos de origen animal tambien se encuentran buenas fuentes
de calcio, como es el caso de las sardinas, los crustaceos y los mariscos,
pero los alimentos ricos en protefnas, como la carne y pescados, o los
huevos, solo aportan del 5 al 10% de la ingesta total de calcio de la dieta.
En la tabla correspondiente de los anexos se muestra el
contenido en calcio de algunos de los alimentos habituales
en la dieta y asimismo se puede observar en la Figu-
ra 7.II.2.
Deficiencia mineral
Aunque el bajo consumo de calcio no es la unica causa de
la osteoporosis, puede con- tribuir decisivamente a la
instauracion de la misma.
La osteoporosis es el tipo mas comun de enfermedad osea que, a diferencia
de la osteomalacia, supone una perdida progresiva de la matriz osea. La
composition del hueso es la misma, pero hay "menos hueso", de ahi el
nombre de osteoporosis, que significa lite- ralmente "enfermedad de los
huesos porosos" (Figura 7.II.3). Pero ademas esta perdida de hueso se hace
alternado la microarquitectura del hueso trabecular, que es lo que conlleva a
una mayor vulnerabilidad a las fracturas.
La osteoporosis puede ser consecuencia de una enfermedad, de una
deficiencia die- tetica (deficit de calcio fundamentalmente) u hormonal
(falta de estrogenos), o de la edad avanzada.
Es una enfermedad silente, no existiendo smtomas asociados con la
enfermedad temprana. Sin embargo, en las fases avanzadas cursa con
dolores de espalda y cue-
(
Minerales : 74
40
Minerales
75
Figura 7.11.2. Fuentes de calcio por raciones en los distintos alimentos o
grupos de
alimentos.
Fuente: Mataix J. Nutricion y
alimentation humana. Madrid: Ergon,
2002. a) Rango segun las distintas frutas,
verduras y hortalizas.
Figura 7.11.3. Huesos normal y osteoporotico.
40
Minerales
76
llo, perdida de estatura asociada con la edad, encorvamiento de la columna vertebral, e
incluso las fracturas de vertebras, munecas o cadera son relativamente fre- cuentes.
El ejercicio ffsico regular, una dieta sana y equilibrada con un adecuado aporte de
calcio, fosforo y vitamina D, o los suplementos de vitaminas y minerales y determi-
nados tratamientos farmacologicos, pueden reducir y hasta revertir la perdida de den-
sidad osea.
MAGNESIO
El magnesio es un mineral igualmente importante para el ser humano. Su presencia es
fundamental para lograr una adecuada excitabilidad nerviosa y para la contraction
muscular. Ante una falta de magnesio son frecuentes los espasmos y las contracturas
musculares.
Asimismo interviene en la sfntesis y activation de protefnas y hormonas, y en la for-
mation y mantenimiento de los cartflagos.
Contenido en el organismo
Un 60% del magnesio corporal esta en el hueso, el 26% en el musculo y el resto en
tejidos blandos y fluidos corporales.
Funciones
El magnesio desempena distintas funciones en el organismo:
• Estabiliza la molecula de ATP en las reacciones enzimaticas que requiere energfa
(ATP).
• Actua como cofactor de sistemas enzimaticos que participan en el metabolismo de
hidratos de carbono, grasas y protefnas y en la sfntesis de muchos productos (sfn-
tesis de acidos grasos y protefnas, entre otros).
• Interviene en el metabolismo de otros minerales, como calcio y fosforo.
• Es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Participa en la
contraction y relajacion muscular, junto al calcio.
Necesidades
Existe una gran controversia a la hora de establecer unas recomendaciones diarias de
magnesio dadas las complejas interrelaciones dieteticas y fisiologicas del magnesio con
Minerales : 77
otros componentes de la dieta como el
calcio, fosforo, lactosa, potasio y, probable-
mente, algunos factores mas, como la edad y
el estado fisiologico. Lo que si se puede
afirmar es que una ingesta elevada de calcio, fosfatos, fitatos, protefnas, vitamina D y alcohol aumentan
las necesidades de magnesio en el organismo. No obstante lo dicho, en el capitulo dedicado a necesidades
nutricionales se indicaran las cantidades pro- puestas (Capitulo 15).
El estres, tanto ffsico como intelectual, provoca una importante perdida de magnesio y ciertas
circunstancias fisiologicas, como son el embarazo, la lactancia y los perio- dos de crecimiento,
incrementan su demanda.
Absorcion del magnesio ingerido
El magnesio se absorbe a nivel intestinal, fundamentalmente a nivel del yeyuno. La eficacia de la
absorcion varfa en funcion del contenido corporal de magnesio, la cantidad de magnesio en la dieta y la
composition de la dieta en su conjunto.
Existen una serie de factores alimentarios que disminuyen su absorcion, como son la presencia de calcio
en la dieta, de fosforo, oxalato, fibra alimentaria y algunos acidos grasos con los que forma complejos
insolubles.
Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral, pero las deficiencias suelen darse en
casos de alcoholismo cronico, cirrosis hepatica, vomitos severos o abuso de diureticos.
La disminucion del contenido en magnesio se manifiesta con la aparicion de calam- bres, debilidad
muscular, nauseas, convulsiones, arritmias, hipertension e incluso infartos de miocardio.
Fuentes alimentarias
Los alimentos vegetales son especialmente ricos en este mineral ya que el magnesio forma parte de la
molecula de clorofila. Alimentos como los cereales integrates, las legumbres (garbanzos, lentejas,
alubias, soja, guisantes), frutos secos (almendras, nueces), frutas (papaya, platano, kiwi) y verduras y
hortalizas, como la espinaca y la col, son buenas fuentes de este mineral que igualmente se puede
encontrar en determinadas aguas minerales.
Ademas de los mencionados, otros alimentos constituyen buenas fuentes de magnesio como se puede ver
en la tabla correspondiente de los anexos.
78
Nutricion para educadores
HIERRO
El hierro es un nutriente esencial para el ser humano, cuya funcion mas conocida es formar parte de la
hemoglobina e intervenir asf en el transporte de oxfgeno de los pulmones al resto de los tejidos y celulas
del organismo.
Asimismo forma parte de unos compuestos llamados citocromos, que son fundamentals en el sistema de
transporte de electrones, que permite la obtencion de energfa por la celula. Tambien esta incorporado en
la molecula de mioglobina, fundamental en la utilization de oxfgeno por la fibra muscular.
En la Figura 7.11A se ve la estructura de la hemoblobina con su hierro formando parte del grupo hemo
que es comun a todo estos compuestos y que se muestra a la izquierda de la figura.
La deficiencia de hierro es la deficiencia nutritional mas extendida en el mundo, siendo los grupos mas
vulnerables ninos, adolescentes y mujeres en edad fertil.
Contenido en el organismo
*Hc, -C1 c c >-CH=
HEMOGLOBINA
grupo hemo
COO"
CH2
2V#N H CH2
c c c
^ V V
nag- inte- ecos omo uede
gne-
ooc
H2C
El hierro esta presente en el
organismo en pequena cantidad,
del orden de 3,8 g en el hombre
y 2,3 g en la mujer. El 65% del
hierro corporal se encuentra
formando parte de la
hemoglobina, encargada del
transporte de oxfgeno a las
celulas de los distintos
tejidos.H3C-C' y ^ c- CH3
C-N N-c'
HC'' >E< * C
 /  /
C=N N-C
c' c
I H
Minerales : 79
Aproximadamente un 25% se encuentra depositado como hierro de reserva
en forma de una protei'na, la ferritina, en hfgado, bazo y medula osea. El
resto se encuentra en el musculo, formando parte de la mioglobina 4%), y
en diversos sistemas enzimaticos como son los citocromos (<1%).
En el organismo, y de acuerdo a su naturaleza, se diferencian dos tipos de
hierro: el hierro hemo y el hierro no hemo.
a) Hierro hemo
El hierro en forma hemo, o hierro hemo, se llama asf porque forma parte de
la estruc- tura del grupo hemo, presente en las moleculas de hemoglobina,
mioglobina y algunos citocromos.
La hemoglobina es una protefna presente en los globulos rojos (hematfes)
que, gra- cias a la presencia del grupo hemo con su hierro incorporado,
puede llevar a cabo el transporte de oxfgeno de los globulos rojos desde los
pulmones a todos los tejidos corporales.
La mioglobina es una protefna hemo analoga a la hemoglobina, que
proporciona oxfgeno a nivel muscular.
Algunas enzimas, que intervienen en el proceso de obtencion de energfa,
como es el caso de ciertos citocromos, son igualmente protefnas hemo.
(Capitulo 17.
Figura 17.1).
b) Hierro no hemo
El hierro no hemo esta presente en otros componentes que no presentan
grupo hemo (por ejemplo, diversas enzimas), y generalmente esta asociado
a protefnas encarga- das de su almacenamiento, como la ferritina.
Funciones
Las principales funciones del hierro en el organismo son las siguientes:
• Transporta oxfgeno, como constituyente de la hemoglobina.
• Interviene en la respiration celular (o utilization del oxfgeno cuando
llega a la celula) formando parte de enzimas implicadas en el proceso
(citocromos).
• Participa en las funciones de defensa del organismo (funciones
inmunitarias).
• La ingesta adecuada de hierro es esencial para el funcionamiento
normal del sistema inmunologico. Tanto la sobrecarga como la
deficiencia de hierro pueden ocasionar cambios en la respuesta inmune.
Es necesario para una funcion cerebral normal en todas las edades al
participar en la funcion y sfntesis de neurotransmisores y quiza de
mielina.Necesidades
De acuerdo a lo indicado en el apartado anterior, es evidente la importancia
del hierro en cualquier edad y situation fisiologica, tal como se especifica a
continuation.
a) Lactante
El lactante durante los tres a seis meses de vida, no recibe suficiente hierro
de la leche materna, obteniendo el mismo del deposito que se formo en el
hfgado durante la epoca fetal por transferencia placentaria materna.
Despues del periodo citado hay que cuidar de modo especial el aporte de
hierro a partir de alimentos distintos a la leche.
b) Nifiez
El crecimiento que caracteriza tanto al lactante como al nino, unido al
aumento en valor absoluto de la actividad ffsica, exige aportes importantes
de hierro, dados los mayores requerimientos que exige una utilization
aumentada (en terminos absolutos) del oxfgeno que se respira.
c) Mujer adulta
La adolescencia femenina con la instauracion de la menstruation es la causa
de que la mujer, durante todo el periodo fertil, presente unas necesidades
aumentadas de hierro que, en ocasiones, pueden llegar a duplicar las
demandas del hombre.
d) Gestation
Durante el periodo gestational, las necesidades de hierro aumentan en
cantidad importante por dos motivos fundamentals:
• La madre presenta un aumento de determinados tejidos, como es la
placenta, pecho, y, sobre todo, del volumen circulante sangufneo, lo
que requiere un aporte extra de hierro.
• El feto, a su vez, no solo exige por el desarrollo de sus distintos organos
y sistemas un aporte adicional de hierro, sino que tambien debe
depositar una cier- ta cantidad a nivel del hfgado para, como se ha
indicado anteriormente, poder movilizarlo durante la primera epoca de
la lactancia.
e) Lactation
En principio, normalmente la madre lactante no necesita una cantidad extra
de hierro puesto que la leche materna no contiene mucho hierro y, por otra
parte, ella no presenta menstruation, lo que evita las perdidas de hierro
correspondientes.
No obstante, determinadas mujeres llegan a la gestation sin depositos
adecuados de hierro y con una ingesta del mismo en muchas ocasiones
insuficiente y, ademas, pueden sufrir perdidas sangufneas durante el parto
de cierta magnitud. En estos casos, se recomienda que cuiden especialmente
el aporte de este mineral.
Absorcion del hierro ingerido
Existen una serie de factores que condicionan su mayor o menor absorcion
y, por tanto, su utilization por el organismo. Entre ellos, el mas importante
es la forma en que ese hierro esta presente porque, igual que ocurre en el
organismo, no todo el hierro contenido en los alimentos es igual, ni se
absorbe de igual manera.
En los alimentos, su composition varfa en funcion de su procedencia,
animal o vegetal. El hierro hemo se encuentra exclusivamente en alimentos
de origen animal, mientras que el hierro no hemo esta presente
mayoritariamente en alimentos de origen vegetal, pero tambien esta en
cantidad importante en los de naturaleza animal.
El hierro hemo representa de un 5 a un 10% del hierro total de la dieta, pero
su absorcion es muy superior a la correspondiente al hierro no hemo del
25% frente al 2%, respectivamente.
Pero, si bien es cierto que alimentos de origen animal, como la carne, son
una fuente de hierro facilmente asimilable, tampoco conviene tomarlos en
exceso ya que ademas proporcionan otros nutrientes, como protefnas y
grasas (sobre todo saturadas) que, en exceso, pueden resultar perjudiciales.
Por esto, con objeto de satisfacer las necesidades de hierro, se recomienda
el consumo alternativo de verduras de hoja verde oscura, legumbres,
cereales integrales y frutos secos, tambien ricos en este mineral como se ha
comentado en el apartado anterior.
La absorcion de hierro tiene lugar en el duodeno y en la parte superior del
yeyu- no y, para que sea optima, el hierro debe estar en forma soluble. En el
caso del hierro hemo, este es absorbido en las celulas de la mucosa
intestinal como un com- plejo intacto, influyendo poco la composition de la
dieta y las secreciones gastrointestinales. Sin embargo, el hierro no hemo
que, generalmente, se encuentra en forma insoluble, previamente debera ser
solubilizado. Para su solubilization se precisa un medio acido (pH bajo), asf
como la presencia de ciertas protefnas capaces de romper la union del hierro
con sustancias con las que forma complejos insolubles. Su posterior union
con acido ascorbico (vitamina C) permitira una mejor absorcion.
Existen diversos factores que afectan a la absorcion intestinal de hierro,
unos la faci- litan mientras que otros la dificultan (Figura 7.11.5).
a) Factores que aumentan la absorcion de hierro:
• Estado general de hierro en el organismo. La deficiencia de hierro
(anemia ferropenica) producida por causas diversas como baja ingesta,
hemorragias, o el aumento de las necesidades (periodos de
crecimiento, mujeres en edad fertil por la menstruation y embarazo),
incrementan la absorcion de este mineral.
FACTORES QUE
INHIBEN LA
ABSORCIONFigura
7.11.5. Factores que
afectan a la absorcion
intestinal del hierro
alimentario.
pH alcalino
Fitatos
Oxalates
Tanlnos
Determinados minerales (zinc, magnesio, cobra y calcio)
Fibra
QUE
AUMENTAN LA
ABSORCI6N
• Presencia de vitamina C (o acido ascorbico). Esta vitamina permite su
solubilization y, por tanto, su absorcion.
• Aumento de las necesidades, como en periodos de crecimiento y
embarazo.
b) Factores que disminuyen la absorcion de hierro:
• Medio alcalino.
• Fitatos, oxalatos o taninos del cafe o el te, al formar complejos
insolubles.
• Determinados minerales como zinc, manganeso, magnesio, cobre y
calcio. La ingesta conjunta de alimentos ricos en dichos minerales en
una misma comida puede llegar a impedir la absorcion de hierro.
• Fibra, al formar complejos insolubles.
Fuentes alimentarias
En general, son buenas fuentes de hierro los alimentos de origen animal, las
vfs- ceras en general, y, en concreto, el hfgado, la carne y derivados.
Ademas, algunos alimentos de origen vegetal, como las legumbres, cereales,
frutos secos y verduras de hoja verde, son tambien ricos en hierro, aunque
su absorcion sea menor al encontrarse como hierro no hemo. La tabla
correspondiente de los anexos muestra el contenido en hierro de algunos de
estos alimentos.
ZINC
El zinc es un mineral muy importante para la salud humana por el amplio
papel que desempena en el organismo. Su deficiencia esta asociada con la
debilidad del siste-
ma inmunitario y a la disminucion de la fertilidad masculina, y algunas
investigacio- nes recientes incluso le atribuyen un papel destacado en la
prevention de la enfermedad de Alzheimer.
Contenido en el organismo
El zinc esta ampliamente distribuido por todas las celulas y tejidos del
organismo, aunque en ciertos tejidos su presencia es mas notoria.
La cantidad total de zinc en el organismo oscila entre los 1,4 y 2,5 mg. Su
concentration en los tejidos blandos, como musculo, cerebro, pulmon y
corazon, es relati- vamente estable y, a grandes rasgos, no depende de los
niveles de zinc ingeridos en la dieta. Sin embargo, el contenido de zinc en
otros tejidos, especialmente el hueso, testfculos, pelo y sangre, tiende a
reflejar la ingesta del mismo.
Las concentraciones mas altas de este elemento se encuentran en la piel,
cabello, unas, retina, organos genitales masculinos y prostata.
En la sangre, la mayor parte del zinc se localiza a nivel de los eritrocitos
(globulos rojos) y leucocitos (globulos blancos) al encontrarse en alta
concentration en dos enzimas presentes en los mismos, la anhidrasa
carbdnica (enzima eritrocitaria) y la fosfatasa alcalina (enzima
leucocitaria).
Funciones
De las multiples y variadas funciones que realiza el zinc en el organismo,
destacan las siguientes:
• Constituyente de enzimas implicadas en el metabolismo de los hidratos
de carbono, grasas y protefnas.
• Interviene en la sfntesis y degradation de acidos nucleicos (ADN y
ARN).
• Participa en la estabilizacion de protefnas de las membranas celulares.
• Colabora en las funciones la defensa del organismo (sistema
inmunitario).
• Favorece la cicatrization de los tejidos.
• Esta implicado en los mecanismos sensoriales del gusto y el olfato. Es
esencial para el crecimiento y maduracion sexual.
Necesidades
Las necesidades de zinc en el organismo varfan en funcion de la edad y del
estado fisiologico del individuo (crecimiento infantil, adolescencia,
embarazo y lactancia), ademas de verse influenciada por determinados
componentes de la dieta (protefnas, fitatos, hierro y acido folico, entre
otros).
Absorcion del zinc ingerido
El zinc de los alimentos se encuentra fundamentalmente asociado a
protefnas y aci- dos nucleicos por lo que es necesaria una digestion previa,
tras la cual el zinc libera- do pueda ser absorbido.
El proceso de absorcion tiene lugar a nivel del intestino delgado, aunque
existen dis- crepancias a la hora de definir el segmento concrete donde
tiene lugar la misma.
Entre el 20 y el 50% del zinc ingerido en la dieta es absorbido dependiendo
del tipo de dieta. El grado de absorcion tiende a disminuir con la edad.
La cantidad de zinc absorbida depende a grandes rasgos del estado del
mineral en el organismo, de su contenido en la dieta y de su solubilidad.
Cuanto mayores son las necesidades corporales de zinc, mayor es su
absorcion.
Diversos factores alimentarios afectan a la absorcion intestinal de zinc
al influir en su mayor o menor solubilidad o a traves de otros
mecanismos (Figura 7.II.6).
a) Factores que aumentan la absorcion de zinc
• Proteina. Uno de los factores que mas influye en la absorcion de zinc es
la cantidad y calidad de la protefna dietetica. Cuanto mayor es el
contenido proteico y la calidad de la misma, mayor es su absorcion.
• Glucosa o lactosa. La presencia de estos azucares estimula la absorcion
de este mineral.
b) Factores que disminuyen la absorcion de zinc
• Fibra y fitatos. Una dieta con altas concentraciones de estos
componentes dificul- tan significativamente su utilization. Sin
embargo, si el aporte dietetico de fibra y fitatos no excede sus valores
normales, la utilization del zinc no se ve alterada. El efecto inhibidor de
los fitatos se agrava por la presencia en la dieta de altas
concentraciones de calcio, ya que se formarfa un complejo calcio-zinc-
fitato que es altamente insoluble e impide asf la absorcion de zinc.
• Hierro. Aunque no esta claro el posible efecto inhibidor del hierro sobre
el zinc, sf esta demostrado que dosis elevadas de zinc pueden alterar la
absorcion del hierro a partir de sulfato ferroso.
El sulfato ferroso es una de las formas mas frecuentes de administration
de hierro presente en los suplementos de este mineral y en los
alimentos enriquecidos.
• Acido folico. Reduce la absorcion cuando la ingesta de zinc es baja.
Fuentes alimentarias
Los alimentos difieren ampliamente en cuanto a su contenido en zinc. En la
tabla corres- pondiente de los anexos se puede apreciar el contenido en zinc
de diversos alimentos
.FACTORES QUEAUMENTAN LAABSORCI6N
FACTORES QUE
DISMINUYEN
LAABSORCK ■Aumento
de las necesidades
(crecimiento, gestation y
lactation)
^-----------------
Acido oxalico Acido frtico
Fibra
Acido folico
(con ingesta de zinc
baja)
alico ? !
Glucosa
Lactosa
Figura 7.11.6. Factores que
afectan a la absorcion
intestinal del zinc
alimentario.
En general, los alimentos de
origen animal son mas ricos
en zinc que los vegetales.
Asf, las carnes, el pescado,
las aves, la leche y sus
derivados proporcionan gran
parte del zinc de la dieta
mientras que las legumbres,
cereales y frutos secos,
aunque son buenas fuentes
de este mineral, lo aportan
en menor proportion. Es
destacable el contenido en
zinc de las ostras y del
hfgado.
ASPECTOS
DESTACABLES
El aporte de calcio en la
nifiez y adolescencia es
fundamental para lograr la
mejor salud osea para el
resto de la vida.
La necesidad de un
adecuado aporte de
magnesio se justifica por
su importancia en muchas
y muy diversas funciones
celulares.
Para lograr un adecuado
estatus de hierro, es
obligado recurrir
fundamentalmente a
alimentos que contengan
hierro hemo.
La edad fertil representa
un periodo especialmente
vulnerable en cuanto al
aporte de hierro
.ACTIVIDADES
1. Calcular la cantidad de calcio ingerida en base a los alimentos
consumidos en un dia, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la
citada ingesta con respecto a las ingestas reco- mendadas del mineral
para un hombre adulto.
2. Deducir que tipo de alimentos pueden reducir la absorcion intestinal de calcio.
3. Intentar conocer cual es el aporte de magnesio de diversas aguas minerales.
4. Calcular la cantidad de hierro ingerido en base a los alimentos
consumidos en un dfa, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la
citada ingesta con respecto a las ingestas reco- mendadas de hierro
para una mujer.
*
5. Deducir cinco alimentos que faciliten la absorcion de hierro no hemo.
* Formaci6n de hormonas tiroideas
* Alteracion de la motllldad, vertigo, perdida de audicidn
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Minerales en los alimentos

  • 1. 1 Minerales I. Vision general JOSE MATAIX VERDU EMILIA CARAZO MARIN ESTRUCTURA QUIMICA, CLASI FUNCIONES DIGESTION, ABSORCION Y EXCRECION METABOLISMO EFECTOS FISIOPATOL6GICOS INGESTAS RECOMENDADAS ESTRUCTURA QUIMICA, CLASIFICACION Y APORTE ALIMENTARIO En los seres vivos, ademas de los elementos qufmicos que constituyen la materia organica (carbono, oxfgeno, hidrogeno y nitrogeno), existen otros que forman parte de la composicion de aquellos, aunque en pequenas cantidades, y a los que se les denomina minerales. A pesar de que estos elementos se necesitan en cantidades muy pequenas, son esen- ciales para el organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta. Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para los orga- nismos. Asf se diferencian en elementos principales y elementos trazas (Figura 71.1). 7.1 Los elementos principales (o minerales principales) son los que estan presentes en mayor proporcion en los tejidos, por lo que tienen que ser aportados en mayores cantidades (mas de 100 mg) por la dieta. Se les conoce tambien con el nombre de macro- minerales. Se incluyen en este grupo: azufre, calcio, cloro, fosforo, magnesio, pota- sio y sodio
  • 2. Minerales : 2 .MINEHALES PRINCIPALES CROMO COBALTO COBRE FLOOR YQDO HIERRO MANGANESO
  • 3. Minerales : 3 MOLIBDENO SELENIO CALCIO MAGNESIO FOSFORO AZUFRE SODIO POTASIO CLORO — ELECTROLITOS MINERALES TRAZA Ki ARSENICO BORO CADMtO
  • 4. Minerales : 4 NiQUEL SILICIO TITANIO VANADiO ZINC Figura 7.1.1. Division nutricional de los minerales. Los elementos traza (o minerales traza) son igualmente necesarios para los organis- mos pero en cantidades mucho menores. Los requerimientos de ingesta diaria para el
  • 5. Minerales : 5 hombre son menores de 100 mg. Se les conoce tambien como microminerales. Se incluyen en este grupo: zinc, cobalto, cobre, cromo, fluor, hierro, manganeso, molib- deno, selenio y yodo. Existen tambien otros elementos trazas que han sido encontrados en los tejidos vivos en cantidades mmimas, pero que se desconoce su papel fisiologico y sus fuentes no estan identificadas. Actualmente no se sabe si son esenciales para el hombre, aunque han sido utilizados terapeuticamente. Estos elementos trazas son: arsenico, boro, cadmio, iuquel, silicio, titanio y vanadio. En la 7igura 7.1.1 se recoge la composicion mineral del cuerpo humano adulto. Las fuentes alimentarias de los minerales esenciales para el hombre son muchas y variadas. Tanto los alimentos de origen vegetal como animal aportan minerales
  • 6. ,Figura 7.1.2. Composition en minerales del cuerpo humano. Los valores se expresan en gramos para un hombre tipo de 70 kg. Ca 1160 P 670 CI 35 MG 21 Fe 4,5 ,, Ca: Calcio; Na: Sodio; S: Azufre; K: Fosforo; CI: Cloro; Mg: Magnesio; Fe: Hierro; Zn: Zinc; I: Yodo. incluso el agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos minerales como yodo, fluor cobre y otros. Del mismo modo que se indicaba en el caso de las vitaminas, ningun alimento posee todos los minerales en cantidades tales que permita que la ingestion de uno o pocos alimentos satisfagan las necesidades del individuo. De ahi la insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas para un correcto aporte de los distintos minerales, lo que se pone de manifiesto en el grafico de la Figura 7.1.3 y en las consideraciones que a continuation se exponen. En el esquema se han incluido aquellos minerales de especial signification en la dieta habitual por los conocimientos que se tienen sobre ellos a exception de los electroli- tos que se consideran aparte. Consideraciones respecto de los grupos de alimentos: a) Del mismo modo que se indico en el capftulo anterior de vitaminas,
  • 7. en el esquema los grupos de alimentos estan representados en cfrculos concentricos de distinto color, excepto que en este caso el mas interior incluye un grupo de varios (cafe, te, sal, cacao). Tambien en este caso los alimentos proteicos constituyen un grupo heteroge- neo, aunque se ha intentado especificar algun alimento del grupo, cuando destaca de una manera especial su contenido en algun mineral. b) Asimismo, en la confection del esquema se ha seguido el criterio de que solo se incluyen aquellos alimentos cuya ration media aporta como mrnimo un 30% de las ingestas recomendadas.
  • 8. 8 Nutricion para educadores c) c) Los cereales completos y sus derivados son fuente especialmente rica en magnesio y selenio. A1 igual que se indicaba en vitaminas, al obtener harinas de bajo grado de extraction (harinas "blancas"), su contenido en minerales se hace muy pequeno, lo que refuerza la idea del consumo de cereales integrales o semiintegrales. Figura 7.1.3. Fuentes alimentarias fundamentales de los minerales. Fe: Hierro; I: Yodo; P: Fosforo; Mg: Magnesio; Ca: Calcio; Zn: zinc; Se: Selenio; Mn: Manganeso.
  • 9. Minerales : 9 El grupo de alimentos proteicos en general, aportan cantidades importantes de distintos minerales incluidos en el esquema, a exception de calcio. Destaca el higado que, ademas de parecerse nutricionalmente a las carnes desde una perspectiva de aporte mineral, es especialmente rico en hierro "hemo" y en selenio; asimismo los frutos secos constituyen una fuente importante de magnesio, y las legumbres, de hierro "no hemo" y magnesio.Dentro del grupo de las frutas, verduras y hortalizas sobresalen las verduras foliaceas por su riqueza en manganeso y hierro "no hemo". Los restantes alimentos del grupo no son especialmente ricos en minerales en general. d) La leche y sus derivados constituyen fuentes alimenticias importantes de calcio, fosforo y zinc, este ultimo para el caso de la leche sola. e) A1 igual que se indico en el capftulo de vitaminas, determinados alimentos o componentes de la dieta apenas contienen minerales. Asf ocurre en cereales muy refinados, sacarosa o azucar domestico, aceites y grasas y bebidas alco- holicas. Consideraciones respecto a los minerales; a) Aunque algun otro alimento, como las legumbres, contienen calcio, son la leche y sus derivados las fuentes realmente importantes (o al menos cumplen las condiciones de confection del esquema) de este mineral. b) El hierro es un mineral que se aporta a traves de la alimentation en dos for- mas: "hemo" y "no hemo". El primero se encuentra en forma organica, encon- trandose en la hemoglobina, asf como en la mioglobina y en los citocromos; de ahf que lo aportan alimentos animales en exclusiva. El hierro "no hemo" es el que se encuentra en forma inorganica, principal- mente como hidroxido ferrico, estando presente en alimentos vegetales y tambien en animales. Dentro de los vegetales, ya se indico las buenas fuentes que son las verduras foliaceas. La importancia de estas formas es que la "hemo" se absorbe bastante mejor que la "no hemo", de ahf la importancia del consumo de carnes y muy especialmente de hfgado. c) El magnesio se encuentra en cantidades importantes en el cacao y en legumbres. d) En cuanto al fosforo, aunque en el esquema se incluyen solamente dos grupos de alimentos, proteicos y lacteos, en realidad su aporte es elevado a traves de la alimentation habitual, no habiendo, salvo circunstancias muy excepcionales, problemas de deficit de este mineral. e) El yodo se aporta a traves de pescados, sobre todo, y tambien con la sal de mesa. En este sentido la sal debe estar yodada, lo cual se hace artificialmente. El hecho de incluir la sal en el esquema se debe a que
  • 10. 10 Nutricion para educadores en la actualidad parte de la sal que se comercializa esta yodada. Ademas de los minerales indicados en el esquema y previamente comentados mere- cen tambien comentarse los otros que se indicaron: Los minerales cloro, potasio y sodio estan en todos los alimentos ya que forman parte de los lfquidos intra y extracelulares de los organismos. A estos elementos minerales se les denominan electrdlitos.
  • 11. Minerales : 11 Normalmente la dieta habitual contiene cantidades excesivas de cloruro sodico (sal comun), siendo la recomendacion actual que se disminuyan estas ingestas, para lo cual el cocinado debe hacerse con poca adicion de sal y evitar asimismo la adicion en el plato finalizado. El azufre se incorpora al organismo formando parte de los aminoacidos azufrados de las protefnas, por lo que su fuente alimehtaria son los alimentos proteicos. El fluor es aportado principalmente por las aguas de bebidas a las que se les adiciona. Las fuentes alimentarias del cromo, cobalto y molibdeno son amplias, encontrando- se tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dependiendo el contenido de estos minerales en los alimentos de la riqueza en ellos del suelo donde se cultivan los vegetales. FUNCIONES Al igual que las vitaminas, los minerales llevan a cabo sus funciones en el organismo, en cantidades muy pequenas, sobre todo en el caso de los elementos traza en que estas cantidades necesarias son mfnimas (Figura 7.1.1 y Tablas 7.1.1 y 7.1.2). De forma general se puede decir que los minerales desempenan las siguientes funciones (Figura 7.1.4): a) Intervienen en la regulation enzimatica de los procesos metabolicos, ya que cada uno de los minerales esenciales actua como cofactor de uno o mas siste- mas enzimaticos. b) Contribuyen al mantenimiento de la constancia de los lfquidos corporales, intra y extracelulares, interviniendo en el equilibrio acido-base y en su osmo- laridad. c) Algunos minerales intervienen en la actividad de nervios y musculos permi- tiendo un funcionamiento adecuado de ambos. d) Facilitan el transporte a traves de la membrana de compuestos esenciales, tales como azucares. e) Algunos actuan como formadores de estructuras, como ocurre en huesos y dientes.
  • 12. 12 Nutricion para educadores FUNCIONES Tabla 7.1.1. Funciories fisiologicas de los minerales principales. MINERALES Azufre Calcio Cloro Fbsforo Magnesio Potasio Sodio ELEMENTOS PRINCIPALES * Interviene en la sintesis de colageno * Forma parte de las vitaminas del grupo B
  • 13. Minerales : 13 * Interviene en la coagulation sangufnea * Forma parte de los aminoacidos azufrados por lo que es cons- tituyente de protefnas con distintas funciones * Constituyente de huesos y dientes * Interviene en la excitabilidad y contractilidad del musculo estriado, tanto esqueletico como cardiaco * Interviene en la coagulation sanguinea * Necesario para la transmisidn del impulso nervioso * Activador de algunos sistemas enzirndticos * Mantiene la permeabilidad de las membranas celuiares * Fundamental en mecanismos intracelulares de comunicacion * Contrlbuye al mantenimiento de equilibrio acido-base y del hfdrlco y salino * Constituyente de huesos y dierrtes
  • 14. 14 Nutricion para educadores * Contrlbuye al mantenimiento del equilibrio acido-base * Forma parte de Acidos nucleicos, algunos Ifpidos, protefnas e hidratos de carbono * Es necesario para la actividad de nervios y musculos * Tiene un papel esencial en el almacenamiento y utilization de energfa (ATP, creatinfosfato) * Constituyente de huesos y dientes * Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salino * Necesario para la transmision del impulso nervioso * Activador de sistemas enzimaticos de procesos liberadores de energfa * Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del musculo cardiaco * Interviene en la relajacion muscular * Contribuye al mantenimiento del equilibrio Acido-base e hfdrico y salino
  • 15. Minerales : 15 * Necesario para la transmisibn y generation del impulso nervioso y para la actividad muscular normal
  • 16. 16 Nutricion para educadores MINERALES Tabla 7.1.2. Funciones fisiologicas de los elementos traza. FUNCIONE S ELEMENTOS TRAZA * Relacionado con la actividad de numerosos enzimas por lo que interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, li'pidos y protefnas * Interviene en el desarrollo y crecimiento de los 6rganos sexuales * Necesario para el normal funcionamiento del gusto y el olfa- to Cobalto Cobre Cromo Flijor * Permite un adecuado funcionalismo del sistema inmune Forma parte de la vitamina B12 Formaci6n de hemoglobina, gl6bulos rojos y diversas enzimas
  • 17. Minerales : 17 Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la Zinc cadena respiratoria Favorece la utilization del hierro Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y llpidos Favorece la utilizacibn de la insulina Interviene en ia formacibn de los huesos y el esmalte denta l Formacibn de hemoglobina, por io que contribuye al transporte de oxi'geno Hierro Manganeso Molibdeno Interviene en la respiracibn celular formando parte de diversas enzimas (citocromos)
  • 18. 18 Nutricion para educadores Interviene en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono formando parte de distintos enzimas Production de hormonas sexuales Necesario para la utilization de la vitamina E Constituyente de varias enzima s Selenio 1 Antioxidante celular * Interviene en el metabolismo de los Ifpidos Yodo Relacionado con mecanismos de inmunida 1 Contribuye al mantenimiento del equilibrio acido-base e hfdrico y salino Necesario para la transmlsi6n y generaci6n del impulso nervioso y para la irritabilidad normal de los musculos
  • 21. DIGE STIO N, ABSO RCIO N Y EXCR ECIO N Los minera les, al igual que las vitami nas, necesit an sufrir algun tipo de proces o digesti vo, para alcanza r la forma qufmic a en que pueden ser absorbi dos. No todos los minera les se absorb en con
  • 22. la misma eficaci a; concret amente las sales de fluor, potasio , sodio y yodo son en general soluble s en agua, y por tanto estos mine- rales se absorb en con facilida d. Sin embarg o, las sales de los otros minera les son rela- tivame nte insolub les en agua por lo que se absorb en en pequen
  • 23. a proport ion. En la absorci on de minera les influye una serie de factore s que pueden favorec er o dificult ar el proces o: a) C o n l a e d a d d i s m i n u y e
  • 49. g u n o s m i n e r a l e s . En la Tabla 7.1.3 se recoge n las propor ciones en las que se absorb en alguno s mine- rales esencia les y los factore s que se conoce que influye n en su absorci on. La excreti on de
  • 50. los minera les puede realizar se por distinta s rutas. Las dos cuantit a- tivame nte mas import antes son la fecal y la urinari a, aunque hay otras de menor Tabla 7.1.3. Porcent ajes de absorci on intestin al de alguno s mineral es y factore s que los afectan
  • 53. * Exce so de grasa * Fitat os * Exce so de calcio * Exce so de ftfsfor o * Exce so de cadnii o * Cad mlo * Fosf atos
  • 54. * Fibr a * Bica rbonat o calcic o * Vita mina C Calcio 20-50Zinc20-50 Cobre 40-60 70 25
  • 55. Fdstoro Hierro (hemo * ) Vitam ina C * Ami noacid os * Fitat os * Oxal atos * Exce so de fosfat os * Exce so de hierro
  • 57. oimportancia, en cuanto a cantidad, como son el sudor y la hemorragia menstrual. Estas otras vfas de excretion tienen importancia en ciertas situaciones; asf, las perdi- das por sudor pueden hacerse significativas en atletas y en general durante el ejerci- cio fisico en ambientes calurosos y humedos; la hemorragia menstrual, cuando esta supone una perdida importante (mayor de 60 mL). Es de destacar asimismo la leche materna como via de secretion mineral importante. Existen una serie de situaciones patologicas que pueden aumentar la excretion o secretion de los distintos minerales, entre los que merecen destacarse: - Los sindromes de malabsorcion. - Situaciones catabolicas (quemaduras, sepsis, politraumatismo, etc.). METABOLISMO Aunque los minerales no ofrecen ninguna transformation metabolica del tipo de los macronutrientes, sin embargo su utilization por parte del organismo viene determi- nada por su absorcion y excretion, debiendo existir un buen equilibrio entre ambos MINERAL DEFICITARIO Calcio Zinc Cobre Cromo Fluor Fdsforo
  • 58. Hierro Magnesio Tabla 7.1.4. Enfermedades y signos clmicos por deficiencias en algunos minerales. ENFERMEDADES Y SfNTOMAS CLINICOS Raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental, irritabllidad, palpitaciones Retraso en la maduracion sexual Fatlga, perdida de olfato y gusto, retraso en el crecimiento, cicatrization lenta de las heridas
  • 59. Diarrea, debilidad general y malformaciones oseas Intolerancia a la glucosa Carles dental Fatlga, respiracion irregular, desordenes nerviosos, debilidad muscular Anemia, palidez, debilidad, fatiga, unas quebradizas, problemas respiratorios Manganeso Desorientacibn, nervioslsmo, irritabiiidad, temblor, disfunclon muscular, perdida de control muscular procesos para que los niveles tisulares se mantengan dentro de margenes que permi- tan su funcion optima en los procesos en los que estan implicados. EFECTOS FISIOPATOLOGICOS Las deficiencias de los distintos minerales conducen a la aparicion de una serie de trastornos organicos de distinto tipo, que se traduce en sus correspondientes mani- festaciones clfnicas. Para algunos minerales, en concreto para el hierro, las deficiencias son frecuentes dentro de la poblacion; sin embargo para la mayorfa de ellos son
  • 60. raras las deficiencias severas. No obstante, se observan ingestas marginales que pueden con- ducir a la aparicion de ciertos sfntomas clinicos de importancia, del mismo que ocurre con vitaminas. Tambien se observan deficiencias cuando las ingestas son adecuadas, pero hay exce- sivas perdidas, como ocurre en el caso de diarreas cronicas y hemorragias repetidas. Estas alteraciones organicas producidas por la deficiencia de algunos minerales se recogen en la Tabla 7.1.4. Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones organicas mas o menos importantes dependiendo de cada mineral. Por ello debe tenerse en cuenta esto cuando se llevan a cabo suplementaciones con complejos minerales. INGESTAS RECOMENDADAS Se indican en la Tabla 14.1, del Capftulo 14, correspondiente a requerimientos nutri- cionales, ingestas recomendadas y objetivos nutricionales.
  • 61. ASPECTOS DESTACABLES Los minerales, aunque se necesitan en cantidades muy pequenas, tienen que ser necesaria- mente aportados por la dieta. Para cubrir las necesidades de minerales, la dieta tiene que ser mixta y variada. Las verduras y frutos secos son buenas fuentes de minerales. Las deficiencias de los distintos minerales conduce a trastornos organicos. Las deficiencias de hierro son frecuentes dentro de la poblacion, especialmente en los ado- lescentes y en las mujeres fertiles y/o gestantes. Los excesos de algunos minerales tambien conducen a alteraciones organicas, hecho que hay que tener en cuenta cuando se llevan a cabo suplementaciones con complejos minerales. El hierro que aportan las carnes se absorbe mejor que el de los vegetales. La actividad fi'sica limita las perdidas de calcio oseo. 1. Elaboration de una lista de alimentos ricos en los siguientes minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. 2. Calcular la frecuencia de consumo semanal de alimentos ricos en los minerales mencio- nados en la actividad anterior. Hacer un calculo medio de estas frecuencias para un grupo de individuos de la misma edad.
  • 62. 62 Nutricion para educadores Comprobar si la dieta individual cubre las necesidades en hierro, calcio, magnesio y zinc, con ayuda de unas tablas de composition de alimentos o a traves del programa infoimatico.Minerales II. Vision especifica JOSE MATAIX VERDUCALCIO itanido en el organismo Funciones Necesidades Absorcion y regulation en el organismo Absorcidn en el organismo Regulation en el organismo Fuentes alimentarias Deficiencia mineral MAGNESiO Contenido en el organismo Funciones Necesidades Contenido en el organismo Funciones Necesidades ZINC Absorcion del hierro ingerido Fuentes aiimentarias Contenido en el organismo
  • 63. Minerales : 63 Funciones Necesidades Absorcion del magnesio ingerido Fuentes alimentarias HIERRO Absorci6n del zinc ingerido Fuentes alimentaria s Tal como se expuso en el caso de vitaminas, tras la vision general de los minerales, se van a estudiar algunos de los mas destacados de acuerdo a su importancia para el ser humano y sus implicaciones en el mantenimiento de un optimo estado de salud. CALCIO El calcio es el mineral mas abundante del cuerpo humano. Generalmente se relacio- na el mismo con la formation de huesos y dientes, entre las estructuras corporales, pero lo cierto es que el calcio interviene en muchos mas procesos que tienen lugar e
  • 64. n— : el organismo, de la misma manera que otros alimentos, ademas de la leche y sus derivados, son buenas fuentes de este mineral. Contenido en el organismo Un individuo adulto, de unos 70 kg de peso, contiene de un 1 kg a 1,5 kg de calcio. De este calcio corporal, el 99% esta localizado en los huesos y dientes, mientras que el 1% restante se encuentra en la sangre, los liquidos extracelulares y otros tejidos del organismo. a) Calcio dseo En el esqueleto, el calcio se encuentra mayoritariamente (un 99%) fijado al hueso, en forma de una sal compleja de fosfato calcico llamada hidroxiapatita, proporcionan- do rigidez y resistencia a huesos y dientes. Se trata de un deposito de calcio estable y poco intercambiable. Por otra parte, una pequena parte del calcio esqueletico (del 0,4 al 1%) se encuentra en forma de pequenos cristales, poco fijados al hueso. Esta pequena fraction de calcio es especialmente importante al permitir la movilizacion del mismo, tanto para depositarse en el hueso como para reabsorberse a partir de el (resorcion), hecho de interes si se tiene en cuenta que el hueso es un tejido vivo y, como tal, se renueva constantemente a traves de un proceso continuo de suitesis y destruction. Por esta facilidad para depositarse y movilizarse, a esta fraction se le denomina calcio intercambiable. b) Calcio no dseo El calcio que no forma parte del esqueleto se encuentra fundamentalmente en sangre y tejidos, y es esencial para numerosos e importantes procesos que tienen lugar en el organismo, como la transmision de los impulsos nerviosos, la excitabilidad neuromuscular, la contraction muscular, la coagulation sanguinea, el mantenimiento y funcion de las membranas celulares, la activation de reacciones enzimaticas y la secretion hormonal. Funciones El calcio desempena importantes funciones en el organismo: • Constituyente de huesos y dientes, junto con el fosforo y la vitamina D.
  • 65. Participa en la contraction muscular.Necesario para la transmision del impulso nervioso. • Interviene en la coagulation de la sangre. • Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares. • Activa determinados sistemas enzimaticos. Necesidades Las concentraciones de calcio en el organismo deben ser constantes para mantener el adecuado equilibrio entre las concentraciones del hueso y de la sangre. El calcio corporal procede de la dieta dado que no puede ser sintetizado por el organismo. Por ello, cuando no se ingiere la cantidad adecuada de calcio, se tiene que movilizar el del hueso (resorcion) y poder asf satisfacer las necesidades de todos los tejidos del organismo. Es necesario, pues, disponer de una ingesta de calcio adecuada que peimita cubrir los requerimientos de este mineral. Si el aporte de calcio por la dieta es insuficiente, el organismo extrae el que necesita de los huesos y, si esto se mantiene mucho tiempo, los huesos se debilitan, facilitan- dose en gran medida el riesgo de fracturas. Esto es lo que ocurre a grandes rasgos en la osteoporosis. Las necesidades de calcio varfan con la edad y segun determinadas situaciones fisio- logicas: a) Ninez En la epoca de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio, que se hace maxima para un adolescente. Durante los ultimos anos de la adolescencia hasta los primeros anos de la edad adulta, el desarrollo oseo continua hasta llegar a una fase donde el hueso se termina de formar y alcanza su plenitud. Se dice entonces que se ha alcanzado el pico de masa osea. La cantidad de calcio que reciben los huesos durante la juventud determinara la condition de los huesos en el futuro. Al llegar a los 25-30 anos, los huesos son fuertes y resistentes, y a partir de aquf se inicia una perdida progresiva de masa osea, cuya velocidad y magnitud vendra determinada por el grado de desarrollo esqueletico alcanzado durante la juventud.
  • 66. b) Gestation En el caso de mujeres embarazadas, el calcio es muy importante tanto para la madre como para el feto. Este necesita el mineral para desarrollarse y lo recibe a traves de la madre, y de ahf la necesidad de que esta ingiera una dieta rica en alimentos con calcio. Si no se hace asf, se movilizara del hueso materno para ser transportado al feto, y esto supondra la perdida de masa osea en la madre.
  • 67. c) Lactation Tambien existe una gran demanda en la epoca de la lactancia, porque la secretion lactea exige una cantidad de calcio extra, que hay que asegurar aumentando el apor- te del mismo en la dieta materna. Cuando esto ultimo no se hace, ocurre lo mismo que se ha indicado en el caso de la madre gestante. d) Menopausia Por ultimo, no se puede descuidar tampoco el aporte de calcio en la mujer en la epoca de postmenopausia. Esta situation ocurre porque los ovarios dejan de produ- cir estrogenos u hormonas sexuales femeninas que, entre otras funciones, hacen posible una buena estructura osea. Al perderse la secretion estrogenica, el hueso empieza a perder masa osea y se produce una osteoporosis, que es una condition que puede afectar seriamente a la salud. Absorcion y regulacion en el organismo Absorcion El calcio se absorbe principalmente en el duodeno (primera portion del intestino del- gado) donde prevalece un pH acido que facilita su solubilidad. No todo el calcio de la dieta va a poder ser absorbido por el organismo. De los 0,5 g a 1 g de calcio ingeridos diariamente, se absorbe aproximadamente de un 25 a un 40%. La mayor o menor absorcion dependera de una serie de factores como: a) Nivel de calcio ingerido Es un factor muy importante en la absorcion de este mineral. Cuando la ingesta de calcio de la dieta es alta, la fraction absorbida disminuye y por el contrario, la cantidad absorbida aumenta cuando el nivel de calcio ingerido es escaso. b) pH digestivo Para poder ser absorbido en el intestino delgado, el calcio debe estar en forma soluble y un pH acido facilita su solubilidad. Por el contrario, un pH
  • 68. basico posibilita la formation de sales insolubles de calcio (fosfato calcico), poco absorbibles. c) Estado general del calcio en el organismo Cuando aumenta la demanda de calcio por un aumento de las necesidades, mas efi- ciente es la absorcion. Esto ocurre en el embarazo, lactation y el crecimiento. En ninos en edad de crecimiento, la absorcion alcanza el 75%, mientras que en ancianos diffcilmente Uega a un 30%.
  • 69. d) Presencia en la dieta de determinados compuestos que pueden facilita?- o dificultar la absorcion del calcio alimentario (Figura 711.1). d.l) Facilitan la absorcion del calcio alimentario • Lactosa, el hidrato de carbono mas abundante en la leche y derivados lacteos. • Vitamina D. La vitamina D estimula la absorcion intestinal del calcio. • Proteinas, que pueden ligar calcio formando complejos que aumenten la absorcion de calcio. Ademas, las proteinas son fuentes de aminoacidos y muchos de ellos colaboran en la absorcion del mismo. d.2) Dificultan la absorcion del calcio alimentario: • Acido oxalico, presente en algunas verduras como espinacas, acelgas, que forma oxalato calcico insoluble, no absorbible. Esto explica que solo el 5% del calcio de las espinacas se absorba. En la Tabla 7.II.1 se muestra el contenido de oxalato de diversos alimentos, expresado en mg por 100 g de portion comestible. • Acido fitico, presente en las cubiertas de los granos de cereales que se combina con el calcio y forma fitato calcico, que es insoluble y no puede absorberse. • Fibra, que dificulta la absorcion de calcio de los alimentos presentes en la misma, al formar complejos insolubles. Regulacion Las concentraciones de calcio en el organismo estan reguladas por la action de varias hormonas, destacando el 1,25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D activa), la para- FACTOfiES QUE AUMENTAN LA ABSORCION
  • 70. pH acido Lactosa Vi lamina D Proteinas |L__ FACTORES QUE INHIBEN LAABSORCION Acido oxalico Acido fi'tlco Fibra Niveles elevados de calcio ingerido Figura 7.11.1. Factores que afectan a la absorcion intestinal del calcio alimentario. Alimento de las nficesidades (crecimiento, ocsiaciGn y lactacidn
  • 71. 71 Nutricion para educadores )Tabla 7.11.1. Contenido en oxalato de diversos alimentos (mg/100 g de porcion comestible).
  • 73. Minerales : 73 thormona y calcitonina. Ademas de estas, que actuan regulando los niveles sericos de calcio, otras hormonas intervienen en la formation osea, como es el caso de los estrogenos, en el caso de la mujer, y la testosterona, en el caso del hombre. Fuentes alimentarias Las fuentes mas importantes de calcio en la dieta son la leche y sus derivados. El con- sumo de dos o tres vasos diarios de leche cubre buena parte de las necesidades dia- rias de calcio para el organismo. Ademas, existen otros alimentos como los cereales, las frutas y los vegetales de hoja verde (brocoli, coles, espinacas) que tambien contienen calcio. Sin embargo, en estos casos, la absorcion del mineral puede verse disminuida por la presencia de determi- nados compuestos, como es el caso del oxalico, presente en espinacas, acelgas y hojas de remolacha. Entre los alimentos de origen animal tambien se encuentran buenas fuentes de calcio, como es el caso de las sardinas, los crustaceos y los mariscos, pero los alimentos ricos en protefnas, como la carne y pescados, o los huevos, solo aportan del 5 al 10% de la ingesta total de calcio de la dieta. En la tabla correspondiente de los anexos se muestra el contenido en calcio de algunos de los alimentos habituales en la dieta y asimismo se puede observar en la Figu- ra 7.II.2. Deficiencia mineral Aunque el bajo consumo de calcio no es la unica causa de la osteoporosis, puede con- tribuir decisivamente a la instauracion de la misma. La osteoporosis es el tipo mas comun de enfermedad osea que, a diferencia de la osteomalacia, supone una perdida progresiva de la matriz osea. La composition del hueso es la misma, pero hay "menos hueso", de ahi el nombre de osteoporosis, que significa lite- ralmente "enfermedad de los huesos porosos" (Figura 7.II.3). Pero ademas esta perdida de hueso se hace alternado la microarquitectura del hueso trabecular, que es lo que conlleva a una mayor vulnerabilidad a las fracturas. La osteoporosis puede ser consecuencia de una enfermedad, de una deficiencia die- tetica (deficit de calcio fundamentalmente) u hormonal (falta de estrogenos), o de la edad avanzada. Es una enfermedad silente, no existiendo smtomas asociados con la enfermedad temprana. Sin embargo, en las fases avanzadas cursa con dolores de espalda y cue- (
  • 75. 40 Minerales 75 Figura 7.11.2. Fuentes de calcio por raciones en los distintos alimentos o grupos de alimentos. Fuente: Mataix J. Nutricion y alimentation humana. Madrid: Ergon, 2002. a) Rango segun las distintas frutas, verduras y hortalizas. Figura 7.11.3. Huesos normal y osteoporotico.
  • 76. 40 Minerales 76 llo, perdida de estatura asociada con la edad, encorvamiento de la columna vertebral, e incluso las fracturas de vertebras, munecas o cadera son relativamente fre- cuentes. El ejercicio ffsico regular, una dieta sana y equilibrada con un adecuado aporte de calcio, fosforo y vitamina D, o los suplementos de vitaminas y minerales y determi- nados tratamientos farmacologicos, pueden reducir y hasta revertir la perdida de den- sidad osea. MAGNESIO El magnesio es un mineral igualmente importante para el ser humano. Su presencia es fundamental para lograr una adecuada excitabilidad nerviosa y para la contraction muscular. Ante una falta de magnesio son frecuentes los espasmos y las contracturas musculares. Asimismo interviene en la sfntesis y activation de protefnas y hormonas, y en la for- mation y mantenimiento de los cartflagos. Contenido en el organismo Un 60% del magnesio corporal esta en el hueso, el 26% en el musculo y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales. Funciones El magnesio desempena distintas funciones en el organismo: • Estabiliza la molecula de ATP en las reacciones enzimaticas que requiere energfa (ATP). • Actua como cofactor de sistemas enzimaticos que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protefnas y en la sfntesis de muchos productos (sfn- tesis de acidos grasos y protefnas, entre otros). • Interviene en el metabolismo de otros minerales, como calcio y fosforo. • Es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Participa en la contraction y relajacion muscular, junto al calcio. Necesidades Existe una gran controversia a la hora de establecer unas recomendaciones diarias de magnesio dadas las complejas interrelaciones dieteticas y fisiologicas del magnesio con
  • 77. Minerales : 77 otros componentes de la dieta como el calcio, fosforo, lactosa, potasio y, probable- mente, algunos factores mas, como la edad y el estado fisiologico. Lo que si se puede afirmar es que una ingesta elevada de calcio, fosfatos, fitatos, protefnas, vitamina D y alcohol aumentan las necesidades de magnesio en el organismo. No obstante lo dicho, en el capitulo dedicado a necesidades nutricionales se indicaran las cantidades pro- puestas (Capitulo 15). El estres, tanto ffsico como intelectual, provoca una importante perdida de magnesio y ciertas circunstancias fisiologicas, como son el embarazo, la lactancia y los perio- dos de crecimiento, incrementan su demanda. Absorcion del magnesio ingerido El magnesio se absorbe a nivel intestinal, fundamentalmente a nivel del yeyuno. La eficacia de la absorcion varfa en funcion del contenido corporal de magnesio, la cantidad de magnesio en la dieta y la composition de la dieta en su conjunto. Existen una serie de factores alimentarios que disminuyen su absorcion, como son la presencia de calcio en la dieta, de fosforo, oxalato, fibra alimentaria y algunos acidos grasos con los que forma complejos insolubles. Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral, pero las deficiencias suelen darse en casos de alcoholismo cronico, cirrosis hepatica, vomitos severos o abuso de diureticos. La disminucion del contenido en magnesio se manifiesta con la aparicion de calam- bres, debilidad muscular, nauseas, convulsiones, arritmias, hipertension e incluso infartos de miocardio. Fuentes alimentarias Los alimentos vegetales son especialmente ricos en este mineral ya que el magnesio forma parte de la molecula de clorofila. Alimentos como los cereales integrates, las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, soja, guisantes), frutos secos (almendras, nueces), frutas (papaya, platano, kiwi) y verduras y hortalizas, como la espinaca y la col, son buenas fuentes de este mineral que igualmente se puede encontrar en determinadas aguas minerales. Ademas de los mencionados, otros alimentos constituyen buenas fuentes de magnesio como se puede ver en la tabla correspondiente de los anexos.
  • 78. 78 Nutricion para educadores HIERRO El hierro es un nutriente esencial para el ser humano, cuya funcion mas conocida es formar parte de la hemoglobina e intervenir asf en el transporte de oxfgeno de los pulmones al resto de los tejidos y celulas del organismo. Asimismo forma parte de unos compuestos llamados citocromos, que son fundamentals en el sistema de transporte de electrones, que permite la obtencion de energfa por la celula. Tambien esta incorporado en la molecula de mioglobina, fundamental en la utilization de oxfgeno por la fibra muscular. En la Figura 7.11A se ve la estructura de la hemoblobina con su hierro formando parte del grupo hemo que es comun a todo estos compuestos y que se muestra a la izquierda de la figura. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutritional mas extendida en el mundo, siendo los grupos mas vulnerables ninos, adolescentes y mujeres en edad fertil. Contenido en el organismo *Hc, -C1 c c >-CH= HEMOGLOBINA grupo hemo COO" CH2 2V#N H CH2 c c c ^ V V nag- inte- ecos omo uede gne- ooc H2C El hierro esta presente en el organismo en pequena cantidad, del orden de 3,8 g en el hombre y 2,3 g en la mujer. El 65% del hierro corporal se encuentra formando parte de la hemoglobina, encargada del transporte de oxfgeno a las celulas de los distintos tejidos.H3C-C' y ^ c- CH3 C-N N-c' HC'' >E< * C / / C=N N-C c' c I H
  • 80. Aproximadamente un 25% se encuentra depositado como hierro de reserva en forma de una protei'na, la ferritina, en hfgado, bazo y medula osea. El resto se encuentra en el musculo, formando parte de la mioglobina 4%), y en diversos sistemas enzimaticos como son los citocromos (<1%). En el organismo, y de acuerdo a su naturaleza, se diferencian dos tipos de hierro: el hierro hemo y el hierro no hemo. a) Hierro hemo El hierro en forma hemo, o hierro hemo, se llama asf porque forma parte de la estruc- tura del grupo hemo, presente en las moleculas de hemoglobina, mioglobina y algunos citocromos. La hemoglobina es una protefna presente en los globulos rojos (hematfes) que, gra- cias a la presencia del grupo hemo con su hierro incorporado, puede llevar a cabo el transporte de oxfgeno de los globulos rojos desde los pulmones a todos los tejidos corporales. La mioglobina es una protefna hemo analoga a la hemoglobina, que proporciona oxfgeno a nivel muscular. Algunas enzimas, que intervienen en el proceso de obtencion de energfa, como es el caso de ciertos citocromos, son igualmente protefnas hemo. (Capitulo 17. Figura 17.1). b) Hierro no hemo El hierro no hemo esta presente en otros componentes que no presentan grupo hemo (por ejemplo, diversas enzimas), y generalmente esta asociado a protefnas encarga- das de su almacenamiento, como la ferritina. Funciones Las principales funciones del hierro en el organismo son las siguientes: • Transporta oxfgeno, como constituyente de la hemoglobina. • Interviene en la respiration celular (o utilization del oxfgeno cuando llega a la celula) formando parte de enzimas implicadas en el proceso (citocromos). • Participa en las funciones de defensa del organismo (funciones inmunitarias).
  • 81. • La ingesta adecuada de hierro es esencial para el funcionamiento normal del sistema inmunologico. Tanto la sobrecarga como la deficiencia de hierro pueden ocasionar cambios en la respuesta inmune.
  • 82. Es necesario para una funcion cerebral normal en todas las edades al participar en la funcion y sfntesis de neurotransmisores y quiza de mielina.Necesidades De acuerdo a lo indicado en el apartado anterior, es evidente la importancia del hierro en cualquier edad y situation fisiologica, tal como se especifica a continuation. a) Lactante El lactante durante los tres a seis meses de vida, no recibe suficiente hierro de la leche materna, obteniendo el mismo del deposito que se formo en el hfgado durante la epoca fetal por transferencia placentaria materna. Despues del periodo citado hay que cuidar de modo especial el aporte de hierro a partir de alimentos distintos a la leche. b) Nifiez El crecimiento que caracteriza tanto al lactante como al nino, unido al aumento en valor absoluto de la actividad ffsica, exige aportes importantes de hierro, dados los mayores requerimientos que exige una utilization aumentada (en terminos absolutos) del oxfgeno que se respira. c) Mujer adulta La adolescencia femenina con la instauracion de la menstruation es la causa de que la mujer, durante todo el periodo fertil, presente unas necesidades aumentadas de hierro que, en ocasiones, pueden llegar a duplicar las demandas del hombre. d) Gestation Durante el periodo gestational, las necesidades de hierro aumentan en cantidad importante por dos motivos fundamentals: • La madre presenta un aumento de determinados tejidos, como es la placenta, pecho, y, sobre todo, del volumen circulante sangufneo, lo que requiere un aporte extra de hierro. • El feto, a su vez, no solo exige por el desarrollo de sus distintos organos y sistemas un aporte adicional de hierro, sino que tambien debe depositar una cier- ta cantidad a nivel del hfgado para, como se ha indicado anteriormente, poder movilizarlo durante la primera epoca de la lactancia.
  • 83. e) Lactation En principio, normalmente la madre lactante no necesita una cantidad extra de hierro puesto que la leche materna no contiene mucho hierro y, por otra parte, ella no presenta menstruation, lo que evita las perdidas de hierro correspondientes. No obstante, determinadas mujeres llegan a la gestation sin depositos adecuados de hierro y con una ingesta del mismo en muchas ocasiones insuficiente y, ademas, pueden sufrir perdidas sangufneas durante el parto de cierta magnitud. En estos casos, se recomienda que cuiden especialmente el aporte de este mineral.
  • 84. Absorcion del hierro ingerido Existen una serie de factores que condicionan su mayor o menor absorcion y, por tanto, su utilization por el organismo. Entre ellos, el mas importante es la forma en que ese hierro esta presente porque, igual que ocurre en el organismo, no todo el hierro contenido en los alimentos es igual, ni se absorbe de igual manera. En los alimentos, su composition varfa en funcion de su procedencia, animal o vegetal. El hierro hemo se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, mientras que el hierro no hemo esta presente mayoritariamente en alimentos de origen vegetal, pero tambien esta en cantidad importante en los de naturaleza animal. El hierro hemo representa de un 5 a un 10% del hierro total de la dieta, pero su absorcion es muy superior a la correspondiente al hierro no hemo del 25% frente al 2%, respectivamente. Pero, si bien es cierto que alimentos de origen animal, como la carne, son una fuente de hierro facilmente asimilable, tampoco conviene tomarlos en exceso ya que ademas proporcionan otros nutrientes, como protefnas y grasas (sobre todo saturadas) que, en exceso, pueden resultar perjudiciales. Por esto, con objeto de satisfacer las necesidades de hierro, se recomienda el consumo alternativo de verduras de hoja verde oscura, legumbres, cereales integrales y frutos secos, tambien ricos en este mineral como se ha comentado en el apartado anterior. La absorcion de hierro tiene lugar en el duodeno y en la parte superior del yeyu- no y, para que sea optima, el hierro debe estar en forma soluble. En el caso del hierro hemo, este es absorbido en las celulas de la mucosa intestinal como un com- plejo intacto, influyendo poco la composition de la dieta y las secreciones gastrointestinales. Sin embargo, el hierro no hemo que, generalmente, se encuentra en forma insoluble, previamente debera ser solubilizado. Para su solubilization se precisa un medio acido (pH bajo), asf como la presencia de ciertas protefnas capaces de romper la union del hierro con sustancias con las que forma complejos insolubles. Su posterior union con acido ascorbico (vitamina C) permitira una mejor absorcion. Existen diversos factores que afectan a la absorcion intestinal de hierro, unos la faci- litan mientras que otros la dificultan (Figura 7.11.5). a) Factores que aumentan la absorcion de hierro:
  • 85. • Estado general de hierro en el organismo. La deficiencia de hierro (anemia ferropenica) producida por causas diversas como baja ingesta, hemorragias, o el aumento de las necesidades (periodos de crecimiento, mujeres en edad fertil por la menstruation y embarazo), incrementan la absorcion de este mineral.
  • 86. FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCIONFigura 7.11.5. Factores que afectan a la absorcion intestinal del hierro alimentario. pH alcalino Fitatos Oxalates Tanlnos Determinados minerales (zinc, magnesio, cobra y calcio) Fibra QUE AUMENTAN LA ABSORCI6N
  • 87. • Presencia de vitamina C (o acido ascorbico). Esta vitamina permite su solubilization y, por tanto, su absorcion. • Aumento de las necesidades, como en periodos de crecimiento y embarazo. b) Factores que disminuyen la absorcion de hierro: • Medio alcalino. • Fitatos, oxalatos o taninos del cafe o el te, al formar complejos insolubles. • Determinados minerales como zinc, manganeso, magnesio, cobre y calcio. La ingesta conjunta de alimentos ricos en dichos minerales en una misma comida puede llegar a impedir la absorcion de hierro. • Fibra, al formar complejos insolubles. Fuentes alimentarias En general, son buenas fuentes de hierro los alimentos de origen animal, las vfs- ceras en general, y, en concreto, el hfgado, la carne y derivados. Ademas, algunos alimentos de origen vegetal, como las legumbres, cereales, frutos secos y verduras de hoja verde, son tambien ricos en hierro, aunque su absorcion sea menor al encontrarse como hierro no hemo. La tabla correspondiente de los anexos muestra el contenido en hierro de algunos de estos alimentos. ZINC El zinc es un mineral muy importante para la salud humana por el amplio papel que desempena en el organismo. Su deficiencia esta asociada con la debilidad del siste-
  • 88. ma inmunitario y a la disminucion de la fertilidad masculina, y algunas investigacio- nes recientes incluso le atribuyen un papel destacado en la prevention de la enfermedad de Alzheimer. Contenido en el organismo El zinc esta ampliamente distribuido por todas las celulas y tejidos del organismo, aunque en ciertos tejidos su presencia es mas notoria. La cantidad total de zinc en el organismo oscila entre los 1,4 y 2,5 mg. Su concentration en los tejidos blandos, como musculo, cerebro, pulmon y corazon, es relati- vamente estable y, a grandes rasgos, no depende de los niveles de zinc ingeridos en la dieta. Sin embargo, el contenido de zinc en otros tejidos, especialmente el hueso, testfculos, pelo y sangre, tiende a reflejar la ingesta del mismo. Las concentraciones mas altas de este elemento se encuentran en la piel, cabello, unas, retina, organos genitales masculinos y prostata. En la sangre, la mayor parte del zinc se localiza a nivel de los eritrocitos (globulos rojos) y leucocitos (globulos blancos) al encontrarse en alta concentration en dos enzimas presentes en los mismos, la anhidrasa carbdnica (enzima eritrocitaria) y la fosfatasa alcalina (enzima leucocitaria). Funciones De las multiples y variadas funciones que realiza el zinc en el organismo, destacan las siguientes: • Constituyente de enzimas implicadas en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y protefnas. • Interviene en la sfntesis y degradation de acidos nucleicos (ADN y ARN). • Participa en la estabilizacion de protefnas de las membranas celulares. • Colabora en las funciones la defensa del organismo (sistema inmunitario). • Favorece la cicatrization de los tejidos. • Esta implicado en los mecanismos sensoriales del gusto y el olfato. Es esencial para el crecimiento y maduracion sexual.
  • 89. Necesidades Las necesidades de zinc en el organismo varfan en funcion de la edad y del estado fisiologico del individuo (crecimiento infantil, adolescencia, embarazo y lactancia), ademas de verse influenciada por determinados componentes de la dieta (protefnas, fitatos, hierro y acido folico, entre otros).
  • 90. Absorcion del zinc ingerido El zinc de los alimentos se encuentra fundamentalmente asociado a protefnas y aci- dos nucleicos por lo que es necesaria una digestion previa, tras la cual el zinc libera- do pueda ser absorbido. El proceso de absorcion tiene lugar a nivel del intestino delgado, aunque existen dis- crepancias a la hora de definir el segmento concrete donde tiene lugar la misma. Entre el 20 y el 50% del zinc ingerido en la dieta es absorbido dependiendo del tipo de dieta. El grado de absorcion tiende a disminuir con la edad. La cantidad de zinc absorbida depende a grandes rasgos del estado del mineral en el organismo, de su contenido en la dieta y de su solubilidad. Cuanto mayores son las necesidades corporales de zinc, mayor es su absorcion. Diversos factores alimentarios afectan a la absorcion intestinal de zinc al influir en su mayor o menor solubilidad o a traves de otros mecanismos (Figura 7.II.6). a) Factores que aumentan la absorcion de zinc • Proteina. Uno de los factores que mas influye en la absorcion de zinc es la cantidad y calidad de la protefna dietetica. Cuanto mayor es el contenido proteico y la calidad de la misma, mayor es su absorcion. • Glucosa o lactosa. La presencia de estos azucares estimula la absorcion de este mineral. b) Factores que disminuyen la absorcion de zinc • Fibra y fitatos. Una dieta con altas concentraciones de estos componentes dificul- tan significativamente su utilization. Sin embargo, si el aporte dietetico de fibra y fitatos no excede sus valores normales, la utilization del zinc no se ve alterada. El efecto inhibidor de los fitatos se agrava por la presencia en la dieta de altas concentraciones de calcio, ya que se formarfa un complejo calcio-zinc- fitato que es altamente insoluble e impide asf la absorcion de zinc. • Hierro. Aunque no esta claro el posible efecto inhibidor del hierro sobre el zinc, sf esta demostrado que dosis elevadas de zinc pueden alterar la
  • 91. absorcion del hierro a partir de sulfato ferroso. El sulfato ferroso es una de las formas mas frecuentes de administration de hierro presente en los suplementos de este mineral y en los alimentos enriquecidos. • Acido folico. Reduce la absorcion cuando la ingesta de zinc es baja. Fuentes alimentarias Los alimentos difieren ampliamente en cuanto a su contenido en zinc. En la tabla corres- pondiente de los anexos se puede apreciar el contenido en zinc de diversos alimentos
  • 92. .FACTORES QUEAUMENTAN LAABSORCI6N FACTORES QUE DISMINUYEN LAABSORCK ■Aumento de las necesidades (crecimiento, gestation y lactation) ^----------------- Acido oxalico Acido frtico Fibra Acido folico (con ingesta de zinc baja) alico ? ! Glucosa Lactosa Figura 7.11.6. Factores que afectan a la absorcion intestinal del zinc
  • 93. alimentario. En general, los alimentos de origen animal son mas ricos en zinc que los vegetales. Asf, las carnes, el pescado, las aves, la leche y sus derivados proporcionan gran parte del zinc de la dieta mientras que las legumbres, cereales y frutos secos, aunque son buenas fuentes de este mineral, lo aportan en menor proportion. Es destacable el contenido en zinc de las ostras y del hfgado. ASPECTOS DESTACABLES El aporte de calcio en la nifiez y adolescencia es fundamental para lograr la mejor salud osea para el resto de la vida. La necesidad de un adecuado aporte de magnesio se justifica por su importancia en muchas y muy diversas funciones celulares.
  • 94. Para lograr un adecuado estatus de hierro, es obligado recurrir fundamentalmente a alimentos que contengan hierro hemo. La edad fertil representa un periodo especialmente vulnerable en cuanto al aporte de hierro
  • 95. .ACTIVIDADES 1. Calcular la cantidad de calcio ingerida en base a los alimentos consumidos en un dia, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la citada ingesta con respecto a las ingestas reco- mendadas del mineral para un hombre adulto. 2. Deducir que tipo de alimentos pueden reducir la absorcion intestinal de calcio. 3. Intentar conocer cual es el aporte de magnesio de diversas aguas minerales. 4. Calcular la cantidad de hierro ingerido en base a los alimentos consumidos en un dfa, esti- mando a su vez que porcentaje cubre la citada ingesta con respecto a las ingestas reco- mendadas de hierro para una mujer. * 5. Deducir cinco alimentos que faciliten la absorcion de hierro no hemo.
  • 96. * Formaci6n de hormonas tiroideas * Alteracion de la motllldad, vertigo, perdida de audicidn