El documento describe la aplicación del modelo HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) a productos cárnicos y avícolas no perecederos sin tratamiento térmico. Explica que el modelo implica la identificación de peligros, puntos críticos de control, límites críticos y sistemas de vigilancia. También destaca que sin tratamiento térmico, se requieren controles más estrictos debido a mayores riesgos microbiológicos y vida útil limitada. El modelo HACCP mejora la cal

1. Modelo HACCP para
productos cárnicos y
avícolas no
perecederos sin
tratamiento térmico

2. Principios del modelo HACCP
1 Identificación de peligros
Identificar los peligros del producto y cómo se pueden controlar.
2 Identificación de puntos críticos de control
Establecer los puntos de control para minimizar riesgos.
3 Establecimiento de límites críticos
Establecer límites para asegurar que el peligro se controle y el producto sea seguro.
4 Establecimiento de sistemas de vigilancia
Monitorizar los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento de los límites
críticos.

3. Aplicación del modelo HACCP a
productos cárnicos no perecederos
Identificación de peligros
Identificación de peligros
asociados al producto
cárnico en cuestión.
Identificación de
puntos críticos de
control
Determinación de los puntos
críticos de control, incluyendo
la temperatura de
almacenamiento y transporte.
Establecimiento de
límites críticos
Establecimiento de límites
críticos para la temperatura,
el pH y los tiempos de
almacenamiento.
Establecimiento de
sistemas de vigilancia
Monitorización de los puntos
críticos de control que se han
establecido.

4. Aplicación del modelo HACCP a
productos avícolas no perecederos
Identificación de peligros
Identificación de peligros asociados al
producto avícola en cuestión.
Identificación de puntos críticos
de control
Determinación de los puntos críticos de control,
incluyendo la temperatura de almacenamiento y
los procedimientos de limpieza y desinfección.
Establecimiento de límites críticos
Establecimiento de límites críticos para la
temperatura, la humedad y los niveles
bacterianos.
Establecimiento de sistemas de
vigilancia
Monitorización de los puntos críticos de
control para detectar cualquier pérdida de
control.

5. Importancia de la ausencia de
tratamiento térmico en la aplicación
del modelo HACCP
1 Riesgos microbiológicos
La ausencia de tratamiento térmico aumenta los riesgos microbiológicos.
2 Vida útil del producto
Un proceso sin tratamiento térmico limita la vida útil del producto.
3 Procedimientos de control
Se necesitan procedimientos más estrictos de control de calidad para la seguridad
alimentaria en productos sin tratamiento térmico.

6. Beneficios y ventajes del modelo
HACCP en productos cárnicos y
avícolas no perecederos
Calidad y seguridad
alimentaria
El modelo HACCP asegura
que se sigan los mejores
procedimientos de calidad y
seguridad alimentaria.
Beneficios financieros
El cumplimiento del modelo
HACCP reduce los costos de
retiro de producto y aumenta
la confianza del consumidor.
Mejora de la imagen
corporativa
El cumplimiento de los
procedimientos HACCP
mejora la imagen corporativa y
aumenta la satisfacción del
cliente.

7. ¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!