La evaluación de canales bovinas considera múltiples factores como la conformación muscular, distribución de grasa, calidad y rendimiento de la carne, peso de la canal, color, textura, grado de marmoreo, características de huesos y articulaciones, y estado del sistema nervioso, con el fin de determinar la calidad de la carne y optimizar la producción y rentabilidad. También se realizan controles microbiológicos para garantizar la inocuidad alimentaria.

1. Evaluación
de Canales
Bovinas

2. Conformación de la Canal
Musculatura
Una canal bien conformada presenta una musculatura desarrollada y equilibrada, lo
que indica una mejor calidad de carne.
Distribución de Grasa
La grasa distribuida de manera uniforme contribuye a la terneza y jugosidad de la
carne, mejorando su sabor.
Calidad de Carne
La conformación de la canal influye directamente en la calidad de la carne final,
determinando su valor comercial.

3. Rendimiento de la Canal
Carne Magra
El rendimiento se refiere a la
cantidad de carne magra
obtenida de la canal,
asegurando un mejor
aprovechamiento y producción.
Hueso y Grasa
El rendimiento también
considera la proporción de
hueso y grasa, influyendo en el
valor nutricional y económico
de la carne.
Máxima Producción
A través de una evaluación
precisa del rendimiento, se
optimiza la producción de
carne, aprovechando al
máximo la canal bovina.

4. Peso de la Canal
1 Información Crucial
El registro del peso total
de la canal es esencial
para planificar la
producción y realizar
estimaciones
económicas.
2 Análisis de
Eficiencia
El peso de la canal
permite evaluar la
eficiencia de la
alimentación y el
desarrollo del animal
durante su crecimiento.
3 Estandarización
Gestionar el peso de la
canal ayuda a
establecer estándares
de calidad y cumplir con
las expectativas del
mercado.

5. Color de la Carne
Rojo Brillante
El color rojo brillante es un
indicador de carne fresca y
de óptima calidad, invitando
al disfrute visual del
consumidor.
Calidad Percibida
Un color de carne atractivo
genera confianza en la
calidad del producto y puede
influir en la decisión de
compra.
Pigmentación
La pigmentación de la carne
puede variar según la raza y
alimentación del animal, sin
afectar necesariamente su
calidad.

6. Textura y Firmeza
1 Textura Jugosa
Una carne con textura jugosa es apetecible y se asocia con una buena
retención de los jugos naturales durante la cocción.
2 Firme pero no Dura
La firmeza en la carne es deseada, pero debe evitarse la dureza que
dificulte su masticación y disfrute al comer.
3 Cocción Óptima
La textura y firmeza adecuadas son importantes para lograr una cocción
óptima y obtener una experiencia culinaria satisfactoria.

7. Grado de Marmoleo
Intramuscular
El marmoleo es la presencia de grasa intramuscular en la carne, que aporta sabor,
suavidad y jugosidad al producto final.
Apreciación Sensorial
Un mayor grado de marmoleo se asocia con una mayor calidad de carne y una
experiencia sensorial más placentera al consumirla.
Aspecto Marmolado
Un buen marmoleo se caracteriza por la presencia de finas vetas de grasa que se
distribuyen uniformemente en el tejido muscular.

8. Características de las Articulaciones y
Huesos
Edad y Manejo
La observación de las
articulaciones y los huesos
puede proporcionar
información sobre la edad del
animal y su manejo durante la
vida.
Corte de Carne
La calidad y el corte deseado
de la carne están influenciados
por la estructura y el estado de
las articulaciones y los huesos.
Valor de Utilización
Los huesos y las articulaciones
también se aprovechan para la
obtención de caldos y otros
subproductos de alto valor
culinario.

9. Estado del Sistema Nervioso
1 Salud del Animal
La observación del sistema nervioso, especialmente del cerebro y la médula espinal,
es esencial para verificar la salud del animal.
2 Indicador de Bienestar
Un sistema nervioso sano indica un buen estado de bienestar y condiciones
adecuadas de crianza y sacrificio del animal.
3 Calidad de Carne
La salud del sistema nervioso también puede tener un impacto en la calidad de la
carne resultante, como el estrés pre-sacrificio.

10. Control Microbiológico
Se toman muestras para realizar pruebas microbiológicas y asegurar que
la carne sea segura para el consumo humano.
Etiquetado y Registro
Se realizan registros y se proporciona un etiquetado adecuado para
rastrear la canal y garantizar la calidad y seguridad alimentaria.

11. ¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!