Este documento establece las especificaciones y métodos de prueba para el maíz en México. Define términos como humedad, impurezas y daños. Clasifica el maíz en cuatro grados de calidad y colores. Especifica parámetros como densidad, impurezas y daños máximos permitidos para cada grado. Describe procedimientos de muestreo para maíz a granel o envasado.
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y modificada para conservar alimentos perecederos. Explica que estas técnicas controlan los niveles de CO2 y oxígeno para retrasar el deterioro microbiano y enzimático. También detalla los tipos de atmósferas protectoras (vacío, controlada y modificada), sus ventajas e inconvenientes, y cómo afectan factores intrínsecos y extrínsecos a la calidad de los alimentos. El objetivo es comparar estas técnicas para frutas
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
Este documento evalúa los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y condiciones de almacenamiento sobre la calidad del tomate. Se realizaron experimentos sujetando tomates a diferentes tipos de daños como cortes, golpes e impactos, y almacenándolos a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que los daños mecánicos aceleraron la pérdida de peso y calidad de los tomates, mientras que temperaturas más bajas ayudaron a preservarlos por más tiempo.
Este documento evalúa la perecibilidad y calidad de frutos de mandarina durante dos semanas. Describe los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración, incluyendo parámetros como firmeza, color, sólidos solubles y acidez. El objetivo es determinar la relación entre la perecibilidad y estos parámetros de calidad para comprender mejor los procesos de maduración en la mandarina.
Este documento describe el proceso de elaboración de jamón de pavo, el cual incluye seleccionar pechugas frescas, refrigerarlas, recortar y limpiar la carne, curarla con sal durante varios días, lavarla, secarla y madurarla por 4-6 meses antes de su consumo o almacenamiento. Explica los ingredientes, equipos e instalaciones necesarias y presenta diagramas de flujo y fotos de los instrumentos utilizados.
Este documento describe diferentes tipos de salazones y chacinados salados. Define salazones como trozos de carne o grasa curados con sal, y salazones curadas como aquellas a las que se les agrega nitrito o nitrato de sodio. Luego enumera y describe varios tipos específicos de salazones como jamón, paleta, panceta y otros. También describe métodos de curado, ingredientes comunes como sal, nitritos y azúcares, y el proceso de preparación de jamones cocidos.
Densidad Real Y Densidad Aparente De Un Alimentogueste95e25a
Esta presentación fue especialmente diseñada como complemento de la clase referida a "Densidad Real y Densidad Aparente de un alimento", correspondiente a la cátedra "Laboratorio de Ingeniería en Alimentos" de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
El documento define términos como zumo, jugo y néctar, y describe las características, procesos de elaboración, normativas, estadísticas de producción y consumo, y beneficios para la salud de los jugos y néctares. Señala que los jugos deben tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen y cubrir normativas de calidad como el Codex Alimentarius.
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y modificada para conservar alimentos perecederos. Explica que estas técnicas controlan los niveles de CO2 y oxígeno para retrasar el deterioro microbiano y enzimático. También detalla los tipos de atmósferas protectoras (vacío, controlada y modificada), sus ventajas e inconvenientes, y cómo afectan factores intrínsecos y extrínsecos a la calidad de los alimentos. El objetivo es comparar estas técnicas para frutas
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
Este documento evalúa los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y condiciones de almacenamiento sobre la calidad del tomate. Se realizaron experimentos sujetando tomates a diferentes tipos de daños como cortes, golpes e impactos, y almacenándolos a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que los daños mecánicos aceleraron la pérdida de peso y calidad de los tomates, mientras que temperaturas más bajas ayudaron a preservarlos por más tiempo.
Este documento evalúa la perecibilidad y calidad de frutos de mandarina durante dos semanas. Describe los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración, incluyendo parámetros como firmeza, color, sólidos solubles y acidez. El objetivo es determinar la relación entre la perecibilidad y estos parámetros de calidad para comprender mejor los procesos de maduración en la mandarina.
Este documento describe el proceso de elaboración de jamón de pavo, el cual incluye seleccionar pechugas frescas, refrigerarlas, recortar y limpiar la carne, curarla con sal durante varios días, lavarla, secarla y madurarla por 4-6 meses antes de su consumo o almacenamiento. Explica los ingredientes, equipos e instalaciones necesarias y presenta diagramas de flujo y fotos de los instrumentos utilizados.
Este documento describe diferentes tipos de salazones y chacinados salados. Define salazones como trozos de carne o grasa curados con sal, y salazones curadas como aquellas a las que se les agrega nitrito o nitrato de sodio. Luego enumera y describe varios tipos específicos de salazones como jamón, paleta, panceta y otros. También describe métodos de curado, ingredientes comunes como sal, nitritos y azúcares, y el proceso de preparación de jamones cocidos.
Densidad Real Y Densidad Aparente De Un Alimentogueste95e25a
Esta presentación fue especialmente diseñada como complemento de la clase referida a "Densidad Real y Densidad Aparente de un alimento", correspondiente a la cátedra "Laboratorio de Ingeniería en Alimentos" de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
El documento define términos como zumo, jugo y néctar, y describe las características, procesos de elaboración, normativas, estadísticas de producción y consumo, y beneficios para la salud de los jugos y néctares. Señala que los jugos deben tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen y cubrir normativas de calidad como el Codex Alimentarius.
La deshidratación de alimentos tiene como objetivo principal la conservación de los alimentos mediante la eliminación casi completa del agua que contienen. Algunos ejemplos de alimentos que pueden deshidratarse son la carne, zanahorias, tomates, plátanos, pescado y manzanas. Los alimentos deshidratados deben envasarse al vacío para evitar que la humedad vuelva a ingresar y así conservar mejor sus propiedades.
Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
Este documento describe un experimento para determinar la permeabilidad de diferentes empaques. Se evaluaron galletas empacadas en bolsas de papel, film plástico, bolsas de galletas y cartón. Las galletas se almacenaron y pesaron durante 14 días para analizar la pérdida de vapor acuoso a través de los empaques. Los resultados mostraron que el cartón y las bolsas de galletas permitieron mayor transferencia de vapor que el film plástico o las bolsas de papel.
Este documento establece los requisitos para el trigo destinado al consumo en Colombia. Define trigo para consumo y términos relacionados como masa, grano dañado, impurezas e infestación. Clasifica el trigo en tres grados dependiendo de su masa hectolítrica y porcentajes máximos de granos dañados, chupados o partidos. Detalla los procedimientos de toma de muestras, ensayos para determinar factores como temperatura, olor, humedad e impurezas, y los criterios de aceptación.
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gJhenniferGarcia
El documento analiza diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas como recubrimientos comestibles, confituras y pre-fritura. Discute el efecto de estos métodos en la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de los productos hortofrutícolas. Propone factores como temperatura, tiempo, humedad y atmósferas controladas para los diferentes métodos de acuerdo a la bibliografía citada.
Este documento presenta un procedimiento para elaborar jaleas y mermeladas de frutas. Detalla los materiales, equipos y pasos requeridos, incluyendo pesar y lavar las frutas, cocinarlas para extraer el jugo, filtrar, medir grados Brix y pH, y concentrar la mezcla mediante evaporación hasta alcanzar los 65-67 grados Brix necesarios para la consistencia deseada. El procedimiento es similar para la jalea y la mermelada, excepto que la jalea se hace con el jugo filtrado y la mermelada con la pul
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Acta n 1 galletas enriquecidasfortificadaspan fortificadoRoxana Pizarro
Este documento describe una inspección sanitaria realizada a una empresa procesadora de alimentos. Se evalúan diversos aspectos relacionados con las instalaciones, equipos, procesos y manejo de alimentos de la empresa para verificar el cumplimiento de las normas sanitarias. Se recopilan datos de la empresa y se revisan las condiciones del acceso, almacenamiento de materias primas, área de proceso, equipos de cocción y aplicación de buenas prácticas.
Este documento describe el proceso de elaboración de vegetales en conserva. Primero, se limpian y cortan las verduras y se envasan en frascos de vidrio. Luego, se prepara una solución salina que se vierte dentro de los frascos. Finalmente, los frascos se esterilizan calentándolos a 80°C durante 25 minutos para conservar las verduras. El objetivo es prolongar la vida útil de los vegetales utilizando medios salinos y térmicos para eliminar microorganismos.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe el proceso de maduración de frutas y cómo el etileno afecta este proceso. Explica que el etileno es una hormona natural de las plantas que promueve el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento. También discute cómo el uso de refrigeración y embalaje es importante para satisfacer la demanda de alimentos y permitir su transporte y almacenamiento. Finalmente, analiza cómo el etileno puede acelerar el envejecimiento si se produce en exceso.
Este documento describe el proceso de elaboración de piña en almíbar. Incluye las etapas de recolección, lavado, selección, pelado, troceado, preparación del almíbar, cocción de la fruta, llenado y sellado de los envases, esterilización y enfriamiento. También explica los controles de calidad necesarios como el control de la materia prima, proceso y producto terminado para asegurar la inocuidad y calidad del producto.
El documento describe los procesos de poscosecha del mango, incluyendo acondicionamiento (selección, clasificación, lavado, preenfriamiento y encerado), empaque, almacenamiento (a una temperatura de 12-13°C y 90-95% de humedad relativa) y transporte (manteniendo las condiciones de almacenamiento para transporte a larga distancia).
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
El documento describe el proceso del chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración de bombones. Explica que el cacao crece en climas cálidos y necesita suelos profundos y bien drenados. Luego describe los pasos de la siembra, fermentación, tostado y molienda de las semillas para producir chocolate crudo, y la elaboración de bombones rellenados y cubiertos con diferentes tipos de chocolate.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento describe las atmósferas modificadas para la conservación de productos hortofrutícolas refrigerados. Se explica que la técnica consiste en envasar los productos con películas plásticas semipermeables para crear una atmósfera alrededor del producto diferente al aire, generalmente empobrecida en oxígeno y vapor de agua. Las atmósferas modificadas se pueden crear de forma pasiva por la respiración del producto o de forma activa mediante la introducción de gases como nitrógeno,
El documento describe cómo preparar conservas de pera con un contenido final de azúcar del 22°Brix. Se necesitan 10,43 kg de azúcar para preparar 28,2 kg de almíbar para 141 frascos de 500 g cada uno, con 300 g de pera en cada frasco. El cálculo se basa en la cantidad inicial de pera disponible, su contenido de azúcar original, y la cantidad de azúcar requerida en el producto final.
Este documento describe el proceso de producción de tallarines instantáneos en una planta. Explica que la planta puede producir tallarines de forma automática y higiénica usando maquinaria desarrollada hace 20 años. La harina y otros ingredientes son pesados y mezclados antes de ser laminados, cortados, fritos y empacados en bolsas o vasijas. La planta puede producir 480 cajas de bolsas o 9,600 vasijas por hora y requiere entre 31-33 trabajadores para operar la maquinaria y equipo necesarios.
El resumen describe el proceso de elaboración de néctar de mango. Se recibieron 5.150 kg de mango que fueron pelados y licuados, obteniendo 3.250 kg de pulpa. La pulpa se diluyó en agua y se ajustó el contenido de azúcar y ácido cítrico. Luego se envasó el néctar a alta temperatura y se enfrió para conservarlo, logrando un producto final con 12° Brix.
Este documento describe el proceso de molienda de trigo para producir harina. Explica que la molienda reduce el tamaño de las partículas de trigo y la clasificación separa las partículas por tamaño. Luego detalla las etapas del proceso de molienda de trigo, que incluyen limpieza, acondicionamiento, molienda primaria y secundaria, y tamizado. Finalmente, presenta los resultados de un experimento de molienda de trigo centenario, incluyendo rendimientos y tamaños de partícula.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el trigo (Triticum aestivum L. y Triticum, durum, Desf ).
Productos alimenticios no industrializados. cereales. trigo. (triticum aestivum l y triticum durum desf.). especificaciones y métodos de prueba.
La deshidratación de alimentos tiene como objetivo principal la conservación de los alimentos mediante la eliminación casi completa del agua que contienen. Algunos ejemplos de alimentos que pueden deshidratarse son la carne, zanahorias, tomates, plátanos, pescado y manzanas. Los alimentos deshidratados deben envasarse al vacío para evitar que la humedad vuelva a ingresar y así conservar mejor sus propiedades.
Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
Este documento describe un experimento para determinar la permeabilidad de diferentes empaques. Se evaluaron galletas empacadas en bolsas de papel, film plástico, bolsas de galletas y cartón. Las galletas se almacenaron y pesaron durante 14 días para analizar la pérdida de vapor acuoso a través de los empaques. Los resultados mostraron que el cartón y las bolsas de galletas permitieron mayor transferencia de vapor que el film plástico o las bolsas de papel.
Este documento establece los requisitos para el trigo destinado al consumo en Colombia. Define trigo para consumo y términos relacionados como masa, grano dañado, impurezas e infestación. Clasifica el trigo en tres grados dependiendo de su masa hectolítrica y porcentajes máximos de granos dañados, chupados o partidos. Detalla los procedimientos de toma de muestras, ensayos para determinar factores como temperatura, olor, humedad e impurezas, y los criterios de aceptación.
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gJhenniferGarcia
El documento analiza diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas como recubrimientos comestibles, confituras y pre-fritura. Discute el efecto de estos métodos en la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de los productos hortofrutícolas. Propone factores como temperatura, tiempo, humedad y atmósferas controladas para los diferentes métodos de acuerdo a la bibliografía citada.
Este documento presenta un procedimiento para elaborar jaleas y mermeladas de frutas. Detalla los materiales, equipos y pasos requeridos, incluyendo pesar y lavar las frutas, cocinarlas para extraer el jugo, filtrar, medir grados Brix y pH, y concentrar la mezcla mediante evaporación hasta alcanzar los 65-67 grados Brix necesarios para la consistencia deseada. El procedimiento es similar para la jalea y la mermelada, excepto que la jalea se hace con el jugo filtrado y la mermelada con la pul
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Acta n 1 galletas enriquecidasfortificadaspan fortificadoRoxana Pizarro
Este documento describe una inspección sanitaria realizada a una empresa procesadora de alimentos. Se evalúan diversos aspectos relacionados con las instalaciones, equipos, procesos y manejo de alimentos de la empresa para verificar el cumplimiento de las normas sanitarias. Se recopilan datos de la empresa y se revisan las condiciones del acceso, almacenamiento de materias primas, área de proceso, equipos de cocción y aplicación de buenas prácticas.
Este documento describe el proceso de elaboración de vegetales en conserva. Primero, se limpian y cortan las verduras y se envasan en frascos de vidrio. Luego, se prepara una solución salina que se vierte dentro de los frascos. Finalmente, los frascos se esterilizan calentándolos a 80°C durante 25 minutos para conservar las verduras. El objetivo es prolongar la vida útil de los vegetales utilizando medios salinos y térmicos para eliminar microorganismos.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe el proceso de maduración de frutas y cómo el etileno afecta este proceso. Explica que el etileno es una hormona natural de las plantas que promueve el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento. También discute cómo el uso de refrigeración y embalaje es importante para satisfacer la demanda de alimentos y permitir su transporte y almacenamiento. Finalmente, analiza cómo el etileno puede acelerar el envejecimiento si se produce en exceso.
Este documento describe el proceso de elaboración de piña en almíbar. Incluye las etapas de recolección, lavado, selección, pelado, troceado, preparación del almíbar, cocción de la fruta, llenado y sellado de los envases, esterilización y enfriamiento. También explica los controles de calidad necesarios como el control de la materia prima, proceso y producto terminado para asegurar la inocuidad y calidad del producto.
El documento describe los procesos de poscosecha del mango, incluyendo acondicionamiento (selección, clasificación, lavado, preenfriamiento y encerado), empaque, almacenamiento (a una temperatura de 12-13°C y 90-95% de humedad relativa) y transporte (manteniendo las condiciones de almacenamiento para transporte a larga distancia).
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
El documento describe el proceso del chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración de bombones. Explica que el cacao crece en climas cálidos y necesita suelos profundos y bien drenados. Luego describe los pasos de la siembra, fermentación, tostado y molienda de las semillas para producir chocolate crudo, y la elaboración de bombones rellenados y cubiertos con diferentes tipos de chocolate.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento describe las atmósferas modificadas para la conservación de productos hortofrutícolas refrigerados. Se explica que la técnica consiste en envasar los productos con películas plásticas semipermeables para crear una atmósfera alrededor del producto diferente al aire, generalmente empobrecida en oxígeno y vapor de agua. Las atmósferas modificadas se pueden crear de forma pasiva por la respiración del producto o de forma activa mediante la introducción de gases como nitrógeno,
El documento describe cómo preparar conservas de pera con un contenido final de azúcar del 22°Brix. Se necesitan 10,43 kg de azúcar para preparar 28,2 kg de almíbar para 141 frascos de 500 g cada uno, con 300 g de pera en cada frasco. El cálculo se basa en la cantidad inicial de pera disponible, su contenido de azúcar original, y la cantidad de azúcar requerida en el producto final.
Este documento describe el proceso de producción de tallarines instantáneos en una planta. Explica que la planta puede producir tallarines de forma automática y higiénica usando maquinaria desarrollada hace 20 años. La harina y otros ingredientes son pesados y mezclados antes de ser laminados, cortados, fritos y empacados en bolsas o vasijas. La planta puede producir 480 cajas de bolsas o 9,600 vasijas por hora y requiere entre 31-33 trabajadores para operar la maquinaria y equipo necesarios.
El resumen describe el proceso de elaboración de néctar de mango. Se recibieron 5.150 kg de mango que fueron pelados y licuados, obteniendo 3.250 kg de pulpa. La pulpa se diluyó en agua y se ajustó el contenido de azúcar y ácido cítrico. Luego se envasó el néctar a alta temperatura y se enfrió para conservarlo, logrando un producto final con 12° Brix.
Este documento describe el proceso de molienda de trigo para producir harina. Explica que la molienda reduce el tamaño de las partículas de trigo y la clasificación separa las partículas por tamaño. Luego detalla las etapas del proceso de molienda de trigo, que incluyen limpieza, acondicionamiento, molienda primaria y secundaria, y tamizado. Finalmente, presenta los resultados de un experimento de molienda de trigo centenario, incluyendo rendimientos y tamaños de partícula.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el trigo (Triticum aestivum L. y Triticum, durum, Desf ).
Productos alimenticios no industrializados. cereales. trigo. (triticum aestivum l y triticum durum desf.). especificaciones y métodos de prueba.
Esta norma establece los requisitos para maíz molido, sémola, harina y gritz de maíz para consumo humano y uso industrial. Incluye requisitos de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y ausencia de plagas. También especifica límites máximos de aflatoxinas y contaminantes. Los productos deben estar libres de olores objetables y cumplir con normas internacionales sobre plaguicidas.
Este documento establece los requisitos para el trigo destinado al consumo en Colombia. Define trigo para consumo y clasifica el trigo en tres grados dependiendo de su masa hectolítrica y contenido máximo de granos dañados, chupados u otros defectos. Describe los métodos para tomar muestras de trigo, determinar su calidad y aceptar o rechazar lotes de acuerdo a los estándares establecidos.
El documento describe las etapas del proceso de molienda de trigo para producir harina, incluyendo limpieza y acondicionamiento del grano, molienda seca, clasificación y refinado. Explica cómo la molienda separa los componentes anatómicos y químicos del grano para producir harina, sémola y subproductos como afrecho. También cubre la clasificación de harinas y los nutrientes presentes en el grano de trigo, harina y pan.
Este documento describe un proyecto de taller sobre la aplicación de normas BPM, INEN y Codex para la industria de harinas, aceites y grasas. Se presenta un caso práctico sobre la Industria Harinera de Maíz S.A., describiendo la empresa, el producto (harina integral de maíz), normas relevantes, diagrama de flujo del proceso productivo, y medidas de prevención de contaminación. También incluye un cuadro con conformidades y no conformidades encontradas y sus acciones correctivas.
1. El documento describe el proceso de molienda seca de trigo y maíz. En la molienda seca de trigo, el grano se separa en sus partes principales sin usar solventes. Luego pasa por procesos de acondicionamiento, molienda y tamizado para producir harina. En la molienda seca de maíz, el grano se acondiciona y luego se degermina y decortica para separar el germen y pericarpio del endospermo y producir grits y otros subproductos. Ambos procesos incluyen controles
Este documento resume la ficha técnica actualizada para el arroz pilado que se exportará, incluyendo una descripción general del producto, las bases legales para la modificación de la ficha técnica, y detalles sobre la calidad de los granos, grado de molienda, certificación y requisitos.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
El documento describe los métodos y equipos utilizados para analizar la calidad de granos como la cebada y el trigo. Se realizaron pruebas de peso hectolítrico, humedad, proteína y tamaño de grano. Los resultados mostraron que el trigo tenía un mayor rendimiento que la cebada. También se analizó la dureza del trigo. El documento también cubre los procesos y requisitos de etiquetado y embalaje para la mermelada.
Este documento establece las especificaciones que debe cumplir el cacao en grano destinado para la elaboración de productos alimenticios y farmacéuticos en México. Define términos relacionados con el cacao como fermentación, grano mohoso, grano dañado por insectos y diferentes tipos de cacao. Además, referencia otras normas oficiales mexicanas relacionadas y describe la metodología de muestreo y métodos de prueba para evaluar el cacao.
Este documento describe los principales aspectos de la conservación de granos almacenados. Explica que es importante mantener los granos sanos, frescos, limpios y secos mediante una adecuada aireación y control de la humedad y temperatura. También destaca la importancia de eliminar materiales finos y plagas antes del almacenamiento para prevenir daños a la calidad y cantidad del grano.
Este documento establece la norma del Codex para la harina de trigo. Define la harina de trigo y establece requisitos para su composición, factores de calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene, envasado y etiquetado. La norma incluye límites máximos para humedad, ingredientes opcionales, enzimas y otros agentes de tratamiento permitidos y métodos de análisis.
www.fao.org/mexico
Presentación de Luis López Ibarra en el Taller Reducir Pérdidas de Alimentos en México. La Información presentada está basada en opiniones y entrevistas a expertos, por lo que no puede considerarse información estadística robusta.
1) La Norma del Codex establece los requisitos para la harina de trigo destinada al consumo humano, incluyendo factores de calidad como contenido de humedad, ingredientes permitidos y aditivos alimentarios. 2) La harina de trigo debe cumplir con límites máximos para contaminantes como metales pesados y residuos de plaguicidas. 3) La norma también especifica requisitos de etiquetado, envasado e higiene para la harina de trigo.
El proceso de extracción de aceite de soja consta de 5 etapas principales: 1) preparación de la semilla, que incluye limpieza, acondicionamiento y quebrado; 2) extracción por solvente en un extractor; 3) desolventización y tostado de la harina; 4) destilación y recuperación del solvente (hexano); y 5) desgomado y secado del aceite. El objetivo general es extraer el aceite de la semilla y producir harina de proteína de alta calidad.
Este documento presenta la ficha técnica de un producto de arroz blanco llamado Arroz Gabriel. Describe los ingredientes, características, empaque, almacenamiento, transporte y preparación del arroz. También incluye información nutricional y dos recetas para preparar el arroz.
El documento describe el proceso de desarrollo de harina de camote, incluyendo diagramas de flujo, descripciones de cada etapa como recepción, lavado, secado y molienda, y pruebas realizadas como isotermas de sorción y curvas de secado. También incluye análisis proximal, microbiológico y sensorial de la harina y galletas producidas.
Este documento presenta los resultados de una investigación que evaluó el potencial uso de híbridos de maíz azul del Proyecto Vitamaíz en la industria nixtamalera mediante la caracterización de sus propiedades físicas y químicas. Los resultados mostraron que 21 híbridos cumplieron con los requisitos físicos para la industria de harinas nixtamalizadas. Adicionalmente, dos híbridos Vitamaíz y tres controles cumplieron con los requisitos para la industria de molienda. Finalmente
1. NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.
CEREALES. MAÍZ (Zea mays L.) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREALES. CORN (Zea mays L.).
SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma, participaron las siguientes Empresas e
Instituciones:
Almacenes Nacionales de Depósito
BANCOMEXT
CONASUPO
Confederación Nacional de Productos Agrícolas de Maíz de México de la Confederación
Nacional Campesina
Cámara Nacional del Maíz Industrializado
Comité Técnico de Normalización Nacional de Alimentos Balanceados para Animales
Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas Pecuarios y Forestales
Procuraduría Federal del Consumidor
Laboratorio
Unión Nacional de Productores de Maíz de la Confederación Nacional de Propietarios
Rurales
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural
Dirección General de Política Agrícola
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Dirección General de Productos Básicos y Enlace Sectorial
Dirección General de Negociaciones Agropecuarias
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Objetivo
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el Maíz Zea mays L.
1.2 Campo de aplicación
Las características establecidas en esta Norma se aplican en la comercialización del maíz en
el territorio nacional.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
2. NMX-B-231 Cribas para clasificación de materiales granulares.
NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspección por atributos parte 1 –
Información general y aplicaciones
NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 – Métodos
de muestreo, tablas y gráficas.
NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 – Regla de
cálculo para la determinación de planes de muestreo.
NMX-Y-111 Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores
para animales.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de la presente Norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Densidad: Es el contenido de masa en un volumen y se expresa en kilogramos por
hectolitro (kg/hl). También se le conoce como masa hectolítrica (peso hectolítrico).
3.2 Granos dañados: Granos enteros y sus partes que han sufrido alteraciones físicas o
químicas (externas o internas), como resultado de las acciones de calor, hongos,
insectos, roedores u otros agentes nocivos.
3.3 Granos dañados por calor: Granos de maíz y sus partes que presentan una
coloración café obscura o negruzca originada por calentamiento. Se considera
dentro de este daño a los granos que presenten dicha coloración aunque sólo sea en
el germen o embrión (centro del grano).
3.4 Granos dañados por hongos: Granos de maíz y sus partes que presenten en la
superficie (cutícula o pericarpio), en el germen o embrión y/o en el resto del grano
(endospermo) afectación parcial o total por desarrollo de microorganismos de
campo y/o de almacén. Dicha afectación generalmente se caracteriza por una
coloración azulosa, negruzca, verduzca, anaranjada o amarillenta y su apariencia
suele ser lamosa o algodonosa.
3.5 Granos dañados por insectos: Granos de maíz y sus partes que presenten
perforaciones o galerías originadas por insectos de campo y/o almacén.
3.6 Granos dañados por roedores: Granos de maíz y sus partes que muestran en su
apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores.
3.7 Granos dañados por condiciones climatológicas (Otros daños): Daños producidos
por las condiciones climatológicas (lluvias, granizadas o sequías), dando como
resultado granos chupados, germinados, manchados y podridos, entre otros.
3.8 Granos quebrados: Granos que carecen de alguna de sus partes, originados en la
cosecha y manejo del maíz.
3. 3.9 Humedad: Es el agua que contiene el maíz, expresada en porcentaje de masa sobre
base húmeda.
3.10 Impurezas: Cualquier cuerpo o material extraño distinto al grano de maíz
(incluyendo olotes u otras partes de la planta) y las partes de granos de maíz que
pasen a través de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de diámetro.
3.11 Maíz: Es el grano obtenido de la especie Zea mays L.
3.12 Maíz duro (córneo): Grano que tiene un aspecto vítreo y con superficie lisa, cuyo
endospermo córneo (parte interna independiente de la cubierta y del embrión),
constituye más del 60% en base seca del grano.
3.13 Maíz suave (harinoso): Grano con porción interna (endospermo) de aspecto
predominantemente almidonoso y opaco, que presenta una hendidura en la parte
superior; el endospermo harinoso constituye más del 40% en base seca del grano.
3.14 Maíz semidentado (semiduro): Grano con características intermedias a las del duro
y del harinoso.
3.15 Muestra compuesta: Es la cantidad total o global de granos que se obtiene
reuniendo y mezclando las muestras primarias extraídas de un lote.
3.16 Muestra primaria: Cantidad de granos que se extrae en un momento dado y en
única posición o punto de muestreo de un lote, en el interior de una bodega o silo,
en un transporte marítimo o terrestre, o en algún momento, en un punto de un
transportador cualquiera, que conduzca granos en una maniobra de carga o descarga
mecanizada.
3.17 Muestra representativa: Es la cantidad de granos que se obtiene por reducción de la
muestra compuesta y que representa en sí todo un lote.
3.18 Maíz blanco extra: Maíz con un mínimo de 98% de granos blancos incluyendo
granos cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y con un máximo de 2% de granos
amarillos.
3.19 Maíz blanco: Maíz con un mínimo de 88% de granos blancos, incluyendo granos
cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y con un mínimo de 12% de granos de otros
colores, dentro del cual no debe haber más de 3% de granos rojos, azules o
morados; en este último porcentaje no debe haber más de 2% de granos morados.
3.20 Maíz amarillo: Maíz que contiene un mínimo de 95% de granos amarillos y un
máximo de 5% de granos de otros colores; en este último porcentaje no debe haber
más de 4% de granos morados.
3.21 Maíz mezclado: Maíz que no corresponde a ninguna de las clases anteriores, el cual
puede incluir granos pintos, rojos, azules, morados y otros.
4. 4. CLASIFICACIÓN
4.1 Clasificación
El maíz objeto de esta Norma se clasifica en cuatro grados de calidad.
México 1
México 2
México 3
México 4
4.2 Designación: El maíz en todos sus grados de calidad se designa de acuerdo a su
color en las clases siguientes:
Blanco Extra,
Blanco,
Amarillo y
Mezclado
5. ESPECIFICACIONES
Todos los grados de calidad y clases incluidas en esta Norma, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
5.1 Olor: El característico al grano de maíz sano, seco y limpio. En ningún grado de
calidad se permite el maíz que se presente olores de humedad, fermentación,
rancidez, enmohecido o cualquier otro olor extraño, esto se determina de acuerdo al
método descrito en el inciso 7.1.
5.2 Humedad: La clasificación del maíz puede realizarse con diferentes niveles de
humedad, sin embargo se considera que el contenido de humedad adecuado para
permitir el manejo, conservación y almacenamiento del maíz, es del 14%. Esto se
determina de acuerdo al método descrito en el punto 7.3.
TABLA 1
Especificaciones del maíz
Parámetros México 1 México 2 México 3 México 4 Método de
prueba véase
Densidad
(kg/hl) (mínimo)
72 71 70 66 Inciso 7.4
Impurezas
(%) (máximo)
1 2 3 4 Inciso 7.2
Daños por calor
(%) (máximo)
1 2 3 4 Inciso 7.5
Granos quebrados
(%) (máximo)
2 3 5 7 Inciso 7.5
5. Suma de daños
(%) (máximo)
3 5 7 10 Inciso 7.5
Notas a la tabla 1:
(1) Los porcentajes (%) se refieren exclusivamente a su relación con la masa.
(2) El parámetro Suma de granos dañados incluye los daños por calor, hongos, insectos,
roedores y otros daños.
(3) Véase Apéndice B.
(4) Véase Apéndice A (informativo).
6. MUESTREO
El muestreo del producto puede establecerse de común acuerdo entre el vendedor y el
comprador. A falta de este acuerdo, se recomienda seguir los procedimientos de las Normas
Mexicanas NMX-Z-012, NMX-Y-111 (Véase 2 Referencias) o el procedimiento que se
describa a continuación:
6.1 Material
• Bolsas de lona, polietileno y/o papel Kraft,
• Etiquetas de identificación de muestreo,
• Engrapadora, grapas,
• Ligas.
6.2 Instrumentos
• Calador o muestreador cónico de mano,
• Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner,
• Sonda de alvéolos de 11, 16 y 20 alvéolos separados o continuos,
• Muestreador neumático,
• Sonda de profundidad
NOTA 4: Todos los instrumentos de medición deben estar calibrados por un laboratorio
acreditado ante el Sistema Nacional de Calibración (S.N.C.).
6.3 Procedimiento para tomar muestras
6.3.1 Granel en reposo
Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general que consiste en extraer
porciones de grano en las cuatro esquinas de un cuadro o rectángulo imaginario y en el
punto central del mismo, en función de los siguientes aspectos:
• Dimensión del granel;
• Profundidad del granel;
6. • Tonelaje del granel;
• Tipo de vehículo;
• Diseño de la instalación del almacén;
• Condición de calidad del producto.
6.3.2 Producto envasado
Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general trazando imaginariamente una
trayectoria en zigzag, la cual debe abarcar toda la altura de cada una de las caras visibles de
la estiba en la bodega o vehículo, cubriendo desde el primero hasta el último tendido.
6.4 Preparación de la muestra
La muestra representativa (véase 3.17) para realizar el análisis se homogeneiza y se divide,
ya sea por cuarteo manual, o por subdivisiones, utilizando un homogeneizador y obtener las
siguientes submuestras: 1 000 g para determinar impurezas, granos quebrados, plagas y
excretas; 250 g para determinar humedad y 1 000 g para determinar densidad.
NOTA 5: La toma de la muestra representativa se debe realizar por duplicado, una de ellas
se utiliza para efectuar el análisis y la otra, para muestra de referencia o archivo que se
utiliza en caso de controversia, esta muestra se debe guardar en un envase adecuado que le
permita conservar sus características de calidad.
7. MÉTODO DE PRUEBA
Para verificar las especificaciones del producto objeto de esta Norma, deben aplicarse los
métodos de prueba que se mencionan a continuación:
7.1 Olor: Este parámetro se verifica sensorialmente de acuerdo al procedimiento
siguiente: El analista procede a la percepción de olor abriendo la bolsa de la
muestra representativa, agitando su contenido para que el maíz desprenda el olor
que contiene. En ningún grado de calidad se permite el maíz con olor a moho,
humedad, fermentación, putrefacción, rancidez, o cualquier otro olor extraño.
7.2 Impurezas y granos quebrados
7.2.1 Fundamento: Consiste en la separación y cuantificación de los granos quebrados
(granos que carecen de alguna de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o
material extraño distinto al grano de maíz, incluyendo olotes u otras partes de la
planta, que pasen a través de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de
diámetro), así como todo material aunque no haya atravesado la criba sea diferente
al grano.
7.2.2 Instrumentos
• Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g,
7. • Balanza analítica con sensibilidad de 0,01 g,
• Criba con orificios circulares de 4,76 mm de diámetro,
• Criba con orificios circulares de 2,38 mm de diámetro,
• Charola de fondo,
• Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner,
NOTA 6: Las cribas utilizadas para la determinación de “densidad, impurezas, dañados por
calor, granos quebrados y granos dañados” debe cubrir los requisitos establecidos en la
Norma NMX-B-231 (véase 2 Referencias)
NOTA 7: Todos los instrumentos de medición deben estar calibrados por un laboratorio
acreditado ante al Sistema Nacional de Calibración (S.N.C.).
7.2.3 Procedimiento
7.2.3.1 Impurezas
Colocar la criba de orificios circulares de 4,76 mm de diámetro sobre la criba de orificios
circulares de 2,38 mm y ésta en la charola de fondo. Verter en la criba los 1 000 g de la
muestra (véase 6.4). Agitar o zarandear con movimientos oscilatorios y circulares durante
un minuto aproximadamente, para facilitar la separación de las impurezas o mezclas,
semillas de malas yerbas, terrones, plaga y excretas.
Separar manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba de 4,76 mm de
diámetro y que sea diferente del grano, integrando esta porción en la charola de fondo.
Revisar en la charola de fondo la presencia de insectos y excretas, separarlos y
cuantificarlos. Pesar el contenido de la charola de fondo y determinar las impurezas de
acuerdo al inciso 7.2.4.
7.2.3.2 Granos quebrados: Para la determinación del “grano quebrado”, tomar los granos
retenidos en la criba de 2,38 mm de diámetro y cuantificarlos de acuerdo con 7.2.4.
7.2.4 Resultados de la prueba
masa de las impurezas
% impurezas = -------------------------------------- x 100
1 000 g
masa de granos quebrados
% granos quebrados = --------------------------------------- x 100
1 000 g
7.3 Humedad
7.3.1 Fundamento
8. Es la cantidad de agua contenida en el grano, determinada en base a la conductividad
eléctrica del agua.
7.3.2 Instrumentos
• Determinador de humedad electrónico o similar,
• Termómetro de mercurio o digital,
7.3.3 Procedimiento
Calibrar el aparato (determinador de humedad) de acuerdo al manual de operación.
Los 250 g de la submuestra (véase 6.4) se vierten a la tolva de vaciado del determinador de
humedad, introducir el termómetro para determinar la temperatura del grano. Vaciar la
tolva y ajustar la aguja del cuadrante. Tomar la lectura realizando la corrección respectiva
por temperatura y obtener el porcentaje de humedad.
7.3.4 Resultado de la prueba
El resultado debe darse en porciento (%), expresando hasta una décima de unidad
porcentual.
7.4 Densidad
7.4.1 Fundamento
Consiste en determinar la masa del gramo por unidad de volumen.
7.4.2 Material
• Rasero de madera de 30 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 mm de espesor.
7.4.3 Instrumentos
• Balanza de masa específica (peso específico) o densidad.
7.4.4 Procedimiento
Equilibrar la balanza de densidad; verter 1 000 g de maíz (véase 6.4) a la tolva
alimentadora; dejando caer libremente el grano al recipiente, rasar sin apretar el grano con
tres movimientos en zigzag; colocar el recipiente al fiel de la balanza y determinar la masa
específica del grano.
7.4.5 Resultado de la prueba
La masa del grano que se obtiene se reporta en kg/hl.
9. 7.5 Clasificación del maíz por color y determinación de daños
7.5.1 Fundamento
Consiste en determinar la clasificación del maíz por su color así como separar, determinar y
cuantificar los daños, defectos y cualquier otro elemento que afecte la calidad del grano.
7.5.2 Material
• Pinzas de disección,
• Navaja o exacto,
• Lupa.
7.5.3 Instrumentos
• Balanza analítica con sensibilidad de 0,01 g.
7.5.4 Procedimiento
De la submuestra de 1 000 g que se utilizó para la detección de impurezas y granos
quebrados determinar la masa de 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y se produce,
en forma manual, a la separación de los colores que contenga el maíz. De acuerdo a la
clasificación (véase 4.2). Se determina su masa con la balanza analítica.
Cada porción del grano se vuelve a integrar a la muestra y se procede a la separación
manual de cada uno de los daños, tales como: dañados por insectos, calor, hongos, u otros.
Calcular la masa de cada uno de los daños identificados por separado con la balanza
analítica.
7.5.5 Resultados de la prueba
masa de los granos con igual color en g
% color = -------------------------------------------------------- x 100
100 g
masa de los granos con daño en g
% daños = ----------------------------------------------------- x 100
100 g
NOTA 8: Esta operación se repite con cada uno de los daños determinados para informarlos
por separado.
7.6 Informe de las pruebas
10. El informe de resultados debe de contener los siguientes datos:
• Identificación completa de la muestra.
• Fecha de la prueba
• Resultados de la prueba
• Observaciones relevantes hechas durante la prueba
• Nombre y firma del analista
8. APÉNDICE
Los granos de maíz destinados al consumo humano y pecuario, en ningún caso deben
aceptarse con evidencias de haber sido tratados para semilla de siembra, ni con aplicaciones
de plaguicidas, fungicidas, insecticidas u otros productos químicos que se encuentren fuera
de la normatividad sanitaria de la “Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST)”; sólo se aceptan
los productos químicos expresamente autorizados para fines de conservación. El maíz
tampoco debe contener ninguna excreta de roedor u otro animal, ni semillas tóxicas que
pongan en riesgo la salud humana.
Los granos de maíz destinados a consumo humano y pecuario, deben cumplir las
tolerancias referentes a aflatoxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus,
determinadas por la Secretaría de Salud en su(s) norma(s) correspondiente(s).
9. BIBLIOGRAFÍA
Anteproyecto de Norma Internacional del CODEX para maíz, Alinorm 95/29 – Apéndice
VIII.
Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana “Cereales y sus Productos – Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutricionales – Capítulo 1 – Control de aflatoxinas en maíz”
Norma Oficial Mexicana de emergencia – NOM-EM-018-FITO-1995 “Cuarentena exterior
para prevenir la introducción y diseminación de plagas de maíz”
Argentina. Estándar y Normas de comercialización
Canadian Grain Commission, Grain Grading Handbook for Wester Canada: August 1,
1993.
CONASUPO. Manual para el control de calidad de productos agropecuarios, propiedad de
Conasupo: Marzo, 1995.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. Official United
States Estándar for Grain. General Provisions, May 1, 1988.
11. Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. Official United
States Estándar for Grain. United States Estándar for Corn, May 1, 1988.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. “Grain
Inspection Handbook Book II Corn”.
NMX-FF-034-1982 “Productos Alimenticios no Industrializados para Uso
Humano – Cereales – Maíz (Zea mays L.) – Especificaciones”.
NMX-FF-069-1988 “Leguminosas – Frijol (Phaseolus vulgaris L.) – Método de
prueba”.
NOM-008-SCFI-1993 “Sistema general de unidades de medida”.
Programa de compras No. 74 de CONASUPO
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma concuerda parcialmente con el anteproyecto de Norma Internacional CODEX
“Alinorm 95/29” (véase Apéndice A) y tiene concordancia con las normas de calidad de los
Estados Unidos de Norteamérica, Canadá y Argentina.
APÉNDICE A
Cabe mencionar que por razones particulares del país, algunas de las especificaciones
contempladas en el anteproyecto de Norma CODEX, han sido adecuadas en la presente
Norma Mexicana, además se han incluido los límites máximos o mínimos respectivos, así
como los métodos de prueba, para la verificación de éstos.
APÉNDICE B
Se considera “grano muestra” al maíz que no cumple las especificaciones para los grados
de calidad del México 1 al México 4 ó que presenten vidrios, piedras, metales u olores a
moho, fermentación, putrefacción, o cualquier otro olor objetables; o excretas; o que su
calidad se demerite por cualquier otro motivo.