El documento describe el proceso de maduración de frutas y cómo el etileno afecta este proceso. Explica que el etileno es una hormona natural de las plantas que promueve el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento. También discute cómo el uso de refrigeración y embalaje es importante para satisfacer la demanda de alimentos y permitir su transporte y almacenamiento. Finalmente, analiza cómo el etileno puede acelerar el envejecimiento si se produce en exceso.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe un experimento que evalúa el efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos. Se comparó la pérdida de peso de tomates y lechugas almacenadas a temperatura ambiente y refrigerada, con y sin embalaje de plástico sellado o perforado. Los resultados mostraron una mayor pérdida de peso en las muestras sin embalaje, mientras que el embalaje plástico redujo la pérdida de peso, especialmente cuando se almacenaron en refrigeración.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mediante el método directo utilizando vinagre. Se seleccionaron y prepararon brócoli, cebolla, zanahoria y ajo. Se elaboró un líquido de gobierno con vinagre, sal, azúcar y especias. Las verduras fueron lavadas, desinfectadas, acondicionadas y escaldadas antes de envasarlas en frascos con el líquido de gobierno. La evaluación sensorial mostró que el encurtido tuvo buena apariencia pero sabor
El documento describe un estudio para determinar el mejor método para conservar fresas. Las fresas se sometieron a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa al 20 y 30° Brix, y luego se secaron al vacío o por liofilización. Las fresas tratadas se analizaron para determinar su peso, humedad, pH, sólidos solubles y actividad enzimática. Los resultados mostraron que la deshidratación osmótica al 20° Brix seguida de liofilización redujo las reacciones de oxidación y
El documento describe los procesos térmicos aplicados en la industria de alimentos enlatados, incluyendo la pasteurización y esterilización. La esterilización requiere temperaturas superiores a 100°C para destruir microorganismos patógenos mediante el uso de autoclaves, los cuales permiten esterilizar alimentos envasados en diversos materiales. El proceso térmico debe seguir curvas de sobrevivencia microbiana y valores como D, z y F para garantizar la destrucción de microbios.
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe los diferentes tipos de daños mecánicos que pueden sufrir los frutos durante la post-cosecha y su transporte, y cómo esto afecta su deterioro. Se dividen los daños en dos categorías: 1) Daños por lesiones como cortes, impactos y compresión, causados por problemas en el embalaje o manipulación. 2) Daños por condiciones ambientales como calor, frío, humedad y luz, causados por exposición inadecuada. Se provee un estudio de caso que mide la pérdida de peso en pl
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe un experimento que evalúa el efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos. Se comparó la pérdida de peso de tomates y lechugas almacenadas a temperatura ambiente y refrigerada, con y sin embalaje de plástico sellado o perforado. Los resultados mostraron una mayor pérdida de peso en las muestras sin embalaje, mientras que el embalaje plástico redujo la pérdida de peso, especialmente cuando se almacenaron en refrigeración.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mediante el método directo utilizando vinagre. Se seleccionaron y prepararon brócoli, cebolla, zanahoria y ajo. Se elaboró un líquido de gobierno con vinagre, sal, azúcar y especias. Las verduras fueron lavadas, desinfectadas, acondicionadas y escaldadas antes de envasarlas en frascos con el líquido de gobierno. La evaluación sensorial mostró que el encurtido tuvo buena apariencia pero sabor
El documento describe un estudio para determinar el mejor método para conservar fresas. Las fresas se sometieron a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa al 20 y 30° Brix, y luego se secaron al vacío o por liofilización. Las fresas tratadas se analizaron para determinar su peso, humedad, pH, sólidos solubles y actividad enzimática. Los resultados mostraron que la deshidratación osmótica al 20° Brix seguida de liofilización redujo las reacciones de oxidación y
El documento describe los procesos térmicos aplicados en la industria de alimentos enlatados, incluyendo la pasteurización y esterilización. La esterilización requiere temperaturas superiores a 100°C para destruir microorganismos patógenos mediante el uso de autoclaves, los cuales permiten esterilizar alimentos envasados en diversos materiales. El proceso térmico debe seguir curvas de sobrevivencia microbiana y valores como D, z y F para garantizar la destrucción de microbios.
Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso Mozzarella, Reques...Elmar Ortega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de rendimientos para la elaboración de queso mozzarella, requesón, yogurt y yogurt estilo griego mediante balances de masa. Se realizaron prácticas de elaboración de estos productos lácteos en la planta piloto de alimentos de la URL y se calcularon los rendimientos obtenidos experimentalmente, los cuales se compararon con valores teóricos. Los resultados proporcionan información sobre factores clave para la producción eficiente de estos productos lácteos.
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe los diferentes tipos de daños mecánicos que pueden sufrir los frutos durante la post-cosecha y su transporte, y cómo esto afecta su deterioro. Se dividen los daños en dos categorías: 1) Daños por lesiones como cortes, impactos y compresión, causados por problemas en el embalaje o manipulación. 2) Daños por condiciones ambientales como calor, frío, humedad y luz, causados por exposición inadecuada. Se provee un estudio de caso que mide la pérdida de peso en pl
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
Este documento evalúa los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y condiciones de almacenamiento sobre la calidad del tomate. Se realizaron experimentos sujetando tomates a diferentes tipos de daños como cortes, golpes e impactos, y almacenándolos a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que los daños mecánicos aceleraron la pérdida de peso y calidad de los tomates, mientras que temperaturas más bajas ayudaron a preservarlos por más tiempo.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosechabelen del valle
Este documento explica los principios básicos del metabolismo de productos perecederos como frutas y hortalizas. Cubre temas como el desarrollo y maduración de órganos vegetales, los procesos de maduración, la respiración y su papel en la pérdida de calidad poscosecha, y clasifica los productos según su índice de perecedero y tipo de respiración y producción de etileno.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Todo tipo de maquinaria, equipamiento y accesorios para elaboración de cerveza. desde pequños productores hasta producción industrial. Salas de cocción, fermentación, almacenaje, filtración, embotellado, tapado, etiquetado
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre diferentes métodos de conservación de alimentos mediante la aplicación de calor. Brevemente describe escaldado, pasteurización y esterilización como métodos basados en tratamientos térmicos, señalando que el escaldado es un tratamiento previo a corta duración y temperatura moderada, mientras que la pasteurización implica tratamientos térmicos de baja intensidad a temperaturas por debajo del punto de ebullición para destruir microorganismos patógenos. La esterilización, por otro lado, emple
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
Este documento presenta un laboratorio sobre la reología de fluidos. El objetivo es proporcionar conocimientos sobre la determinación de características reológicas de fluidos alimenticios usando equipos como un viscosímetro capilar y uno de cilindros coaxiales. Se estudiará el efecto de la temperatura y la concentración en el comportamiento reológico de diversos fluidos.
La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.
Este documento describe el proceso de elaboración de pulpa de piña pasteurizada y congelada. Presenta información sobre la recepción, selección, lavado, pelado y trozado de la piña, así como el acondicionamiento, pasteurizado, envasado y almacenamiento de la pulpa. Explica que la pulpa se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 85-90°C durante 10 minutos para luego enfriarse y conservarse congelada a menos de 0°C, lo que garantiza su inocuidad y seguridad.
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
Este documento evalúa los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y condiciones de almacenamiento sobre la calidad del tomate. Se realizaron experimentos sujetando tomates a diferentes tipos de daños como cortes, golpes e impactos, y almacenándolos a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que los daños mecánicos aceleraron la pérdida de peso y calidad de los tomates, mientras que temperaturas más bajas ayudaron a preservarlos por más tiempo.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya. Incluye operaciones preliminares como lavado, pelado y corte de la papaya, así como el proceso de confitado que implica sumergir la fruta en jarabes de concentración creciente hasta alcanzar 75° Brix. Finalmente, la fruta confitada se seca, envasa y almacena.
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosechabelen del valle
Este documento explica los principios básicos del metabolismo de productos perecederos como frutas y hortalizas. Cubre temas como el desarrollo y maduración de órganos vegetales, los procesos de maduración, la respiración y su papel en la pérdida de calidad poscosecha, y clasifica los productos según su índice de perecedero y tipo de respiración y producción de etileno.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Todo tipo de maquinaria, equipamiento y accesorios para elaboración de cerveza. desde pequños productores hasta producción industrial. Salas de cocción, fermentación, almacenaje, filtración, embotellado, tapado, etiquetado
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre diferentes métodos de conservación de alimentos mediante la aplicación de calor. Brevemente describe escaldado, pasteurización y esterilización como métodos basados en tratamientos térmicos, señalando que el escaldado es un tratamiento previo a corta duración y temperatura moderada, mientras que la pasteurización implica tratamientos térmicos de baja intensidad a temperaturas por debajo del punto de ebullición para destruir microorganismos patógenos. La esterilización, por otro lado, emple
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
Este documento presenta un laboratorio sobre la reología de fluidos. El objetivo es proporcionar conocimientos sobre la determinación de características reológicas de fluidos alimenticios usando equipos como un viscosímetro capilar y uno de cilindros coaxiales. Se estudiará el efecto de la temperatura y la concentración en el comportamiento reológico de diversos fluidos.
La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.
Este documento describe el proceso de elaboración de pulpa de piña pasteurizada y congelada. Presenta información sobre la recepción, selección, lavado, pelado y trozado de la piña, así como el acondicionamiento, pasteurizado, envasado y almacenamiento de la pulpa. Explica que la pulpa se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 85-90°C durante 10 minutos para luego enfriarse y conservarse congelada a menos de 0°C, lo que garantiza su inocuidad y seguridad.
El documento discute los cambios fisiológicos y bioquímicos que ocurren en frutas y hortalizas durante la postcosecha, así como métodos para su conservación y almacenamiento. Explica factores como la respiración, producción de etileno, transpiración y cambios en la composición que afectan la calidad y vida útil de los productos. También describe métodos de conservación como la refrigeración y congelación, y cómo mantener bajas temperaturas puede ayudar a reducir la tasa de deterioro al inhibir la activ
Este documento trata sobre la tecnología de alimentos y procesamiento de hortalizas. Explica factores que causan que frutas y verduras se echen a perder como enzimas, microorganismos y condiciones ambientales. Describe procesos industriales como esterilización, congelación y deshidratación y sus efectos. También cubre componentes principales de hortalizas, legumbres, tomate, papa, cebolla y otros, así como métodos para retrasar la senescencia de hortalizas frescas envas
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe varios métodos de conservación como la refrigeración, desecación, esterilización y fermentación. También explica factores que causan la descomposición de alimentos como microorganismos, enzimas, luz, calor, oxígeno y agua. Se enfoca en el método Appert de
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe el método Appert para la conservación, el cual involucra envasar y esterilizar térmicamente los alimentos para destruir microorganismos. También discute factores como la acidez de los alimentos y el tiempo de esterilización requerido.
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe varios métodos de conservación como la refrigeración, desecación, esterilización y fermentación. También explica factores que causan la descomposición de alimentos como microorganismos, enzimas, luz, calor, oxígeno y agua. Finalmente, resume el método Appert de
Este documento explora diferentes métodos para conservar frutas mediante el secado y el uso de endulzantes. Se realizó un estudio comparando la conservación de frutas como uvas, fresas y mandarinas secadas con azúcar, miel, panela, estevia y aspartame. Los resultados mostraron que la fruta conservada de forma natural y con estevia se mantuvo en mejor estado, mientras que el uso de azúcar resultó en mayor contaminación microbiana luego de 3 meses. El estudio concluye que el tipo de endulzante utilizado influ
Este documento describe métodos para procesar y conservar frutas y verduras a nivel casero. Explica que se pueden usar técnicas sencillas como encurtir en vinagre, secar al sol, o hacer mermeladas sin equipo sofisticado. También destaca la importancia de la higiene y el uso de materias primas frescas para obtener buenos resultados. Finalmente, proporciona instrucciones detalladas para encurtir verduras como una forma simple de conservación.
1. El documento discute varios métodos para conservar y prevenir la contaminación de alimentos, incluyendo enfriamiento, pasteurización, esterilización, enlatado, fermentación, salazón, ahumado, deshidratación y el uso de aditivos como humectantes.
2. También describe cómo la higiene de los alimentos, la temperatura, la degradación biológica y química pueden afectar la calidad de los alimentos.
3. Los métodos de conservación discutidos incluyen la redu
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
El documento describe varias técnicas de conservación de alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, deshidratación, envasado al vacío, ahumado, salado y fermentación. También discute la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos y recomienda técnicas como lavarse las manos, usar diferentes cuchillos para alimentos crudos y cocinados, y refrigerar correctamente los alimentos perecederos.
La deshidratación es la forma más antigua y sana de conservar alimentos, eliminando el agua mediante calor suave para preservar nutrientes. Existen tres técnicas: secado al aire o con calor, concentración de líquidos, y liofilización industrial. La deshidratación mantiene los sabores, reduce espacio de almacenaje y es más barata que otros métodos como enlatado o congelación. Aunque no conserva todos los nutrientes, ha facilitado el consumo de alimentos deshidratados.
Este documento describe un estudio sobre el efecto de la modificación de la atmósfera en la conservación del tomate. Se sometieron tomates a tres tratamientos: ambiente, refrigeración y refrigeración con envoltura de plástico. Tras 8 días, el tratamiento con mayor pérdida de peso fue la refrigeración (-10.94%), mientras que la refrigeración con envoltura de plástico tuvo la menor pérdida (-4.8%). Los tomates en ambiente mostraron una textura suave y sabor dulce, mientras que los refrig
El documento describe un estudio sobre el efecto de la modificación de la atmósfera en tomates. Se sometieron tomates a tres tratamientos: ambiente, refrigeración y refrigeración con envoltura de plástico. Tras 8 días, el tratamiento de refrigeración con envoltura plástica tuvo la menor pérdida de peso (-4.8%) y mejor conservación de textura y color. Los tratamientos de ambiente y refrigeración tuvieron mayores pérdidas de peso y deterioro en textura y sabor. El estudio concluye que la refrig
Deshidratacion, conceptos metodos y ventajasAlex Medina
Este documento proporciona información sobre diferentes métodos de deshidratación de alimentos como frutas, verduras y especias. Explica los posibles tiempos de deshidratación para diferentes tipos de alimentos, el proceso de mondado y blanqueado, y métodos como la deshidratación solar, eléctrica y osmótica. También destaca las ventajas de los alimentos deshidratados como su larga conservación y mantenimiento de nutrientes en comparación con otros métodos como la congelación o enlatado.
El documento describe los conceptos básicos de refrigeración aplicados a la industria de alimentos, incluyendo los procesos que causan deterioro, la importancia de mantener la cadena de frío, y cómo funciona una nevera. El objetivo es diseñar un prototipo de cámara frigorífica para conservar alimentos perecederos como el pollo.
Este documento describe varios métodos para minimizar riesgos alimentarios a través del procesamiento de alimentos, incluyendo métodos térmicos como la pasteurización y esterilización que utilizan calor para matar microorganismos, y métodos no térmicos como la refrigeración, congelación, deshidratación e irradiación que previenen el crecimiento de microbios. También se discuten técnicas como el enlatado, envasado al vacío y uso de aditivos para prolongar la vida útil de los alimentos de manera segura
Este documento describe varios métodos para minimizar riesgos alimentarios a través del procesamiento de alimentos, incluyendo métodos térmicos como la pasteurización y esterilización que utilizan calor para matar microorganismos, y métodos no térmicos como la refrigeración, congelación, deshidratación e irradiación que previenen el crecimiento de microbios. También se discuten técnicas como el enlatado, envasado al vacío y uso de aditivos para prolongar la vida útil de los alimentos de manera segura
Informe de lab. fisiologia prac efectos climatericosrobertovalentinb
Este documento describe un estudio sobre los efectos climatéricos en frutas, vegetales y hojas realizado por estudiantes de la Universidad Nacional de Agricultura. El objetivo era determinar si los productos eran climatéricos u no climatéricos midiendo su respiración y cambios durante 20 días. Los resultados mostraron que el banano, tomate y mango son climatéricos mientras que la naranja, pepino y papa no lo son. Las frutas y vegetales climatéricos se deterioraron más rápido debido a su mayor tasa respiratoria
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Este documento presenta la estrategia de marketing de Puma. Resume que Puma ha cambiado su enfoque de una marca enfocada en el deporte de elite a una marca para cualquier persona interesada en un estilo de vida saludable. Ahora apunta a jóvenes de 20 a 35 años de los sectores A, B y C. También describe las estrategias de segmentación, posicionamiento y las 4Ps que Puma utiliza para satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes.
Este documento describe la observación de un liofilizador y sus componentes de refrigeración. Se detallan los equipos como evaporadores, condensador y compresor que componen el sistema de refrigeración. También se explican los beneficios de la liofilización para la preservación de muestras biológicas y su uso en análisis químicos.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
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Evaluacion de-la-vida-útil-de-embutidos-envasados-de-los-supermercadosJhonás A. Vega
Este documento describe un estudio para evaluar la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados en Perú. Se midió el color, olor y acidez de mortadelas de Metro, Tottus y Plaza Vea cada 3 días durante una semana. Los resultados mostraron que la acidez aumentó más en Plaza Vea, seguida de Tottus y finalmente Metro. El color también se degradó más rápido en Plaza Vea. El estudio concluye que las prácticas de almacenamiento y control de temperatura afectan la vida útil de los embut
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
Este documento resume los resultados de una evaluación de la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados. Se midió el color, olor y acidez de muestras de mortadela de Metro, Tottus y Plaza Vea durante varios días para determinar cómo cambiaban estas propiedades con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Los resultados incluyeron mediciones cuantitativas de acidez y clasificaciones cualitativas del color y olor.
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Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
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Corrosion de envases metalicos frente a los acidosJhonás A. Vega
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Caracterizacion fisica de los envases de plasticoJhonás A. Vega
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La destilación es una operación unitaria que separa los componentes de una mezcla líquida aprovechando sus diferentes presiones de vapor. El equilibrio entre las fases líquida y vapor depende de parámetros como la temperatura y la presión, y puede representarse en diagramas. El conocimiento de este equilibrio es fundamental para la destilación ya que determina la composición de cada fase.
El documento describe los conceptos fundamentales de la destilación, incluyendo el equilibrio entre las fases líquida y vapor, los diagramas de equilibrio y los tipos de destilación. Explica que la destilación separa una mezcla de líquidos volátiles basándose en las diferentes presiones de vapor de sus componentes. También cubre conceptos como la rectificación, los puntos de ebullición, las curvas de punto de rocío y burbuja en los diagramas de equilibrio, y la regla de las fases de Gibbs.
Determinacion de humedad y ceniza nutricion desayunoJhonás A. Vega
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Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
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ROMPECABEZAS DE COMPETENCIAS OLÍMPICAS. Por JAVIER SOLIS NOYOLAJAVIER SOLIS NOYOLA
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Leyes de los gases según Boyle-Marriote, Charles, Gay- Lussac, Ley general de...Shirley Vásquez Esparza
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Los paltos son arboles frutales que se cultivan en la costa, sierra y selva. Existe una gran variedad de paltas; tales como: hass, fuerte, mantecosa, criolla, etc.
Durante el desarrollo embrionario, las células se multiplican y diferencian para formar tejidos y órganos especializados, bajo la regulación de señales internas y externas.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
1.
2. El Etileno es un gas no tóxico, altamente
inflamable, incoloro y con característico olor y
sabor dulce, es también, una hormona natural
de las plantas, la cual cumple activamente
con el crecimiento, desarrollo, maduración y
envejecimiento de las mismas y a su vez, es
muy importante para la maduración de
algunos frutos como plátanos, tomates,
papayas, melones, piñas y cítricos.
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de
alimentos y su suministro hacen de la maduración de las
frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para
lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje
es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial
donde venden frutas y verduras automáticamente
buscamos aquellas con mejor punto de maduración o
que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no
siempre consideramos todo el proceso y tecnología que
implica poder obtener productos en su punto.
INTRODUCCION
3. La producción de etileno, puede también resultar muy dañino
por que acelera de forma inmediata el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por
tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar
la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno,
su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
4. OBJETIVOS
Comparar la deshidratación de
frutas y hortalizas.
Cuantificar y evaluar los efectos del
uso del frío y embalaje sobre la
deshidratación de frutos.
5. Con el aumento de la población , grandes
ciudades e industrialización en el siglo XIX, se
hizo imprescindible el transporte de alimentos y
su almacenamiento. Eso dio lugar a cambios
importantes en la distribución de los productos
alimenticios, y con el desarrollo de la moderna
tecnología de conservación de los alimentos, la
industria fue capaz de procesar mayores
cantidades para abastecer las demandas
crecientes de la población de las grandes
ciudades, aumentando la disponibilidad y
duración de los productos alimenticios, lo que
permitió su distribución a gran escala a
distintos lugares lejos del centro de producción
FUNDAMENTO TEORICO
6. Los alimentos se alteran con
cierta rapidez, desde su
obtención, recolección, sacrificio
o captura, según el origen animal
o vegetal, son perecederos en
mayor o menor grado,
dependiendo de propias
características intrínsecas que
influyen en su estabilidad o
duración, como el contenido de
agua, grasas que pueden
enranciarse en contacto con el
aire, proteínas y nutrientes
minerales que pueden favorecer el
crecimiento y ataque de animales,
hongos y bacterias, y su
contaminación que lo alteren
hasta hacerlo un producto
rechazable, no apto para el
consumo humano, y llevarlo a su
descomposición y pérdida total de
su condición de alimento.
7. El ser humano ha aprendido a conservar sus alimentos mediante
técnicas variadas, para aumentar la disponibilidad en suficientes
cantidades para épocas de escasez de cosechas, para hacer frente a
situaciones de emergencia. Al mismo tiempo ese a sido uno de los
factores clave que ha posibilitado el gran crecimiento de la población
humana, existiendo todavía carencias y deficiencias en la
alimentación humana, sobretodo en países poco desarrollados; sin
embargo, no se debe tanto a problemas de capacidad de producción
o de falta de tecnología de alimentos que han alcanzado un nivel de
desarrollo suficiente para abastecer a toda la población humana, sino
a problemas complejos de índole política y económica que no se han
solucionado.
10. PROCEDIMIENTO
Se utilizó lechugas
del mismo grado de
madurez, variedad,
tamaño y forma
Se utilizaron platos
descartables pesar
las lechugas, estos
fueron tarados
antes
Se sellaron los
embalajes
(perforados y sin
perforar)
Se utilizaron
embalajes perforados
y embalajes sin
perforar.
Se machacó una
porción de
lechuga para
poder medir los
grados Brix
Se realizó el
pesado de todas
las lechugas a usar.
Unas fueron
almacenadas en la
cámara frigorífica.
Otras a
temperatura
ambiente
Cada lechuga fue
rotulada y lista para
almacenar en sus
respectivas
condiciones
12. PROCEDIMIENTO
Se utilizaron platos
descartables pesar
las tomates, estos
fueron tarados antes
Se utilizaron
embalajes
perforados y
embalajes sin
perforar.
Se utilizó tomates
del mismo grado de
madurez, variedad,
tamaño y forma
Se realizó el pesado
de todos los
tomates a usar.
Se machacó una
porción de tomate
para poder medir los
grados Brix
Se sellaron los
embalajes
(perforados y sin
perforar)
Unas fueron
almacenadas en la
cámara frigorífica.
a temperatura
ambiente
Cada tomate fue
rotulada y lista
para almacenar en
sus respectivas
condiciones
13. RESULTADOS DE LOS PESOS
PESO DE LA LECHUGA
CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0
300,81 360,53 395,4
DIA 1 246,28 359,45 379,01
DIA 2 222,06 356,58 363,62
DIA 6 136,58 345,68 287,02
DIA 7 121,7 320,6 256,38
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 303,79 364,11 325,24
DIA 1 266,32 359,45 321,06
DIA 2 258,98 358,92 311,5
DIA 6 210,68 358,44 288,76
DIA 7 203,11 354,64 282,54
14. RESULTADOS DE LOS PESOS
PROMEDIO DEL PESO DEL TOMATE
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0 154,89 197,695 151,59
DIA 1 151,53 194,325 146,855
DIA 2 149,485 192,84 145,705
DIA 6 141,035 190,9 138,85
DIA 7 138,62 189,555 137,235
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 153,51 191,895 147,595
DIA 1 152,48 158,86 147,165
DIA 2 152,09 158,72 143,92
DIA 6 150,85 158,075 138,105
DIA 7 148,7 157,11 136,82
PROMEDIO DEL LECHUGA
15. RESULTADOS DE LOS PESOS
% DEL PESO DE LA LECHUGA
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
MUESTRA
AL AMBIENTE
DIA 0 100 100 100
DIA 1 81,87227818 99,70044102 95,85483055
DIA 2 73,82068415 98,90439076 91,96256955
DIA 6 45,40407566 95,88106399 72,5897825
DIA 7 40,4574316 88,92463873 64,84066768
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 100 100 100
DIA 1 87,66582178 98,72016698 98,71479523
DIA 2 85,24967905 98,57460657 95,77542738
DIA 6 69,3505382 98,44277828 88,78366745
DIA 7 66,85868528 97,39913762 86,87123355
16. RESULTADOS DE LOS PESOS
% PERDIDADEL PESO DEL TOMATE
MUESTRA AL
AMBIENTE
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 18,12772182 0,29955898 4,145169449
DIA 2 26,17931585 1,09560924 8,03743045
DIA 6 54,59592434 4,11893601 27,4102175
DIA 7 59,5425684 11,0753613 35,15933232
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 12,33417822 1,27983302 1,285204772
DIA 2 14,75032095 1,42539343 4,224572623
DIA 6 30,6494618 1,55722172 11,21633255
DIA 7 33,14131472 2,60086238 13,12876645
% DE PERDIDA DE LA LECHUGA
18. RESULTADOS DE LOS PESOS
% DE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE
CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0 0 0 0
DIA 1 2.00 1.70 1.71
DIA 2 3.20 3.02 1.88
DIA 6 8.40 3.76 3.10
DIA 7 9.88 4.21 4.02
MUESTRA RE-
FRIGERADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 0.60 20.23 14.23
DIA 2 0.79 20.25 14.35
DIA 6 0.84 20.38 14.90
DIA 7 2.33 21.14 15.15
20. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX
Los grados Brix fueron medidos en el día 0 y en el día 7
• En el día 0 se midieron los grados Brix de una de cada tipo de fruto ya
que todas las restantes eran de la misma variedad y grado de madurez.
• En el día 7 se midieron los grados Brix de cada uno de los tipos de
frutos sometidos a las diferentes condiciones, obteniendo asi:
21. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX
TOMATE LECHUGA
DIA 0 4 3
TOMATE LECHUGA
DIA 7 REFRIGERADO T. AMBIENTE REFRIGERADO T. AMBIENTE
CONTROL 4,2 3,6 4,5 9,5
BOLSA
PERFORADA 4,2 4,2 4,8 -
SIN PERFORAR 5 3,4 4,4 2,4
22.
23. CONCLUSIONES
Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a
temperatura ambiente sufrían deterioro más rápido que las que estaban a
temperatura bajo cero.
24. Se probó que las
hortalizas que estaban a
bajas temperaturas, su
deterioro no se
inhabilitaba por el frio, si
no que se retardaba.
DÍAS
%PERDIDADEPESO
25. CONCLUSIONES
Comprobamos que la pérdida de peso en los productos utilizados en el
laboratorio, Ya que en las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor
a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con
lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de
los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de
la hoja
27. DISCUSIONES
El uso de embalaje sellado con películas plásticas es
más beneficioso que el almacenaje en frío, al retrasar
el deterioro fisiológico de la fruta (Ben-Yehoshua et al.,
1983), debido a la modificación de las concentraciones
de CO2, O2, y etileno. La reducción de síntomas de
daño por enfriamiento en pimientos recubiertos con
película plástica se debe al aumento de humedad,
reducción de O2 y acumulación de CO2 dentro de la
envoltura, manteniendo una mejor apariencia. Se
produce una micro atmósfera saturada de agua,
aliviando el estrés hídrico, condición importante en el
control de procesos vitales.
28. DISCUSIONES
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a
la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I,
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La
refrigeración, tal como hemos señalado, se
retarda y es modera la maduración y más
correctamente las reacciones ligadas a la
respiración. Este efecto es más acusado si
la maduración esta menos avanzado; sin
embargo, no siempre se debe recoger la
fruta en un estado de maduración poco
avanzado, porque puede ser difícil
conseguirla después de la maduración.
Días
Intensidad
respiratoria
F . C
F.N.C
29. DISCUSIONES
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I , Editorial
ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.147: En general,
cuando la temperatura es baja, el peligro de
desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar
enfermedades fisiológicas, en efecto, si algunas
verduras se exponen mucho tiempo a muy bajas
temperaturas (aunque superiores al punto de
congelación) presentan pardeamiento superficiales
no internos de naturaleza enzimática no parasitaria.
El tomate tiene una temperatura de
almacenamiento de 0°C duración aproximada de
conservación 1-3 semanas.
30. DISCUSIONES
Según Meier et al. (1995), las bolsas de
polietileno perforadas reducen el desarrollo
de daño por enfriamiento. Señala además que
el uso de películas plásticas combinado con
almacenaje a baja temperatura podría ampliar
la oportunidad para exportar fruta de alta
calidad a mercados lejanos.
• Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en
cuenta que se trabaja con organismos vivos y, por
lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje
debe tender a retardar los procesos naturales que
llevan al deterioro y la muerte celular (Sacharow y
Griffin, 1980).
31. DISCUSIONES
El principal objetivo del empaque de alimentos
es contener y proteger los productos durante su
almacenamiento, comercialización y
distribución. El tipo de empaque utilizado para
este fin juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como
externos (Corporación Colombia Internacional,
2002).
32. DISCUSIONES
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y
agrupar cantidades uniformes del producto y
protegerlos de manera directa, simplificando, al
tiempo, su manejo. Los materiales de empaque
y embalaje se seleccionan con base en las
necesidades del producto, método de empaque,
método de pre-enfriamiento, resistencia, costo,
disponibilidad, especificaciones del comprador,
tarifas de flete y consideraciones ambientales
(Corporación Colombia Internacional, 2002).
33. DISCUSIONES
Estudios demuestran que el embalaje de
polietileno incrementa el pardeamiento interno y
los problemas fungosos, mientras que el sabor
evoluciona hacia una pobre calidad, sin
embargo, el mantener un alto nivel de humedad
en el interior del empaque previene la pérdida
de peso y la deshidratación de la fruta. Es
recomendado en almacenaje con temperaturas
de 0º C o más durante tres semanas (Chachin y
Hamauzu, 1997).