bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
clase de bromatologia sobre carne y productos carnicos
definición
clasificacion de la carne
clasificacion de los productos carnicos
tecnologia de las carnes reestructuradas
cortes de las carnes
recomendaciones para identificar distintos tipos de carne
caracteristicas organolepticas de la carne y productos carnicos
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Un paseo por la cultura gastronomica de nuestro país, un menu a escoger recorriendo el mercado mas conocido del mundo. Dejese guiar por nuestro cocinero, déjese mimar en su casa. Siéntase cómodo .Nuestro cocinero hará que su casa sea la suya por unas horas. Queremos acogerle que se sientan como uno mas de nosotros. Aprenderá y degustará lo cocinado por usted mismo, disfrutándolo con su familia o amigos en un hogar que por unas horas será el suyo
8. CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION Tipos de cocción Simbología Modos de cocción Fenómeno que provoca Concentración Los jugos se mantienen en el interior Asar Grillar Freír Soté (Saltear, rehogar,risolé) Pochar (Liquido caliente) Al Vapor Asado Gratinar Glasear A la sal Papillote Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas) Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)
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18. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C
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