Este documento presenta información sobre diferentes aspectos relacionados con la panificación sin gluten. Incluye enlaces a blogs sobre cocina sin gluten, información sobre levaduras y masas madre, preparados panificables comerciales y caseros, y consejos para mejorar el comportamiento de las masas.

2. www.pikerita.com
Lourdes Santos

3. www.etologiafamiliar.blogspot.com
Teresa Marías

4. cocinafacilsingluten.blogspot.com
Marisa Aparicio

5. www.celiaquines.es
Raquel Bernabé

7. El trigo
El Rey del Pan
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8. Pero…
¿Por qué?
 Sabor
 Textura
 Elasticidad
 Fuerza
 Precio
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9. ¿Cómo lo
solucionamos?
 Sabor
- almidón de trigo
- teff y trigo sarraceno
- garbanzo, quinoa, amaranto
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10. ¿Cómo lo
solucionamos?
 Textura y elasticidad
- “chicle” de almidón de yuca
- semillas de chía
- goma xantana, goma guar, agar-agar
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11. ¿Cómo lo
solucionamos?
 Fuerza
- huevo
- proteína de soja
 Precio
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13. El Alma del Pan:
Levaduras y Masas Madre
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14. La Levadura: Tipos
Química: un ácido y una base que al juntarse con
agua liberan CO2 (ác. Tartárico y bicarbonato).
- Levadura química en polvo: el ácido y la base
juntos con un almidón para que no reaccione.
Que sea SIN GLUTEN
- Gasificantes: ácido y base separados en distintos
sobres
2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química
De panadería: levadura viva, el bicho.
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15. La levadura de panadería
●
La levadura es un hongo:
Saccaromyces cerevisiae
●
Pan, cerveza y vino
●
Existen distintas cepas (razas)
●
●
Hay personas intolerantes (Enfermedad de Crohn o Colitis
ulcerativa)
Que sea sin gluten
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16. ¿Cómo funciona?
●
Es un ser vivo:
–
●
Come., bebe, respira, y sí... elimina
desechos
Medio para crecer adecuado:
–
–
●
Alimento: harina, azúcar o leche
–
●
Líquido: agua, leche o zumo
Temperatura: entre 20ºC y 35ºC (a más
de 55ºC muere)
Al comer desecha lo que transforma:
sabor
Al respirar elimina CO2: crece el pan
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17. Levadura Comercial
●
Seca: en sobre
–
–
Muy eficaz y rápida
–
●
Dura 24h abierta
Se mezcla con la harina
Fresca: en cubito
–
Necesita refrigeración
–
A veces crece peor
–
Se puede congelar
–
Da más sabor
–
Se mezcla con el líquido
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18. Espumar la levadura
●
Nunca imprescindible
●
Comprobar vitalidad
●
Mayor rapidez de crecimiento
●
●
Un poco de agua o leche,
cucharada de azúcar y la
levadura
Dejar en sitio cálido
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19. Prefermento
●
●
●
●
Tradicional
Guardar un trozo de la masa del pan
del día anterior
Una vez fermentada, antes de hornear
Usar como iniciador en el pan del día
siguiente
●
100-200gr
●
Cuidado masas con huevo
●
Se añade a receta “tal cual”
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20. Masas madre
●
La levadura sale de la superficie de los alimentos
●
Harinas, fruta o yogur
●
Se mezcla con agua y se deja crecer
●
Diferente iniciador, diferentes sabores
●
Humedad y longevidad
●
Más líquida: 50%-50%
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21. Opciones de Masa Madre
●
●
●
●
Sólo harina y agua: harina integral y
agua sin cloro a partes iguales
Dan Lepard: harina, agua, pasas,
ácido (yogur, limón, vinagre)
Xabier Barriga: de manzana
Acelerando: añadir levadura
comercial
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22. Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
●
●
Día 0
Dan Lepard
Elegir una harina integral
de cereal o leguminosa (sin
gluten, claro): maíz, arroz
integral, garbanzo, trigo
sarraceno...
●
100 gr de harina + 100 gr de
agua templada sin cloro
●
Meter en un bote de plástico
o cristal, con tapa
●
100 gr de harina integral + 100
gr agua sin cloro templada +
un puñado de uvas pasas +
ácido (2 cucharadas yogur,
zumo de limón o vinagre
Meter en un bote de plástico o
cristal, con tapa
Dejar en un sitio templado 1224h
Dejar en un sitio templado
12-24h
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23. Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
Dejar sin tocar
Mirar si hay burbujitas
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Día 1
Dan Lepard
●
●
Pequeñas burbujitas
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
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24. Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
Burbujitas pequeñas
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua s
Día 2
Dan Lepard
●
●
●
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Burbujas ya visibles, ha
crecido como 1/3
Retirar 50gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
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25. Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
●
Burbujitas pequeñas,
empieza a crecer
Retirar 50gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Día 3, 4 y/o 5
Dan Lepard
●
●
●
●
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Burbujas ya visibles, ha
crecido como 1/3
Retirar 50gr de MM
Añadir 50gr de agua, remover,
colar las pasas
Añadir 50 gr de harina
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27. Día 4 o 5 o 6 … subidón y listo
Sólo Harina
●
●
●
Retirar 50 – 100 gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Subidón y ¡se sale del bote!
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Dan Lepard
●
●
●
Retirar 50 – 100 gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Subidón y ¡se sale del bote!
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28. ¿Y ahora qué? Mantener la MM
●
Una vez ha dado el subidón
●
Mantener alimentando cada 24h o
●
●
●
●
Guardar en la nevera y dar de comer cada
semana
Congelar y revitalizar antes de usar
Revitalizar: sitio templado, 2 ciclos de
alimentación
ROTULAR EL BOTE
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29. Pan con Masa Madre
●
●
Cualquier receta de pan, pizza o bollería
Quitar de la parte del agua y de la harina,
sustituir por la masa madre:
●
●
●
100 gr de MM: quitamos de la receta
50gr de harina y 50 gr de agua (u otro
líquido)
200 gr de MM: quitamos de la receta
100 gr de harina y 100 gr de agua (u
otro líquido)
Yo sustituyo 50 gr de panificable
comercial y 50 gr de agua por mi MM en
todas las recetas panificables
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30. Resultado
●
●
●
●
Más sabor, más “glutenero”, más
matices
Levado más lento pero más
uniforme
Masas más húmedas, más elásticas,
mejor miga
Dura más tiempo fresco
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32. Preparados panificables habituales
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33. Comportamiento de cada panificable
Schar Mix B
• Masa manejable
• Resultados visualmente buenos
• Miga regular y esponjosa
• Endurecen rápido
Beiker
• Masa pringosa como Proceli
• Corteza más crujiente y dura
• Miga hueca
• Sabor bastante insípido
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Proceli
• Masas pringosas y difíciles de manejar
• Visualmente más deformes
• Miga más gomosa
• Sabor y textura mejor que Schar B
• Aguantan tiernos más tiempo
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34. Trucos para mejorar su comportamiento
• Sustituir 20% de Proceli por harina de arroz
• Trabajar Proceli y Beiker juntas
• Trabajar las tres harinas con mayoría Proceli-Beiker
(y Schar B en menor proporción)
• Aportar harinas integrales:
teff, trigo sarraceno, garbanzo, amaranto...
• Poner leche en polvo (opcional)
• Añadir vinagre
• Añadir azúcar, miel o sirope
• Realizar leudados lentos
• Aportar humedad al principio del horneado
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35. Recetas base con preparados panificables
Tomando como base la harina Schar B
• sustituir por Proceli (aprox. +10%)
• sustituir por Beiker (aprox. +15%)
Panes de barra
500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 500ml de agua +
1 sobre de levadura (aprox. 15 gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel
Nota: Se puede utilizar también para pizza y empanadas tipo masa de pan
Panes de molde
500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 420-450ml agua +
1 sobre de levadura (aprox. 15gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel
Nota: Agregando huevo queda más esponjoso. También sirve para panes de
hamburguesa y perrito.
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36. Preparados de mixes caseros panificables
Almidones
Almidón agrio y/o dulce de mandioca
1. Aporta elasticidad a las masas
(chicle), sobre todo el agrio.
2. También aportan estabilidad
no degenerándolas (como
ocurre con maíz y patata).
Almidón de maíz
1. Aporta esponjosidad
2. Si se usa en exceso se agrieta y
endurece la masa
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37. Preparados de mixes caseros panificables
Leche en polvo
1. Aporta proteína y grasa
2. Los panes quedan más
tiernos
3. Da color a la corteza
Fécula de patata
1. Aporta esponjosidad
2. Mantiene tiernos los panes
3. La miga suele quedar
húmeda
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38. Trucos para mejorar el comportamiento
de los mixes caseros
Mejorantes:
Mejorantes
• Para ligar la miga poner goma xantana o goma guar.
• Últimamente se está comprobando que el psyllium
(Plantago ovata) da mejores
resultados que las anteriores.
• Como sustituto del huevo la chía en vez de la linaza.
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39. Trucos para mejorar el comportamiento
de los mixes caseros
Hidratación:
Hidratación
•
Estas recetas son muy sensibles a la humedad y al
líquido de la receta
•
Suelen tener una hidratación de entre 90-100%
Manipulación:
Manipulación
•
Durante este proceso, la masa va absorbiendo todo el
líquido que hemos puesto
•
Si queda líquida o inmanejable, dejar reposar unas
horas (en la nevera): NO echar más harina.
•
Recomendable el uso de moldes o “baguetteras”
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40. Recetas base con mixes caseros (sólo almidones)
Mix de harina
100 maizena
100 almidón de mandioca
100 leche en polvo
Para panecillos en moldes
agregamos al mix de harina:
• 50ml de aceite
• 250ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
Para baguettes agregamos al
mix de harina:
• 50ml de aceite
• 200ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
Nota:
1. Según la humedad de la zona, el líquido puede
oscilar en un 10% menos
2. Podemos usar en las recetas un 60-70% de mix de
almidones y el resto harinas proteicas a nuestro gusto
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Para empanada o empanadillas
agregamos al mix de harina:
• 50ml de aceite
• 1 huevo
• 100ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
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41. Conclusión
ALMIDONES
(aprox. 60% del mix)
HARINAS
(aprox. 40% del mix)
Arroz (blanco, integral, glutinoso…) + harinas proteicas:
proteicas
• teff  mantiene el pan tierno
• garbanzo, sarraceno, amaranto  le da sabor al pan muy parecido al “glutenero”
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42. Pan con 500gr proceli
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Pan con 465 gr schar B
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43. Pan con 400 gr proceli y
100 grs harina arroz
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Pan con 400 gr proceli y 100 grs beiker
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44. Pan con 400 gr proceli
y 100 grs harinas proteicas
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Pan con 400 gr proceli y 100 grs
harinas proteicas,
con dos amasados y prog SG
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46. Harinas “proteicas” Sin Gluten
aliadas en nuestros procesos de panificación
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47. HARINAS PANIFICABLES: contenido proteico mínimo del 9%
HARINA DE TRIGO → 10-15% Proteínas (80-85% gluten -gliadina y glutenina-)
GLUTEN: complejo proteico presente en el trigo y otros cereales
combinado con almidón.
Función en masas panificables:
↑ Elasticidad
↑ Volumen
↑ Esponjosidad
↑ Capacidad absorción agua → ↑ Conservación
↑ Estabilidad estructural
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↑ Valor nutritivo
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48. Harinas más utilizadas:
• HARINA DE ARROZ → 6-7% Proteínas
• HARINA DE MAÍZ → 7% Proteínas
• ALMIDÓN DE MAÍZ → 0,3% Proteínas
• ALMIDÓN DE MANDIOCA → 0,2% Proteínas
• ALMIDÓN DE PATATA → 0,2% Proteínas
* Ninguna es panificable por sí sola
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49. ¿CON QUÉ INGREDIENTES COMPENSAMOS LA FALTA
DE GLUTEN EN NUESTRAS MASAS PANIFICABLES?
- Alimentos ricos en proteínas (huevos, leche o harinas “proteicas” sin
gluten)
- Gelificantes (goma xantana, psyllium, chía, goma guar, lino, etc)
HARINAS “PROTEICAS” SIN GLUTEN, pueden proceder de:
- cereales SG (teff, mijo, sorgo...)
- pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno, amaranto...)
- leguminosas (garbanzo, soja, altramuz...)
- frutos secos (almendra, castaña...)
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50. Harinas proteicas procedentes de Cereales SG
HARINA DE TEFF:
•
•
•
•
•
•
•
Contenido proteico alto: 13%
Cocida actúa como gelificante
Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
Espesante
Masas ocuras
Sabor neutro
Se recomienda no usar en proporción mayor al 10%. En esta proporción proporciona
volumen y esponjosidad al producto final
• Muy alto valor nutricional, superior al del trigo
HARINA DE MIJO:
•
•
•
•
•
Contenido proteico alto: 11%
Masas oscuras
Sabor suave y dulce
Se recomienda no usar en proporción mayor al 10% del total de la harina
Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos
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51. Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales
HARINA DE TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN:
• Contenido proteico alto: 10-13%
• Sabor casi neutro
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• No liga
• Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 10% del total de la masa.
• Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas, junto con la de teff y el
amaranto)
HARINA DE AMARANTO:
• Contenido proteico alto: 16%
• Gelificante
• Sabor suave
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 20% del total de las harinas
para que no proporcione miga pegajosa
• Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas)
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52. Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales
HARINA DE QUINOA:
• Contenido proteico alto: 18%
• Sabor dulzón
• Gelificante
• Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 15% del total de la harina (miga
pegajosa)
• Muy alto valor nutricional (muy interesante: estimula desarrollo flora intestinal)
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53. Harinas proteicas procedentes de Leguminosas
HARINA DE GARBANZO:
• Contenido proteico muy alto: 22%
• Sabor fuerte
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo
• Se recomienda no utilizar más del 10% del total de la masa.
• Alto valor nutricional
HARINA DE SOJA:
• Contenido proteico muy alto: 37%
• Sabor neutro en pequeñas cantidades
• Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 5% del total de las harinas
• Alto valor nutricional
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54. Harinas proteicas procedentes de Frutos Secos
HARINA DE CASTAÑA:
• Contenido proteico medio: 6-7%
• Sabor intenso, dulzón y ligeramente ahumado
• Masas oscuras
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina
• Aporta humedad al producto final
• Alto valor nutricional
HARINA DE ALMENDRA:
• Contenido proteico muy alto: 40% (proteínas poco apropiadas para la panificación)
• Sabor suave y agradable
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina
• Aporta humedad al producto final
• Alto valor nutricional
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55. Comparativa de panes elaborados a partir de una
misma receta básica
PAN 1: Mix Pan Schar + 10% garbanzo
PAN 2: Mix Pan Schar + 10% quinoa
PAN 3: Mix Pan Schar + 10% teff
PAN 4: Mix Pan Schar + 10% trigo sarraceno
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56. Comparativa de panes elaborados a partir de una
misma receta básica
PAN 1: Mix Pan Schar + garbanzo
PAN 2: Mix Pan Schar + quinoa
PAN 3: Mix Pan Schar + teff
PAN 4: Mix Pan Schar + trigo sarraceno
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57. Conclusiones
• MANEJABILIDAD MASA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno
• VOLUMEN DURANTE HORNEADO:
Teff < Garbanzo < Quinoa < Sarraceno
• ESPESOR CORTEZA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno
• TEXTURA CORTEZA (CRUJIENTE): Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno
• DESMIGADO: Teff < Quinoa < Garbanzo < Sarraceno
• DURABILIDAD: Similar
• MEJOR SABOR*: Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno
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