El documento habla sobre prefermentos para hacer pan. Menciona diferentes tipos de prefermentos como masa madre, biga, poolish y esponja. Describe cómo preparar cada uno, incluyendo ingredientes y pasos. También explica sus orígenes y beneficios como mejorar la nutrición y el sabor del pan.

7. Integrantes:
● Contreras Karely (4°B)
● Palhua Elias (4°C)
● Mendoza Ronaldo (4°C)
● Macedo Raphael (4°C)
● Olivas Jared (4°B)
● Sandoval Jose (4°A)
Año: 4°
Profesor: Roberto Pedemonte
Tema: Prefermentos

8. Informarse, reconocer los
diferentes tipos y saber
preparar una masa
prefermentada
PROPÓSITO

9. PREFERMENTOS
TALLER DE PANADERÍA

10. PREFERMENTO
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El prefermento es una cantidad de masa elaborada
con harina, agua y muy poca levadura. La clave
esté en su proceso de fermentación: tras doce
horas en la nevera, las enzimas (presentes en las
bacterias de la harina) proporcionan alimento a la
levadura para que se gasifican y levante la masa,
absorbiendo el agua y asegurando una masa
elástica, extensible, y preparada para ser tratada.
Cuando esté en su punto, se añade al resto de
ingredientes de la receta y se mezcla hasta
formar una pasta homogénea.

11. Siglos A.C en la legendaria Egipto en esa época esta
era la manera de hacer pan con cualquier tipo de
harina normalmente integral: trigo, centeno,
cebada, maíz, avena, linaza etc. Según la mezcla
de harinas y el prefermento, era el sabor final del
pan y sus beneficios para el organismo. Este
método de hacer pan se popularizó mucho en
Europa y luego los inmigrantes europeos lo
llevaron a América.
ORIGEN Y EPOCA
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12. El pan con prefermento aporta muchos beneficios para el paladar y para la salud.
El pan normal contiene ácido fítico y fitatos que están presentes en la cáscara y el salvado
de las harinas. Estos compuestos son responsables de bloquear el ingreso al cuerpo de
ciertas vitaminas y minerales. Al utilizar prefermentos se crea un ambiente dentro de la
masa muy propicio para que la enzima fitasa que rompe estos compuestos actúe y
permita la utilización en el organismo de algunos minerales (zinc, hierro, magnesio,
fósforo y cobre), vitaminas del complejo B y carotenos ( Vitamina A ) presentes en la
masa de pan.
Las bacterias y levaduras presentes en el prefermento permiten una predigestión de los
almidones de las harinas, produciendo así una digestión más fácil de los almidones en el
organismo. También ayuda al control de azúcar en sangre ya que los ácidos presentes
hacen que se vaya liberando más lentamente la glucosa en la corriente sanguínea.
BONDADES NUTRICIONALES
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13. ¿COMO SE USA?
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Al realizar nuestra receta incorporaremos
el prefermento al resto de ingredientes,
lo único que tenemos que tener en
cuenta es que tenemos que restar la
cantidad de agua y harina del total de
la receta.

14. 01
Masa Madre
02
Biga
03
Poolish
04
Esponja
TIPOS DE PREFERMENTOS
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05
Pie Frances

15. MASA
MADRE
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16. La masa madre natural es un fermento
compuesto de harina y agua que no contiene
ningún tipo de levadura añadida. ... Esta
forma de fermentación, tan antigua como los
panes que con ella se elaboran, aporta un
sabor y aroma especiales a las masas y
ayuda a controlar su acidez.
MASA MADRE
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17. Según la historia más conocida; se supone que el
primer pan leudó por casualidad en el año 3000
AC, producto del descuido de un cocinero
egipcio. La cocción de esa masa, sumada a otra
luego del descanso, a riesgo del daño del cereal;
habría dado una textura y un sabor diferente a
las tortas secas y apelmazadas: una comida
rutinaria para la época. La masa bien amasada y,
de allí en adelante, reposada cuidadosa e
intencionalmente, elevaría la elaboración de las
barras de pan al nivel de arte.
ORIGEN
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18. VALOR
NUTRITIVO
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19. Vas a necesitar harina de trigo o de centeno. Sea cual sea la que
escojas, debe de ser integral. También necesitarás un tarro
más alto que ancho, agua, un rotulador para ir haciendo las
marcas de crecimiento y un ambiente cálido, entre los 20 y
25 grados para favorecer la actividad de las bacterias.
Día 1. Mezclamos 50 gramos harina integral de trigo y 50
gramos de agua. Removemos bien y tapamos. No ajustamos
la tapa del bote para que se libere el dióxido de carbono que
se genera.
Día 2. El segundo día sólo vamos a remover la mezcla. Si has
tenido suerte empezarás a ver algunas burbujitas y el olor
se empieza a acidificar.
PREPARACIÓN
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20. Día 3. Para el tercer día las burbujas se han de haber intensificado y el olor a
fermento es cada vez más fuerte. Toca alimentarla. o refrescarla. Primero
descarta la mitad y después añade otros 50 gramos de harina y 50 gramos
de agua. Marca con un rotulador para que después veas el progreso de tu
masa madre.
Día 4. De ahora en adelante los demás pasos van a ser el mismo que el día
tres. Descarta la mitad, añade 50 gramos de cada uno de los ingredientes y
haz la marca con un rotulador. Verás como crece de rápido.
Día 5. Repetimos el paso 3. Vuelve a hacer la marca con el rotulador y deja
hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de
volumen y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la
masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea
integral, puedes añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre
blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
PREPARACIÓN
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21. La masa madre se alimenta diariamente y
tiene una fermentación lenta, por lo que
acaba aportando sabor (debido a sus
bacterias, que producen ácidos orgánicos)
y mejoran los valores nutricionales, pues
descomponen los hidratos de carbono de
las harinas y degradan el gluten.
BENEFICIOS
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22. BIGA
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23. ORIGEN
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Fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de
las harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término ambiguo que se utiliza de forma
genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a cualquier tipo de pre-fermento con levadura, por
aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al producto. También en Italia es un término genérico,
por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro
pre-fermento.

24. INGREDIENTES
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Harina de gran fuerza- 300 g
Agua fría- 300 g
Levadura fresca- 6g
ó
Levadura de panadería seca - 2 g

25. PREPARACIÓN
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Diluye la levadura en agua.
En un recipiente pon harina.
Añade la levadura.
Remueva muy bien y guarda la masa en la nevera, a 4ºC-
8ºC.
Una vez que la biga suba, y antes de que empiece a bajar,
con ayuda de una cuchara amasala para deshincharse.
Durante los primeros tres días, la amaso así 2 veces al día:
por la mañana y por la noche. A partir del cuarto día, y
hasta el día 14, la amaso 1 vez al día. A partir del cuarto día
verás que la biga cada vez sube menos. Es normal.

26. BENEFICIOS
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Las ventajas de una Biga fermentada
apropiadamente son: mejor sabor y mayor vida
del producto en el estante. La Biga también es una
buena opción en la masa con alta hidratación.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan
elaborado con biga se debe también a que la
adición de levadura es muy pequeña, afirman los
expertos panaderos que para hacer un buen pan
hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así
permitirá que el cereal exprese todas sus
características.

27. POOLISH
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28. ORIGEN
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La palabra Poolish es de origen polaco es una masa
líquida realizada a partir de una proporción igual de
harina, agua y muy poca levadura. Su origen se
establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado
en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único
sistema de fermentación utilizado en Francia hasta
1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan
en casa de mejor calidad que el fermentado solo con
levadura comercial y con menos acidez que el
fermentado solo con levaduras naturales.

29. APORTES
NUTRITIVOS
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30. INGREDIENTES
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Formulación para preparar Poolish
Ingredientes Masa Final Peso (gr) % Panadero
Harina panadera 500 100%
Agua 500 100%
Levadura 1 0,1%

31. PREPARACIÓN
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Colocar la harina, el agua y la levadura en un bol y con
una cuchara de madera o con la mano remover hasta
que todo quede hidratado. La masa debe quedar blanda
y pegajosa.
Tapar el envase con papel film o con tapa hermética y
lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que
aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa
(mínimo 3 a 4 horas), o mejor toda la noche.
El Poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

32. BENEFICIOS
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Los beneficios aportados por el poolish
son una mejor fijación del agua por parte
del almidón y una rápida acción
enzimática y fermentativa. Mejora la
extensibilidad, reduce el tiempo de
amasado, aumenta el tamaño del alveolado
y por tanto el volumen final del pan. La
corteza se caracteriza por ser fina y
crujiente.

33. ESPONJA
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34. ORIGEN
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Originalmente el método esponja se usó
como el pre-fermento en la producción
de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el
proceso de esponja se ha reemplazado
por el método de masa directo con
acondicionador de masa reemplazando
el de esponja. La esponja era, y es
todavía muy utilizada en la producción
de masa dulce.

35. PREPARACIÓN
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MASA DE PAN
● 7 gramos de levadura fresca
● 250 gramos de agua tibia
● 115 gramos de harina.
● 450 gramos de harina de fuerza
● 100 gramos de harina integral
● 10 gramos de levadura fresca
● 200 gramos de agua
● 10 gramos de sal.

36. PASOS
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1. Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente
endulzante.
2. Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo,
en principio, con temperatura base 55.
3. Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura
preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.
4. Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semi compactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.
5. Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su
tamaño.
6. La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de
fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.
7. La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil
convexo y se estabilizará en un perfil plano

37. La noche anterior o unas 6-8 horas antes prepara la esponja. Mezcla todos los ingredientes y déjala
reposar cubierta con un paño en un lugar cálido.
A la hora de elaborar el pan, disuelve la levadura en el agua e incorpórase a la mezcla de harina de
fuerza e integral. Añade después la esponja y a continuación la sal. Amasa durante diez minutos
aproximadamente, también puedes utilizar la Thermomix o la máquina de amasar de la que dispongas.
Esta masa resultará algo más pegajosa que las habituales, en harina las manos y haz una bola con ella.
Déjala reposar en un cuenco bien grande espolvoreada con un poco de harina y cubierta con un paño. El
levado será de una hora aproximadamente en un lugar cálido.
Cuando la masa haya doblado su volumen viertela sobre una superficie enharinada y divide en dos
trozos para hacer dos panes, también puedes hacer con una de las porciones un pan redondo y con la
otra hacer dos barras.
Dale la forma de pan deseada, si dispones de cestas de pan o bannetons, será ideal para hacer el
segundo levado, en todo caso puedes utilizar un recipiente similar, como un cuenco o una panera
cubierta con un paño de lino y enharinado.

38. PIE
FRANCÉS
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39. PIE FRANCÉS
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Es una masa madre que convierte cualquier
pan en una delicia y su elaboración es de lo
más sencilla. No es más que una masa de pan
francés (una masa antigua) que se deja levar y
después reposar toda la noche en el frigorífico,
aunque expertos panaderos, también se puede
utilizar 2 horas después de elaborarla
dejándola fermentar a temperatura ambiente,
pero no se obtendrá la misma calidad del pan.

40. INGREDIENTES
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● Harina: 100 gr
● Agua: 63 gr
● Levadura fresca: 2/1/0.5 gr
● Sal: 2 gr.
● Peso total:167 gr
TIPS Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea.
Usar un tercio del peso original.

41. PREPARACIÓN
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● Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.
● Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.
● Verter el agua dentro de un bol grande. Añadir e integrar bien la harina, por partes,
mezclando con paleta.
● Añadir e integrar bien a la mezcla la levadura preparada y luego la sal. Compactar la mezcla
con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

42. 42
● Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo,
● Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y
descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten
( 20 minutos aprox.). La masa debe quedar homogénea y
semi rugosa.
● Colocar la masa en un envase engrasado y dejar fermentar
en un lugar cálido (26ºC a 30ºC). El tiempo de fermentación
varía según la cantidad de levadura usada: 0.5 gr durante 8
horas, 1 gr durante 4 horas, y 2 gr durante 2 horas

43. REFERENCIAS
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1. http://www.elpanaderocasero.com/2012/04/27/el-prefermento/
2. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva
3. https://esnobgourmet.com/2016/08/22/breve-historia-personal-de-la-masa-madre-pan-y-magia/
4. https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20190404139974/pan-masa-madre-mas-sano-rico-artesanal/
5. https://www.chapela.es/que-es-la-masa-madre/#Caracteristicas_y_propiedades_de_la_masa_madre
6. https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/the-rustik-bakery/masa-madre/100g
7. https://kaizerezequiel.webnode.mx/apuntes/ingredientes/levadura-prefermentos/
8. http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/11/esponja-origen-europa.html
9. https://www.recetasdesbieta.com/biga-prefermento-masa-madre-con-levadura/
10. http://elmobilgourmet.cl/los-beneficios-del-poolish/
11. https://gastronomiaycia.republica.com/2008/10/15/pan-facil-con-esponja/
12. https://gastronomiaycia.republica.com/2008/04/29/prefermentos-biga/
13. http://lachefpanadera.blogspot.com/
14. https://www.cubaneandoconmario.com/prefermentos/#Biga
15. https://cocinandoenred.wordpress.com/2018/07/25/parte-i-como-hacer-fermentos-y-prefermetos-biga-poolish-pie-rapido-y-prefermento-esponja/
16. http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/11/pie-frances-pate-fermentee-origen.html
17. https://es.wikipedia.org/wiki/Prefermento

44. GRACIAS!