Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de harinas y almidones sin gluten que pueden usarse como sustitutos del gluten. Describe varias harinas de cereales como arroz, maíz y mijo, así como harinas de pseudocereales como amaranto, trigo sarraceno y quinoa. También cubre harinas de legumbres como garbanzo y soja, y harinas de frutos secos como almendras. Además, explica el uso de almidones como tapioca, maíz y patata, y emulsionantes como la goma x

1. Harinas sin Gluten
Harina de repostería
Schar Mix C
Sus ingredientes son: almidón de maíz, harina de maíz, espesante: harina de
semillas de algarroba. Contiene trazas de altramuz.
Preparado para pasteles y galletas
Schar Mix A
Sus ingredientes son: azúcar, almidón de maíz, fécula de patata, espesante:
harina de semilla de algarroba, gasificante: glucono-delta-lactona y bicarbonato
sódico, emulsionante: mono- y diglicéridos de ácidos grasos.
Preparado para bizcocho sin gluten, con levadura química y azúcar.
Adpan
Almidón de maíz, harina de maíz, dextrosa, sal, espesantes (E-415, E-466),
gasificantes (E-450i, E-500ii), emulgente (E-471) y antioxidante (E-300).
Harinas panificables
Las más conocidas como...
Schar MiXB
Sus ingredientes son: almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino,
dextrosa, fibra de manzana, espesante: hidroxipropil metil celulosa, sal. SIN
LACTOSA. Preparado para pan sin gluten
Proceli
Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal,
gasificantes (E-450i, E-500ii). Preparado para pan sin gluten.

2. Beiker
Almidón de maíz, azúcar, estabilizadores (goma guar e hidroxipropilmetilcelulosa),
sal y gasificante (bicarbonato sódico). Mezcla especialmente elaborada para hacer
pan de molde sin gluten.
Y otras marcas como...
Mix Pan Orgran
Almidón de maíz, harina del arroz, impulsores (Gluco Delta Lactona), bicarbonato
sódico), dextrosa, emulsor: monoglicéridos vegetales, gomas vegetales
(carbometilcelulosa, goma de guar, metilcelulosa), sal marina.
Naturimprover.Bread Mix Semillas
Almidón de maíz, harina de arroz, semilla de girasol(5,0%), semilla de lino(4,0%),
semilla de sésamo(4,0%), harina de patata, dextrosa, semilla de mijo(2,0%), aceite
de oliva virgen extra, levadura en polvo, sal, estabilizadores: E-415, E-464, E-460i,
E-410 y aromas.
Adecuado para todo tipo de masas (panes, panecillos, pizza, molde, pita, chapata,
baguette, etc.) Producto con levadura y sal incluida.
Naturimprover BreadMix classic
Almidón de maíz, harina de arroz, harina de patata, dextrosa, aceite de oliva
virgen extra, levadura en polvo, sal, goma xantana, hidroxipropilmetilcelulosa y
harina de semillas de algarroba. Producto con levadura y sal incluida.
HammermühleMehlmix
Harina de patata, fécula de maíz, fécula de patata, semillas de girasol, semillas de
lino, hojuelas de patata, masa madre seca sin gluten (productos a base de arroz
molido), harina de arroz, copos de trigo sarraceno, sal, fibra de manzana, azúcar
de caña* sin refinar, espesante: harina de semillas de guar (16% semillas). Mezcla
de harina para preparar pan con semillas.
BauckHofschuellBrot
Harina de arroz integral (39%), almidón de maíz, harina de maíz, fermento de
quinoa (harina integral de quinoa, harina de arroz (2%), semillas de girasol,
semillas de lino, harina de algarroba, sésamo, sal marina, levadura química
(bicarbonato de sodio, tartrato de potasio y almidón de maíz), espesante

3. Xanthan. (Ingredientes de cultivo ecológico). No contiene levadura y tampoco es
necesaria añadirla.
Harinas naturales
Harinasde cereales...
Harina de arroz /arroz integral
Se obtiene de moler el grano de arroz. Se usa mucho para elaborar galletas,
crepes, rebozados y para espesar salsas. Combinadas con otras harinas
podemos elaborar bizcochos y panes. Junto con almidón de maíz se usa mucho
especialmente para hacer bizcochos y magdalenas (70% arroz 30% almidón de
maíz) .Con esta combinación podrás adaptar cualquier receta que veamos de
bizcochos.
Harina de maíz
Se obtiene de moler el grano, dependiendo de la molienda del grano podemos
encontrarnos en forma de polenta, que es una harina más gruesa, o bien como
harina fina de color amarillo (no la confundamos con la maicena, que es almidón
de maíz) La harina de maíz fina se usa para elaborar bizcochos, galletas,
rebozados y es muy habitual en las recetas de América de sur.
Teff
Es una especie de planta herbácea de semilla comestible que se asemeja a
los cereales. Contiene mucha fibra alimentaria, hierro, y es alto en proteínas y
calcio. Es un ingrediente ideal para combinar con otras harinas panificables o
de repostería para hacer pan, pan, bizcochos o galletas. Otra característica es
que ayuda a conservar la frescura del producto. Usualmente lo uso en pequeñas
cantidades para hacer pan.
Mijo
El mijo, además, es un cereal muy rico en energía, ideal para consumir en el
desayuno, también resulta indispensable en la dieta de las personas celíacas ya
que no contiene prolaminas tóxicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de
los alimentos con gluten. Es rico en magnesio. Tiene una textura esponjosa.
Puedes incluirlo en sopas, estofados o al pan.

4. Sorgo
Contiene proteínas, hierro y fibra. Proviene de la India y de África. Puedes
usarlo para elaborar recetas de pan y junto a la harina de maíz para hacer tortilla
Harinas de pseudocereales...
Amaranto
Contienen mucha fibra, vitamina A, B1, B2, C, así como Hierro, Fósforo, Calcio y
Magnesio. Tiene un alto nivel de proteínas. El amaranto también sirve para ayudar
a controlar el colesterol. Se usa para elaborar pan, pero yo aún no lo he probado.
Trigo sarraceno o alforfón
Es rico en proteínas, vitaminas y minerales y tiene un sabor intenso. Se usa para
la elaboración de pan, masas, crepes, galletas... Al igual que la harina de
garbanzo se usa mucho para hacer pan, combinada con harinas panificables
(sustituyendo entre el 15-20% de la harina panificable).
Quínoa
Es rica en magnesio, fósforo, potasio, hierro, fibra y vitamina E. La quínoa
contiene también esteroles vegetales que ayudan a disminuir el nivel de colesterol
en sangre.

5. Harinas de legumbres...
Harina de Garbanzo
Se obtiene de moler el garbanzo seco. Resulta una harina muy rica en proteínas.
Se usa mucho para rebozar y freír pescado ya que las frituras resultan muy
crujientes. En pequeñas cantidades combina muy bien con otras harinas para
elaborar panes, pizza, hogaza, masa de quiche, crepes... También es un buen
sustituto del huevo y se usa para elaborar tortillas sin huevo. La harina de
garbanzo aporta un sabor peculiar, y no siempre les gusta a muchas personas, un
truco para eliminar ese sabor es añadir un poco de vinagre. Personalmente me
gusta mucho para hacer pan, combinada con harinas panificables como Schär B
(sustituyendo entre el 15-20% de la harina panificable)
Harina de soja
La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos
de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas,
así que en pequeña proporción es ideal para elaborar panes, aportando un alto
nivel de proteína y vitaminas. Es un ingrediente bajo en colesterol.
Harinas de frutos secos...
Harina de almendra
La harina de almendras, es una harina hecha a partir de almendras, se usa para
preparar dulces tales como los macarones, financiers, tarta de Santiago.....
Castañas
La harina de castañas se obtiene de la molienda de las castañas peladas, es muy
usada para hacer junto con otras harinas pan de castañas.

6. Almidones
Almidón de tapioca o yuca
La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, es un
alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas. Puedes
encontrarlo agrio y dulce. El que más uso es el agrio, para hacer galletas y pan.
Hay que destacar que también sirve como espesante y gelificante.
Almidón de maíz.
El almidón de maíz se obtiene a partir de un proceso, por el cual se extrae y se
concentra el almidón del grano de maíz. Se utiliza para espesar salsa. También
para preparar pan y dulces. Como os comente antes junto a la harina de arroz se
usa mucho especialmente para hacer bizcochos y magdalenas (70% arroz
30% almidón de maíz)
Almidón de patata.
Almidón de patata, harina de patata o fécula de patata es extraído de patatas. Se
usa mucho para elaborar dulces, como el bizcocho de almendra, magdalenas y
galletas. En pequeñas cantidades también se usa para elaborar pan, aportando
suavidad y esponjosidad al pan.
Emulsionantes
GomaXantan
¿Qué es y para qué sirve?
En el momento de hacer pan sin gluten nos enfrentamos con muchos
problemas. El pan parece que no nos queda igual, no sabe a lo mismo, no
tiene la misma textura y es difícil o casi imposible hacer pan apenas con un
tipo de harina.
El gluten confiere características a la pasta que permite que se mantenga
suave y esponjosa. Con el gluten el pan tiene la elasticidad, la consistencia y
el aspecto que estamos acostumbrados a ver y saborear.
La goma xantana es un aditivo natural, una vez que es un polisacárido obtenido

7. por la fermentación de una bacteria. Muchas veces proviene de la fermentación
del maíz, por eso tenga cuidado si tiene algún tipo de intolerancia al maíz.
Aplicaciones
Generalmente, la función de Goma Xanthan es la de actuar como colloide
hidrofilico para espesar, suspender, y estabilizar emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Las únicas y poco usuales propiedades funcionales de esta
goma la hacen sumamente útil en las formulaciones en el área de alimentos,
farmacéuticos y cosméticos:
 Proporciona una alta viscosidad en solución a concentraciones bajas.
 Fácilmente soluble en agua caliente o fría.
 Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura.
 Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH
 Resistente a degradación enzimática.
 Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy estables a
variaciones de agitación
 Estabilidad excelente en sistemas ácidos.
Espesantes
Goma Xanthan muestra una excelente estabilidad con alginatos y almidones.
Cuando Goma Xanthan es mezclada con dextrina, goma guar o goma de
algarrobo, un aumento de la viscosidad ocurre de una forma sinérgica. Goma
Xanthan es compatible con Goma Tragacantho, Goma Karaya y pectina.
Preservativos
Como con otros polisacáridos, soluciones de Goma Xanthan apoyarán el
crecimiento de microorganismos. Por consiguiente, se recomienda el uso de un
preservativo conveniente para asegurar la estabilidad de soluciones durante
almacenamiento prolongado.
Jarabes
A niveles de uso de 0.1% a 0.5%, la Goma Xanthan mejora la fluidez y adhesión
de jarabes a frutas, helado, panqueques, y otras comidas. También se controlan
escurrimiento y penetración.
Productos de panadería
La Goma Xanthan mejora las características de la masa y es útil en la fabricación
de rellenos y emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos de panadería

8. en estado frío y el producto resultante tendrá excelente textura y buen desarrollo
del sabor. Igualmente importante, el sabor no se absorberá por el dulce. El nivel
del uso es 0.1% a 0.5%. Goma Xanthan ahorra tiempo en la preparación,
comparado con otros estabilizantes convencionales cuando se usa en sabores
emulsionados para panadería. Un nivel del uso de 0.1% a 0.5% producirán textura
suave y excelente estabilidad en emulsiones de sabor.
Productos Farmacéuticos
La Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador de
emulsiones. Generalmente se usa a niveles del 0.1% a 0.5%. Cuando se usa para
suspender los componentes activos, normalmente se requieren niveles más altos,
en un rango de 0.2% a 1%.
Productos Cosméticos
Generalmente, la estabilidad de la Goma Xanthan al pH, temperatura, sales,
ácidos, y estabilidad a los cambios de fuerzas de corte como la agitación permiten
producción de emulsiones estables con un tamaño de partícula uniforme. Un nivel
de 1% se usa para este propósito en las aplicaciones cosméticas.
Industrial
La Goma Xanthan se usa como agente de suspensión, estabilizante, y espesante
en varias aplicaciones industriales.
Goma Xantana E-415, extraños en tu dieta e intestino

9. La goma xantana es azúcar, exactamente un polisacárido microbiano derivado de
la bacteria “Xanthomonas campestris” causante del color negro que se produce en
el proceso de putrefacción de verduras de hoja verde como el brécol y coliflor.
La goma xantana se obtiene por la fermentación de la pasta de maíz (u otros
granos) resultando una especie de gelatina. Y parece ser que el mercado al que
está dirigido es hacia las personas que son alérgicas, vegetarianos y otras
personas que sigan dietas restrictivas en lácteos, huevos…etc.
En la industria alimentaria se usa en productos lácteos y aderezos para
ensaladas como un agente espesante y estabilizador, impide la formación
de cristales de hielo en los helados, y también proporciona una “sensación grasa”
en los productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, “ideal” además porque
apenas añade 30 calorías por cucharada, especialmente se usa en los sustitutos
del huevo para simular la yema. Aparece en el listado de ingredientes como E-
415.
En medicina se usa para bajar el azúcar en la sangre y el colesterol total en
personas con diabetes, es un ingrediente en algunas pastillas de liberación
sostenida. Como un sustituto de saliva en las personas con la boca
seca (síndrome de Sjogren). Y también como laxante porque fermenta y se
hincha en el intestino, lo que estimula el tracto digestivo para expulsar las heces.
El problema que presenta es justamente esa fermentación intestinal que puede
provocar gases y distensión abdominal que pueden observarse solo con consumir
más de 15 gramos al día que es la cantidad máxima recomendada como segura.
En personas sensibles, los gases y la hinchazón se producen a veces sin
sobrepasar esos 15 gramos, y si consumiéramos una cantidad mayor,
aproximadamente 60 gramos, el resultado sería un dolor agudo por efecto de la
acumulación de gases junto con una diarrea crónica. (Enlace a estudios 1 y 2)
A pesar que se usa en dietas para celíacos no es en absoluto beneficioso para
estos recomendarles el uso de goma xantana ya no por en proceso de
fermentación sino por las implicaciones alérgicas muy relacionadas con las que ya
presentan al gluten, y aunque no estarían tomando gluten podrían tendrían los
mismos síntomas de malestar intestinal.
Consumirlo en polvo tiene sus riesgos a la hora de manipularlo, aspirar el polvo de
goma xantana provoca irritación respiratoria, síntomas de gripe, irritación de
nariz y garganta, y problemas pulmonares.
Nutricionalmente la goma xantana no aporta grasa ni proteína es puro hidrato en
forma de fibra soluble que se compone de hidratos de carbono complejos e
indigeribles, absorben agua al pasar a través del sistema digestivo, es conveniente
por lo tanto beber agua, cuando se consume, para evitar deshidrataciones.

10. Efectos durante el embarazo y lactancia no han sido estudiados, no se sabe cómo
afecta al intestino del bebé, pero la industria alimentaria no se preocupa por eso
y ya se comercializan leches de sustitución con este ingrediente.
GomaGuar
El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la
industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas,
panificación. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa
como agente espesante.
Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino delgado de
los mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y
las secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza a ácidos grasos de
cadena corta por las bacterias del colon.
Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal
es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino
delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la
goma, cuyo resultado es una marcada reducción en la tasa de absorción de las
sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, así como de las
que propician absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes.
Receta universal de la harina sin gluten
 300 gramos de harina de arroz
 300 gramos de harina de yuca
 400 gramos de fécula de maíz
Leudante
 100 gramos de fécula de maíz
 100 gramos de fécula de yuca
 50 gramos de bicarbonato