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agosto 2014
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Qué es la levadura de masa madre??
(sourdough / levain)
Hace unos días tuve la suerte de conocer a Marie Claire, amiga de Sol, quien
me invitó a su casa y me enseño cómo preparar “masa madre” (sourdough en
inglés y au levain en francés) .
Hace tiempo que tenía ganas de comer pan hecho con masa madre, ya que
había leido mucho sobre los beneficios de esta. La masa madre es un método
tradicional y muy antiguo que sirve para reemplazar la levadura. Actualmente,
todos los panes y productos horneados se hacen con levadura, ya que
requiere un menor tiempo de preparación que la masa madre. Sin embargo, la
levadura convencional (química) no produce los mismo efectos positivos que la
masa madre.
Cuando preparamos un pan con el método de masa madre lo que logramos
es:
* predigerir el almidón presente en los granos como el trigo, centeno, espelta,
etc., por lo que es un pan que se digiere mejor.
* lograr un aumento del ácido láctico, lo cual crea un pH ideal para que la
enzima fitasa, ayude a descomponer el ácido fítico presente en los granos. El
ácido fítico es un compuesto orgánico presente en semillas, granos y cereales
que impide la absorción de algunos nutrientes importantes para nuestro
cuerpo como el calcio, fierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si comemos
muchos granos, semilas, etc. que contengan ácido fítico podemos crear una
deficiencia de estos nutrientes.
*reducir el contenido de gluten. Mientras más largo el tiempo de fermentación
y preparación del pan con masa madre, se logra que el gluten se
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descomponga en diferentes aminoácidos, lo cual nos ayuda a digerir mejor el
pan.
*el pan hecho con masa madre, se conserva por más tiempo (debido a la
presencia de ácido láctico, el cual actúa como antibiótico natural).
Para preparar la “masa madre” necesitas:
- Harina (puede ser de centeno, trigo o espelta. Nosotros usamos harina de
trigo orgánica e integral)
- Agua purificada (es mejor evitar agua de la llave ya que el contenido de
cloro puede impedir el crecimiento de estas buenas bacterias)
- Frasco de vidrio
- Cuchara de madera
Para comenzar a preparar es necesario mezclar en el frasco de vidrio 1/4 de
taza de harina y 3 cucharadas de agua, revolviendo bien con una cuchara de
madera para que quede todo bien disuelto. Ese frasco lo tapas con algo que
deje pasar el aire y lo dejas a temperatura ambiente en la cocina (lo mejor es
dejarlo en un lugar donde la temperatura sea entre 20 a 35 grados celcius).
Cada 12 horas, es necesario ir alimentando la masa madre, ya que en ella
están reproduciéndose bacterias (lactobacilos) y levaduras que necesitan más
harina. Por lo tanto 2 veces al día, vas a agregar 1/4 de taza de harina + 3
cucharadas de agua. Cada vez que agregas agua y harina tienes que revolver.
De a poco vas a comenzar a notar que el olor de la masa madre se vuelve
ácido (por la creación de ácido acético y etanol) y que comienzan a aparecer
burbujas, ya que en el proceso de fermentación se genera dióxido de
carbono. Si comienzan a crecer hongos o encuentras que el olor es malo,
entonces el proceso no ha funcionado bien, aunque esto es poco probable que
suceda.
He leído de personas que cada vez que alimentan la masa madre, sacan un
poco de ella y la eliminan, para así no tener demasiada al final del proceso. Sin
embargo, la persona que me enseñó, no lo hacía así y le resulta bien. De
todas formas, si ves que tienes mucho, sacas un poco (antes de volver a
alimentarla) y lo eliminas. Es necesario seguir haciendo esto por varios días
(aproximadamente 6). Cuando la masa madre la alimentas y luego de unas
horas aumenta al doble su tamaño y aparecen muchas burbujas entonces
sabes que ya la puedes usar para preparar pan y otras cosas (nosotros sólo
hemos hecho pan, pero quiero hacer en el futuro recetas de muffins, queques,
panqueques, etc.)
Cuando la masa madre ya tiene 3 semanas entonces se ha fortalecido lo
suficiente. Y es posible guardarla en el refrigerador si es que no la necesitas.
Luego, cuando la quieras ocupar la tienes que sacar un día antes de la
preparación para que se reactive.
Ojalá todos se animen a preparar su masa madre, ya que comer el pan hecho
de estar forma es mil veces mejor que el pan hecho con otras levaduras
comerciales. Van a notar que con este pan quedan más satisfechos y muchas
veces es una buena opción para quienes están tratando de dejar harinas
refinadas o para quienes notan reacciones adversas a la hora de comer pan
elaborado convencionalmente.
Yo estuve algunos años sin comer pan, porque leí sobre lo efectos que tienen
las harinas refinadas sobre nuestro cuerpo, pero muchas veces sentía antojos
de comer pan. Así que cuando tengo esos antojos, ahora preparo mi pan con
masa madre….y puedo comer pan sin culpa jijij.
¡La próxima semana les vamos a mostrar un video de cómo hacer pan con
masa madre, así que no se lo pierdan! Por mientras los dejamos con un video
que muestra todo lo que acabo de explicar: