Este documento presenta recetas para varios postres y panes dulces. Incluye instrucciones detalladas para preparar yemitas de huevo o naranja, pañuelitos de manzana, alfajores de maicena, bizcochos y otros. Proporciona listas de ingredientes y pasos para cada receta. El objetivo es enseñar a los estudiantes a hacer diferentes opciones de pastelería y panadería.

1. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
PASTELERÍA
YEMITAS DE HUEVO O NARANJA
INGREDIENTES
5 tazas de harina
7 huevos
1 taza de azúcar, si es de naranja 1 ½ tazas
¼ de cucharilla de sal
6 cucharillas de polvo de hornear
1 pizca de sal
4 cucharillas de ralladura de cascara de naranja
5 cucharillas de leche en polvo
1 taza de jugo de naranja
½ de agua tibia
1 taza de uva seca
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes secos menos la ralladura de naranja, agregar la mantequilla frotar
hasta que esté en forma de arenilla.
Luego agregar la ralladura de naranja, hacer una corona, introducir las yemas de huevo
alternando con el jugo de naranja, formar una masa semi-liquida.
Poner a las planchas en mantecadas con la ayuda de una cuchara.
Antes de introducir al horno pintar con clara de huevo al horno en temperatura moderada de
30 a 40 minutos. Si se desea decorar con almíbar y coco rallado por encima.
Notas
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Costo total……………………
Unidades………………………
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lo aprendido.

2. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
PAÑUELITOS DE MANZANA
INGREDIENTES
6 tazas de harina
7 cucharas de mantequilla
7 cucharas de azúcar
4 huevos
3 ½ de polvo de hornear
Ralladura de dos limones
1 taza de leche aprox.
Relleno
7 manzanas
1 cucharilla de canela molida
Azúcar a gusto.
PREPARACIÓN
Mezclar la mantequilla con la harina, agregar el azúcar hacer una corona e ir incorporando
las yemas de los huevos mezclando con el polvo de hornear y la ralladura de limón y agregar
la leche hasta formar una masa suave y compacta. Dejar reposar.
Pelar y cortar las manzanas, hacer cocer y preparar un puré, agregar el azúcar y la canela
mezclando bien.
Uslerear la masa del grosor de ½ cm. Y cortar en cuadrados de 7 x 7 de lado, al centro poner
el puré de manzanas y doblar las esquinas (para que se una mejor poner alrededor con clara
de huevo), poner a planchas enmantecadas.
Antes de hacer cocer en horno precalentado pintar con huevo batido, hacer cocer durante 25
a 30 min. A temperatura 180º.
Para que tenga brillo una vez salido del horno pintar con almíbar y decorar con coco.
Notas
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Costo total……………………
Unidades………………………
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lo aprendido.

3. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
ALFAFORES DE MAICENA
INGREDIENTES
5 tazas de maicena
2 tazas de harina blanca flor
1 tazad mantequilla
1 taza de azúcar molida
2 cucharillas de polvo de hornear
4 yemas de huevo
1 cucharilla de esencia de vainilla
Ralladura de la cascara de dos limones
Leche lo necesario
RELLENO
½ kilo de manjar
Coco rallado
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes secos en un recipiente mezclarlo todo y añadir la mantequilla
hasta formar arenilla, hacer una corona en el centro y colocar la esencia de vainilla, la cascara
del limón y la leche.
Mezclarlo todo hasta formar una masa quebradiza, uslerear y cortar en forma circular.
Poner en planchas enmantecadas, hacer cocer a temperatura templada de 20 a 25 minutos.
Dejar enfriar, una vez que este frio poner al centro el manjar y tapar, por ultimo decorarlo
con el coco rallado.
Notas
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Unidades………………………
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4. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
ALFAFORES CON RELLENO DE MAICENA
INGREDIENTES
1 taza de mantequilla
7 cucharas de azúcar
2 tazas de harina
4 tazas de maicena
6 yemas de huevo
2 cucharillas de polvo de hornear
½ taza de leche evaporada
½ cucharilla de esencia de naranja
Relleno
4 palitos de canela
5 unidades de clavo de olor
1 taza de maicena
3 tazas de agua
1 tazas de jugo de naranja
Esencia de naranja
Colorante vegetal naranja
Decoración Azúcar y coco rallado lo necesario
PREPARACIÓN
Batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas de huevo batir hasta obtener una crema,
añadir la leche y la esencia. Agregar la harina, la maicena el polvo de hornear todo hasta
formar una masa seca.
Uslerear y cortar en redondos, poner en planchas enmantecadas y hacer cocer a temperatura
moderada por el espacio de 15 a 20 min. y dejar enfriar.
PREPARACIÓN del relleno
Hacer hervir el agua junto con la canela y le clavo de olor, una vez quede aroma , diluir la
maicena con agua fría ; una vez que se haga espeso agregar de a poco el jugo de naranja, el
azúcar, la esencia, el colorante y dejar enfriar.
Armar los alfajores y decorar con coco rallado.
Notas
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Unidades………………………
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lo aprendido.

5. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
CACHITOS
INGREDIENTES
4 tazas de harina tamizada
5 yemas de huevo
3 cucharillas de polvo de hornear
3 ½ cucharas de mantequilla
Leche líquida (1 taza aproximadamente)
3 cucharas de azúcar
Pizca de sal
RELLENO
2 cucharas de maicena
2 cucharas de harina
2 tazas de leche natural
1 cucharilla de mantequilla
1/2 cucharilla de esencia de vainilla
2 yemas de huevo
½ taza de azúcar
PREPARACIÓN DE LA MASA
Mezclar todos los ingredientes secos, agregar la mantequilla y frotar hasta volverlo arenilla.
Hacer un volcán, agregar las yemas mezclar con la leche, posteriormente mezclar toda la
preparación y formar una masa suave y uniforme, dejar reposar durante 10 minutos,
uslerear la masa n lo posible del grosor de dos milímetros y cortar tiras de 1 a 2 cm. Que
sean largas.
Preparar conos enmantecados y envolver las tiras, colocar a planchas enmantecadas, antes
de poner al horno pintar con huevo batido agregando 2 cucharas de agua, hacer cocer en
horno precalentado y dejar enfriar para luego armar con la crema pastelera.
PREPARACION DE LA CREMA PASTELERA
En una cacerola poner las dos tazas de leche e ir incorporando la harina, la maicena y el
azúcar, además agregar las yemas de huevo, todo esto mezclarlo bien y llevar a fuego lento
hacer hervor y mover constantemente, bajar del fuego y agregar la mantequilla, por ultimo
agregar la esencia de vainilla.
Notas
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Unidades………………………
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lo aprendido.

6. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
BIZCOCHOS
INGREDIENTES
8 tazas de harina tamizada
2 cucharas de levadura
¼ cucharilla de mejorador de masa
2 tazas de azúcar
1 taza de mantequilla
4 huevos
1 cucharilla de esencia de vainilla
1 pizca de colorante amarillo huevo
3 ¼ taza de leche en polvo
1 cucharilla de sal
Agua tibia lo necesario
Para decorar
1 huevo batido
Maní triturado a gusto
Almíbar y coco rallado
PREPARACIÓN
En un recipiente agregar la levadura, 2 cucharas de agua, una pizca de azúcar ½ taza de agua
tibia, diluir y dejar reposar hasta que reaccione y doble de volumen.
Formar un volcán con la harina, al medio agregar el azúcar, la mantequilla, la pizca de
colorante amarillo, la sal con un poco de agua tibia, añadir al medio la levadura y empezar a
mezclar hasta obtener una masa suave. Sobarlo y dejar reposar en una bolsa plástica,
preferentemente negro durante 1 hora.
Una vez fermentada la masa dividir en porciones a gusto de4 cada uno.
Bollar las masas, cubrir con un plástico y dejar reposar hasta que doble de volumen.
Acomodar extendiéndolo en una bandeja enmantecadas, luego dejar nuevamente que doble
de volumen cortar la masa con una hoja de afeitar la forma de su preferencia a una
profundidad de ½ cm.
Con la ayuda de una brocha pintar con el huevo batido, si se hace con maní triturado esparcir
por encima y llevar al horno por el espacio de 25 a 30 min. A temperatura moderada.
Notas
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lo aprendido.

7. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
PIE DE MANZANA
INGREDIENTES MASA
3 tazas de harina
2-3 cucharas de maicena
4 yemas de huevo
5 cucharas de azúcar
1 cucharilla de esencia de vainilla
2 cucharillas de royal
1 pizca de sal
1 taza (aprox.) leche
3 cucharas de mantequilla
Relleno
5 manzanas peladas cortadas en juliana o dos tazas de puré de manzana
3 ramitas de canela
1 yema de huevo (para barnizar)
PREPARACIÓN
Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal; hacer una corona y poner la mantequilla
frotarlo hasta obtener una arenilla, luego incorporar la maicena y la vainilla mezclarlo todo
muy bien, hacer nuevamente la corono e ir incorporando las yemas de huevo y mezclarlo con
la leche y el azúcar unir toda la masa, formando así una masa suave y compacta, dejar reposar
tapando.
Ojo mejor si es en el refrigerador
Sacar la masa del refrigerador, uslerear y estirar en un molde enmantecado y enharinado de
pie (PAY) cortar las demasías de la masa con un cuchillo. Rellenar con el puré o las manzanas
cortadas a la juliana y precocidas en agua de azúcar y canela, si se pone las manzanas a la
juliana armar al centro en forma de flor, una vez que las manzanas se uslerea la masa sobrante
y se corta en tiras largas (grosos 2 cm), armar el enrejado y por encima de la manzana o el
puré, antes de llevar al horno pintar con el huevo batido.
Hacer cocer a temperatura moderada durante 30 a 35 minutos.
Preparación del relleno
Si se realiza con el puré, en una olla poner las manzanas peladas y sacadas el corazón, llevar
a fuego lento incorporar el azúcar y la canela hasta que desaparezca el azúcar, si está seco
agregar un poco de agua.

8. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
PUCAS
INGREDIENTES
8 tazas de harina (1 kilo)
9 cucharas de mantequilla
6 yemas de huevo
7 cucharas de azúcar
¼ de cucharilla de polvo de hornear
2 cucharas de ají molido (sin picante)
Leche tibia lo necesario
RELLENO
1 taza de cebolla en cuadraditos
2 cucharas de aceite
Ají lo necesario
Cubito Maggi
¼ kilo de queso sin sal
½ taza de pasas al gusto
Aceitunas lo necesario
Huevo duros
PARA PINTAR
3 cucharas de aceite
1 cuchara de ají molido
PREPRARACION
Mezclar todos los ingredientes secos incluyendo el ají molido, agregar la mantequilla, frotar
hasta volver arenilla, hacer un volcán agregar los huevos alternando con la leche, formar
una masa suave y compacta (no tan seca)
En otro recipiente, preparar el ahogado (sin sal) agregar el queso rallado (si falta sal agregar
a gusto)
Uslerear la masa en redondos, poner la preparación del ahogado en el centro con una
cuchara, agregando pasas o aceitunas y el huevo duro, pintar alrededor con la clara poner
encima la otra capa y repulgar los bordes poner a planchas enmantecadas y pintar con el
aceite y el ají.
Notas
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9. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
LLAUCHA´S
INGREDIENTES
Masa
5 tazas de harina tamizada
½ taza de manteca
3 cucharas de azúcar
1 cucharilla de sal
1 cuchara de levadura
Agua tibia lo necesario
Jigote
½ taza de harina tamizada
2 tazas de leche
¼ kilo de Queso desmenuzado o rallado
2 huevos
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Formar una corona con la harina, añadir en el centro el azúcar, la sal, los huevos y un poco
de agua, en otro recipiente poner la levadura, disolver con agua tibia y un poco de azúcar.
Una vez reaccionada la levadura, echar al centro de la corona y los huevos enteros, empezar
a mezclar hasta obtener una masa suave y elástica que no se peque a la mano, dejar reposar
durante 10 a 20 minutos tapado con bolsa negra, luego bollar y dejar leudar durante 20
minutos, cuando haya doblado su volumen extender la masa como para empanada grande ,
agregar el relleno al centro doblar en 2 y repulgar formar como empanadas, pintar por encima
de las llaucha´s con un poco de manteca derretida con ají colorado, llevar al horno
precalentado a temperatura moderada durante 20 a 25 minutos.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
En una cacerola diluir la harina con la leche hasta que no haya grumos, agregar un poco de
sal y cocinar hasta que este peso, una vez que este cocida la harina dejar entibiar, agregar el
queso, mezclar y dejar enfriar.
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10. GASTRONOMÍA- TÉCNICO BÁSICO
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PROF. ROXANA PORTUGAL MARTINEZ
LLAUCHA’S CON AJÍ
INGREDIENTES MASA
5 tazas de harina tamizada
1/2 taza de manteca
3 cucharas de azúcar
1 cucharilla de sal
1 cuchara de levadura
Agua tibia lo necesario
2 huevos
PREPARACIÓN La preparación es la
misma que de las otras llaucha’s
RELLENO
½ kilo de queso chaqueño sin sal
La cola de 3 cebollas picadas
1 cebolla rallada
2 ajíes colorados en vaina
Pimiento morrón (2 tiritas) picado en cubitos
2 cucharas de aceite
PREPARACIÓN
Sofreír las cebollas con el aceite, una vez que las cebollas estén cristalinas y las colas cambien
de color, agregar el pimentón picado i el ajo molido,
Por último agregar la sal a gusto (si en caso el queso no es salado) dejar enfriar y agregar el
queso rallado.
Notas
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Costo total……………………
Unidades………………………
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