1. CURSO : REPOSTERIA
CHEF : KEVIN CERCADO CABANILLAS
DURACION DEL CURSO : 3 MESES
PERIODO : 2022
I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:
• Curso tiene como finalidad que el estudiante
aprenda las técnicas y preparaciones básicas de
la pastelería, para la elaboración de
presentaciones clásicas.
• Este curso abarca los siguientes temas: Batido
de cremas chantilly, buttercream, ganache,
tipos de chantilly (chantilly compacto , Chantilly
clásico, Chantilly de chocolate, chantilly de café)
Uso de boquillas (moños y ruffles , flores)
Técnica de empastado bañado de tortas en
chantilly, uso de peines y alisadores para tortas.
• Este Curso brindado por reposteras por el mundo será
tomado de modo virtual participativo, en el cual los
espectadores podrán realizar preguntas online en las
clases en vivo
2. Clase 1 (Torta selva negra)
keke de chocolate
• 200 gr de margarina
• 450 gr de azúcar blanca
• 420 gr de Harina repostera (para todo uso)
• 80 gr de cocoa repostera
• 5 gr Polvo de Hornear
• 10 gr de bicarbonato
• 200 gr de yogurt
• 325 gr leche fresca
• 3 Huevos
Almíbar para tortas:
• 60 gr de azúcar blanca
• 120 gr de agua
• 1 rodaja de naranja y canela
• 1 cda de cocoa
Crema chantilly
• 400 gr de crema chantilly
• 50 gr de azucar
• 50 gr de leche helada
Relleno:
• 120 gr de fudge
• 100 gr de cerezas
Decoración:
• 8 cerezas en almíbar
• 200 gr de chocolate cobertura
3. Clase 2 (Torta de frutadas con bizcochuelo)
Biscocho genovés
• 6 huevos
• 180 gr de azúcar blanca
• 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
• 10 gr de maicena
Crema chantilly
• 400 gr de crema chantilly
• 50 gr de azucar
• 50 gr de leche helada
Almíbar para tortas:
• 60 gr de azúcar blanca
• 120 gr de agua
• 1 rodaja de naranja y canela
Adicionales:
• 150 gr de manjar blanco
• 1 rodaja de durazno en almíbar
• 50 gr de fresas frescas
• 50 gr de cobertura de chocolate
4. Clase 3 (Torta tres leches)
Biscocho genovés
• 6 huevos
• 180 gr de azúcar blanca
• 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
• 10 gr de maicena
Jarabe de 3 leches
• 200 ml de leche evaporada
• 200 ml de leche condensada
• 100 ml crema de leche
• 200 ml de leche fresca
• 1 oz de pisco
Crema chantilly
• 400 gr de crema chantilly
• 50 gr de azucar
• 50 gr de leche helada
Decoración
• Canela en polvo
• Fresas
• Manjar blanco
5. Clase 4 (Torta de chocolate)
keke de chocolate
200 gr de margarina
450 gr de azúcar blanca
420 gr de Harina repostera (para todo uso)
80 gr de cocoa repostera
5 gr de Polvo de Hornear
10 gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
3 Huevos
Fudge de olla
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
3 cdas de cocoa
1 cda de mantequilla
1 cdta de vainilla (opcional)
* 100 gr de chocolate bitter
Decoración
Chocolate blanco
Fresas
6. Clase 5
Torta moka
keke de chocolate
• 200 gr de margarina
• 450 gr de azúcar blanca
• 420 gr de Harina repostera (para todo uso)
• 80 gr de cocoa repostera
• 10 gr de Polvo de Hornear
• 5gr de bicarbonato
• 200 gr de yogurt
• 325 gr leche fresca
• 3 Huevos
Crema chantilly
400 gr de crema chantilly
50 gr de azucar
50 gr de leche tibia
1 cda de café instantáneo
10 gr de cocoa
Adicional
Tabletas de chocolate
Cobertura de chocolate 200 gr
Fudge
Topper
7. Clase 6
Torta Redvelvet y torta seminaked
KEKE REDVELVET
250 gr de harina pastelera (sin preparar)
3 gr de polvo de hornear
5 gr de bicarbonato
½ cdta de sal
1cda de cocoa
114 gr de margarina sin sal
300 gr de azúcar blanca granulada
2 huevos
1 tz de yogurt vainilla francesa
2 cda de colorante rojo pasión (Liquido)
Buttercream
200 gr de mantequilla
150 gr de queso crema
650 gr de azúcar en polvo
Adicional
Fresas
Frambuesas
Arándanos
8. Clase 7
Uso de papel comestible y uso de boquillas
Necesitaremos:
1 bizcochuelo nro. 22
200 gr de manjar blanco
Impresión en papel oblea (Elsa de frozen)
Colorante celeste, turquesa
Base de torta 30 cm
Crema chantilly
400 gr de crema chantilly
50 gr de azucar
50 gr de leche helada
9. Clase 8
Torta alta y rosetas de buttercream en degrade
Necesitaremos
2 kekes diámetro 16
100 gr de relleno de torta
Buttercream
300 gr de mantequilla
200 gr de queso crema
900 gr de azúcar en polvo
Adicional
1 ½ keke de diámetro 16
Colorante en gel fucsia, lila y blanco
Perlas comestibles grandes
Topper
10. Clase 9
Torta en buttercream y uso de Scraper
Keke de frutos secos
Harina pastelera 460 gr
Polvo de hornear 16 gr
Bicarbonato 5 gr
Sal 5 gr
Margarina 225 gr
Azucar blanca 450 gr
Huevos 4
Vainilla 1 cdta
Yogurt 1 tz
Zumo de naranja ½ tz
Frutos secos 250 gr (almendras, pasas rubias, pasas, pecanas, damasco)
Buttercream
200 gr de mantequilla
150 gr de queso crema
650 gr de azúcar en polvo
Adicional
Nacarado rosa gold
Nacarado pan de oro
Rosas en cartulina
11. Clase 10
Tortas con uso de boquilla (forma de canasta y rosas en chantilly )
Necesitaremos:
2 kekes nro16
200 gr de manjar blanco
Colorante rosado, fucsia, verde , rojo
Base de torta 30 cm
Crema chantilly
600 gr de crema chantilly
60 gr de azucar
50 gr de leche helada
12. Clase 11
Torta Drip cake
Necesitaremos
2 kekes de diámetro 16
Relleno para torta 100 gr
Buttercream suizo.
125 gr de claras de huevo
250 gr de azucar blanca
340 gr de mantequilla sin sal
Vainilla
Ganache de chocolate blanco
100 gr de chocolate blanco
85 gr de crema de leche
Colorante palo rosa
Adicional
Tabletas de chocolate
Bombones de chocolate
Abanos de chocolate
13. Clase 12
Difuminación de color y manejo de boquillas rusas
Keke de vainilla
4 huevos
300 gr de azucar blanca granulada
400 gr de harina pastelera
20 gr de polvo de hornear
220 gr de yogurt
220 gr de aceite
Buttercream americano
400 gr de mantequilla sin sal
400 gr de azucar en polvo
Esencia de vainilla
Colorante en gel (amarillo, naranja, lila, rojo, verde, turquesa)
Adicional
Manjar blanco
200 ml de almíbar para tortas
Boquillas rusas set
14. Materiales:
- Espátula lisa
- Peines
- Scrapers (diseños varios)
- Mesa giratoria (Bailarina)
- Espátula de goma
- Mangas descartables
- Tazas medidoras
- Batidor de globo
- Aros desmontables numero 18
- Cuchillo serrucho para tortas
- Brocha de silicona
- Pisos de Tecnopor delgados numero 22
- Pisos dorados para torta
- Balanza
- Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 )
- Batidora de mano
- Tijera
- silpat