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Pasteleria Basica 2022 (1).pdf
- 1. CURSO : REPOSTERIA CHEF: KEVIN CERCADO CABANILLAS DURACION DEL CURSO : 3 MESES PERIODO : 2022 I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO: • Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y preparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de presentaciones clásicas. • Este curso abarca los siguientes temas: Batido de cremas chantilly, buttercream, ganache, tipos de chantilly (chantilly compacto , Chantilly clásico, Chantilly de chocolate, chantilly de café) Uso de boquillas (moños y ruffles , flores) Técnica de empastado bañado de tortas en chantilly, uso de peines y alisadores para tortas. • Este Curso brindado por reposteras por el mundo será tomado de modo virtual participativo, en el cual los espectadores podrán realizar preguntas online en las clases en vivo
- 2. Clase 1 (Tortaselva negra) keke de chocolate • 200 gr de margarina • 450 gr de azúcar blanca • 420 gr de Harina repostera (para todo uso) • 80 gr de cocoa repostera • 5 gr Polvo de Hornear • 10 gr de bicarbonato • 200 gr de yogurt • 325 gr leche fresca • 3 Huevos Almíbar para tortas: • 60 gr de azúcar blanca • 120 gr de agua • 1 rodaja de naranja y canela • 1 cda de cocoa Crema chantilly • 400 gr de crema chantilly • 50 gr de azucar • 50 gr de leche helada Relleno: • 120 gr de fudge • 100 gr de cerezas Decoración: • 8 cerezas en almíbar • 200 gr de chocolate cobertura
- 3. Clase 2 (Tortade frutadas con bizcochuelo) Biscocho genovés • 6 huevos • 180 gr de azúcar blanca • 170 gr de harina pastelera (de todo uso) • 10 gr de maicena Crema chantilly • 400 gr de crema chantilly • 50 gr de azucar • 50 gr de leche helada Almíbar para tortas: • 60 gr de azúcar blanca • 120 gr de agua • 1 rodaja de naranja y canela Adicionales: • 150 gr de manjar blanco • 1 rodaja de durazno en almíbar • 50 gr de fresas frescas • 50 gr de cobertura de chocolate
- 4. Clase 3 (Tortatres leches) Biscocho genovés • 6 huevos • 180 gr de azúcar blanca • 170 gr de harina pastelera (de todo uso) • 10 gr de maicena Jarabe de 3 leches • 200 ml de leche evaporada • 200 ml de leche condensada • 100 ml crema de leche • 200 ml de leche fresca • 1 oz de pisco Crema chantilly • 400 gr de crema chantilly • 50 gr de azucar • 50 gr de leche helada Decoración • Canela en polvo • Fresas • Manjar blanco
- 5. Clase 4 (Tortade chocolate) keke de chocolate 200 gr de margarina 450 gr de azúcar blanca 420 gr de Harina repostera (para todo uso) 80 gr de cocoa repostera 5 gr de Polvo de Hornear 10 gr de bicarbonato 200 gr de yogurt 325 gr leche fresca 3 Huevos Fudge de olla 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 3 cdas de cocoa 1 cda de mantequilla 1 cdta de vainilla (opcional) * 100 gr de chocolate bitter Decoración Chocolate blanco Fresas
- 6. Clase 5 Torta moka kekede chocolate • 200 gr de margarina • 450 gr de azúcar blanca • 420 gr de Harina repostera (para todo uso) • 80 gr de cocoa repostera • 10 gr de Polvo de Hornear • 5gr de bicarbonato • 200 gr de yogurt • 325 gr leche fresca • 3 Huevos Crema chantilly 400 gr de crema chantilly 50 gr de azucar 50 gr de leche tibia 1 cda de café instantáneo 10 gr de cocoa Adicional Tabletas de chocolate Cobertura de chocolate 200 gr Fudge Topper
- 7. Clase 6 Torta Redvelvety torta seminaked KEKE REDVELVET 250 gr de harina pastelera (sin preparar) 3 gr de polvo de hornear 5 gr de bicarbonato ½ cdta de sal 1cda de cocoa 114 gr de margarina sin sal 300 gr de azúcar blanca granulada 2 huevos 1 tz de yogurt vainilla francesa 2 cda de colorante rojo pasión (Liquido) Buttercream 200 gr de mantequilla 150 gr de queso crema 650 gr de azúcar en polvo Adicional Fresas Frambuesas Arándanos
- 8. Clase 7 Uso depapel comestible y uso de boquillas Necesitaremos: 1 bizcochuelo nro. 22 200 gr de manjar blanco Impresión en papel oblea (Elsa de frozen) Colorante celeste, turquesa Base de torta 30 cm Crema chantilly 400 gr de crema chantilly 50 gr de azucar 50 gr de leche helada
- 9. Clase 8 Torta altay rosetas de buttercream en degrade Necesitaremos 2 kekes diámetro 16 100 gr de relleno de torta Buttercream 300 gr de mantequilla 200 gr de queso crema 900 gr de azúcar en polvo Adicional 1 ½ keke de diámetro 16 Colorante en gel fucsia, lila y blanco Perlas comestibles grandes Topper
- 10. Clase 9 Torta enbuttercream y uso de Scraper Keke de frutos secos Harina pastelera 460 gr Polvo de hornear 16 gr Bicarbonato 5 gr Sal 5 gr Margarina 225 gr Azucar blanca 450 gr Huevos 4 Vainilla 1 cdta Yogurt 1 tz Zumo de naranja ½ tz Frutos secos 250 gr (almendras, pasas rubias, pasas, pecanas, damasco) Buttercream 200 gr de mantequilla 150 gr de queso crema 650 gr de azúcar en polvo Adicional Nacarado rosa gold Nacarado pan de oro Rosas en cartulina
- 11. Clase 10 Tortas conuso de boquilla (forma de canasta y rosas en chantilly ) Necesitaremos: 2 kekes nro16 200 gr de manjar blanco Colorante rosado, fucsia, verde , rojo Base de torta 30 cm Crema chantilly 600 gr de crema chantilly 60 gr de azucar 50 gr de leche helada
- 12. Clase 11 Torta Dripcake Necesitaremos 2 kekes de diámetro 16 Relleno para torta 100 gr Buttercream suizo. 125 gr de claras de huevo 250 gr de azucar blanca 340 gr de mantequilla sin sal Vainilla Ganache de chocolate blanco 100 gr de chocolate blanco 85 gr de crema de leche Colorante palo rosa Adicional Tabletas de chocolate Bombones de chocolate Abanos de chocolate
- 13. Clase 12 Difuminación decolor y manejo de boquillas rusas Keke de vainilla 4 huevos 300 gr de azucar blanca granulada 400 gr de harina pastelera 20 gr de polvo de hornear 220 gr de yogurt 220 gr de aceite Buttercream americano 400 gr de mantequilla sin sal 400 gr de azucar en polvo Esencia de vainilla Colorante en gel (amarillo, naranja, lila, rojo, verde, turquesa) Adicional Manjar blanco 200 ml de almíbar para tortas Boquillas rusas set
- 14. Materiales: - Espátula lisa -Peines - Scrapers (diseños varios) - Mesa giratoria (Bailarina) - Espátula de goma - Mangas descartables - Tazas medidoras - Batidor de globo - Aros desmontables numero 18 - Cuchillo serrucho para tortas - Brocha de silicona - Pisos de Tecnopor delgados numero 22 - Pisos dorados para torta - Balanza - Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 ) - Batidora de mano - Tijera - silpat