El documento proporciona información sobre el hojaldre y el semihojaldre. Explica que el hojaldre se caracteriza por tener capas formadas por múltiples vueltas y estiramientos de la masa, y que la grasa entre las capas permite que el vapor levante y expanda la masa durante el horneado. También clasifica el hojaldre según su método de elaboración y composición, e incluye fórmulas e instrucciones para la elaboración de productos de hojaldre como cartuchos, corazones y vol-

1. HOJALDRE Y SEMI
HOJALDRE
ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA
ADYSLLANOS@GMAIL.COM

2. Hojaldre
Dice la leyenda que en 1.613, un
pastelero francés llamado Claude
Lorrain olvido agregar la grasa a una
masa que estaba preparando .
Para solucionar el error se le ocurrió
agregar grasa a la masa que estaba
preparando. Y para facilitar el
proceso, extendió la masa, paso grasa
sobre ella y la doblo varias veces.

3. El hojaldre es una masa que se
caracteriza por estar constituida
por capas, las cuales se forman
por las multiples vueltas y
estiramientos que se le da a la
masa.
La grasa que se coloca entre las
capas permite que en el
momento del horneado, el calor
la derrita y desprenda vapor que
elevara las capas unas sobre
otras, expandiendo a lo alto la
masa de hojaldre, haciéndolo
liviano y crujiente.

4. HISTORIA
Para conseguir la textura final se
prepara una masa de harina, agua y
sal (amasijo) y se extiende. Sobre
ella se extiende la grasa que se
emplee (empaste) y se dobla sobre
sí misma varias veces. La repetición
de dicha operación hace que vayan
quedando finas láminas
impermeabilizadas por la grasa
empleada. Estas retienen el vapor
que se genera con el agua de la
masa durante la cocción y dichas
láminas se separan como las hojas
de un libro.

5. CLASIFICACIÓN
Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o
directo cuando la masa envuelve al
empaste (materia grasa),
inverso o invertido cuando el empaste
envuelve al amasijo,
y rápido cuando la masa es una sola en
cuya elaboración todos los
ingredientes fueron unidos desde el
comienzo.
 Según la composición (cantidad de
materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que
lleva igual cantidad de materia grasa
y harina para su elaboración. En
cambio, el tres cuartos utiliza, como
dice su nombre, tres cuartas partes de
materia grasa cada una de
harina, mientras que el medio hojaldre
es el que lleva 500 g de manteca por
kg de harina.


9. HOJALDRE DE SAL
MATERIA PRIMA
% DE FORMULACION
GRAMOS DE INSUMO
Agua
50
350
Azúcar
8
56
Esencia de queso
1
7
Harina de trigo
100
630
Fécula
10
70
Margarina
10
70
Sal
2
14
Margarina de empaste
50
350

10. HOJALDRE DE DULCE
% DE FORMULACION
GRAMOS DE INSUMO
100
630
Sal
2
14
Azúcar
10
70
Margarina
11
77
Agua
50
350
Margarina de empaste
58
406
fécula
10
70
MATERIA PRIMA
Harina de trigo

11. HOJALDRE NEUTRO
% DE FORMULACIÓN
GRAMOS DE INSUMO
100
1000
Sal
1.8 – 2
20
Margarina
6 – 10
100
3
30
Agua
50 – 55
550
Margarina para empastar
50 - 80
500
MATERIA PRIMA
Harina de trigo
Azúcar común

12. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE
1. Alistar y Pesar ingredientes y
mezclar los ingredientes
secos, agregar margarina,
líquidos y formar una masa
suave y elástica, bien sea a
mano, maquina o con cilindro
hasta obtener un desarrollo
óptimo del gluten.
2. Dejar reposar por 15 minutos,
tapada con plástico.

13. 3. Laminar la masa dos
veces el tamaño del
plastón.
4. Colocar el plastón de la
margarina de empaste y
cubrirlo con la masa.

14. 5. Laminar en forma
de rectángulo a
medio centímetro
de espesor.

15. 6. Hacer un doblez
en 3 (vuelta
sencilla o simple).
Se observan 3
capas de masa por
cada vuelta.

16. 7. Laminar de nuevo a medio cm de espesor y
hacer un doblez en 4 (vuelta doble).
Si la masa presenta tenacidad , dejar reposar
la masa por 15 minutos cubierta con plastico.

17. 8. Dejar reposar la pasta
mínimo 15 minutos
cubierta con plástico.
9. Laminar de nuevo a medio
centímetro de espesor

18. 10. Hacer un
doblez en 3
(vuelta sencilla)

19. 11. Hacer un doblez en 4
(vuelta doble). Se
obtienen 4 capas de
masa por cada vuelta.

20. 12. Dejar reposar la pasta por
aproximadamente 15 - 40 minutos
aproximadamente dependiendo de la
elasticidad de la masa a temperatura
ambiente tapada con plástico.
13. Cuando termine el reposo se extiende a u
grosor de 2- 4 mm sobre harina suficiente
para evitar que la masa se pegue a la
mesa.

21. 14. Cortar del tamaño y forma deseada. Colocar relleno
y armar.
15. Reposar de 30 minutos a 1 hora antes del horneo.
16. Brillar o decorar con (azucar, queso o almibar9
según el relleno.
16. Hornear de 140 a 150 por 30 – 40 minutos los
productos .
NOTA: Si se quiere hacer el método rápido. Se hacen
las cuatro vueltas seguidas, sin reposo entre las
vueltas y al final se deja reposar la masa por 30 –
40 minutos antes de hacer los cortes.

22. CORTE Y MOLDEO DEL HOJALDRE
CARTUCHOS







1) Cortar tiras de 2 cm de ancho por 50 de
largo.
2) Alistar los cartuchos metálicos.
3) Aplicar agua en un borde y luego enrollar
iniciando por la punta del cono, pegando el
borde hasta llegar a 2 cm de la boca.
Procurar no apretar durante el enrollado para
facilitar el desmolde.
4) Colocar en latas y brillar.
5) Hornear.
6) dejar enfriar y desmoldar.
7) Rellenar con crema pastelera o crema de
leche tipo chantilly.

23. CORAZÓN
•Rociar azúcar granulada en cima y
pasar el rodillo suavemente, retirar
luego el exceso de azúcar.
•Doblar de 5 a 7 cm por los lados
opuestos hasta llegar, hasta la mitad,
hacer máximo dos dobleces.
•Aplicar agua en las dos mitades y unir.
•Cortar porciones de 1 cm de espesor.
Azucararlas ligeramente, si se desea. Al
colocar las porciones en la lata, darles
forma de corazón.
•Hornear y cuando tomen color, darles
la vuelta para que doren por ambos
lados.

24. RECTÁNGULO
1) Cortar rectángulos a lo largo de la
pasta.
2) Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a
6 rectángulos.
3) Pasarle el rodillo suavemente.
4) Cortar porciones de 1 cm a lo
ancho.
5) Hornear.
6) Dar acabado con chocolate o azúcar
en polvo.

25. VOL – AU – VENT
1) Lamine la pasta de hojaldre hasta un
espesor de 4 mm de espesor,
aproximadamente.
2) Cúbrala con un plástico y déjela
reposar 10 minutos.
3) Corte en circulo la mitad de la masa y
la otra mitad en forma de aro.
4) Humedezca el circulo con agua o
huevo y coloque el aro encima para
pegarlo.
5) Dele un baño de huevo a los vol – au
– vents y después de 45 minutos,
mátalos al horno.

26. MARIPOSA
1) Cortar rectángulo.
2) Aplicar agua o huevo y pegar de
4 a 6 rectángulos.
3) Cortar porciones de 1 cm a lo
ancho.
4) Hacer presión en el centro y
hacer un giro completo sobre si.
5) Hornear y cuando tomen color,
darles la vuelta para que doren por
ambos lados.
6) Dar acabado con chocolate o
azúcar en polvo.

27. TRIPLE O STRUDEL
1) Cortar piezas rectangulares de 15 cm
de
ancho
por
25
de
largo,
aproximadamente colocarla en latas.
2) Aplicar agua o huevo en los bordes.
3) Colocar el relleno deseado en el
centro de la base.
4) A una de las piezas rectangulares
cortadas inicialmente, hacerle cortes
interiores de 1 cm de ancho. Esto servirá
de tapa.
5)
Colocar la tapa y presionar los
bordes.
6) Hornear.
7) Dar acabado final con brillo.

28. PASTEL GLORIA
•Cortar la pasta en círculos del diámetro que
prefiera.
•Retirar los sobrantes.
•Aplicar agua o huevo para pegar los
bordes.
•Colocar el relleno en el centro. Este puede
ser bocadillo, bocadillo con queso, arequipe
u otros.
•Colocar sobre la base que contiene el
relleno una tapa y sellar con la ayuda de un
vaso de menor diámetro.
•Brillar y azucarar.
•Hornear.

29. LOTUS
1) Laminar hasta obtener una lámina de 80
x 30 cm.
2) Rociar azúcar granulada encima y pasar
rodillo suavemente, retirar luego el exceso
de azúcar.
3) Doblar como se indica.
4) Aplicar agua o huevo en las laminas de
encima y doblar.
5) Cortar tiras de 1 cm.
6) Azucararlos ligeramente, si se desea.
7) Hornear y cuando tomen color, darles la
vuelta para que se doren por ambos lados.
8) Dar acabado con cobertura de chocolate.

30. PAÑUELO
1) Cortar Cuadros.
2) Aplicar agua o huevo.
3) Colocar el relleno en el
centro de cada cuadro.
4) Doblar en diagonal.
5) Brillar y azucarar si se
desea.
6) Hornear.

31. PROBLEMAS MAS COMUNES EN
LA ELABORACIÓN DE
HOJALDRES

32. POCO CRECIMIENTO:
Causas:
Margarina no
adecuada para el
hojaldre.
Horno muy frio.
Capas de margarina
no continuas.
Exceso de vueltas.
Harina débil.
Soluciones:
Usar margarina especial
para hojaldre.
Aumentar la temperatura
del horno (150 – 160 °C).
Mayor cuidado al extender.
Reducir el numero de
vueltas.
Cubrir la pasta con
plástico durante los
reposos.

33. ENCOGIMIENTO EN EL HORNO
Causas:
Pasta muy dura.
Poco descanso
entre vueltas y
antes de hornear.
Exceso de harina
durante el
empastado.
Pasta dispareja.
Soluciones:
Ajustar el contenido de
agua.
Establecer periodos
correctos de descanso.
Sacudir la harina de la
pasta antes de dar la
vuelta.
Amasar ambas caras de
la pasta.

34. EXUDACIÓN DE LA MASA DURANTE EL PROCESO
Causas:
Horno muy frio.
Capas de
margarina muy
gruesas.
Margarina no
adecuada para el
hojaldre.
Mucha margarina
respecto a la
formula.
Soluciones:
Aumentar la
temperatura del horno.
Asegurar una mejor
distribucion de la
margarina.
Aumentar el numero de
vueltas.
Usar margarina
especial para hojaldres.

35. LAS FIGURAS PIERDEN VOLUMEN EN EL HORNO
Causas:
Pocas vueltas.
Cuchillo sin filo.
Huevo en los
laterales.
Soluciones:
Aumentar el numero
de vueltas.
Utilizar cuchillo
afilado.
Brillar con huevo
solo la parte
superior.

36. HOJALDRE CRUDO EN EL CENTRO
Causas:
Horno muy frio muy caliente.
Figuras cortadas muy gruesas.
Soluciones:
Controlar la temperatura de horneo.
Reducir el espesor, menor a 3 mm.

37. SABOR RANCIO DEL PRODUCTO
Causas:
Margarina vieja o contaminada.
Solución:
Usar margarina fresca y mantener buenas
practicas de manipulación para evitar
contaminación por Microorganismos
impolíticos.

38. PRODUCTO FINAL BLANDO Y HUMEDO
Causas:
falla en la temperatura y tiempo de horneo.

Solución:
Controlar la temperatura y tiempo de horneo.


39. MASA DE HOJALDRE LEUDADAS –
SEMI HOJALDRADOS
Se diferencia de la pasta de hojaldre
básicamente en:
 Numero de dobleces (uno doble y
uno sencillo).
 Adición de la levadura (en
proporción del 4% si es fresca).
 Los reposos son menos
prolongados.
 Hay reposo para la leudación.
 Se presenta aumento de volumen
por el CO2 producido por la
levadura. Y por la formación del
vapor de agua normal del
hojaldrado.

40. PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Adicionar a la amasadora los ingredientes en el siguiente orden:
agua, levadura azúcar, harina de trigo, sal, leche en polvo y de ultimo
la grasa. Mezclar hasta obtener una masa suave pasar el moje a la
mesa de trabajo cubrir con plástico y dar reposo por 5 a 10 minutos.
Cilindrar y extender para empastar las 2 terceras partes de la masa y
hacer un dobles sencillo, extender y hacer uno doble, (o dos dobles)
dejar reposar por 15 minutos mas o menos tapado con plástico ( si se
quiere refrigeración).
Extender la pasta sobre la mesa, cortar en forma de triángulos de 70
gr. Aproximadamente ( salen 15 por libra) enrollar de la parte ancha
hacia la punta. La punta debe quedar para abajo para que no se
levante.
Llevar a cámara de fermentación por 30 minutos.
Embolar el producto con huevo batido.
Hornear a 176°C M/ M por 15 minutos o 350°F por 7 minutos arriba y
8 minutos abajo.