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Heladería 2014
El documento presenta un curso de heladería impartido en el Instituto Superior de Alta Cocina. El curso tiene como objetivos capacitar a los estudiantes en la elaboración de helados y sorbetes siguiendo estándares de calidad, higiene y presentación. A lo largo de 6 semanas, los estudiantes aprenderán recetas internacionales de helados y sorbetes a través de clases teóricas y talleres prácticos, para luego ser evaluados mediante exámenes y su participación.
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Heladería 2014
- 1. Instituto Superior deAlta Cocina I.S.A.C Material de referencia: Folleto de Heladería Metodología: Materia Presencial. Objetivos del Curso 1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad. 2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la heladería internacional. 3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad. 6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan. Metodología: Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes. Trabajo en común después de las clases y en grupos. 1
- 2. Método de evaluación: Participaciónen clases Exámenes Examen Final Total 25% 25% 50% 100% Justificación de la calificación: 1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. 2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos 3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza. 4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante 5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50 2
- 3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO DELA MATERIA SEMANA 1 TEORÍA DE LA HELADERÍA • Materia prima para la elaboración de un helado y un sorbete. • Procesos para la elaboración de un helado y un sorbete • Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero) • Explicación del examen final. SEMANA 2 LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO • • • Formulación de Helado de Brandy Decoración con Pain Perdue Elaboración de Salsa de Chocolate SEMANA 3 LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO • • • Formulación de Sorbete de Limón Decoración con Panacotta o Gelatina de Limón Montaje con Frutas Naturales SEMANA 4 LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO • • • Formulación de Helado de Guineo Decoración con Chips de Plátano Montaje con Salsa de Caramelo SEMANA 5 LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO • • • Formulación de Brownie Helado Decoración con Helado de Vainilla y Chocolate Montaje con Salsa de Amaretto y Brownie SEMANA 6 LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO • • • Formulación de Sorbete de Fresa Decoración con Bizcocho de Fresa Montaje con Salsa de Albahaca 3
- 4. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 13 INVITADO CHEFPASTELERO • Ultimar detalles de exámenes finales. SEMANA 14 EXAMEN FINAL • Culminar con examen final. 4
- 5. Brandy • • • Helado de Brandy Painperdu Salsa de Chocolate Helado de Brandy: 450gr de leche 450gr de crema de batir 115gr de azúcar blanca 125gr de yema 45gr de Brandy 5gr de estabilizador Procedimiento Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. Salsa de Chocolate: 120gr de mantequilla 200gr de azúcar nacional 430gr de leche 240gr de chocolate 70gr de agua Procedimiento Hervir la leche, el agua y el azúcar nacional Agregar el chocolate y la mantequilla. Pain Perdu: Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente) 500gr de leche 120gr de huevos 50gr de azúcar 5gr de canela Procedimiento Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canela Bañar las rebanadas de pan dentro de la leche Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados. 5
- 6. Limón • • • Sorbeto de Limón GelatinaMenta Cilantro Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos) Sorbeto de Limón 1000gr de pulpa o jugo de limón 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 245gr de agua Procedimiento Hervir agua, azúcar y azúcar invertida Agregarle la pulpa y cocer a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina Gelatina de Menta Cilantro 200gr de brillo neutral 50gr de menta fresca 50gr de cilantro fresco Procedimiento Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchillo Mezclar con el brillo neutral. 6
- 7. Guineo: • Helado deguineo • Salsa de caramelo • Chips de plátano Helado de guineo: 225gr de leche 225gr de crema de batir 450gr de pulpa de guineo 112gr de azúcar blanca 125gr de yema 4gr de estabilizador Procedimiento: Hervir la leche, la crema de batir y la pulpa de guineo Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar la yema junto a la leche y cocer hasta el punto ingles a 85ºC Dejar enfriar 15 minutos y pasar a la turbina. Salsa de Caramelo: 250gr de azúcar blanca 250gr de azúcar nacional 360gr de agua 15gr de maicena 300gr de crema de batir Procedimiento Fundir los azucares para hacer un caramelo seco Agregar la crema de batir suavemente, en dos o tres tiempos Mezclar la maicena con el agua y agregarla a la salsa de caramelo Hervir la salsa nuevamente. Chips de Plátano: Utilizar un plátano verde Cortarlo a lo largo con una maquina de jamón o mandolina Freír en aceite caliente. 7
- 8. Brownie Helado • • • • • Brownie Helado deChocolate Helado de Vainilla Helado de Café Salsa Inglesa de Amaretto Brownie: Ver clase de pastelería Helado de Chocolate: 600gr de leche 400gr de crema de batir 160gr de azúcar blanca 150gr de yema 60gr de azúcar invertida 150gr de chocolate 30gr de cocoa 5gr de estabilizador Procedimiento Hervir la leche y la crema de batir Mezclar la yema, los azucares y el estabilizador Agregar a la leche y cocer a la inglesa a 85ºC Agregar todos los chocolates Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. Helado de vainilla: 450gr de leche 450gr de crema de batir 115gr de azúcar blanca 125gr de yema 1 rama de vainilla 8gr de estabilizador 25gr de esencia de vainilla Procedimiento Hervir la leche, crema de batir y la vainilla Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. 8
- 9. Helado de café 450grde leche 450gr de crema de batir 115gr de azúcar blanca 125gr de yema 5gr de café 8gr de estabilizador 25gr de esencia de café Procedimiento Hervir la leche, crema de batir y el café Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. Salsa Inglesa de Amaretto: 500gr de leche 260gr de crema de batir 65gr de azúcar blanca 115gr de yema 5gr de maicena 50gr de amaretto Procedimiento Hervir la crema de batir, la leche y el amaretto Mezclar la yema, el azúcar y la maicena agregar a la leche Cocer a la inglesa a 85ºC Poner a enfriar lo más rápido posible. 9
- 10. Fresas Biscocho de Fresas Sorbetode Fresas Sorbeto de Frambuesa Salsa de Albahaca Biscocho de Fresas: 8 huevos 250gr de azúcar blanca 250gr de harina Un poco de colorante rojo Esencia de fresas 50gr de fresas frescas o congeladas 20gr de aceite Procedimiento Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante” Batir bien los huevos como una masa bomba A mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernida Agregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde de 10 pulgadas con mantequilla y harina. Verter la masa Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos. Base para el sorbeto: 1000gr de pulpa 180gr de azúcar blanca 100gr de azúcar invertida 8gr de estabilizador 245gr de agua Procedimiento Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertida Agregar la pulpa y cocer hasta 85ºC Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina. 10
- 11. Salsa de Albahaca: 200grde pulpa de limón 50gr de albahaca fresca 400gr de brillo neutral 50gr de glucosa 10gr de gelatina 13gr de maicena Procedimiento Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarla Diluir la maicena con un poco de agua Agregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir nuevamente Durante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con hielo) y agregarla a la salsa. 11