Pasteurizacion artesanal e industrial de la leche .pptx

1. PROCESO ARTESANAL E
INDUSTRIAL DE LA
PASTEURIZACION DE LA LECHE
MEDICINA VETERINARIA
ESTUDIANTE: Fernando Juan
Chura Niura

2. AL MOMENTO DEL
ORDEÑO
Sí. Las bacterias en la leche cruda
pueden afectar seriamente la salud de
cualquier persona que consuma leche
cruda o alimentos elaborados con leche
sin pasteurizar. Las bacterias pueden ser
especialmente peligrosas para las mujeres
embarazadas, los niños los ancianos y
personas con el sistema inmunológico
debilitado.
La leche recién ordeñada puede contener
bacterias procedentes del animal y de su
entorno (equipo de ordeño, operario,
suelo, agua, etc.)

3. PASTEURIZACION
La palabra pasteurización viene del apellido del
francés Louis Pasteur, científico que llevó a cabo
este proceso por primera vez en abril de 1864
junto a Claude Bernard. Químico, bacteriólogo e
inventor, entre sus grandes logros se encuentra
este proceso de preparación de alimentos, que
favoreció el crecimiento de la industria
agroalimentaria, y el desarrollo de una vacuna
contra el ántrax y la rabia. Fundador de la
microbiología y pionero de la medicina moderna,
el trabajo que empezó Pasteur sigue salvando
millones de vidas en todo el mundo.

4. PASTEURIZACION DE LA LECHE
La leche cruda puede
albergar microorganismos
peligrosos, como
Salmonela, Escherichia
coli y Listeria, que pueden
generar graves problemas
para la salud, y los niños
son especialmente
susceptibles a estas
posibles
infecciones causadas
por la falta de
pasteurización de la leche
cruda.

5. PROCESO ARTESANAL
la leche se lleva a una
temperatura entre los 55 y
los 75 ºC durante 17
segundos. Cuando la leche
se hierve en casa hay que
tener en cuenta que, para
obtener garantías
higiénicas, la ebullición en
la leche hervida debe
producirse a una
temperatura aproximada
de 100º C

6. El hervor debe ser de 10 o
más minutos. Tapar la leche
después de hervir, enfriar
rápidamente y refrigerar
luego.

8. PROCESO INDUSTRIAL
Industrialmente existen tres métodos de pasteurización que se
aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura
utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.

9. Este proceso es más conocido como
pasteurización lenta, consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente
estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente.
Ese tiempo que se necesita para esperar a que la
leche se adapte y enfríe a una temperatura de
entre 32-34 grados centígrados, que es la
apropiada para cuajar, hace que no sea un
método muy apropiado para grandes
producciones lácteas.
VAT

10. HTST
Conocido como pasteurización rápida, en este
proceso los líquidos se calientan rápidamente
entre 71 y 89 grados centígrados en 15
segundos. Aunque en el caso de la leche para
elaborar quesos, la temperatura es de 72 grados
centígrados. Y existen dos procesos dentro de
este método:
•El proceso BATCH que utiliza el mismo material
que la pasteurización lenta, pero con las
temperaturas y tiempos de la pasteurización
rápida.
•El proceso de flujo continuo en el que la leche
se mantiene entre dos placas de metal, el
intercambiador de calor de placas (PHE) durante
el proceso.
Este método es el más aplicado por las

11. El proceso UHT implica calentar la leche a
una temperatura de 137 grados centígrados
durante un breve lapso de tan solo 3
segundos. a UHT lleva la leche a una
temperatura suficientemente alta como
para destruir prácticamente todos los
microorganismos y esporas presentes,
sin comprometer significativamente sus
valores nutricionales, sabor o aroma. Esto
se logra mediante sistemas
de calentamiento ultrarrápidos, que
también minimizan cualquier cambio en la
composición química de la leche,
asegurando así la preservación de sus
UHT