El documento habla sobre la calidad higiénica de la leche cruda. Define la calidad de leche como algo complejo que depende de factores bacteriológicos, de composición, físicos y organolépticos. Según la Federación Internacional de Lechería, una leche de buena calidad higiénica debe tener un aspecto, olor y sabor normales, así como estar libre de microorganismos patógenos.

1. ESCUELA SUPERIOR POLTECNICA DE
CHIMBORAZO
MODULO 2
APLICACIONES WEB 2.0 PARA LA EDUCACION
ALUMNO: HUGO ESTUARDO GAVILANEZ RAMOS

2. MANEJO Y CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA
El producir una leche de buena calidad higiénica reporta beneficios
al productor, a la industria y al consumidor. El primero recibe un
mejor precio por cada litro de leche que vende, procurando además
mantener en inmejorables condiciones sus animales; la planta al
comprar y recibir una materia prima de calidad, logra mejorar la
eficiencia de los procesos de elaboración de sus productos los que
obviamente también mejoran, finalmente el consumidor también se
ve beneficiado ya que consumirá un producto de excelencia.
2. DEFINICIÓN DEL CONCEPTO CALIDAD DE LECHE
Definir lo que es una leche de calidad no es fácil, ya que ésta va a
depender de una serie de variables. Normalmente deben
considerarse aspectos bacteriológicos e higiénicos, de composición,
químicos, nutritivos, propiedades físicas y organolépticas.
Muchos investigadores definen este concepto considerando:
a) Calidad bacteriológica: incluye recuento total, patógenos,
bacterias productoras de ácido láctico, psicrotróficas, formas Coli,
Células somáticas.
b) Calidad química o de composición: considera los
principales componentes de la leche y el porcentaje en que se
encuentran presentes cada uno (agua, lactosa, proteínas, grasa,
sales minerales y vitaminas)
Sin embargo, la calidad química también debe considerar: producto
de la proteólisis y lipoíisis, calcio y otros iones, enzimas. pH,
materias extrañas (antibióticos, pesticidas, etc.), etc.
c) Propiedades físicas: punto de ebullición, punto de
congelación, densidad, viscosidad, conductividad, resistencia a
tratamientos mecánicos, separabilidad, tamaño glóbulo graso, etc.
d) Propiedades organolépticas: olor, sabor, color, textura.
Varios son los factores que inciden sobre la producción, composición
y calidad higiénica de la leche. Debe tenerse presente que la
mayoría de las veces muchos de ellos están interactuando entre sí
por lo que los cambios o alteraciones producidos en el volumen y en
los componentes de la leche de un animal o rebaño, dependen de
varios de éstos y no de uno en particular.

3. Como se señalara inicialmente, definir el concepto de calidad de leche
es un tanto complejo. En esta oportunidad se intentará analizar éste
desde el punto de vista higiénico.
La FIL (Federación Internacional de Lechería) define como leche
de buena calidad higiénica, aquella que reúne los siguientes
requisitos:
a) Condiciones organolépticas adecuadas: en este sentido
la leche debe tener aspecto, olor y Babor que le son propios. En
relación a su aspecto es obvio que no debe contener restos de pelos
del animal, paja, pastos, tierra, estiércol, pus, sangre ni restos de
calostro.
El color blanco característico de la leche se debe a que éste es un
líquido opalescente y está dado principalmente por la dispersión
de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos
grasos también dispersan la luz, pero no intervienen mayormente en
la opalescencia blanca.
La leche contiene dos pigmentos;
Caroteno: Colorante amarillo que colorea la grasa, leche la hace
aparecer de un tono blanco - azulado.
Riboflavina: pigmento amarillo verdoso fluorescente, se pone
de manifiesto solo en el lacto suero.
La apreciación de olor y sabor normal varia un tanto según los
individuos, producto de diferencias en la agudez de los sentidos.
En Francia donde el consumo de leche natural es limitado, no
existe gran preocupación por la obtención de leches de buena calidad
organoléptica, a diferencia de lo que ocurre en los países
anglosajones, escandinavos en los cuales se consume bastante la
leche pura y fría y en donde las temperaturas de pasteurización son
relativamente bajas.
Una leche de buen sabor o de sabor adecuado podría ser aquella que
sea ligeramente dulce y agradable. El sabor dulce lo da en parte la
lactosa y el agradable la materia grasa.
Se ha señalado que las proteínas son insípidas, sin embargo,
juegan un papel importante en la formación de una masa que atenúa
y equilibra los sabores.

4. Diversos autores han señalado que algunos compuestos de bajo
peso molecular, presentes en pequeñas cantidades en la leche tienen
marcada incidencia en el olor y sabor de la leche. Entre éstos están
principalmente compuestos carbónicos (acetaldehído, acetona y
formaldehido) y algunos ácidos grasos libres (4 a 6 átomos de
Carbono). También se considera importante en la contribución al
sabor de la leche el Sulfuro de Metilo (CH3)2 S, dando un sabor a
malta o llamado sabor a vaca.
Los sabores extraños más frecuentemente encontrados se pueden
clasificar de acuerdo a su origen en:
Absorbidos: a alimento, a establo, a vaca, a sucio y a malas
hierbas.
Bacterianos: Acido, a malta, a sucio, a podrido.
Químicos A vaca, a rancio, oxidado.
Los primeros (absorbidos) pueden desarrollarse antes, durante y
después del ordeño.
Para producir y mantener una leche de buen sabor es necesario:
- Impedir que las vacas consuman malas hierbas
- Suministrar alimentos a las vacas hasta dos horas antes del ordeño.
- Evitar el suministro de ensilaje y ciertos forrajes secos durante el
ordeño.
- Mantener una correcta rutina de ordeño (lavar bien las ubres,
especialmente los pezones, mantener las vacas en un ambiente
limpio).
- Mantener buena ventilación en el establo y lugar de ordeño.
- Lavar bien equipos y utensilios de ordeño.
- Utilizar envases adecuados para la obtención, almacenamiento y
transporte de leche (acero inoxidable).
- Evitar agitación excesiva, con formación de espumas, puede
dar lugar a un enranciamiento.
- Almacenar la leche a baja temperatura (no por períodos
prolongados).
b) Libre de microorganismos patógenos. Los microorganismos
patógenos causan enfermedades tanto en el animal (vaca) como en
el hombre. La leche que contiene microorganismos patógenos puede
causar diversas enfermedades.