DIANA PATRICIA HERNANDEZ HERNNDEZ
ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
EVENTOS BIOQUIMICOS DE LA CONVERSION DE MUSCULO A CARNE
MUERTE O APOPTOSIS
EL RIGOR MORTIS
El documento describe los procesos fisiológicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo afectan la calidad de la carne. Después del sacrificio, el músculo experimenta una caída del pH debido a la acumulación de ácido láctico, el rigor mortis o endurecimiento del músculo, y cambios enzimáticos durante la maduración que afectan la textura y color de la carne. La velocidad de la caída del pH y el grado de endurecimiento determinan si la carne
El documento trata sobre la hipertrofia muscular y el rigor mortis. Explica que la hipertrofia muscular es el aumento de tamaño de las fibras musculares debido al entrenamiento, y que el rigor mortis es la rigidez que se produce en los músculos después de la muerte clínica debido a cambios químicos.
El documento describe la estructura muscular bovina. Explica que la unidad anatómica del tejido muscular es la fibra muscular, la cual existe en tres tipos. Luego describe la estructura interna de la fibra muscular y los tipos de fibras musculares esqueléticas. Finalmente, explica los cambios que ocurren en el músculo después del sacrificio del animal, incluyendo la sangría, el fallo circulatorio muscular y la caída del pH.
1) El documento describe la hipertrofia del músculo esquelético, incluyendo las células satélite que inician el proceso de reparación muscular y las vías moleculares involucradas como IGF-1 e mTOR. 2) Existen dos tipos principales de hipertrofia muscular: miofibrilar y sarcoplásmica. 3) Las células satélite juegan un papel esencial en la adaptación y reparación del tejido muscular dañado.
Metabolismo del musculo en reposo y durante el ejercicioPaloma Morales
Existen tres tipos principales de células musculares: el músculo liso, el músculo cardíaco y el músculo esquelético. El músculo liso controla los órganos internos de forma involuntaria, el músculo cardíaco bombea la sangre de forma involuntaria, y el músculo esquelético controla el movimiento voluntario del esqueleto. Todos los tipos de músculo se contraen mediante la interacción de las proteínas actina y miosina, pero cada uno está control
Efectos del ejercicio en el sistema muscularAlberto Guzmán
El documento describe los efectos del ejercicio en el sistema muscular. Explica que existen dos tipos principales de fibras musculares, las fibras lentas de tipo I y las fibras rápidas de tipo II. El entrenamiento puede causar hipertrofia en ambos tipos de fibras y mejorar la resistencia y fuerza muscular a través de cambios en la capilarización, diámetro y actividad enzimática de las fibras. También detalla cómo el ejercicio afecta las hormonas como la hormona de crecimiento, testosterona y cortisol, las cual
El documento explica los procesos bioquímicos que ocurren en el cuerpo durante actividades de resistencia. Describe cómo las moléculas de ATP producidas por el metabolismo de los alimentos son utilizadas para la contracción muscular a través de la transmisión de impulsos nerviosos y la interacción de proteínas contráctiles y reguladoras en las fibras musculares. También resume los principales sistemas de obtención de energía como la glucólisis aeróbica y anaeróbica y el ciclo del ácido láctico.
El documento describe los procesos fisiológicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo afectan la calidad de la carne. Después del sacrificio, el músculo experimenta una caída del pH debido a la acumulación de ácido láctico, el rigor mortis o endurecimiento del músculo, y cambios enzimáticos durante la maduración que afectan la textura y color de la carne. La velocidad de la caída del pH y el grado de endurecimiento determinan si la carne
El documento trata sobre la hipertrofia muscular y el rigor mortis. Explica que la hipertrofia muscular es el aumento de tamaño de las fibras musculares debido al entrenamiento, y que el rigor mortis es la rigidez que se produce en los músculos después de la muerte clínica debido a cambios químicos.
El documento describe la estructura muscular bovina. Explica que la unidad anatómica del tejido muscular es la fibra muscular, la cual existe en tres tipos. Luego describe la estructura interna de la fibra muscular y los tipos de fibras musculares esqueléticas. Finalmente, explica los cambios que ocurren en el músculo después del sacrificio del animal, incluyendo la sangría, el fallo circulatorio muscular y la caída del pH.
1) El documento describe la hipertrofia del músculo esquelético, incluyendo las células satélite que inician el proceso de reparación muscular y las vías moleculares involucradas como IGF-1 e mTOR. 2) Existen dos tipos principales de hipertrofia muscular: miofibrilar y sarcoplásmica. 3) Las células satélite juegan un papel esencial en la adaptación y reparación del tejido muscular dañado.
Metabolismo del musculo en reposo y durante el ejercicioPaloma Morales
Existen tres tipos principales de células musculares: el músculo liso, el músculo cardíaco y el músculo esquelético. El músculo liso controla los órganos internos de forma involuntaria, el músculo cardíaco bombea la sangre de forma involuntaria, y el músculo esquelético controla el movimiento voluntario del esqueleto. Todos los tipos de músculo se contraen mediante la interacción de las proteínas actina y miosina, pero cada uno está control
Efectos del ejercicio en el sistema muscularAlberto Guzmán
El documento describe los efectos del ejercicio en el sistema muscular. Explica que existen dos tipos principales de fibras musculares, las fibras lentas de tipo I y las fibras rápidas de tipo II. El entrenamiento puede causar hipertrofia en ambos tipos de fibras y mejorar la resistencia y fuerza muscular a través de cambios en la capilarización, diámetro y actividad enzimática de las fibras. También detalla cómo el ejercicio afecta las hormonas como la hormona de crecimiento, testosterona y cortisol, las cual
El documento explica los procesos bioquímicos que ocurren en el cuerpo durante actividades de resistencia. Describe cómo las moléculas de ATP producidas por el metabolismo de los alimentos son utilizadas para la contracción muscular a través de la transmisión de impulsos nerviosos y la interacción de proteínas contráctiles y reguladoras en las fibras musculares. También resume los principales sistemas de obtención de energía como la glucólisis aeróbica y anaeróbica y el ciclo del ácido láctico.
El documento describe los tres tipos de fibras musculares (fibras I, IIA y IIX) y cómo responden al entrenamiento de resistencia y fuerza. El entrenamiento de resistencia recluta las fibras I y IIA, mejorando la resistencia pero sin mucho aumento muscular. El entrenamiento de fuerza recluta todas las fibras y produce mayor hipertrofia debido a las altas tensiones. También discute la evidencia de la especificidad del ejercicio y cómo los beneficios dependen del tipo de entrenamiento.
El documento describe el proceso de respiración celular aeróbica. Explica que durante el ejercicio leve o moderado, las fibras musculares esqueléticas obtienen oxígeno y ATP suficientes de la sangre a través de la respiración celular aeróbica. Sin embargo, durante el ejercicio intenso, cuando falta oxígeno, las fibras musculares obtienen ATP a través de la glucólisis anaeróbica y la degradación de ácidos grasos, triglicéridos, proteínas y aminoácid
Este documento introduce conceptos básicos de bioquímica. Explica que la bioquímica estudia las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos y combina aspectos de biología y química. Describe los procesos de anabolismo y catabolismo, así como su papel en la síntesis y descomposición de moléculas. Además, señala que la molécula ATP es fundamental para el funcionamiento del cuerpo humano ya que proporciona la energía para procesos como la contracción muscular a través
Este documento describe los diferentes tipos de fibras musculares, las diferencias funcionales entre las fibras de contracción rápida y lenta, y los sitios donde ocurre la fatiga muscular. Explica que existen dos tipos básicos de fibras musculares - fibras rojas de contracción lenta y fibras blancas de contracción rápida - y describe sus diferencias estructurales, de inervación, metabólicas y funcionales. También identifica cuatro sitios principales donde puede ocurrir la fatiga muscular: el nervio motor, la unión neuromus
Existen tres tipos principales de células musculares: el músculo liso, el músculo cardíaco y el músculo esquelético. El músculo liso controla los órganos internos de forma involuntaria, el músculo cardíaco bombea la sangre de forma involuntaria, y el músculo esquelético controla el movimiento voluntario del esqueleto. Todos los tipos de músculo se contraen mediante la interacción de las proteínas actina y miosina, pero cada uno está control
Este documento discute los límites extremos a los que puede someterse el cuerpo humano y los mecanismos corporales involucrados. Explora los sistemas de producción de energía en el músculo, incluidos los sistemas de fosfagenos, glucógeno y aeróbico, y cómo cada uno funciona para permitir diferentes niveles de intensidad y duración del ejercicio. También analiza factores como la fuerza muscular, la ventilación pulmonar y el consumo de oxígeno durante y después del ejercicio intenso.
Las agujetas son un dolor muscular que aparece después de un ejercicio intenso tras un período de inactividad. Se caracteriza por un dolor localizado e intenso similar a agujas que dura entre uno y cinco días y reduce la movilidad. Antiguamente se creía que era causado por la acumulación de ácido láctico que cristalizaba en los músculos, pero actualmente se sabe que es debido a microlesiones musculares producidas por la falta de oxígeno durante el ejercicio intenso.
El documento describe los tres sistemas metabólicos musculares: 1) el sistema anaeróbico aláctico, que produce energía rápidamente usando ATP y fosfocreatina durante menos de 10 segundos; 2) el sistema anaeróbico láctico, que produce energía usando glucógeno durante 30-40 segundos produciendo ácido láctico; y 3) el sistema aeróbico, que produce energía de manera continua usando oxígeno para oxidar glucosa, grasas y proteínas durante horas.
El documento trata sobre la bioquímica del ejercicio y describe los principales sistemas energéticos del músculo durante el ejercicio como el sistema ATP-PC, la glucólisis anaeróbica y aeróbica. También explica los roles de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y aminoácidos como fuentes de energía y su metabolismo durante el ejercicio.
Este documento resume los tipos de músculo, incluyendo el músculo liso y sus características, así como los mecanismos de contracción del músculo liso durante el parto, mediados por la interacción de actina y miosina y la regulación de iones de calcio. También describe los factores que regulan la contracción y relajación del músculo liso del útero, permitiendo las contracciones coordinadas necesarias para el parto.
El documento describe los efectos fisiológicos del ejercicio físico en el cuerpo humano. Explica que el ejercicio mejora los sistemas circulatorio, muscular, respiratorio, esquelético e integumentario, fortaleciendo el corazón, los pulmones, los huesos y la piel. También señala que el ejercicio trae beneficios a nivel intelectual y emocional como reducir el estrés, mejorar la autoestima y favorecer la socialización.
1) El documento trata sobre la fisiología del deporte y las adaptaciones al entrenamiento de fuerza. 2) Explica las adaptaciones morfológicas como la hipertrofia muscular y las diferencias entre géneros y edades, así como las zonas del músculo que más hipertrofian. 3) También analiza las contribuciones neurológicas y morfológicas al aumento de fuerza, incluyendo la hipertrofia y hiperplasia de las fibras musculares.
Este estudio evaluó los efectos del ultrasonido pulsátil de baja intensidad (LIPUS) en la reparación muscular luego de una lesión. Ratas con lesiones musculares fueron tratadas con LIPUS o no tratadas. Los análisis histológicos e inmunohistoquímicos mostraron que el LIPUS produjo una mejor organización tisular y aceleró la formación de nuevas células musculares. El LIPUS también estimuló la proliferación de células miogénicas y fibroblastos, mejoró el metabolismo del
Este documento describe las diferentes clasificaciones de las fibras musculares, incluyendo las fibras rápidas y lentas, y sus características fisiológicas. También explica las adaptaciones del sistema respiratorio y cardiovascular al ejercicio físico, como los cambios en la frecuencia cardiaca, el consumo de oxígeno, y el flujo sanguíneo a los músculos. Además, resume los efectos del ejercicio en los niveles de hierro y glóbulos blancos en la sangre.
Este documento presenta preguntas y ejercicios sobre conceptos básicos de ejercicio físico y avances tecnológicos. Incluye preguntas sobre principios como velocidad, carga externa, contracción muscular, progresión y efectos de la carga de entrenamiento. También incluye ejercicios para completar definiciones de conceptos como flexibilidad, ejercicio terapéutico, fuerza y potencia muscular. Finalmente, presenta preguntas para subrayar términos relacionados con factores del rendimiento deportivo.
Este documento resume las respuestas hormonales y fisiológicas del cuerpo al ejercicio. Explica que el ejercicio provoca cambios en el sistema endocrino que regulan funciones como la termorregulación, la función renal, las respuestas digestivas y el equilibrio hidroelectrolítico. También describe las diferentes clases de hormonas involucradas en la respuesta al ejercicio como las proteínas, esteroides y aminas, y cómo estas afectan procesos metabólicos.
Este documento describe la fisiología del deporte y los sistemas fisiológicos involucrados en el ejercicio físico. Explica que durante el ejercicio participan sistemas como el muscular, cardiovascular, pulmonar y endocrino. Describe los diferentes tipos de ejercicio según el volumen muscular involucrado, tipo de contracción y fuerza requerida. También explica los sistemas energéticos musculares, la recuperación después del ejercicio y los efectos del entrenamiento en los músculos.
Este documento describe las necesidades nutricionales de grasas en atletas. Explica que la grasa es la segunda fuente de energía durante el ejercicio y depende del esfuerzo y disponibilidad de hidratos de carbono. También describe cómo el entrenamiento aumenta la capacidad de los músculos para usar grasas como combustible y cómo la lipólisis es estimulada durante el ejercicio para liberar ácidos grasos. Se recomienda que los atletas obtengan el 20-30% de sus calorías diarias de grasas, con menos
1. El cuerpo usa 4 fuentes principales de energía - fosfátenos, carbohidratos, lípidos y proteínas - las cuales se descomponen para producir ATP a través de 4 vías metabólicas: la vía de los fosfátenos, la glucólisis, la oxidación y la beta oxidación.
2. Cada vía metabólica produce energía a diferentes velocidades e intensidades - la vía de los fosfátenos es muy rápida pero de corta duración, mientras que la beta oxidación es más lenta pero más dur
Cambios en el cuerpo después de la muerteGsús Lozano
El documento describe los cambios que ocurren en el cuerpo después de la muerte a través del proceso de descomposición. Explica que la autolisis, la rigidez cadavérica, la putrefacción y la absorción son los principales cambios que ocurren, en ese orden, y cómo cada uno afecta la estructura del cuerpo. También discute cómo factores como la temperatura, la edad y la causa de la muerte pueden afectar la velocidad y duración de estos cambios post mortem.
El documento describe los tres tipos de fibras musculares (fibras I, IIA y IIX) y cómo responden al entrenamiento de resistencia y fuerza. El entrenamiento de resistencia recluta las fibras I y IIA, mejorando la resistencia pero sin mucho aumento muscular. El entrenamiento de fuerza recluta todas las fibras y produce mayor hipertrofia debido a las altas tensiones. También discute la evidencia de la especificidad del ejercicio y cómo los beneficios dependen del tipo de entrenamiento.
El documento describe el proceso de respiración celular aeróbica. Explica que durante el ejercicio leve o moderado, las fibras musculares esqueléticas obtienen oxígeno y ATP suficientes de la sangre a través de la respiración celular aeróbica. Sin embargo, durante el ejercicio intenso, cuando falta oxígeno, las fibras musculares obtienen ATP a través de la glucólisis anaeróbica y la degradación de ácidos grasos, triglicéridos, proteínas y aminoácid
Este documento introduce conceptos básicos de bioquímica. Explica que la bioquímica estudia las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos y combina aspectos de biología y química. Describe los procesos de anabolismo y catabolismo, así como su papel en la síntesis y descomposición de moléculas. Además, señala que la molécula ATP es fundamental para el funcionamiento del cuerpo humano ya que proporciona la energía para procesos como la contracción muscular a través
Este documento describe los diferentes tipos de fibras musculares, las diferencias funcionales entre las fibras de contracción rápida y lenta, y los sitios donde ocurre la fatiga muscular. Explica que existen dos tipos básicos de fibras musculares - fibras rojas de contracción lenta y fibras blancas de contracción rápida - y describe sus diferencias estructurales, de inervación, metabólicas y funcionales. También identifica cuatro sitios principales donde puede ocurrir la fatiga muscular: el nervio motor, la unión neuromus
Existen tres tipos principales de células musculares: el músculo liso, el músculo cardíaco y el músculo esquelético. El músculo liso controla los órganos internos de forma involuntaria, el músculo cardíaco bombea la sangre de forma involuntaria, y el músculo esquelético controla el movimiento voluntario del esqueleto. Todos los tipos de músculo se contraen mediante la interacción de las proteínas actina y miosina, pero cada uno está control
Este documento discute los límites extremos a los que puede someterse el cuerpo humano y los mecanismos corporales involucrados. Explora los sistemas de producción de energía en el músculo, incluidos los sistemas de fosfagenos, glucógeno y aeróbico, y cómo cada uno funciona para permitir diferentes niveles de intensidad y duración del ejercicio. También analiza factores como la fuerza muscular, la ventilación pulmonar y el consumo de oxígeno durante y después del ejercicio intenso.
Las agujetas son un dolor muscular que aparece después de un ejercicio intenso tras un período de inactividad. Se caracteriza por un dolor localizado e intenso similar a agujas que dura entre uno y cinco días y reduce la movilidad. Antiguamente se creía que era causado por la acumulación de ácido láctico que cristalizaba en los músculos, pero actualmente se sabe que es debido a microlesiones musculares producidas por la falta de oxígeno durante el ejercicio intenso.
El documento describe los tres sistemas metabólicos musculares: 1) el sistema anaeróbico aláctico, que produce energía rápidamente usando ATP y fosfocreatina durante menos de 10 segundos; 2) el sistema anaeróbico láctico, que produce energía usando glucógeno durante 30-40 segundos produciendo ácido láctico; y 3) el sistema aeróbico, que produce energía de manera continua usando oxígeno para oxidar glucosa, grasas y proteínas durante horas.
El documento trata sobre la bioquímica del ejercicio y describe los principales sistemas energéticos del músculo durante el ejercicio como el sistema ATP-PC, la glucólisis anaeróbica y aeróbica. También explica los roles de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y aminoácidos como fuentes de energía y su metabolismo durante el ejercicio.
Este documento resume los tipos de músculo, incluyendo el músculo liso y sus características, así como los mecanismos de contracción del músculo liso durante el parto, mediados por la interacción de actina y miosina y la regulación de iones de calcio. También describe los factores que regulan la contracción y relajación del músculo liso del útero, permitiendo las contracciones coordinadas necesarias para el parto.
El documento describe los efectos fisiológicos del ejercicio físico en el cuerpo humano. Explica que el ejercicio mejora los sistemas circulatorio, muscular, respiratorio, esquelético e integumentario, fortaleciendo el corazón, los pulmones, los huesos y la piel. También señala que el ejercicio trae beneficios a nivel intelectual y emocional como reducir el estrés, mejorar la autoestima y favorecer la socialización.
1) El documento trata sobre la fisiología del deporte y las adaptaciones al entrenamiento de fuerza. 2) Explica las adaptaciones morfológicas como la hipertrofia muscular y las diferencias entre géneros y edades, así como las zonas del músculo que más hipertrofian. 3) También analiza las contribuciones neurológicas y morfológicas al aumento de fuerza, incluyendo la hipertrofia y hiperplasia de las fibras musculares.
Este estudio evaluó los efectos del ultrasonido pulsátil de baja intensidad (LIPUS) en la reparación muscular luego de una lesión. Ratas con lesiones musculares fueron tratadas con LIPUS o no tratadas. Los análisis histológicos e inmunohistoquímicos mostraron que el LIPUS produjo una mejor organización tisular y aceleró la formación de nuevas células musculares. El LIPUS también estimuló la proliferación de células miogénicas y fibroblastos, mejoró el metabolismo del
Este documento describe las diferentes clasificaciones de las fibras musculares, incluyendo las fibras rápidas y lentas, y sus características fisiológicas. También explica las adaptaciones del sistema respiratorio y cardiovascular al ejercicio físico, como los cambios en la frecuencia cardiaca, el consumo de oxígeno, y el flujo sanguíneo a los músculos. Además, resume los efectos del ejercicio en los niveles de hierro y glóbulos blancos en la sangre.
Este documento presenta preguntas y ejercicios sobre conceptos básicos de ejercicio físico y avances tecnológicos. Incluye preguntas sobre principios como velocidad, carga externa, contracción muscular, progresión y efectos de la carga de entrenamiento. También incluye ejercicios para completar definiciones de conceptos como flexibilidad, ejercicio terapéutico, fuerza y potencia muscular. Finalmente, presenta preguntas para subrayar términos relacionados con factores del rendimiento deportivo.
Este documento resume las respuestas hormonales y fisiológicas del cuerpo al ejercicio. Explica que el ejercicio provoca cambios en el sistema endocrino que regulan funciones como la termorregulación, la función renal, las respuestas digestivas y el equilibrio hidroelectrolítico. También describe las diferentes clases de hormonas involucradas en la respuesta al ejercicio como las proteínas, esteroides y aminas, y cómo estas afectan procesos metabólicos.
Este documento describe la fisiología del deporte y los sistemas fisiológicos involucrados en el ejercicio físico. Explica que durante el ejercicio participan sistemas como el muscular, cardiovascular, pulmonar y endocrino. Describe los diferentes tipos de ejercicio según el volumen muscular involucrado, tipo de contracción y fuerza requerida. También explica los sistemas energéticos musculares, la recuperación después del ejercicio y los efectos del entrenamiento en los músculos.
Este documento describe las necesidades nutricionales de grasas en atletas. Explica que la grasa es la segunda fuente de energía durante el ejercicio y depende del esfuerzo y disponibilidad de hidratos de carbono. También describe cómo el entrenamiento aumenta la capacidad de los músculos para usar grasas como combustible y cómo la lipólisis es estimulada durante el ejercicio para liberar ácidos grasos. Se recomienda que los atletas obtengan el 20-30% de sus calorías diarias de grasas, con menos
1. El cuerpo usa 4 fuentes principales de energía - fosfátenos, carbohidratos, lípidos y proteínas - las cuales se descomponen para producir ATP a través de 4 vías metabólicas: la vía de los fosfátenos, la glucólisis, la oxidación y la beta oxidación.
2. Cada vía metabólica produce energía a diferentes velocidades e intensidades - la vía de los fosfátenos es muy rápida pero de corta duración, mientras que la beta oxidación es más lenta pero más dur
Cambios en el cuerpo después de la muerteGsús Lozano
El documento describe los cambios que ocurren en el cuerpo después de la muerte a través del proceso de descomposición. Explica que la autolisis, la rigidez cadavérica, la putrefacción y la absorción son los principales cambios que ocurren, en ese orden, y cómo cada uno afecta la estructura del cuerpo. También discute cómo factores como la temperatura, la edad y la causa de la muerte pueden afectar la velocidad y duración de estos cambios post mortem.
Este documento describe los diferentes tipos de músculos según su color y la conversión del músculo en carne después de la muerte del animal. Explica los cambios bioquímicos como la acidificación y las reacciones enzimáticas durante la maduración que causan el ablandamiento de la carne. También describe las principales anomalías de la carne como la demora en el rigor mortis, la carne PSE y DFD, y el acortamiento por frío.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de la carne bovina. Explica que la terneza, jugosidad y color son atributos importantes para los consumidores. Luego detalla diversos factores como la alimentación, sexo, pH y tiempo de almacenamiento postmortem que influyen en la terneza. También cubre la composición química de la carne y establece cuatro niveles de calidad.
1) El proceso de sacrificio del ganado y la posterior química del músculo afectan profundamente la calidad de la carne. 2) Tras la muerte, se producen reacciones bioquímicas en el músculo hasta que se establece el rigor mortis. 3) Factores como la temperatura y la concentración de glucógeno influyen en la caída del pH y afectan las propiedades de la carne.
procesamiento de la carne. EportafolioManuel Tumin
El documento presenta información sobre el curso de Tecnología de la Carne que Manuel está cursando. Incluye temas como la estructura del tejido muscular, la composición química de la carne, el proceso de transformación del músculo en carne, tipos de carnes y vísceras, y el proceso de matanza. También describe conceptos como la maduración, las características sensoriales y la capacidad de retención de agua de la carne.
Este documento describe las características generales y los componentes de la carne. Define la carne como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de animales declarados aptos para el consumo humano. Explica que la carne está compuesta principalmente de proteínas, agua, grasas y sales minerales. También describe la estructura básica del músculo a nivel de fibras y cómo el músculo se convierte en carne después de la muerte del animal debido a la caída del pH.
El documento describe el sistema proteico muscular, incluyendo las principales proteínas presentes en la carne como las miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conjuntivo. Explica cómo estas proteínas influyen en las propiedades organolépticas y tecnológicas de la carne y cómo se ven afectadas por procesos como la cocción y la congelación.
Este documento presenta una introducción sobre la importancia del muestreo y la selección del músculo a analizar en carnes. Luego describe los principales parámetros de calidad como proteínas, grasas y carbohidratos, enfocándose en las proteínas miofibrilares como la miosina y actina, y sus funciones en la contracción muscular. Finalmente, detalla la composición y función de las grasas y carbohidratos en la calidad de la carne.
El documento describe los procesos de anabolismo y catabolismo que ocurren en el metabolismo. El anabolismo involucra reacciones que construyen moléculas grandes a partir de moléculas pequeñas utilizando energía, mientras que el catabolismo degrada moléculas grandes en moléculas pequeñas liberando energía. Juntos, estos procesos permiten que el cuerpo construya nuevos tejidos, almacene energía y obtenga energía para su funcionamiento.
La carne se define como la parte muscular comestible de animales sacrificados en condiciones higiénicas. La inspección ante-mortem de los animales incluye la revisión de la información del productor primario, la identificación de animales no aptos y la comunicación de resultados a los inspectores post-mortem. La carne está constituida principalmente por fibras musculares, colágeno y grasa, y sufre cambios tras el sacrificio que conducen a la maduración y desarrollo de sus características organolépticas. La car
Este documento presenta una introducción a la primera unidad de un e-portafolio sobre tecnología de alimentos. La primera unidad cubre la estructura y composición de la carne. Incluye temas como los tipos de músculo, la composición química de la carne, el rigor mortis, carnes PSE y DFD, la capacidad de retención de agua, tipos de carne y vísceras, maduración de la carne y sus características sensoriales. También presenta información sobre el proceso de matanza de diferentes animal
Este documento describe la estructura y función de los tres tipos de tejido muscular: estriado esquelético, liso y cardíaco. Explica que el tejido muscular estriado esquelético genera movimiento al contraerse y está asociado al esqueleto, mientras que el tejido muscular liso se encuentra en órganos internos como el estómago y el corazón. También enumera algunas patologías musculares como la distrofia muscular y la miastenia grave.
Este documento trata sobre la bioquímica del ejercicio. Explica que la bioquímica estudia los procesos químicos y bioenergéticos en los organismos vivos, incluyendo el cuerpo humano. Describe que durante el ejercicio físico, el cuerpo obtiene energía a través de tres sistemas (aeróbico, anaeróbico láctico y aláctico) para producir ATP y generar energía para la contracción muscular. También cubre temas como los combustibles energéticos, el metabolismo aeró
Las proteínas son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación del cuerpo y realizan numerosas funciones estructurales, enzimáticas, de transporte y defensa. Son necesarias para el crecimiento y reparación de los tejidos y órganos, y participan en reacciones químicas que permiten la transformación de los alimentos en energía. Las proteínas cumplen funciones estructurales, enzimáticas, inmunológicas y de transporte, entre otras.
Este documento resume los factores que afectan la terneza de la carne, incluyendo factores ambientales como la edad y el sexo del animal, factores de manejo como la temperatura de almacenamiento y la estimulación eléctrica, y factores genéticos. Explica que la terneza depende de muchos factores que actúan de forma combinada, y es importante para la calidad y aceptación de la carne por los consumidores.
El documento describe los factores que influyen en la calidad organoléptica de la carne vacuna, en particular el color y la terneza. Explica que el color de la carne depende de la cantidad y estado químico de la mioglobina, y se ve afectado por factores como la edad y alimentación del animal. La terneza depende del tejido conectivo y estado de las miofibrillas musculares, siendo la carne más tierna en animales jóvenes con menos colágeno y cuando el músculo se enfría
UNI I - CAP 2 - COMPOSICION DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR. COMPOSICION QUIMICA (1...CRISTIANALBERTORUIZS
1. La carne se define como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos. Está formada principalmente por agua, proteínas y grasas.
2. El tejido muscular está formado por fibras musculares que contienen miofibrillas compuestas de filamentos de miosina y actina, responsables de la contracción.
3. Las principales proteínas son la miosina, actina, mioglobina y colágeno. La grasa puede ser extracelular o
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
2. Cuáles son los eventos bioquímicos que se producen en la
conversión del músculo en carne?
esta trasformación es el resultado de la interacción de múltiples procesos químicos que se
producen en tres fases:
-Muerte celular o Apoptosis
-el Rigor Mortis
-la Maduración
todas las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne.
El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes
son:
-tejido muscular
-tejido conectivo
-tejido adiposo.
De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne. La
carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco de grasa y de hueso
que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981).
No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir como
el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado, decapitado,
desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001).
3. ¿CUÁLES SON LOS EVENTOS BIOQUÍMICOS
QUE SE PRODUCEN EN LA
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE?
LA CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE SE INICIA CON
LA MUERTE DEL ANIMAL. DESPUÉS DEL PROCESO DE
DESANGRE DEL ANIMAL, LAS CÉLULAS ENTRAN EN UN
ESTADO DONDE NO RECIBEN MÁS NUTRIENTES PARA SU
FUNCIONAMIENTO NORMAL, POR LO QUE ELLAS
COMIENZAN A REALIZAR PROCESOS DE
SUPERVIVENCIA.
4.
5. En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases:
-la etapa de pre-rigor o apoptosis
-el rigor mortis
-la tenderización.
Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de
carne
Muerte celular o Apoptosis
Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso
organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede
comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).
Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la
evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012).
Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las
proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem
después del beneficio del animal.
Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de
las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.
6. Rigor Mortis
Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta
e irreversible.
Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación
sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de
energía, llamada glucólisis.
Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar
la escasez de energética.
A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto
final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas
glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que
se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.
La importancia del funcionamiento del rigor mortis
Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es importante
pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color.
7.
8. El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne.
Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo
en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy
bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.
La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este
mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.
Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y ocurre cuando se ponen en
proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados. El efecto es que se
reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne
Maduración
Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor
mortis.
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas
por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que
conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de
menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore
también el sabor y el aroma.
9. Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la
velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha
comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa
disminución.
La calidad de la carne entonces, depende de multiples factoes,
especialmente del manejo del último, la maduración.