Este documento describe los diferentes tipos de músculos según su color y la conversión del músculo en carne después de la muerte del animal. Explica los cambios bioquímicos como la acidificación y las reacciones enzimáticas durante la maduración que causan el ablandamiento de la carne. También describe las principales anomalías de la carne como la demora en el rigor mortis, la carne PSE y DFD, y el acortamiento por frío.

1. CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y ANOMALÍAS DE LA CARNE ING. HELARD A. GARCÍA LAZO

2. Tipos de músculos: Según el color. Fuente: Carballo, B.; López de Torre, G.; Madrid, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos En un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos: Rojo de contracción lenta (βR, pequeño diámetro), rojo contracción rápida (αR, diámetro mayor que el anterior) y, blanco contracción rápida (αW, gran diámetro).

3. Conversión del músculo en carne. Tiempo Beneficio Glicólisis anaeróbia pH Ácido láctico Maduración Rigor mortis (Dureza) Carne Temperatura

4. Acidificación Desnaturalización proteica  proteínas miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico Exudación de humedad De la superficie de corte Aumento de dispersión De la luz Aspecto más pálido/opaco Humedad/pérdidas por goteo Consecuencias de la acidificación:

6. En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son:La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.

8. Degradan la troponinaT.

9. Degradan la conectina.

12. Segunda fase más lenta provocada por el debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colágeno).El ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las principales calpaínas y catepsinas.

13. Ritmo de ablandamiento de carnes de diferentes especies Fuente: Dransfield, E., Jones, R. y MacFie,H. (1981). Tenderising in m. longissimusdorsi of beef, veal, rabbit, lamb and pork. Meatscience.

14. pH DFD 7 Normal PSE 5 tiempo Principales anomalías de la carne: Demora Rigor Mortis (horas) Un estrés crónico previo al sacrificio produce carne DFD, mientras que un estrés intenso anterior al sacrificio carne PSE.

15. Principales anomalías de la carne: Acortamiento por frió (coldshortening): Es la exposición del músculo rojo en pre-rigor a temperaturas frías (menos de 14 - 10ºC), lo que causa la salida de iones Ca++ desde la mitocondria y el retículo sarcoplasmático hacia el espacio intracelular. Estos iones calcio inducen la interacción entre la miosina y la actina causando la contracción y el acortamiento. Después de cocinada la carne es muy dura. Puede ser evitado: Controlando la refrigeración de canales recién sacrificadas  Tº > 14ºC hasta instauración de rigidez, luego enfriamiento rápido de la canal. Suspensión de la canal por el tendón de Aquiles: los músculos que están en tensión no pueden acortarse. Estimulación eléctrica: Acelera los procesos post-morten. Con este método se puede refrigerar o congelar inmediatamente después de la muerte.

16. Principales anomalías de la carne: Rigor de la descongelación (Thaw rigor): La carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez. Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATPásica, y el ATP es hidrolizado en poco tiempo produciéndose una fuerte contracción y una considerable liberación de jugo (30 – 40%). Se puede prevenir: Manteniendo la carne algunos días, a -2ºC o algunas semanas a -12ºC, antes del establecimiento de la rigidez, el ATP será hidrolizado lentamente y en consecuencia no se darán las condiciones para la aparición de esta anomalía. Adecuada descongelación lenta. Estimulación eléctrica.

17. FIN