El documento describe los procesos fisiológicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo afectan la calidad de la carne. Después del sacrificio, el músculo experimenta una caída del pH debido a la acumulación de ácido láctico, el rigor mortis o endurecimiento del músculo, y cambios enzimáticos durante la maduración que afectan la textura y color de la carne. La velocidad de la caída del pH y el grado de endurecimiento determinan si la carne

1. CONVERSION DEL
MUSCULO EN CARNE
HOMEOSTASIS
SANGRIA
FALLO CIRCULATORIO
MUSCULAR
CAIDA POSTMORTAL DEL
pH
PRE RIGOR MORTIS.
Actualmente se conocen
un número realmente
grande de variantes que
influencian la calidad de la
carne. Esto ha llevado a
investigar las causas de
variación con miras a su
mejora.
Los mecanismos
homeostáticos sirven como
mecanismos de comunicación
y de iniciación que coordinan
el funcionamiento de los
diversos órganos. Las
condiciones del período
inmediatamente anterior al
sacrificio pueden modificar
los cambios musculares
postmortales y afectar a la
calidad de la carne.
El degüello marca el
comienzo de una serie de
cambios postmortales del
músculo. El bombeo
cardíaco aumentará y los
vasos periféricos se
contraerán intentando
mantener la presión
sanguínea de los órganos
vitales
A medida que el aporte de
oxígeno almacenado
disminuye, como
consecuencia de la sangría,
cesa el funcionamiento de la
ruta aeróbica mediante el
ciclo del citrato y el sistema
del citocromo. Puesto que el
animal degollado no dispone
de sistema circulatorio, el
ácido láctico permanece en el
músculo, El acumulo de ácido
láctico determina un descenso
del pH muscular.
El descenso del pH
muscular a consecuencia
de la acumulación de
ácido láctico es uno de
los cambios
postmortales más
significativos que
acaecen en el músculo.
La velocidad con que
desciende el pH es muy
variable. Los músculos
cuyo pH desciende
rápidamente son carne
PSE. Por otra parte, los
músculos que conservan
un pH alto durante su
conversión es carne DFD.
En estas condiciones existen
pocos enlaces de actina
miosina. El período de tiempo
durante el que el músculo es
relativamente extensible y
elástico se denomina pre-
rigormortis o fase de latencia
o de retardo del rigor mortis.

2. RIGOR MORTIS
ACORTAMIENTO Y
PRESENTACION DE
TENSION
PERDIDA DE PROTECCION
(BACTERIAS).
MADURACION(
DEGRADACION
ENZIMATICA).
CAMBIOS ASPECTOS
FISICOS
La rigidez observada en el
rigor mortis se debe a la
formación de enlaces entre
los filamentos de actina y de
miosina del músculo. Es la
misma reacción química que
forma acto miosina en vida
durante la contracción
muscular. La diferencia entre
el estado vivo y el rigor es que
en el último la relajación es
imposible, ya que no se
dispone de energía para
escindir la actomiosina.
Puesto que el enlace de actina-
miosina formado durante el
desarrollo del rigor mortis es el
mismo durante la contracción
muscular, la rigidez cadavérica
puede considerarse como una
contracción muscular
irreversible. El acortamiento
de la rigidez difiere de una
contracción normal en que se
forman más enlaces cruzados.
La mayoría de los cambios
durante la conversión del
músculo en carne favorecen
la proliferación microbiana.
Sin embargo, el descenso del
pH ejerce un efecto inhibidor.
Para prevenir la
contaminación de la carne
debe tenerse un cuidado
exquisito durante todas las
operaciones de carnización y
almacenamiento.
La liberación de catepsinas
pueden ser la responsable, de
los cambios estructurales
postmortales observados. El
ablandamiento que tiene lugar
durante la maduración o
envejecimiento de la carne de
vacuno, se debe, en parte, a la
degradación de algunos de los
tejidos conectivos de colágeno
del músculo, bajo la acción de
las catepsinas.
 COLOR
 FIRMEZA
 PROPIEDADES
FIJADORAS DEL AGUA.