Este documento presenta los objetivos y procedimientos de un experimento de laboratorio para identificar carbohidratos, lípidos y proteínas. Los objetivos incluyen identificar carbohidratos usando reactivos específicos, y determinar parámetros como el índice de yodo e índice de acidez en grasas. También busca identificar proteínas y factores que causan su desnaturalización. Se describen los materiales, reactivos y procedimientos para realizar pruebas de Molisch, Lugol, Benedict, Fehling, Biuret y otras

1. OBJETIVOS
• Identificar cualitativamente los carbohidratos de acuerdo con su reactividad en
presencia de reactivos específicos.
• Identificar algunos parámetros importantes en grasas como el índice de yodo y
de acidez.
• Identificar de manera cualitativa la presencia de proteínas y los factores que
pueden causar su desnaturalización.
INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los cuatro
elementos químicos o bioelementos más abundantes en estos son el carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, representando alrededor del 99% de la masa de la
mayoría de las células, con ellos se crean todo tipos de sustancias o biomoléculas.
Estas son sintetizadas por los seres vivos, participan en todos los procesos
celulares de comunicación, son clave en el metabolismos, además que son de gran
importancia en la nutrición y en tecnología alimentaria no solo por su valor
nutricional, aporta calórico sino también por su participación dentro de la formación
de estructura, textura, sabor, apariencia, así como en otros aspectos sensoriales.
Las biomoléculas orgánicas pueden agruparse en cinco grandes tipos:
carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos y vitaminas. En esta práctica de
laboratorio se realizarán diferentes pruebas para el reconocimiento de
carbohidratos, lípidos y proteínas.
MATERIALES
Tubos de ensayo
Pinzas para tubo de ensayo
Gradillas
Vasos de precipitados
Mechero, trípode y malla
Pipetas graduadas
Baño María
Bureta
Soporte Universal

2. REACTIVOS
Lugol
Reactivo de Molisch
Reactivo de Fehling
Solución de glucosa 0,1 M
Solución de sacarosa 0,1 M
Solución de almidón 0,1 M
Solución de Maltosa 0,1 M
Zumo de cualquier fruta o un jugo de caja
KOH 0,05 N
Fenolftaleina
Aceite vegetal
Manteca o mantequilla
Solución de Yodo en cloroformo (I2/CHCl3)
Colesterol
Cloroformo
Ácido sulfúrico
Anhídrido acético
Reactivo de Biuret
Gelatina
Albúmina de huevo (clara de huevo)
Hidróxido de sodio 1,0 M
Etanol
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Realice los ensayos que se describen a continuación en tubos de ensayos limpios
y secos, con las soluciones patrón de los carbohidratos que se indican en cada caso
y las diferentes muestras.
Ensayo de Molisch: Soluciones patrón de carbohidratos (sacarosa y glucosa).
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.5
mL de reactivo de Molisch, posteriormente adicione 1 mL de H2SO4 concentrado
por las paredes del tubo muy lentamente. Observe y explique lo ocurrido. (Esta

3. prueba se debe hacer en la campana de extracción y con ayuda del auxiliar de
laboratorio)
Ensayo de Lugol
Soluciones patrón de carbohidratos: Almidón. Coloque en un tubo de ensayo
2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.2 mL de Lugol, mezcle y observe
la formación de los colores rojo para glicógeno, azul-violeta para almidón como
pruebas positivas.
Ensayo de Benedict
Soluciones patrón de carbohidratos: Glucosa, maltosa y sacarosa. Coloque en un
tubo de ensayo 2.0 mL de solución de carbohidrato y agregue 0.1 mL del reactivo
de Benedict y caliente al baño maría. La formación de un precipitado amarillo o rojizo
es indicativo de carbohidratos reductores.
Ensayo de Fehling
Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar Glucosa, maltosa y sacarosa, y
de las muestras de zumo de fruta.
Añadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B
El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul.
Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio
La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y aparece un
precipitado. La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono
azul-verdoso
RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
• Índice de acidez: tome 1.0 ml de aceite y 1g de manteca, cada uno en un
Erlenmeyer y disuélvalo con 10 mL de etanol; adicione 2 gotas de fenolftaleína y
titule con una solución de KOH 0.05 N (el punto de equivalencia se observa cuando
la solución toma un color rosado pálido persistente por 30 segundos)
Anote el volumen gastado en la titulación y calcule el índice de acidez aplicando la
fórmula siguiente:
Índice de acidez = 0.56 VKOH
• Adición de yodo a ácidos grasos: En cuatro tubos de ensayo agregue 20 gotas de
cloroformo y adicione a cada uno de ellos Tubo 1: 0.1 gramos de ácido palmítico o
esteárico, Tubo 2: 5 gotas del aceite vegetal, Tubo 4: 0.1 gramos de manteca agite

4. bien hasta disolución completa y adiciones a cada tubo, 5 gotas de I2/CHCl3;
caliente los tubos al baño maría a 50 oC. Observe en cuales tubos ocurre
decoloración de la solución de yodo.
• Prueba de Liebermann-Burchard: En tres tubos de ensayo coloque
respectivamente:
Tubo 1: 10 gotas de solución de colesterol al 0.1 % en cloroformo
Tubo 2: 5 gotas de aceite vegetal
Tubo 3: 0.1 gramos de manteca
A los tubos 2 y 3 adicione 20 gotas de cloroformo y agite hasta disolución. Luego
agregue a los tres tubos, 5 gotas de anhídrido acético seguidas por unas gotas de
ácido sulfúrico concentrado.
Una coloración azul verdosa es positiva para esteroides (p.e: colesterol) y una
coloración rojiza es indicativa de compuestos de naturaleza terpénica.
(Esta prueba se debe hacer en la campana de extracción y con ayuda del auxiliar
de laboratorio)
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
Prueba de Biuret
Albúmina de huevo, gelatina.
Reactivos: Reactivo de Biuret, Hidróxido de sodio 1,0 M
A 0,5 mL de muestra agregue 1 mL de reactivo de Biuret; mezcle vigorosamente y
observe los cambios de color.
Desnaturalización de proteínas
Proteínas: Albúmina de huevo, gelatina.
Tomar una de las proteínas problema y realizar el siguiente procedimiento:
Acción del Calor: Calentar la parte superior de un tubo de ensayo que contenga
5mL de albumina hasta que hierva, comparar con la parte inferior del tubo.
Acción del alcohol: Agregar 5mL de alcohol desnaturalizado a 5 ml de albumina
de huevo, observar los resultados.
Acción del pH: Agregar a 5mL de solución de albumina o de cualquiera de las
proteínas con las que se cuente, y por las paredes del tubo, 4 gotas de HCl
concentrado

5. PREGUNTAS
1. Consulte el fundamento de cada de cada una de las pruebas que se van a
realizar
PRUEBA DE MOLISH
La reacción de Molisch es una reacción que tiñe cualquier carbohidrato presente en
una disolución.
Todos los carbohidratos tanto los monosacáridos como los disacáridos y
-naftol, en presencia de ácido sulfúrico para formar
sustancias complejas coloreadas. Esta reacción se utiliza para la identificación en
general de los carbohidratos. El proceso se fundamenta en la deshidratación que
experimentan los carbohidratos en presencia de ácidos minerales fuertes, como el
ácido sulfúrico.
Después de haber deshidratado el carbohidrato se forma el complejo
coloreado, porque el grupo carbonilo, del carbohidrato se polariza produciendo
-
naftol.
Todos los glúcidos por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan
formando compuestos furfúricos. Estos furfurales se condensan con el reactivo de
Molish, Dando un producto Violeta.
PRUEBA DE BENEDICT
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares. El reactivo de Benedict está
constituido por una disolución de sulfato de cobre II, citrato de sodio y carbonato de
sodio. Al tratar el azúcar con estos reactivos, experimentan una reacción de
oxidación. El fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino, el
ion Cu2+ (otorgado por el sulfato cúprico), de color azul, es capaz de reducirse por
efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+, el cual precipita
como oxido de cobre I, Cu2O, de color rojo. El medio alcalino facilita que el azúcar
esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico

6. o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar
con el ion cúprico en solución
PRUEBA DE LUGOL
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul-violeta característico.
La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón.
No es, por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto
de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.
PRUEBA DE FEHLING
El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras,
particularmente azúcares reductores.
PRUEBA DE BIURET
El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición
desconocida. Está hecho de hidróxido potásico y sulfato cúprico, junto con tartrato
de sodio y potasio.
ACCION DEL CALOR
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por
cada 10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones
catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a
partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor.
ACCION DEL PH
El pH óptimo define el valor de la velocidad máxima de la reacción en esas
condiciones

7. 2. ¿Qué explicación y aplicación práctica tiene el índice de acidez?
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede
expresarse en varias formas. El índice de acidez nos da la cantidad de hidróxido de
potasio (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres; un índice de
acidez alto indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres y estos son
los causantes del evento del acenranciamiite.
3. ¿Qué indica el índice de yodo y que importancia biológica tiene su
determinación?
La aplicación más importante del valor del yodo es determinar la cantidad de
insaturación contenida en los ácidos grasos. Esta insaturación está en forma de
enlaces dobles que reaccionan con compuestos de yodo. Cuanto mayor es el valor
de yodo, más enlaces de ácidos grasos insaturados están presentes en una grasa.
Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si
están o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy
elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Las grasa animales tienen IY.
4. ¿Pierde valor nutricional una proteína cuando se pone a calor excesivo?
Explique.
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.
Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y
desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la
proteína desnaturalizada.

8. 5. ¿A qué se refiere el valor biológico de una proteína?
El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de
las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las
necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la
síntesis, y reparación tisular. Resumiendo mucho, el valor biológico de la proteína
se mide según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que podemos
absorber. El valor biológico de las proteínas, que se define como la proporción de
la proteína que es absorbida y por tanto utilizada por el organismo. Es una forma de
medir la calidad de las proteínas. Para que una proteína sea de alto valor biológico,
debe tener todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones necesarias para
el organismo. Si por el contrario tiene menos proporción de un aminoácido esta
proteína será de menor calidad y por tanto menos valor biológico, al aminoácido que
está en menor cantidad se le denomina aminoácido limitante.
6. ¿Qué es saponificación? Qué importancia tiene este proceso.
La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con
KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de
cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente
extraíbles en medio acuoso. Sin embargo, no todos los lípidos presentes en una
muestra biológica dan lugar a este tipo de reacción. Se distinguen por tanto dos
tipos de lípidos: Lípidos saponificables y no saponificables
Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras
modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la
aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. En este grupo se
incluyen: ácidos grasos y sus derivados, eicosanoides (prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos), lípidos neutros (acilgliceroles y ceras) y lípidos
anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).
Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades
isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono:
el isopreno (figura de la derecha). En este grupo de lípidos se incluyen:

9. Terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles.
Esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas.
La saponificación tiene una gran importancia en la industria de los productos de
cuidado personal, ya que gracias a este proceso químico el cuerpo graso que se
une con agua, acaba formando una especie de pasta base que se acaba
“empastillando” para darle forma al jabón.
7. ¿Qué importancia tiene el conocer si un alimento contiene o no azúcares
reductores?
Cuando se trata de alimentos lo mejor siempre es consultar y probar qué tan
saludable o útil es para nuestra dieta sea cual sea el tipo de comida, por lo que
informarse sobre para qué sirve que la comida contenga azúcares reductores
debería ser básico para cualquier consumidor racional, puesto que hay azúcares no
reductores como sacarosa, trehalosa, en donde la intolerancia a estos azúcares
produce diarrea por la presencia de hidratos de carbono no absorbidos en la luz
intestinal, que aumenta la osmolaridad dentro del intestino. O el caso de la lactosa
(azúcar reductor) que es responsable de trastornos en niños que son incapaces de
desdoblar la molécula de lactosa en 2 monosacáridos (glucosa, galactosa) en la luz
intestinal, y conseguir su correcta absorción.