Informe basado en la descripcion de las caracteristicas de las biomoleculas organicas como proteinas, lipidos y carbohidratos. Se trata de evidenciar la presencia de los mismos en diferentes muestras y ,por ultimo , en un alimento. En este caso el alimento utilizado es la cerveza.

1. TRABAJO PRÁCTICO N° 2: “BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS”
PROFESOR/A: Albertali, Isabel
INTEGRANTES: Calgaro, Mariana
Pedroni, Flabia
COMISIÓN: 5 b

2. OBJETIVOS:
 Conceptualizar que “todos los organismos vivos están formados por los mismos componentes químicos”
 Relacionar la estructura de las macromoléculas con sus propiedades y función biológica.
 Poner en evidencia la presencia de biomoléculas en muestras biológicas en base a sus propiedades.
 Adquirir criterios de procesamiento de muestras biológicas según sus diferentes características.
 Desarrollar conceptos de especificidad, sensibilidad e interferencias en ensayos de laboratorio.
 Adquirir criterio para el diseño experimental, registro de datos y análisis de resultados.

3. INTRODUCCIÓN
Las moléculas que forman parte de los organismos vivos, llamada BIOMOLÉCULAS,pueden ser agrupadas en dos
grandes grupos de acuerdo a su composición. Sin cadena carbonada:presentes en los seres vivos pero que no son
exclusivos de ellos, como por ejemplo el agua y las sales minerales. Y aquellas con cadena carbonada (orgánicas):
exclusivas de los seres vivos y con una alta proporción de carbono en su composición.
Las biomoléculas presentan propiedades únicas que dependen de la disposición ordenada de sus átomos (estructura). Y en
base a sus propiedades se llevarán a cabo los ensayos previstos para su reconocimiento en muestras biológicas que las
contengan.
En los organismos vivos, hay cuatro clases de macromoléculas, moléculas orgánicas con alto peso molecular: Lípidos,
Carbohidratos, Proteínas y Ácidos Nucleicos. Siendo estos tres últimos -polímeros, moléculas largas formadas por
muchos componentes químicos similares o idénticos -monómeros conectados por enlaces covalentes.
Los lípidos en cambio son un grupo diverso y altamente variado de biomoléculas que comparten la característica de
poseer un comportamiento hidrófobo, es decir, tienen poca o ninguna afinidad por el agua.

4. LIPIDOS:
MATERIALES Y MÉTODOS:
 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Reactivos: Agua destilada, Aceite mineral y Sudán III
 Muestras: Aceite de Maíz, Aceite de Girasol y Suspensión Almidón.
Se propuso poner en evidencia la presencia de Lípidos en base a las propiedades de solubilidad en solventes de diferente
polaridad.
 Test de solubilidad:
Para ello se prepararon dos grupos de tres tubos, en los tres primero se colocó 20 gotas (1ml) de agua (solvente polar) a
cada uno y en los tres restantes 20 gotas (1ml) de aceite mineral (solvente apolar). Seguidamente se agregó la muestra a
ensayar a un tubo de cada grupo. Se registraron datos de lo observado.
 Test de Rojo Sudán:
Luego se agregó una gota de Sudan III (Compuesto coloreado en triglicéridos -aceites y grasas. Cuando este se enfrenta a
una mezcla de lípidos y agua, el colorante se ubica en la capa lipídica coloreándola de de rojo), a los tres tubos del primer
grupo. Finalmente se procedió a la observación y registro de datos.
RESULTADOS:
Test de solubilidad
Contenido de los
tubos
¿Es soluble en
solventes polares
(H2O)? ¿Cuántas
fases observa?
¿Es soluble en
solventes no polares
(aceite)? ¿Cuántas
fases observa?
Test de Rojo Sudán
Aceite de Maíz Insoluble.
Se observan dos fases
muy notorias, por
diferencia de
densidades.
Soluble.
Se observó una sola
fase.
Colorea la fase de
aceite de rojo mas
intenso que la fase de
agua.
Aceite de Girasol Insoluble.
Se observan dos fases
bien definidas.
Soluble.
Se observó una sola
fase.
Se observa lo mismo
que el ensayo anterior.
Suspensión de
Almidón (20 g/L) en
agua
Insoluble.
Se observa una sola
fase, efecto turbio
(suspensión).
Insoluble.
Dos fases, diferencia
de densidades bien
definidas.
Se observa una sola
fase homogénea teñida
de rojo claro.
De acuerdo con lo obtenido en la tabla, llegamos a la conclusión de que las muestras son insolubles en agua y solubles en
aceite. Con la particularidad de que las dos primeras muestras se trataban de Lípidos, aceite de maíz y de girasol, siendo
lógica la presencia dos fases bien definidas frente al agua y en la suspensión de almidón (insoluble en el solvente polar y
apolar) una sola fase homogénea turbia, debido que no es un lípido sino un carbohidrato, que al ser una molécula muy
grande (un polisacárido) presenta mayor dificultad de mezclarse con el agua, por eso no se disuelve, sino que gracias a los
OH que contiene, puede formar puentes hidrógeno quedando en suspensión.

5. CARBOHIDRATOS O HIDRUROS DE CARBONOS:
MATERIALES Y MÉTODOS:
 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Reactivos: Lugol y Benedict
 Muestra: Agua, Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Maltosa, Almidón.
Para poner en evidencia la presencia de almidón, se preparó un grupo de seis tubos y a cada uno se le agregó 40 gotas
(2ml) de agua y una gota de la muestra a analizar. Se registró el color del contenido de cada tubo.
Luego se agregó una gota de reactivo de Lugol a cada tubo (reactivo específico que posee alta afinidad por la alfa-amilosa
y por la amilopectina que componen el almidón, el cual produce un cambio de color ante un ensayo positivo, pasando de
amarillento a azul violáceo). Finalmente se procedió a registrar color y si hubo formación de precipitado.
Para poner en evidencia la presencia de azúcares en base a su poder reductor se preparó un grupo de seis tubos y a cada
uno se le agregó 40 gotas (2ml) de la muestra a analizar y 40 gotas (2ml) del reactivo de Benedict (solución azul
conteniendo iones de cobre,el cual cambia de color cuando se enfrenta a un azúcar reductor en caliente. Los iones cobre
(II) del reactivo se reducen a cobre (I) y la solución cambia de azul a verde, naranja o rojo). Se registró el color del
contenido de cada tubo a temperatura ambiente y luego se los llevó a ebullición durante 1 o 2 minutos. Finalmente se
registraron color y si hubo formación de precipitado.
RESULTADOS:
Contenido de
los tubos
Test de Benedict Teste de Lugol
Color original
antes de la
ebullición
Color final
luego de la
ebullición
Controles Color original
antes del Lugol
Color final
luego del
Lugol
Controles
Agua Celeste Celeste (-) Transparente Amarillo (-)
Glucosa Celeste Naranja (+) Transparente Amarillo -
Fructosa Celeste Naranja (+) Transparente Amarillo -
Sacarosa Celeste Celeste - Transparente Amarillo -
Maltosa Celeste Naranja - Transparente Amarillo -
Almidón Celeste Celeste - Transparente Violeta (+)
Los resultados arrojados por el ensayo de Benedict demuestran que la Glucosa, Maltosa (glucosa + glucosa) y Fructosa
son azúcares reductores,es decir tienen un carbono anomérico libre capaz de oxidarse, lo que implica que se va reducir a
otro compuesto. Todo monosacárido tiene poder reductor, sea una aldosa (glucosa) o una cetosa (fructosa). En la sacarosa
no ocurre tal reacción, ya que los dos monosacáridos (glucosa + fructosa) que la componen están unidos mediante esos
carbonos anoméricos que son capaces de oxidarse. Al estar comprometidos en la unión glicosídica, no están aptos a
reducirse.
El caso del almidón es distinto si bien sí posee carbonos anoméricos libres capaces de oxidarse, hay muy pocos en
comparación a la cantidad de unidades de monosacáridos que componen el almidón, es decir, solo los de los extremos de
la larga cadena puede oxidarse teniendo en cuenta que una cadena de almidón (q a su vez tiene ramificaciones) tiene mas
de 10000 residuos de monosacáridos (polisacárido).
Y mediante el test de lugol llegamos a la conclusión que ninguna de las muestras,excepto la última, posee almidón.

6.  Test de Lugol:
 Test de Benedict:
Temperatura ambiente. Luego de la ebullición.

7. PROTEINAS:
En este trabajo, para poder evidenciar la presencia de proteínas en diferentes compuestos hemos aplicado dos métodos:
uno en el cual se determina la presencia de enlaces peptídicos (test de Biuret) y otro en el cual notificamos la presencia de
proteínas a través de la pérdida de solubilidad por desnaturalización de las mismas.
I. Desnaturalización cualitativa de proteínas por la reacción de Biuret.
El test de Biuret pone en evidencia la presencia de enlaces peptídicos. El reactivo de Biuret (CuSO4 1% P/V) es de color
azul claro y se torna violeta cuando se mezcla con una solución conteniendo proteínas.
MATERIALES Y METODOS:
 Gradilla.
 Tubos de ensayo.
 Reactivo de Biuret.
 Muestras: agua, ovoalbúmina, glisina.
Para realizar este experimento preparamos tres tubos previamente rotulados, en los que colocamos 20 gotas (1 ml) de cada
muestra dada. Luego agregamos a cada tubo 1 ml de medio alcalino (NaOH 5N). Por último adicionamos 5 gotas del
reactivo de Biuret (CuSO4 1% P/V ). Mezclamos por inversión e incubamos 20 minutos a temperatura ambiente. Luego de
la incubación, observamos cada tubo con la respectiva solución y registramos su color. (Observar tabla anexada al final)
II. A) Desnaturalización de proteínas por variación de pH.
La exposición de las proteínas a pH extremos o temperaturas elevadas les hace experimentar cambios en su estructura
tridimensional, que pueden llevan al fenómeno de desnaturalización, cuyo efecto más visible es la pérdida de solubilidad.
En este caso,la secuencia de AA no se modifica, pero la actividad biológica se pierde como consecuencia del cambio en
la disposición espacial de la cadena polipeptídica.
MATERIALES Y METODOS:
 Gradilla.
 Tubos de ensayo.

8.  Agua destilada.
 Acido Tricloro Acético (TCA) al 10%.
 Muestras: agua, ovoalbúmina, glisina.
Preparamos tres tubos de ensayo, previamente rotulados, a los cuales les agregamos 20 gotas (1 ml) de agua destilada con
1ml de muestra. Finalmente adicionamos 0,5 ml (10 gotas) de Acido Tricloro Acetico (TCA) al 10 % a cada tubo.
Mezclamos y observamos el color de cada uno de ellos registrado en la tabla anexada.
B) Desnaturalización de proteínas por aumento de la temperatura.
El incremento de la temperatura de una solución proteica provoca un efecto de pérdida de solubilidad de las proteínas
como consecuencia de su desnaturalización,
MATERIALES Y METODOS:
 Gradilla.
 Tubos de ensayo.
 Agua destilada.
 Baño de agua a 60°C.
 Muestras: agua, ovoalbúmina, glisina.
Preparamos tres tubos de ensayo previamente rotulados y colocamos 1 ml de agua y 1 ml de la muestra correspondiente
en cada uno. Mezclamos y finalmente, incubamos en un baño de agua a 60°C. Registramos la desnaturalización en la tabla
anexada con un signo: + en el caso de que la solución suponemos haya perdido solubilidad , o con un signo – en caso de
que supongamos lo contrario.
Tubo (contenido) Reacción de Biuret Desnaturalización por
cambio de pH
Desnaturalización por
calor
Color
luego de la
incubación
¿Hay
proteínas
presentes?
(+) o (-) (+) o (–)
Agua Azul no (-) (-)
Ovoalbúmina Violeta si (+) (+)
Glisina Azul no (-) (-)

9. RESULTADOS:
I. El color violeta observado en el tubo que contiene la solución de albúmina con el reactivo de Biuret en un medio
alcalino es consistente con nuestros conocimientos teóricos. Sabemos que la ovoalbúmina es la principal proteína
de la clara del huevo, entonces,es correcto que el reactivo de Biuret se torne de un color violeta cuando se mezcla
con dicha solución.
II. A) El tubo que solo contiene agua y aquel que contiene glicina tomaron un color transparente (translúcido), en
cambio, el tubo que contiene la solución de ovoalbumina adoptó un color blanco y presenta cierta turbidez que se
debe a la perdida de solubilidad de las proteínas por desnaturalización de las mismas. Dichas diferencias se basan
los diferentes cambios en el pH de las soluciones.
B) Hemos observado el mismo patrón que en A, ya que se trata del mismo fenómeno: la desnaturalización de las
proteínas por cambios en ciertos factores externos. La única diferencia en A y B, es que en este ultimo el factor
que varia es la temperatura. Por lo tanto, el tubo de la solución de agua y el tubo de glicina toman un color
transparente (translucido), en cambio, el tubo que contiene la solución de ovoalbúmina adopta un color blanco
turbio debido a la precipitación o perdida de solubilidad de las proteínas.
ENSAYO DE ALIMENTOS: CERVEZA
En este experimento analizaremos una muestra dada, en nuestro caso,la cerveza; con el fin de determinar si hay presencia
de proteínas, hidratos de carbono o lípidos en ella. Para lograr satisfactoriamente cada una de estos ensayos realizamos
previamente los debidos protocolos.
CARBOHIDRATOS:
 Test de Benedict:
Muestra Control (+) Control (-) Solución
Agua destilada - 2 ml -
Glucosa 2 ml - -
Cerveza - - 2 ml
Rvo de Benedict 2 ml 2 ml 2 ml
Volumen final 4 ml 4 ml 4 ml
Color Naranja Celeste Verde Esmeralda (T.
ambiente)
Naranja (T= 93°C)

10. Los colores de la solución registrados fueron los siguientes: antes de la incubación (Temp. Ambiente) adopta un color
verde agua u esmeralda opaco; después de la incubación de torna de color naranja rojizo. De acuerdo con lo obtenido
podemos suponer que la diferencia de color con respecto al control positivo (después de la incubación) es debido a la
diferencia de concentración de la cerveza respecto de nuestra muestra control, en este caso,la Glucosa 0,1 N.
LIPIDOS:
a. Test de solubilidad:
Muestra Control(+) Control (-) Tubo 1 (agua +cerveza) Tubo 2 (aceite +
cerveza)
Agua
destilada
1 ml 1ml 1 ml -
Aceite de
maíz
- 1ml - 1 ml
Cerveza - - 1 ml 1 ml
Almidón de
maíz
1 ml - - -
Volumen
final
2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
En el caso del tubo numero 1 podemos observar que es translucido (apenas un color amarillento muy claro). Entonces
podemos pensar que la cerveza es soluble en agua, lo que indicaría que no posee lípidos.
Para eltubo 2 se diferencian dos fases las cuales no se encuentran en la misma proporción predominando la fase de aceite;
lo que quiere decir que la cerveza puede presentar un componente que sea soluble en aceite mineral.
b. Test de Rojo Sudán:

11. Muestra Control (-) Control (+) Solución
Agua destilada+
almidón
2 ml - -
Agua destilada +
Aceite de maíz
- 2 ml -
Agua destilada +
cerveza
- - 2 ml
Rvo Rojo Sudan 1 gota 1 gota 1 gota
Volumen final 2 ml 2 ml 2 ml
Color Una sola fase:
Rosada.
Dos fases: una rosa,
otra de color rojo.
Rosada
Según lo observado podemos considerar que en la cerveza no hay presencia de lípidos.
PROTEINAS:
 Test de Biuret:
Muestra Control (+) Control (-) Solución
Agua destilada - 1 ml -
Ovoalbúmina 1 ml - -
Cerveza - - 1 ml
Na(OH) 5N 1 ml 1 ml 1 ml
Rvo Biuret 5 gotas 5 gotas 5 gotas
Color Violeta Celeste Color marrón-
verdoso.
Antes de la aplicación del Rvo de Biuret (cerveza + NaOH) elcolor de la solución es claramente amarillo. Luego de la
aplicación de este la solución adopta un color verde oscuro translucido.
Según los resultados podemos suponer que hay algún componente en la cerveza que provoca el color verdoso. No
podemos concluir con certeza si se trata de un control positivo o negativo.

12. CONCLUSIÓN
Para finalizar con el análisis de las propiedades de las biomoléculas mediante muestras biológicas que las contienen,
comprobamos que los Lípidos componentes estructurales de la membrana celular, utilizados en el transporte y
almacenamiento de energía; comparten la característica de ser insolubles en solventes polares y solubles en solventes
apolares, como lo observado con las muestras de aceite de maíz y de girasol. Entre éstos se pueden mencionar: aceites,
grasas,ceras y esteroides. Ácidos grasos formados por cadenas largas de carbono e hidrogeno con un grupo carboxilo en
un extremo, lo que le otorga el carácter ácido a la molécula. Éstos pueden ser saturados,cuando todos los carbonos se
encuentran unidos a cuatro átomos diferentes o insaturados cuando existen dobles enlaces entre los carbonos adyacentes.
Además de los carbohidratos, los cuales cumplen funciones estructurales y metabólicas, constituidos por carbono,
hidrógeno y oxigeno, entre otros como el nitrógeno, azufre y fósforo. Los hidratos de carbonos incluyen azucares simples
(monosacáridos), azúcares dobles (disacáridos) y polímeros de azúcares (polisacáridos) como las macromoléculas. Los
grupos funcionales oxigenaos polares que los constituyen hacen que los azúcares sean muy solubles en agua,
principalmente los azúcares simples, algunos disacáridos, dependiendo de si la unión glicosídica entre los monómeros
deja libre algún grupo carbonilo, como por ejemplo la sacarosa que se comprobó que no es un azúcar reductor, debido a
que posee los dos carbonos anomericos comprometidos en dicha unión. Los polisacáridos no son reductores debido a su
gran estructura,como ocurrió con la muestra de almidón.
Las proteínas en cambio, las biomoléculas carbonadas más abundantes en las células, constituyen el 50% de su peso en
seco además de su fundamental participación en la estructura y función celular. Están constituidas por uno o varios
polipéptidos, polímeros lineales de aminoácidos (monómeros) que se unen entre sí a través de enlaces peptídicos. Estos
enlaces se forman a partir de la reacción entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del otro por medio
de una reacción de deshidratación con pérdida de una molécula de agua (unión amida).
Cada proteína posee una composición y secuencia de aminoácidos específica y estructura tridimensional característica que
depende del pH y de la temperatura. Por lo que una pequeña variación en cualquiera de estos factores puede generar una
desnaturalización de la proteína, perdiendo así su función biológica como consecuencia de un cambio en su estructura
tridimensional o perdida de solubilidad, generando un precipitado blanco como se pudo apreciar en la muestra de
ovoalbúmina.

13. ¿Cómo podemos poner en evidencia la actividad de una enzima?
Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas. Los catalizadores funcionan disminuyendo la energía de
activación de las reacciones químicas, y las enzimas juegan un papel importante en los procesos bioquímicos de todos los
organismos. La actividad enzimática se ve influenciada por muchos factores,tanto bióticos como abióticos. Entre los
factores que afectan a la actividad enzimática se encuentran la temperatura, el pH, la concentración de sustrato y la
concentración enzimática. La influencia de dos de estos factores puede ser observada en el laboratorio.
 El efecto de la temperatura
Todas las enzimas tienen una temperatura óptima en la que funcionan a la velocidad de
reacción máxima. A medida que el movimiento molecular incrementa con el aumento de la
temperatura,las moléculas de las enzimas encuentran moléculas de sustrato más
frecuentemente. Pero en un punto dado el incremento de la temperatura puede causar que la
estructura enzimática se desnaturalice. La amilasa es una enzima que cataliza la
descomposición del almidón. Puedes medir los efectos de la temperatura en la actividad de
la amilasa. Prepara una serie de probetas a diferentes temperaturas y añade una solución de almidón en cada una. Agrega
una solución de amilasa a cada una. Deja que las probetas reposen durante 10 minutos y agrega yodo para hacer pruebas y
detectar la presencia de almidón en cada probeta. El yodo reaccionará con el almidón restante y adquirirá un color púrpura
oscuro.
 El efecto del pH
El pH es una expresión de la concentración de iones de hidrógeno en una solución. El pH ácido o
alcalino puede alterar la estructura tridimensional de una enzima, cambiando la forma del sitio activo y
evitando la unión de la enzima al sustrato. Mide los efectos del pH en la actividad de la amilasa
preparando una serie de probetas con diversos niveles de pH. Agrega una solución de amilasa a cada
una. Deja que las probetas reposen durante 10 minutos y prueba con yodo.

14. Importancia de los azucares reductores en los alimentos.
Como principal fuente de energía para el cuerpo, los carbohidratos son parte importante de una dieta saludable. Los
carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos que aportan una variedad de otros nutrientes importantes
en la dieta, tales como vitaminas y minerales, fitoquímicos, antioxidantes y fibra dietaria. Las frutas,los vegetales, los
granos y muchos productos lácteos contienen carbohidratos en distintas cantidades. Los azúcares son carbohidratos que
agregan o aportan sabor a una dieta nutritiva y cumplen también otras funciones organolépticas o funcionales importantes
en los alimentos.
Contribuyen a la seguridad de los alimentos porque ligan el agua en productos como mermeladas, jaleas y jamones
curados, reduciendo así la disponibilidad de la misma para el desarrollo microbiano.