1. Articulo de Énfasis Packaking.
Marzo 20 de 2.009
Envasado Aséptico
Alimentos seguros y disponibles
Los diferentes sistemas de envasado cumplen importantes funciones
económicas, sociales y ambientales
Por: Sergio Escalera
En 1961 se introdujeron procedimientos de envasado aséptico usando material
de envase flexible (un laminado de cera, papel y polietileno): el sistema Tetra
Classic Aseptic (TCA). Después de algunos ajustes iniciales, la combinación de
proceso UHT y el envasado aséptico en el sistema obtuvo un éxito de mercado
cada vez mayor, resultando en la difusión del concepto de “productos de larga
vida”.
En 1969 se lanzó un envase en forma de ladrillo, el Tetra Brik Aseptic o TBA.
La estructura del material de envase era más compleja: un laminado de
polietileno-papel-polietileno-aluminio-polietileno, proporcionando protección
contra la entrada de luz y formando una barrera efectiva para gases.
Además la forma del envase ofrecía considerables ventajas en
almacenamiento, transporte y manejo. Todo esto representó un hito en el
lanzamiento y generalización de la tecnología de proceso y envasado aséptico.
Actualmente, grandes cantidades de alimentos son procesados con la
tecnología UHT y envasados bajo condiciones asépticas. La leche y otros
derivados lácteos fueron los primeros productos de larga vida, y todavía hoy
permanecen como los de mayor volumen.
Los procesos que estabilizan térmicamente representan un gran beneficio para
la humanidad proporcionando estabilidad y seguridad en los alimentos.
Adicionalmente, entre otras ventajas sobre tecnologías convencionales, pueden
mencionarse:
- Diferentes y novedosas formas de envases.
- Ahorros en energía y costos de envasado.
- Conveniencia.
- Mayor calidad de los productos.
Los alimentos son procesados mediante la técnica UHT para obtener productos
comercialmente estériles. El calentamiento rápido, manejo corto, y enfriado
rápido minimizan la ocurrencia de cambios químicos. El tratamiento es un
proceso de flujo continuo que está basado en el calentamiento rápido de un
producto hasta la temperatura de esterilización y, después de mantenerlo ahí
por un tiempo, enfriarlo también rápidamente, y cuyo propósito es alcanzar la
esterilidad comercial del producto. La eficiencia de la esterilización total
requiere de la transferencia rápida de calor que sólo es posible alcanzar en
sistemas líquidos.

2. Las temperaturas de proceso típicas para alimentos de baja acidez son de 130
a 150°C, con tiempos de alrededor de cuatro segundos. En el caso de
alimentos de alta acidez las temperaturas que se usan son relativamente bajas,
oscilando entre 85 y 95°C. Sin embargo, en ambos casos como el tomate se
requieren temperaturas por encima de los 100°C.
Cómo se produce
El proceso UHT ofrece productos comercialmente estériles; los objetivos de un
sistema de envasado aséptico son el mantener la alta calidad microbiológica
del producto a lo largo de su vida de anaquel prevista y garantizar la
preservación del sabor, textura y valor nutrimental del producto durante esa
vida de anaquel.
Desde un punto de vista funcional, el material de los envases asépticos tiene la
siguiente estructura:
- Una capa externa de polietileno que provee protección contra la humedad.
- Una capa de papel que proporciona rigidez y fuerza al material de envase.
- Una siguiente capa de polietileno que sirve como liga entre el papel y la
delgada lámina de aluminio, que a su vez funciona como barrera contra la
entrada de luz, el oxígeno y agentes patógenos.
- Otra capa de polietileno que mantiene unida a la lámina de aluminio, y
- La capa final de polietileno que sirve como sello y proporciona la superficie de
contacto con el alimento.
Este material combinado con los tres principios del envasado aséptico
proporciona el envase que puede mantener las condiciones de esterilidad
comercial alcanzadas con el proceso UHT:
- Llenado en un área de trabajo estéril.
- Llenado aséptico en contenedores previamente formados.
- El método aséptico: formar-llenar-sellar.
Los diferentes sistemas de envasado cumplen importantes funciones
económicas, sociales y ambientales, amén de que hacen que los alimentos
sean seguros y disponibles en todas partes. En muchos casos y regiones del
mundo, los alimentos envasados y los envases representan la única alternativa
para millones de personas, sin contar con distribución refrigerada y sin la
necesidad de utilizar conservadores.