precios de cafe en bolivia

1. TRANSMISIÓNDELA VOLATILIDADDELPRECIO
INTERNACIONAL DELCAFÉALMERCADO BOLIVIANO

2. CONTENIDO
1. Introducción 1. Calidadencafé
2. Factoresde
calidad
iniciales
FACTORGENÉTICO
2.1. Genéticaparalacalidaddelcafé(50%)
FACTORAMBIENTAL
2.2. Condicionesambientalesparalacalidaddel
café (50%)
3.Factoresde
calidad
controlables
FACTOROPERACIONAL-HUMANO
3.1.Cosecha.
3.2.Procesos.

3. ¿Que es calidad?
Sonconjuntodecaracteristicas
quedefinenunproductou
servicio,quepermiteencontrar
diferencias.
 Percepciondelcliente.
 Ubicacionenlosestandares
preexistentes.
 Lacalidades
multidimencional.

4. CALIDADENCAFÉ
Lacalidaddelcaféeslasumadeunconjunto decaracterísticasy/ocalidades
Calidadfísica
Calidad sanitaria
Calidadorganoléptica
CalidadSimbólica

5. GENÉTICAPARALACALIDADDELCAFÉ
Existeunaaltadiversidaddevariedadesdecaféarábica conpotencialdecalidaddistinta.
Variedadesdecafé Potencialpara Calidad RDTO Porte Roya CBD Nematodos Brote
Geisha Excepcional Medio Alto S S S V
Casiopea Excepcional Alta bajo S S S V
Borbón Muybueno Medio Alto S S S V
Tipyca Muybueno Bajo Alto S S S B
Maragogype Muybueno Bajo Alto S S S B
Tekisic Muybueno Medio Alto S S S V
Catuai Bueno Media alta bajo S S S V
Java Muybueno Medio Alto T T S B
Pacamara Muybueno Medioalta bajo S S S V/B
Caturra Bueno Media alta bajo S S S V
Pacas Bueno Media alta bajo S S S V
IAPAR 59 Baja Media alta baja R S R B

6. CONDICIONESAMBIENTALESPARALACALIDADDELCAFÉ
Factoresambientales Optimo Exceso Deficiente
Precipitación 1800mm
>2800
Drenaje,fraccionamientode
enmiendas
<1000
Sistemasagroforestales
Temperaturas 18ºC
>25ºC
Utilizardensidadesmedias
<17ºC
Usaraltasdensidades
Altitud 1500msnm
>1800
Usarvariedaddealto
potencialdecalidad
<500msnm
Usarvariedadesdealta
productividadyresistentes
aenfermedades.
Suelo 5-5,5pH
Franco
Enmiendasdecal
Origen y centro de diversidad del café se encuentra en el continente africano, actualmente su cultivo
floreceenregionestropicalesespecíficamente enelcinturóncomprendido entreeltrópicodecáncer
yeltrópicodecapricornio.

7. FACTOROPERACIONAL
Sepreservalacalidadconlacosechadefrutosdemaduraciónoptima,
pudiendoserlacosechamanualselectivay/omecánicacolectiva.
Cosechaselectivaporgradodemaduraciónbasadoencolordefruto
COSECHA
Rango
objetivo
Encimadelrango
Debajodelrango
R2=35%

8. FACTOROPERACIONAL
Cosechaselectivaconsiderandocolory
ablandamiento
COSECHA
35%+20% =55%

9. FACTOROPERACIONAL
Cosechaselectivaconsiderandocolor,ablandamientoygradosbrix
COSECHA
35%+20% + 6%=61%

10. FACTOROPERACIONAL
Realizadolacosecha,esposibleregistrarlascaracterísticasdela
materiaprima.
Asícomoevaluarlacosechayrealizarseleccióndelotesdefrutosde
cafécosechado.
COSECHA
Tablade
caracterizaciónde
frutosdecafé.

11. FACTOROPERACIONAL
PROCESOS-PRELIMPIEZA
Laprelimpiezaconsisteenacondicionarlamateria
prima,conelobjetivode:
 Quitarimpurezas.
 Clasificaciónportamaño,densidad,textura,color.
Lapre-limpiezatambiénconsideraelboyadodelcafé
guindaenaguaypermite:
 Reducirlacargamicrobiana.
 Homogenizarlatemperatura.
 Quitarmaterialesextraños.
 Quitarfrutosvanosypicados.

12. FACTOROPERACIONAL
PROCESOS
PROCESODELCAFÉBASADOENANATOMIADELFRUTODELCAFÉ
Piel(Exocarpio)
Pulpa(Mesocarpio)
Mucilago(Mesocarpio)
Pergamino(Endocarpio)
Pielplateada
(Espermodermo)
Grano(Endospermo)
Embrión
(Espermodermo)
SEMILLA PERICARPIO

13. FACTOROPERACIONAL
PROCESOS
CLASIFICACIONDESHULER
Terminotradicional SCA
CATEGORIA SUBCATEGORIA
ENTERO
Noseretiraninguna capa
1.Natural/Víaseca/No
lavado/Sundried
Secadoenfruto
DESPULPADO
Seretira
Exocarpo
Todoopartede
mesocarpio
Mucilagono retiradoo
parcialmenteretirado
2.Honey/Natural
despulpado/Miel/Semi
seco/Semi-Lavado Secadoen
mucilago
Mucilagoretirado
mecánicamente
3.Desmucilaginado
mecánicamente
Mucilagoretiradopor
procesobiológico
4.Lavado/Fullywashed
Secadoen
pergamino
TRILLADO
Seretiraelpericarpio
5.Trillahúmeda/wethullet
Secadoen
semilla

14. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
DESPULPADO
FERMENTADO
LAVADO
SECADO
BOYADO
PRELIMPIEZA
COSECHA

15. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
MANTENIMIENTO-CALIBRACION-INOCUIDAD

16. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
FERMENTACION
SOLIDA
FERMENTACION
SUMERGIDA
FERMENTADOR
ACEROINOXIDABLE
FERMENTADOR
PLASTICO
Tradicionalmenteelobjetivodelafermentacióneralaremocióndelmucilagoconla
participacióndemicroorganismos propiosdelamateriaprima.

17. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
TIEMPOOPTIMODEFERMENTACION-LAVADO

18. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
LAVADODEL CAFÉ

19. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-LAVADO
Variables Pre-secado Oreado Secado
Revueltas 8vecesaldia 6vecesaldía 5vecesaldía
Temperaturas(ºc) Máximo40 Máximo40 Máximo35
Duración 1-3días 3-6días 3-4vecesaldia
ContenidodeHumedad(%) 55-40% 40-20 20-10.5

20. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-HONEY
CONSERVANDO100% DELMUCILAGO

21. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-HONEY
APLICANDOMAXIMACLASIFICACION

22. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-HONEY
CONSIDERACIONES
 Requieremayoratencionenelsecadoypreferentementeentarimas.
 Requieremayor tiempodesecado(12-18).
 Elcolorfinaldependedelaexposiciontotaloparcialalsol.
 Elperfilentazaincrementasuintensidadloquepuedesignificarmejorasentaza.
 Mitigaelusodeaguaycontaminacionaguasmieles.

23. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-NATURAL

24. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-NATURAL
CONSIDERACIONES
 Requieremayoratencionenelsecadoypreferentementeentarimas.
 Requieremayor tiempodesecado(30-40).
 Seconsideraunprocesodealtoriesgo.
 Elperfilentazamuyintenseensuscaracteristocayampliagamadenotasfrutales.
 Norequiredeequiposniusodeagua.

25. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-TRILLA
HUMEDA
PRELIMPIA
DESPULPADO
SECADO TRILLA 20-24% SECADO LAVADO FERMENTACION

26. FACTOROPERACIONAL
PROCESO-ALMACENAMIENTO
 Humedad 11%.
 Actividad del agua menor a
0.66 y no menor a 0.55.
 Condiciones higiénicas.
 Uso obligatorio de pallets o
tarimas de madera.
 Apilado máximo de 2 m de
alto.
 Ningún saco debe chocar a la
pared (60 cm de distancia).
 Tiempo de reposo o curado 2
meses.
 Máximo tiempo de almacén 1
año.

27. 10%
Especial
20%
Premium-
Sostenible
70%
Convencional
Rescatista,
Productos
de baja calidad
Productos con sellos
Venta directa a
cafeterías
Torneos de calidad
Cafés de procesos diferente
Orígenes
Varietales exóticos
MERCADO
ESTRATEGIAS