Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Agroindustrial 2015-1

El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
Comité de Prácticas Formativas
Subcomité de Prácticas Agroindustriales
2015 – 1

Autoridades Académicas
Rector
JESUALDO HERNÁNDEZ MIELES
Decana de la Facultad Ciencias de la Salud (E)
Directora del Programa de Microbiología
AURA LUCÍA PARADA CASTRO
Coordinador de Prácticas Agroindustriales – Programa de Microbiología
CAMPO ELÍAS CASELLES ALGARÍN
Docentes Tutores
CARLA CECILIA BOLAÑOS CONTRERAS
EMIR RUEDA RUEDA
INGRID MATILDE PINO GARANTIVÁ
JUAN GUILLERMO CUBILLOS HINOJOSA
KALENNA YOHANDRY CAMARGO CASTRO
MARGARITA ROSA VISCAINO BERMEJO
MILENA PATRICIA CASTILLO RADA
NISETH MAYERLIN VENCE DAZA
SANDRA MILENA RODRIGUEZ PUERTA
SHELLSYN GIRALDO JARAMILLO
YEISON ESMEIDER URINA OSPINO

TECNIMICRO Y SU EXPLORACIÓN MICROBIOLÓGICA
Por: JESÚS DAVID MAESTRE EFFER1
A través de la historia la Microbiología ha incursionado, desarrollado y aportado
soluciones a problemas en variedad de campos, gracias al ser una ciencia
multidisciplinaria, característica que TECNIMICRO Laboratorio de Análisis
S.A.S, ha aprovechado para dar cumplimiento a los requisitos legales que
demandan los distintos productos que se procesan en nuestras instalaciones y
de igual manera contribuir de forma económica a nuestro laboratorio. Con el
arduo trabajo de los Microbiólogos en TECNIMICRO, se espera que en un futuro
sea reconocido por clientes a nivel internacional, además de ser apoyado por
reconocidas entidades de control. Para dar cumplimiento a todos los estándares
de calidad nuestros microbiólogos son apoyados por las normas ISO, además
contamos con excelentes criterios técnicos, sumado a ello, la aplicación de las
buenas prácticas profesionales cuya aplicación nos confiere de gran
reconocimiento. Por otra parte nuestro laboratorio ha sido consolidado como
una gran familia por lo que cada trabajador vela por el crecimiento del mismo.
La Microbiología por muchos años ha sido considerada como una de las ciencias
menos exploradas debido a la cantidad de microorganismos que aún no se
conocen y los posibles beneficios que estos aportarían. TECNIMICRO con su
grupo de microbiólogos ha explotado satisfactoriamente el uso de la
microbiología en distintas ramas de aplicación por más de 30 años, tal es el caso
del campo de la cosmética, farmacéutica, productos naturales y gran variedad
de alimentos, donde el trabajo del microbiólogo radica en la verificación y
cumplimiento en los parámetros de calidad de cada uno de los productos ya
mencionados, lo que abre las puertas a nuevas soluciones y de igual manera
ofrecer al mercado nuevos y mejores productos, cuyos resultados apoyen a
nuestros clientes en cuanto a la comercialización y certificación de sus
productos, cumpliendo con nuestra misión a ofrecer un mejor servicio con forme
transcurre la vida útil de nuestro laboratorio.
Como cualquier laboratorio con aspiraciones, TECNIMICRO pretende cumplir
con metas específicas a un largo y mediano plazo, como el tener reconocimiento
como uno de los mejores laboratorios de análisis microbiológico, fisicoquímico
1
Estudiante X semestre del programa de Microbiología, Universidad Popular del Cesar – Escenario de prácticas:
TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS S.A.S. – Chía, Cundinamarca (Colombia)

e instrumental a nivel internacional, no solo por la calidad y prontitud en sus
resultados sino también por la responsabilidad ambiental, puesto que los
microbiólogos se aseguran que todo posible contaminante sea neutralizado
disminuyendo en gran medida un posible impacto ambiental y propiciando un
ambiente seguro para todo trabajado que labora en nuestro laboratorio.
Para ofrecer los mejores resultados toda empresa posee un sistema integrado
de gestión que asegura la veracidad y calidad de su análisis, en el caso de
TECNIMICRO su sistema gira en torno a diversidad de reglamentos y normas, en
esta ultima la que posee mayor relevancia es ISO/IEC 17025 la cual garantiza que
el ambiente laboral sea lo más seguro tanto para la persona natural como al
trabajador propio de TECNIMICRO, así mismo asegura la calidad de los
resultados arrojados por nuestros analistas y satisfacen la necesidad del cliente.
De igual manera nuestro plan de calidad contempla los principios de
imparcialidad y confidencialidad útiles para garantizar que todo resultado sea
veraz y exacto.
TECNIMICRO es considerada como una gran familia y uno de los mejores
laboratorios de análisis a nivel nacional, por ello, es un lugar en donde la
adquisición de conocimiento crea bases firmes para enfrentarse a retos mayores
enlavidalaboral. Por todoloyamencionadohasidounaexperienciagratificante
en formar parte de estas instalaciones.

EL MICROBIÓLOGO DEDICADO A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Por: JHONMER JAVIT MARTINEZ VERDECIA2
Enelmundoquerodeaalser humanoseencuentraunagrancantidaddeciencias
que han surgido gracias al espíritu investigativo que lleva innato el hombre, una
de estas ciencias es la microbiología que es la encargada de estudiar los
microorganismos; pero como toda ciencia se deriva en varios campos esta no es
la excepción ya que se encuentran varios campos de estudio como son
microbiología industrial, microbiología agrícola, microbiología sanitaria,
microbiología del agua, genética microbiana, biotecnología microbiana y
microbiología de los alimentos que es la parte de la microbiología que trata los
procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los
productoscomo:organolépticas,color, textura,sabor,afectandoalconsumidor.
Atunec S.A es una empresa dedicada a la explotación, procesamiento y
comercialización de atún y sus derivados orientados al mercado externo y
nacional, proyecta como una empresa innovadora, competitiva y bien
posicionada en el mercado nacional e internacional del Atún. Reconocida por el
cumplimiento de altos estándares de calidad e inocuidad, seguridad y de
ambiente, y por disponer de un valioso recurso humano, altamente calificado y
comprometido con el mejoramiento continuo de sus procesos, el microbiólogo
de la empresa Atunec juega un papel importante ya que no solo se encarga de la
toma de muestras sin no de velar de que cada proceso se realice adecuadamente
para obtener un producto de calidad e inocuidad que satisfaga las características
del consumidor; así mismo es el encargado de realizar inspecciones ambientales
en la planta, en los procesos de limpieza y desinfección de los utensilios que se
utilizan en cada procedimiento, toma de muestra de manipuladores y en la toma
de decisiones frente a cualquier dificulta que se presente.
Sin embargo el microbiólogo es el encargado de realizar pruebas pertinentes al
producto final como es la esterilidad comercial con el fin de verificar que este
producto es acto para la venta comercial y consumo humano, además de esto se
encarga de aislar e identificar microrganismos tales como (Escherichia coli,
Salmonella, Pseudomona, Enterococo, Citrobacter, Staphylococcus aureus,
2
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. ATUNEC S.A. – Barranquilla, Atlántico (Colombia).

Clostridium), preparación de medios de cultivo, autocontrol del laboratorio y en
consecuencia verificar que se esté aplicando las buenas prácticas de
manufacturas.
Para concluir el microbiólogo tiene un amplio campo de acción en la empresa
Atunec S.A caracterizado por ser una persona responsable y comprometida con
su labor, dándole al cliente un producto inocuo y de buena calidad.

LA INOCUIDAD COMO GARANTÍA DE LA CALIDAD
Por: CLAUDÍA KATHERÍNE CASTAÑO RÍVERA3
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en la
conservación y vida útil del producto, los microorganismos presentes en ellos,
pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Por
esas razones, las normativas de alimentos están fundamentadas en la calidad
microbiológica de los productos, de las materias primas y de los procesos de
elaboración a través de microorganismos indicadores. Estos organismos (o
grupos) no necesariamente significan un peligro para el consumidor, ellos solo
advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que
incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en
alimentos, ocasionando la pérdida de calidad de un producto, el cual está
asociado a la presencia de patógenos para la salud o de microorganismos que
alteren el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumidor.
Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a
través de la cadena de producción del producto y la garantía de esta calidad se
basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el
nicho ecológico, constituidos por el sustrato que proporciona el producto y por
el tipo de ambiente en que se conserva.
La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa, por tal motivo
se hace necesario realizar verificaciones en planta de mediciones de
temperatura, tiempos de procesos, cloro disponible, parámetros sensoriales
como aspecto y textura del producto además de análisis microbiológicos, para
identificar deficiencias sanitarias en los procesos de elaboración, manipulación,
transporte, almacenamiento y las condiciones en que son suministrados al
consumidor, considerando que un producto de buena calidad es aquelque cubra
los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características expresadas por
los consumidores, se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del
tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias.
Por lo cual mi rol como microbióloga en la planta de beneficio Pollos El
Bucanero S.A. es la identificación de los puntos de control crítico (PCC) a través
3
Estudiante IX semestre del programa de Microbiología, Universidad Popular del Cesar – Escenario de prácticas:
POLLOS EL BUCANERO S.A. – Candelaria, Valle del Cauca (Colombia)

de muestreos microbiológicos con la finalidad de lograr que los controles se
centren en los PCC y con esto garantizar al consumidor el abastecimiento de
productos salubres e inocuos, tanto desde el punto de vista sanitario como
comercial, satisfaciendo las expectativas de los clientes y contribuyendo a la
nutrición, rentabilidad y desarrollo económico por ser una marca reconocida con
altos estándares de calidad.

AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. DE LA MANO CON LA CALIDAD
Por: RODOLFO ANDRÉS MEJÍA RIVERA4
En la actualidad es importante que las industrias dedicadas a la producción de
alimentos garanticenuna alta calidad en la prestación de los diferentesservicios,
para que durante cada operación de producción, almacenamiento, transporte y
comercialización de los productos se satisfagan las necesidades de los clientes y
por ende se proteja la salud de cada individuo sea humano y/o animal. Las
industrias colombianas juegan un papel importante, como es el caso de
AVIDESA DE OCCIDENTE S.A la cual promueve el suministro de productos
nutritivos con alta calidad sanitaria, llegando a posicionarse como la marca
número uno en Colombia en las industrias Avícolas. Con esta información cabe
preguntarse ¿Cómo AVIDESA DE OCCIDENTE S.A garantiza la calidad de sus
productos?
La misión y visión de AVIDESA DE OCCIDENTE S.A radica en satisfacer las
necesidades de los consumidores, brindándoles la mejor calidad, servicio,
variedad y precio de una manera muy eficiente y rentable para sí poder tener un
lugar imprescindible en los hogares y en la alimentación de las familias
colombianas. Para lograr este objetivo, el microbiólogo tiene un roll
fundamental en la institución contribuyendo al cumplimiento de las normativas
vigentes y especificaciones internas con el objetivo de establecer un “Plan de
Garantía de la Calidad” (ISO 9001). Dicho profesional es el encargado de que se
cumplan a cabalidad las normativas que se estipulan en el decreto 3075 de 1997
basándose en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y otras como las
Buenas Practicas de Laboratorio (BPL), para la realización de los análisis
microbiológicos, físico químicos entre otros con el objetivo de disminuir o
eliminar la contaminación en el área de trabajo verificando las condiciones
óptimas a lo largo del proceso, obteniendo así excelentes resultados y por ende
productos de alta calidad y confiable para el consumo.
En el laboratorio es donde el microbiólogo realiza análisis a las materias primas
que luego serán transformadas en fuente proteica sirviéndoles a los mismos
pollos , también muestreos en diferentes puntos críticos del proceso incluyendo
las aguas a los cuales se les realiza recuento de aerobios mesofilos, coliformes
4
AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. “Mac Pollo” – Guadalajara de Buga, Valle del Cauca (Colombia)

totales y la determinación de otros microorganismos indicadores como
Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Salmonella, Esporas de Clostridium sulfito reductores y hongos, además
garantizalacorrecta higienización de las áreas, equipos y manipuladores, realiza
control de calidad a pollos de un día de nacido hasta el análisis de pollos
reproductores, garantizando así un acompañamiento desde el inicio del proceso
hasta el final , ratificando productos inocuos y con estándares de alta calidad.
Asimismo, entidades como el ICA y el INVIMA son las encargadas de vigilar los
procesos y cerciorar que la organización disponga del personal altamente
calificado y el conocimiento necesario para ejecutar las tareas, pruebas o
técnicas.
Es por eso que se afirma que AVIDESA DE OCCIDENTE S.A va de la mano con la
calidad, trabajando articuladamente con los profesionales que allí se
desempeñan como es el caso del microbiólogo, buscando no solamente la
satisfacción de los consumidores, sino también el desarrollo de la región, la
responsabilidad con el medio ambiente y el cumplimiento de los parámetros
microbiológicos establecidos para productos avícolas y derivados por parte de la
empresa, manteniendo así su participación en el mercado y la presencia
internacionalmente.

PRODUCTOS POSTOBÓN: Una bebida insignia de calidad
Por: OSCAR EDUARDO TRUJILLO TORRES5
¿Existe algún colombiano que jamás haya probado un producto Postobón? O
quizá, ¿algún consumidor piensa más de dos veces antes de ingerir su sabor
insignia “Manzana”? Las respuestas son claras: se refleja en los 110 años que
Postobón S.A. ha participado en la industria alimentaria nacional y la confianza
que el usuario tiene en el producto, por lo que ha posicionado a la empresa como
la número uno en ventas de bebidas no alcohólicas en el territorio Colombiano.
Es así como Postobón S.A. tiene una gran responsabilidad en sus manos:
Entregar un producto de calidad, que cumpla con las exigencias que el estado y
demás entidades – como PepsiCo – establezcan. Pero, ¿Qué es Calidad y qué
papel juega el microbiólogo en el proceso?
De acuerdo con el decreto 3075 de 1997 y el ISO 9000 versión 2000, se entiende
por calidad como el conjunto de atributos inherentes que un alimento debe
cumplir para satisfacer las necesidades y expectativas de un consumidor, no solo
en el producto sino en el servicio prestado. Es claro que el cumplimiento de estos
factores radica en los 12.000 trabajadores que tiene la empresa, sin embargo, es
el área de calidad quien se encarga de prever que se cumplan con dichas
exigencias en el proceso. En este punto es cuando entra el microbiólogo a ser un
fragmento importante en ese equipo que busca ofrecer el mejor producto al
consumidor, que se hace cada vez más exigente y desea no solo una bebida
refrescante y con buen sabor, sino también libres de microorganismos que
puedan alterar su salud.
Los análisis realizados por el microbiólogo varían de acuerdo a la planta de
producción. La sede GASEOSAS DE CORDOBA - NEIVA produce tanto bebidas
carbonatadas como aguas en presentación de 250ml, 360ml, 6 litros y botellón.
Con el objetivo de obtener una bebida inocua, se realizan múltiples análisis, que
cubren desde las materias primas – como el azúcar –, aguas para el producto y
cada una de sus transformaciones hasta conseguir el producto final, se verifica
que la limpieza de las maquinas – interna y externa – se efectúe correctamente,
se analizan sus aguas de enjuague para comprobar la correcta higienización de
las mismas y se evalúa la calidad microbiológica del producto terminado. Como
5
POSTOBÓN S.A. “GASEOSAS DE CORDOBA” – Neiva, Huila (Colombia).

los manipuladores de alimentos desempeñan un cargo importante en la
preservación de higiene en los productos – entiéndase manipulador como todo
aquel trabajador que entra en contacto directo con el alimento durante su
preparación,fabricación,transformación,elaboración,envasado,almacenamiento,
transporte, distribución, venta y suministro (Decreto 3075 de 1997) – se les realiza
análisis de coliformes totales y fecales semanalmente. Adicionalmente, se hace
análisis de ambientes evaluando todas las variables que puedan afectar al
producto.
Es evidente que Postobón S.A. se toma la calidad en serio, y por eso el
microbiólogo cumple un papel fundamental en esta industria, asegurando al
cliente que está tomando una bebida refrescante, de buen sabor, inocua y
sobretodo, Colombiana.

EL MICROBIÓLOGO UNICESAR: Misión, Visión y Políticas de
Calidad en la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de
Valledupar – EMDUPAR S.A. E.S.P.
Por: LAURA LILIAM AGUIRRE PÉREZ6
Cada vez es más evidente que, con el aumento de la población y la creciente
demanda de agua potable, laempresa de servicios públicos EMDUPARS.AE.S.P
se ha visto en la necesidad de implementar nuevas estrategias de
abastecimiento del servicio, para ello es necesario ampliar la infraestructura
donde se lleva a cabo el tratamiento de agua y por ende recurrir a conocimientos
de profesionales que conozcan los procesos de potabilización del agua,
cumpliendo a su vez, con los requisitos de calidad exigidos por el estado. Es
donde, se ve reflejado el papel del microbiólogo UNICESAR, quien lleva gran
parte de esta responsabilidad, pues posee los conocimientos para ejecutar los
análisis microbiológicos pertinentes para determinar la calidad del agua; es el
microbiólogo quien tiene criterio para decidir si el agua es apta o no para el
consumo humano. Por tal razón, es necesario preguntar ¿Por qué es importante
el papel del microbiólogo en la empresa de servicios públicos EMDUPAR S.A
E.S.P?
La importancia del microbiólogo UNICESAR inicialmente radica en la aplicación
de un producto adecuado durante el proceso de desinfección del agua, ya sea
para mejorar situaciones indeseadas como contaminaciones con agentes
biológicos, para asegurar la inocuidad y calidad microbiológica del agua, para
proteger al medio ambiente y a los consumidores o para evitar peligros
inherentes al proceso de producción. Por otro lado el microbiólogo garantiza la
implementación de técnicas que permitan verificar la calidad del agua, al
observar la presencia o ausencia de microorganismos y su cantidad durante el
procesamiento de muestras en laboratorio, con el fin de conocer si hay
cumplimiento de la normatividad legal vigente.
Siendo la misión el propósito más importante de toda empresa, es preciso
afirmar que el microbiólogo UNICESAR contribuye al mantener la calidad de los
servicios prestados, mediante los análisis realizados durante el procesamiento
6
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE VALLEDUPAR – EMDUPAR S.A. E.S.P. – Valledupar,
Cesar (Colombia).

de las muestras de agua tomadas en la ciudad, al determinar la presencia de
microorganismos patógenos que constituyen un riesgo para la salud de la
comunidad, y a su vez generando estrategias para la eliminación de esos
microorganismos (EMDUPAR, 2015).
Con respecto a la visión de la empresa, cabe resaltar que el microbiólogo
UNICESAR aporta conocimientos y aptitudes que tienen como propósito final
garantizar la sostenibilidad ambiental, económica y social, asegurando que los
procesos aplicados durante el tratamiento del agua se ejecutan de manera
efectiva, sin perder de vista el mejoramiento continuo de la calidad y la
excelencia que se debe mantener en el servicio prestado (EMDUPAR, 2015).
Por otro lado el microbiólogo UNICESAR interviene en el cumplimiento de las
políticas de calidad mediante el mejoramiento de la calidad del agua y la
aplicación de procesos y tecnología actualizada, lo cual repercute de manera
directa en la calidad de vida y la salud de los consumidores, cumpliendo con la
normatividad legal vigente, con el fin de asegurar la sostenibilidad de la empresa
(EMDUPAR, 2015).
El crecimiento repentino de la población y la demanda de agua lleva consigo un
sinnúmero de complicaciones que inmiscuye la labor de profesionales
capacitados para dar solución a los problemas, incluyendo el trabajo del
microbiólogo UNICESAR, quién hace aportes significativos a la empresa,
cumpliendo con los requisitos de calidad y contribuyendo a la sostenibilidad
ambiental, económica y social.

UNA VISIÓN ACTUAL: Microbiólogo cimiento de la salud pública
en Colombia.
Por: LEYDIS LISETH GAMEZ NAVARRO7
La aplicación de los microorganismos datan de tiempos inmemoriales, el
hombre hizo uso de estos seres diminutos sin saber de su existencia desde que
se descubrió la cerveza, el vinagre, el vino y el pan. Los microorganismos son
considerados agentes intermediarios en diferentes reacciones y su rol está dado
por la aplicabilidad de estos en cualquier proceso; en la naturaleza se encuentra
una amplia variedad de microorganismos de gran utilidad en las diferentes
áreas, ya sea en el sector de la salud, farmacéutico y de alimentos, a través de
la obtención de un bien o un servicio, sin embargo algunas veces son
considerados como perjudiciales asociados a la producción de enfermedades en
el hombre y los animales. La vida microbiana ha estado ligada a la del ser
humano desde los inicios de la civilización hasta el día de hoy, de ahí que el
hombre en el afán de conocer a fondo estos procesos que se llevaban a cabo
diariamente, se topa con el inimaginable y maravilloso mundo de la
microbiología. Es así que se da el surgimiento del microbiólogo como
herramienta de estudio de estos seres diminutos, siendo eje central en la
vigilancia epidemiológica a través del diagnóstico, prevención, investigación y
control de calidad.
Actualmente el microbiólogo encargado de realizar vigilancia epidemiológica
busca proporcionar la información necesariaparael control de las enfermedades
causadas por microorganismos que son transmisibles al ser humano a través del
contacto humano-humano, humano-animal, humano-alimento, dicha
información nos permite obtener datos de aquellos agentes biológicos que
afectan la salud, además de conocer la incidencia, prevalencia y la población
afectada (incluyendo aquellas que están en mayor riesgo). La vigilancia
epidemiológica ha constituido un pilar importante en el campo de la
microbiología pues ha permitido conocer la distribución de una enfermedad, las
posibles fuentes de transmisión, la población afectada, conocer el agente
etiológico y con ello orientar en la prevención y control de las enfermedades.
(Román E et al 2003)
7
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DEPARTAMENTAL DEL CESAR – Valledupar, Cesar (Colombia)

El microbiólogo a través del diagnóstico busca identificar el microorganismo,
para ello se apoya en diversas fases, la primera es la fase preanalítica en donde
se da la obtención de la muestra, en esta etapa es importante tener en cuenta el
rotulado, almacenamiento y transporte pues de ello va a depender unos
resultados confiables y veraces, la segunda fase es la analítica es allí donde se va
a procesar la muestra, es decir, a realizar los análisis microbiológicos con el fin
de aislar al microorganismo presente a través de la utilización de técnicas y
métodos; aquí hay dos fases, la primera consiste en el aislamiento microbiano a
través de la utilización de medios de cultivos pues brindan todos los nutrientes
necesarios para su desarrollo como el carbono, nitrógeno, pH, Aw entre otros.
La segunda fase es la identificación mediante pruebas bioquímicas (actividad
enzimática) y pruebas inmunológicas o genéticas: obteniendo de esta manera el
diagnóstico del microorganismo. (Arcos M et al 2005).
Por consiguiente el microbiólogo busca la prevención de las enfermedades
causadas por microorganismos, para esto se realizan programas de promoción
y prevención, dando a conocer a través de las capacitaciones, charlas,
seminarios información útil de lo importante que es implementar las buenas
prácticas higiénicas, las buenas prácticas de manufactura, entre otros, además
de mostrar la incidencia y prevalencia de las enfermedades causadas por
microorganismos patógenos, de esta forma busca concientizar al personal que
manipula un producto que de ellos depende la inocuidad del mismo.
Igualmente el microbiólogo juega un papel importante en la investigación, pues
permite evaluar y desarrollar nuevos productos como por ejemplo las sustancias
para el control biológico a base de microorganismos benéficos, realizar estudios
de laprolongación de lavida útil de los alimentos, validartécnicas de aislamiento
microbiano, descubrimiento de nueva cepas de interés industrial, evaluar las
características de seguridad alimentaria, validar medios de cultivos,
implementación de microorganismos para remediar suelos y aguas
contaminadas, entre otros (Gonzales T).
Además de ello en esencial en el control de calidad de los alimentos, cuyo
objetivo es garantizar al consumidor productos saludables e inocuos, para ello
se determina la ausencia o presencia de microorganismos patógenos en un
alimento. En el control de calidad se busca evaluar que durante todo el proceso
desde la obtención de la materia prima hasta su transformación, elaboración,
envase y distribución del producto terminado se hayan cumplido con todas las
exigencias higiénicas sanitarias. (Hernández et al 2003)

Para finiquitar podemos decir que el microbiólogo ha sido y seguirá siendo una
base importante en el ámbito de la salud, pues su objetivo ha sido garantizar y
mejorar la salud y con ello la calidad de vida de los seres humanos, mediante la
vigilancia epidemiológica, diagnostico, prevención, investigación y control de
calidad en las diferentes industrias. Así mismo el microbiólogo busca con el
diario vivir estar actualizado, pues cada día hay nuevos retos, nuevos
microorganismos de interés farmacológico, alimentico; se encontraran nuevas
enfermedades, nuevos alimentos, nuevas técnicas, por esta razón es preciso
preguntarnos ¿El mundo microbiano será la solución para la humanidad, está en
tus manos descubrir de esos seres tan diminutos un mundo lleno de
posibilidades?

ADAPTACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS FRENTE AL MAL
USO DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Por: ANGELICA MARÍA PÉREZ CUADROS8
La limpieza y desinfección de superficies de trabajo en el hogar y en la industria
alimentaria son procesos clave en materia de seguridad. La mayoría de las
plantas elaboradoras de alimentos son diseñadas para ser higiénicas, pero si no
se utilizan métodos adecuados de sanitizacion, los alimentos pueden presentar
contaminación microbiológica. Esos microorganismos pueden causar alteración
en los alimentos o problemas de salud en los consumidores. Ni los productos
empleados, ni la metodología utilizada para limpiar y desinfectar ofrecen
siempre buenos resultados por la aparición de fenómenos de adaptación que
facilitan la supervivencia de dichos microorganismos. Ambos procesos son
etapas fundamentales en la higienización de superficies industriales y
domésticas, pero no siempre se consigue el resultado perseguido. Las
dificultades en la eliminación de patógenos pueden acarrear episodios de
contaminación que pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Ello
dificulta su eliminación definitiva y evidencia la poca eficacia del tratamiento
desinfectante. Si este no es correcto, los microorganismos pueden sobrevivir en
las superficies, al mismo tiempo, se facilita su adaptación y persistencia.
Desde el punto de vista científico, el concepto de resistencia no debería ser
usado en referencia al uso de desinfectantes. La resistencia microbiana se
encuentra mediada por la existencia de material genético que codifica unos
mecanismos de defensa contra acciones antimicrobianas. Esto quiere decir que
ante la presencia de una sustancia antimicrobiana se activan regiones del
genoma bacteriano, o de plásmidos que se encuentren en el citoplasma celular,
que inducen mecanismos bioquímicos accesorios o que producen proteínas que
actúan específicamente en contra de las sustancias letales.
Esta característica es evidente en el caso de los antibióticos, donde el principal
problema es que esta resistencia se trasmite al resto de los clones microbianos,
y además, se intercambia con otros microorganismos, lo que hace que la
sustancia cada vez sea menos eficaz.
8
HELADOS COLOMBIA – Barranquilla, Atlántico (Colombia)

Por este motivo, es mucho más correcto el término adaptación y no el de
resistencia. Porqué algunos microorganismos pueden llegar a manifestar
mecanismos de este tipo a baja concentración en presencia de algún
desinfectante. Pero por norma general, más que de forma específica, se trata de
sistemas de defensa antioxidativo, de protección de membrana o de control de
la acidificación intracelular. Sin embargo, cuando se somete al microorganismo
a concentraciones habituales de trabajo se evidencia que se consigue una
eliminación de varias unidades logarítmicas de recuento.
Las condiciones que llevan a respuestas de tipo adaptativo se producen con
facilidadenlaindustriaalimentaria.Lamayoríade ellassepuedenrelacionar con
errores en la limpieza y desinfección rutinaria.
El poder desinfectante de un producto difiere entre cepas adaptadas y
persistentes en las superficies con respecto a las no adaptadas En consecuencia,
aunque los tiempos de contacto sean breves, los desinfectantes a
concentraciones subletales o a tiempos insuficientes provocan cambios en las
estructuras celulares que conllevan respuestas de tipo adaptativo. Por tanto, en
la medida que el tratamiento de higienización sea insuficiente en tiempo por las
prisas en terminar con la limpieza, o cuando la dosificación de los productos a
emplear sea también insuficiente, por un intento de reducir costos o porque los
equipos empleados no sean los adecuados, no sólo se dará una reducción en la
eficacia desinfectante, sino que además se facilitará la adaptación de los
microorganismos a situaciones que incrementarán el peligro de la presencia de
patógenos.
La única recomendación posible es un buen empleo de los desinfectantes, a
concentraciones adecuadas y en las condiciones que indique el fabricante. En
este sentido, es igualmente recomendable no diluir excesivamente los
productos químicos y dejarlos actuar el tiempo necesario, así como no utilizar
siempre el mismo desinfectante, sino ir cambiando periódicamente con el fin de
evitar que se produzcan fenómenos adaptativos cruzados entre sustancias que,
siendo diferentes, tengan el mismo principio de acción.

LABOR DEL MICROBIÓLOGO UPECISTA EN LÁCTEOS DEL
CESAR S.A “KLAREN’S”
Por: VIVIANA GUERRA BRITO9
Lácteos del cesar S.A es una empresa dedicada al desarrollo, producción y
comercialización de productos lácteos, bebidas refrescantes y saludables, para
satisfacer las necesidades nutricionales de los clientes. Es claro que el
microbiólogo UPECISTA está dedicado en conjunto con el personal de trabajo
del laboratorio a velar por la calidad e inocuidad de los productos elaborados, su
finalidad es hacer cumplir con las normas de higiene establecidas.
Puesto que hoy en día la mala higiene es la causa principal de las ETAS
(Enfermedades transmitidas por alimentos) y de las intoxicaciones a nivel
mundial por lo tanto es indispensable que las buenas prácticas de higiene se
cumplan a cabalidad en la empresa para proporcionarle de esta manera al
cliente un alimento apto para su consumo.
Por esto y más es preciso saber que a diario el microbiólogo tiene diversas
responsabilidades que incluyen, revisión de higiene personal de cada operario
toma y de muestras superficies, ambientes, manipuladores y aguas; medición
del cloro residual hasta el reporte de resultados además de la preparación de los
materiales a utilizar, también cuenta con la responsabilidad para inspeccionar
la limpieza y desinfección de las áreas que integran a planta en general siendo
esta la primera labor de cada día.
Es claro que el microbiólogo de la UPC apoya y ayuda a fortalecer el trabajo
diario en cuanto al higiene de cada área que integra a dicha empresa, además de
su buen desempeño y esmero por aprender, sin duda alguna este profesional
posee las capacidades que lo perfilan como la persona que contribuye asegurar
la calidad de los productos lácteos y bebidas elaboradas.
Se puede afirmar entonces que el microbiólogo de la universidad popular del
cesar esa clave y útil en la empresa debido a que ayuda a cumplir los objetivos
que integran la misión y visión de la misma permitiendo de esta manera que la
empresa pueda llegar a ser una de las mejores productoras de lácteos y otros a
9
LÁCTEOS DEL CESAR S.A. “KLAREN’S” – Valledupar, Cesar (Colombia)

nivel nacional. El microbiólogo UPECISTA junto con el personal capacitado del
laboratorio y las técnicas de trabajo son la clave para que la empresa en los
próximos años pueda consolidarse como una empresa líder competitiva e
innovadora y ser la marca preferida, con participación en otros mercados
distinguidos por la excelente calidad.
Es importante resaltar que el grupo de trabajo son personas visionarias que a
diario están altamente comprometidos con el éxito de la empresa.

EL MUNDO DE LA INVESTIGACIÓN
Por: KAREN LIZETH PIÑERES PABÓN10
El mundo de los microbios es quizás tan grande como el Universo, existen
cantidades microorganismos como seres humanos en el planeta, estos
organismos microscópicos, han sido de gran interés desde muchos años atrás.
Principalmente por su diversidad, encontrando que algunos de ellos son
patógenos y otros benéficos. Y que gracias a la gran labor y esfuerzo de varios
personajes a lo largo de la historia se dio el surgimiento de la microbiología. La
labor del microbiólogo, ha sido pues, imprescindible para el desarrollo de la
ciencia. Y es a través de centros de investigaciones, que se promueve y se
desarrollan grandes investigaciones.
Al observar el gran interés de los estudiantes hacia la investigación, los docentes
de la Universidad Popular del Cesar decidieron crear Grupos de Investigación, e
incentivar al alumno a ser emprendedor, reflexivo, cognoscitivo. Uno de estos
grupos quien es reconocido por su carácter investigativo y categorizado por
Colciencias es el Grupo de Investigación Parasitología y Agroecología Milenio,
quien es considerado como un centro de investigación donde día a día se
generan nuevos conocimiento y se aprenden métodos de estudios para lograr
ser un gran investigador, todo esto si se cuenta con el amor y el espíritu científico.
Parasitología y Agroecología Milenio maneja cuatro líneas de Investigación,
Biorremediación, Bioindicadores, Reutilización de Agua Residuales y Control de
Vectores. Lo cual permite que el Microbiólogo desarrolle investigaciones desde
distintos enfoques, que pueden ser de gran beneficio para la comunidad. En este
Grupo de Investigación son tenidos en cuenta los aportes generados, las duda e
inquietudes que surgen de todos los miembros del grupo, puesto que algunas de
las ideas fundadas pueden ser el resultado de un grandioso proyecto que puede
llegar a ser financiado por entidades que promueven la investigación como lo es
Colciencias, el cual es el encargado de promover las políticas públicas para
fomentar la Ciencia, Tecnología e Innovación en Colombia. (Colciencias ciencia
tecnología e innovación 2015).
10
LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN EN PARASITOLOGÍA Y AGROECOLOGÍA MILENIO UPC – Valledupar,
Cesar (Colombia)

En la actualidad el dengue y el chicungunya son enfermedades emergentes de
gran importancia en salud pública a nivel mundial, principalmente en zonas
tropicales y subtropicales. Aunque cada día aumentan el número de casos y
riesgo de adquirir la infección, hasta el momento no se ha logrado desarrollar un
medicamento que permita su erradicación. Pero afortunadamente ha existido
un gran interés por parte de los Microbiólogos de la Universidad Popular del
Cesar frente a esta problemática. Quienes se han puesto en la tarea de
desarrollar estrategias para atacar el vector conocido como Aedes aegypti que
trasmite dicha infección. Hasta el momento se ha identificado como el
microorganismo más indicado para este propósito Bacillus thuringiensis. Con
este estudio se lograría ser noticia a nivel nacional y mundial, y serian
estudiantes de la UPC los pioneros de esta investigación.
Cabe resaltar el perfil del Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar, es
precisamente la ética profesional lo que los caracteriza, son recursivos y
responsables en su labor, asumen liderazgo en el control y aprovechamiento de
los microorganismos. Es por ello que la creación o participación de un grupo de
investigación es fundamental, ya que en este el estudiante puede desarrollar sus
ideas y aplicar conceptos básicos y de investigación. Lo que permitiría además
que se desarrollen en un ambiente donde promueve el desarrollo integral
científico y tecnológico. Además, están capacitados para dirigirse a la
comunidad e impartir sus conocimientos en el área de Microbiología, así mismo,
implementar estrategias para lograr una adecuada interpretación y publicación
de la información. A su vez, contribuyen con el mejoramiento de la calidad de
vida de seres humanos, animales y plantas. (Universidad Popular del Cesar.
2013)
Si bien los conocimientos microbiológicos de los que se dispone en la actualidad
son muy amplios, aún queda mucho por conocer ya que constantemente se
generan nuevos descubrimientos, es precisamente por eso que el Grupo de
Investigación Parasitología y Agroecología Milenio te invita a ser parte de los
jóvenes investigadores y de esta manera enriquecer tus conocimientos.
¿QUÉ SERÍA DE LA VIDA SIN LOS MICROBIÓLOGOS?

APORTES DEL MICROBIÓLOGO UNICESAR EN LA EMPRESA DE
ALIMENTOS, AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. MACPOLLO
Por: MARGARETH MADELEINE CUADRO CERVANTES11
Uno de los aspectos de mayor interés en la industria alimentaria, es la calidad
microbiológica e inocuidad de los alimentos. De acuerdo a las normas sanitarias
los productos destinados al consumo humano deben estar libres de
microorganismos alterantes o patógenos, que alteren su durabilidad y afecten
la salud del consumidor (Aragón, 2010). La industria avícola es una de las áreas
con mayor exigencia, debido a que sus productos están destinados al consumo
humano, haciendo necesario un control estricto de todas las etapas del proceso
de beneficio de aves y de esta manera evitar fallas que estén involucrada en la
calidad microbiológica del producto, todo esto debe ir enmarcado en los
parámetros y disposiciones establecida en las normas legales y sanitarias
vigentes (Echeverría, 2013).
La pérdida de calidad del producto puede ser debido a la presencia de
microorganismo que alteren las propiedades de este, haciéndolo inadecuado
para el consumo, es por ello que la vigilancia y control de todos los procesos y
variables, determinan qué tan eficiente son en la reducción y destrucción de
microorganismo alterantes y patógenos (Moreno, 2010).
Actualmente el consumo de carne de pollo a nivel regional y nacional es masivo,
es por ello que la empresa AVIDESA DE OCCIDENTE S.A., MAC POLLO
preocupado por la salud de sus clientes y por cumplir a cabalidad con sus
políticas de calidad, misión y visión; garantiza que sus productos cumplan con
los parámetros microbiológicos establecidos. Pero, ¿cómo puede contribuir el
microbiólogo UNICESAR, al cumplimiento de la misión, visión y políticas de
calidad, de la empresa AVIDESA DE OCCIDENTE S.A.?
En el año de 1999 la universidad popular del cesar creo mediante el acuerdo No.
007 del consejo superior universitario el programa de microbiología con el fin de
formar profesionales integrales y competentes, capaces de asumir liderazgo en
el control y aprovechamiento de los microorganismos, en busca de esa
formación integral la UPC le brinda a sus estudiantes un periodo de prácticas
11
AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. “Mac Pollo” – Guadalajara de Buga, Valle del Cauca (Colombia)

formativas en las cuales el estudiante tiene la oportunidad de aplicar y afianzar
todo sus conocimientos, adquiriendo su primera experiencia laboral, esto se
lleva a cabo gracias a los convenios establecidos por parte de la universidad con
diferentes empresas del sector agropecuario e industrial, siendo un claro
ejemplo el convenio establecido con AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. ,una de las
avícolas más importantes del país.
AVIDESA DE OCCIDENTE S.A. lleva un control de calidad estricto de todas las
fases de su proceso productivo, y es aquí donde el microbiólogo UNICESAR
juega un papel importante, ya que desde su conocimientos de microbiología de
alimento, control de calidad y buenas prácticas de manufacturas , se encarga
del diagnóstico y prevención de cualquier tipo de contaminación que ponga en
riesgo lainocuidad y calidad de los productos, esto lohaceatrevesdel monitoreo
en granjas e incubadoras con el objetivo de garantizar que la materia prima que
ingrese a la planta esté en las mejores condiciones y su nivel de contaminación
sea lo menor posible, seguido de la vigilancia y control de calidad de todas las
etapas involucradas en el proceso de beneficio de aves y los programas de
limpieza y desinfección implementados en la planta para la reducción de
patógenos. Todo esto con el fin de garantizar el cumplimiento de la misión,
visión y políticas de calidad de la empresa que coinciden en que los productos
ofrecidos sean altamente nutritivos, inocuos y de alta calidad, y de esta manera
mantener crecimiento en el mercado, para estar siempre en la alimentación de
la familia colombiana.
En conclusión, el microbiólogo UNICESAR como profesional integral y con
conocimientos en control de calidad y seguridad alimentaria, siendo
responsable con las tareas asignadas deberá poner en práctica sus
conocimientos ayudando a la empresa a ejecución de los monitoreos en granja
y todos los programas del sistema de aseguramiento de calidad, generando
resultados claros y confiable, todo esto con el fin de aportar en el cumplimiento
de la misión, visión y políticas de calidad de la empresa, dejando en alto el buen
nombre de la Universidad Popular del Cesar.

EN OLÍMPICA LA CALIDAD ES COMPROMISO DE TODOS
Por: LIZ YARIMA NIEBLES ROMERO12
SUPERTIENDAS Y DROGUERIA OLIMPICA S.A. es una compañía líder en la
comercialización de productos de consumo masivo de óptima calidad, a través
de una cadena privada de Droguerías (DO), Superdrogueria(SDO), Supertiendas
(STO) y Superalmacenes (SAO), orientadas a satisfacer las necesidades y deseos
de la comunidad, ofreciendo un buen servicio y los mejores precios, con
presencia en 56 municipios y 18 departamentos con un total de 250 puntos de
venta a nivel nacional completando así casi 62 años con la mejor calidad en
productos.
¿Cuál ha sido el papel del microbiólogo en este proceso de ser el mejor
supermercado en calidad?: El papel del microbiólogo es supervisar las buenas
prácticas de manufacturas (BPM) según el decreto 3075 de 1997 el cual lo define
como “los principios básicos y prácticas generales de higiene en lamanipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción”, en cada uno de las áreas de proceso,
encontrar las fortalezas y debilidades y hacer frente a esta, tomar esas
debilidades y fortalecerlas y para esto Olímpica S.A. regional Cartagena D.T y C.
cuenta con un departamento de aseguramiento de la calidad donde se coordina
cada uno de los procesos y venta de los productos; realizando mensualmente
exámenes microbiológicos a las áreas de proceso que implican superficies de
equipos, productos, materias primas, entre otros, al igual a los manipuladores
como frotis de uña, de garganta y coprológico, también se realiza revisión
periódica del programa de limpieza y desinfección “tratamiento físico-químico
o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento”, en las áreas de proceso el
cual permite disminuir la concentración de microorganismos presentes y reducir
todo posible riesgo de enfermedades para nuestros clientes. El microbiólogo
12
SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A. – Cartagena de Indias, Bolívar (Colombia).

debe garantizar que las BPM se cumplan por medio de inspecciones mensuales
a los negocios, reforzándose con talleres, curso, seminarios o capacitaciones a
los manipuladores ayudando a mejorar las observaciones encontradas.
Gracias a este departamento de calidad comandado por microbiólogos los
cuales planean, hacen, verifican y actúan; posiciona a OLIMPICA S.A. como la
cadena de supermercado con la más alta calidad frente a sus clientes,
reflejándose en el crecimiento de nuevas tiendas, completando para el año 2015
solo en el departamento de Bolívar (Colombia) 23 almacenes.

MICROBIOLOGÍA: Pieza fundamental en la producción con
calidad.
Por: GISELA ZAMBRANO MONTENEGRO13
La producción de derivados lácteos representa unos de los principales ingresos
para los ganaderos del departamento de sucre, siendo la empresa colombiana
de quesos quien destaca por la producción de quesos mozzarella y suerocosteño
con alta calidad.
Colombiana de quesos es una asociación entre COLQUESOS y Lácteos
Primavera, con sedes en el departamento de Antioquia y sucre en esta última
actualmente se procesan alrededor de 50.000 Litros de leche diario en la
producción de diferentes tipos de quesos para marcas propias y maquilando
para empresas como COLANTA y Éxito.
Es responsabilidad de las empresas manufacturera de alimentos velar por la
higiene de sus productos, entendiendo por higiene de los alimentos según el
decreto 3075 como “conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo”
por lo que colombiana de Quesos S.A.S cuenta con un equipo de calidad que
vela por el cumplimiento de todos los estándares exigidos, para así satisfacer y
cuidar de la integridad de los consumidores, lo que ha permitido obtener
acreditación por calidad HACCP ¿pero qué aporta el practicante de
microbiología de la UPC en todos estos procesos?; el practicante de
microbiologíadelaUPCdesempeñaunrol importanteenlosprocesosdecalidad
e inocuidad de toda la cadena de producción, mediante tareas como la
liberación de áreas y superficies corroborando así la correcta higienización de
las mismas, validando el adecuado lavado de manos de los manipuladores a
través de la determinación de coliformes, Staphylococcus sp, mohos y levaduras,
analizar la calidad microbiológica del queso durante su producción verificando
así que los puntos críticos estén controlados, así mismo analizar que las leches
que llegan a la planta y los quesos producidos cumplan con los parámetros
establecidos en el decreto 616 y la resolución 01804 de la legislación colombiana
13
COLOMBIANA DE QUESOS S.A.S. – Sincelejo, Sucre (Colombia).

El equipo de calidad de colombiana de queso entiende que la calidad no solo
depende de este, sino que implica el trabajo en equipo y la motivación de todo
el personal que esté ligado al proceso de producción por lo que el microbiólogo
practicante de la UPC realiza capacitaciones al personal de la planta y fincas
proveedoras sobre Buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de
ordeño,enfermedadestransmitidasporalimento,puntocríticosdecontrol,para
así hacer más fácil el objetivo principal de la empresa que es ofrecer producto no
solo de buen sabor sino también de excelente calidad. Es de esta manera como
la microbiología se torna un área importante para la empresas Colombiana de
Quesos S.A.S, puesto que la producción de alimentos no solo se trata de
cantidad y sabor sino que la responsabilidad con el consumidor es lo primordial
y para esto el equipo de calidad y en el practicante de microbiología de la UPC
son pieza fundamental.

EL ROL DEL MICROBIÓLOGO EN EL LABORATORIO DE
SERVICIOS Y ANÁLISIS FARMACÉUTICOS S.A.F. S.A.S.
Por: CLARA INES ROMERO BARRANCO14
El laboratorio “Servicios de Análisis Farmacéuticos” (S.A.F. S.A.S.) es una
compañía enfocada en el análisis fisicoquímico, bromatológico y microbiológico
de productos clasificados como medicamentos, suplementos dietarios,
fitoterapéuticos, cosméticos, alimentos, homeopáticos y productos de aseo,
basándose en especificaciones de farmacopeas oficiales, además de ofrecer
servicios de estabilidades, potencia microbiana de antibióticos y validaciones de
metodologías analíticas.
Debido a que los productos no estériles son susceptibles a ser contaminados por
microorganismos tales como bacterias, mohos y levaduras durante el proceso
de manufactura, la contaminación de los productos farmacéuticos, puede
reducir o inactivar la acción terapéutica del principio activo, así mismo el
deterioro microbiano podría generar cambios en las características
fisicoquímicas del producto y por ende representar un riesgo para la salud del
paciente o consumidor, afectando de igual manera la imagen del laboratorio
productor; es por ello que las materias primas, los productos farmacéuticos
terminados y relacionados, deben ser sometidos a un análisis microbiológico
que demuestren su cumplimiento con las especificaciones establecidas por los
organismos oficiales, garantizando que los productos son adecuados para el uso
al que están destinados; teniendo en cuenta tales implicaciones microbiológicas
que imponen el perfil de un microbiólogo es importante identificar y destacar
¿cuál es el aporte del microbiólogo en S.A.F. S.A.S. de acuerdo a las políticas de
calidad, misión y visión?
El microbiólogo cumple con las políticas de calidad al ofrecer un trabajo efectivo
y eficiente de alta calidad técnica, que faciliten la información necesaria para la
correcta interpretación de los datos y así mismo la entrega oportuna de los
resultados, laborando en un ambiente armónico que potencializa el trabajo en
equipo y en constante capacitación y entrenamiento que aumenta la
competencia y profesionalismo, brindando confiabilidad y confidencialidad en
la información, para satisfacer los requisitos y necesidades del cliente.
14
LABORATORIO DE SERVICIOS Y ANÁLISIS FARMACEÚTICOS S.A.F. S.A.S. – Bogotá DC (Colombia).

Así mismo el microbiólogo hace grandes aportes para el cumplimiento de la
misión en la compañía, que consiste en la satisfacción de los clientes, al ofrecer
un servicio con calidad, confiable, eficiente, oportuno, siguiendo los estándares
de calidad; el cual se consigue al operar bajo las buenas prácticas de laboratorio
y aplicación de un plan de garantía de calidad, que implica la correcta limpieza y
control de calidad de las áreas, para el procesamiento de las muestras,
previniendo cualquier fuente de contaminación, garantizando así, la calidad y
confiabilidad de los resultados con dedicación y eficiencia para su entrega
oportuna.
El laboratorio S.A.F. S.A.S. tiene la visión de ser una compañía reconocida a nivel
nacional por la calidad en sus servicios; incrementar su portafolio de servicio de
análisis microbiológicos, fisicoquímicos, bromatológicos, en la industria de
productos fitoterapéuticos, alimentos, cosméticos, suplementos dietarios,
homeopáticos, medicamentos y productos varios; Meta en la cual el
microbiólogo está ligado íntimamente, puesto que es mayoritariamente el
responsable de entregar resultados de calidad por la estricta y rigurosa labor,
que implica la total asepsia de las áreas y equipos utilizados; de modo que
cumpliendo con tales exigencias se reflejará la calidad del servicio ofrecido,
ganando el reconocimiento y consecución de nuevos clientes, así como también
el apoyo en el cumplimiento y aplicación de un plan de garantía de calidad y
validación de métodos, para conseguir el concepto FAVORABLE por parte de la
Secretaría de Salud y Laboratorios referentes, mediante habituales auditorias,
además de la obtención de la certificación de BPL otorgado por el INVIMA que
mejoraría el reconocimiento del laboratorio, igualmente al hacer propuestas de
mejoramiento de técnicas y nuevos estudios que ampliarían la gama de servicios
ofrecidos, generando así el crecimiento de la compañía.
El trabajo en equipo, bajo un ambiente armonioso, con profesionalismo,
eficiencia, astucia, compromiso y sentido de pertenencia hacen del
microbiólogo UPECISTA un complemento humano idóneo, para laborar con
calidad y llevar a cabo las metas propuestas del escenario laboral en el que esté
comprometido.

LA MICROBIOLOGÍA: una ciencia joven
Por: LUISA FERNANDA VILLAZÓN MARTÍNEZ 15
Hace aproximadamente 400 millones de años los microorganismos empezaron
hacer su arribo, pero solo hasta hace poco y un tanto alejados, el hombre
empieza a incursionar en la elaboración de alimentos sin la más remota idea de
saber que existían microorganismos implicados en el proceso y que eran ellos los
responsables de que estos productos tuvieran una etapa final en la producción,
aligual que se empiezan a generar enfermedades sin saber su causaexacta. Pero
no se supo con certeza la aparición de estos hasta la invención del microscopio,
siendo el holandés Anton Van Leewuenhoek quien los observo por primera vez
en 1684. Teniendo en cuenta que estos descubrimientos aún no los señalaban
como responsables de nada, es decir estas observaciones no indicaban y
tampoco los apuntaban como agentes importantes en la fabricación de
alimentos o como causantes de enfermedades.
Solo hasta el siglo XlX el padre de la microbiología Louis Pasteur en su afán de
dar explicación a muchas teorías logra demostrar la asociación que existía entre
los microorganismos y la producción de alimentos; como también determino el
acercamiento de los microorganismos y las enfermedades padecidas por los
hombres, dando así el gran inicio a la microbiología, la cual se define como la
ciencia que estudia a aquellos seres vivos y diminutos que a simple vista no se
pueden observar, indagando en su estructura interna y externa, características
de las células, su desarrollo, procesos vitales, relaciones con el medio ambiente,
genética y bioquímica, así como también su importancia para la vida animal y
vegetal.
Del mismo modo esta nueva ciencia empieza a dar diversas ramas como la
microbiología industrial que utiliza bienes agrícolas, tal como la caña de azúcar
generante de miel para la producción de alcohol carburante en la planta de
Ingenios Manuelita, esta empresa busca garantizar y optimizar sus procesos con
el aprovechamiento racional y sostenible de los recursos naturales y para el año
2020 espera ser consolidada como líder en el sector agroindustrial en
Latinoamérica por su sostenibilidad ambiental, todo esto es posible de la mano
de personal capacitado en el tema y que conozca el comportamiento de los
15
INGENIOS MANUELITA S.A. – Palmira, Valle del Cauca (Colombia).

microorganismos, es decir microbiólogos que brindan su conocimiento para
utilizar de la mejor manera a estos seres vivos, protagonistas en la elaboración
de diferentes productos, los microbiólogos en ingenios manuelita tienen un
importante papel partiendo de la inocuidad en los procesos, controles rigurosos
del mismo, seguimiento a materias primas, fermentadores, preparación de
semilla, la cual va a propagación para que sea posible la producción de alcohol,
manteniendo excelentes parámetros de calidad para poder obtener un
producto final totalmente libre de contaminación, generando eficacia en la
última etapa de producción, alta calidad en la expresión de resultados emitidos
para la propagación a escala laboratorio, la cual es el primer paso para que la
levadura Sacharomyces cerevisae tenga un buen control, proporcionando todos
los requerimientos necesarios para brindar excelentes rendimientos en planta.
En conclusión se puede decir que la microbiología agarrada de sus profesionales
en ejercicio especialmente los de la Universidad Popular del Cesar busca ampliar
y generar grandes avances para el desarrollo principalmente de la diversidad
microbiológica, innovación biotecnológica, aseguramiento en la calidad de vida
de la especie humana, animal y vegetal, por lo tanto los profesionales de esta
áreaestán totalmenteinvolucradosen laevoluciónsatisfactoriadelasempresas
y los procesos como tal.

LABOR DEL MICROBIÓLOGO UPECISTA, INDISPENSABLE EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Por: YESSICA PAOLA CAMARGO PIÑERES16
Desde siempre, la importancia que han tenido los supermercados para el
expendio de productos que puedan satisfacer las necesidades que toda persona
tiene, ya sea en cuanto a su alimentación, higiene personal, aseo en general,
entre otras, ha sido verdaderamente significativa, tanto así que actualmente
gran parte del sector productivo ha tomado como iniciativa o ha visto como
rentable la implementación de estos supermercados en diversos lugares; y al
volverse tan grande este sector cada empresa busca implementar estrategias
que le ayuden a atraer gran número de cliente y de este modo no solo
incrementar sus ganancia sino también aumentar día a día la calidad de los
productos ofrecidos, ya que los consumidores no se fijan solamente en el precio
a la hora de adquirir un producto sino también en la responsabilidad que dicha
empresa tenga a la hora de ofrecer productos inocuos.
Supermercados Mi futuro, es una empresa dedicada a la comercialización de
productos y servicios de la canasta familiar, cuenta con varias secciones de
servicio como son carnes, delicatessen, panadería y repostería, frutas y
verduras, pescadería, alimentación en general, limpieza, droguería e higiene,
entre otros, y está orientada a satisfacer las necesidades y preferencias de sus
clientes a través de productos selectos, con la mejor calidad y a los mejores
precios del mercado; para poder cumplir parte de estos objetivos Supermercado
Mi futuro cuenta con un departamento aseguramiento y gestión de calidad, el
cual está compuesto por personal capacitado, idóneo y encargado de hacer
cumplir todos los requisitos establecidos en la nueva resolución 2674 de 2013
tras modificación del decreto 3075 de 1997, el cual es la rigurosa aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura, entre ellos la supervisión en cada detalle de
los procesos de producción, instalaciones seguras para clientes y empleados,
protocolos de limpieza y desinfección actualizados, control de temperaturas en
áreas de refrigeración y congelación; todo esto con el objetivo de lograr un único
fin, el cual es garantizar productos inocuos para el cliente final.
16
SUPERMERCADOS MI FUTURO S.A.S. – Valledupar, Cesar (Colombia).

¿Por qué en un supermercado como Mi futuro es importante la labor del
microbiólogo UPECISTA?
En esta empresa juega un papel importante el pasante de microbiología de la
Universidad Popular del Cesar ya que este además de asumir el liderazgo en el
control y aprovechamiento de los microrganismos, aplicar conceptos básicos de
microbiología y la investigación en un ambiente que promueve el desarrollo
integral científico, cultural y sociopolítico debe participar en actividades de
planeación y ejecución de programas de aseguramiento de calidad, tanto en los
procesos productivos como en la implementación de sistemas de gestión de la
calidad;seguimientoycontroldeprocesos,evaluacióndeáreas ymanipuladores,
en la industria de alimentos, farmacia y cosméticos.
Dichos objetivos solo se puede lograr siempre y cuando el microbiólogo sea
capaz de desarrollar buenas relaciones interpersonales con todo el personal que
allí labora ya que este servirá de apoyo para constituir un buen equipo de trabajo
a la hora de realizar las diversas labores, dentro de las cuales están: inspecciones
diarias de Limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos, programa
de control de plagas, control de cloro residual, toma de muestras a materia
prima, producto terminado, ambiente, superficies, análisis de agua potable;
además de esto se realizan capacitaciones semanales a todo el personal
manipulador de alimentos, con el fin de mejorar y mantener las buenas prácticas
de manufactura y que todos los productos que allí se expenden sean inocuos.
Por todo lo anterior, el Microbiólogo UPECISTA después de haber adquirido la
destreza para realizar su trabajo con la disciplina, responsabilidad, eficacia e
innovación necesariapodrá contribuir notablemente en alcanzarlos objetivosde
calidad trazados por la empresa, además de dejar una excelente imagen y en
alto elnombrede laUniversidad Popular del Cesar, con elfin de que futuramente
otros pasantes puedan encontrar las puertas abiertas en el sitio de prácticas.

APRENDIENDO DE LO INVISIBLE
Por: LAIDETH ISABEL ESTRADA BRITO17
A partir del conocimiento que se tiene de los microorganismos y el mundo de
estos, se puede decir que aún falta por explorar, pues en el mundo de los
“animálculos” llamados así por Antón van Leeuwenhoek, es un espacio donde
estos forman clanes, hacen parejas y luchan por subsistir, y es ahí donde se les
puede observar a plenitud en ambientes, aguas, superficies, alimentos y en los
seres vivos. Pudiendo afirmar que desde hace mucho tiempo atrás, antes de
que se les conociera, ya estos microorganismos eran utilizados para la
elaboración de alimentos como el pan con levadura, leche fermentada y
bebidas, como vino y cerveza, teniendo en cuenta que los fabricantes en ese
entonces no sabían ni entendían el proceso, y su trabajo solo era por acierto y
error.
Desde ahí las ciencias naturales han estudiado distintas áreas, debido a la
variedad de formas de vidas encontradas en todo el planeta, y desde este punto
de vista nace la microbiología, estudiando como esta clase de vida surge en el
mundo entero. Es por esto que es nombrada como la ciencia que estudia los
microorganismos en todo su esplendor, y a esto se debe el hecho de entender
que existe vida tan diminuta pero que a ciencia cierta actúa como un pueblo que
gobierna, lidera y lucha por sobrevivir, sin importar las diferentes condiciones
ambientales, la capacidad de fermentar o no, y si tienen o no nutrientes, gracias
a todo ese poder por llamarlo así, en esta clase de vida no hay obstáculos ni
barreras para la multiplicación.
Por todo esto, las universidades como la Universidad Popular del Cesar hace un
trabajo muy significativo con la juventud que opta por escoger la carrera de
Microbiología, pues es la encargada de darle certeza a todo este complejo
mundo de los microorganismos, es por ello que el microbiólogo UPECISTA está
dotado y capacitado para enfrentar con tan grande responsabilidad como es,
entender el ¿por qué los microorganismos hacen parte de nuestro diario vivir?
Con el paso del tiempo se ha trabajado para formar empresas especializadas en
el trabajo del control y la calidad de estos. Unidsalud es un laboratorio de control
de calidad
17
LABORATORIO UNIDSALUD S.A.S. – Valledupar, Cesar (Colombia).

especializado en el análisis tanto microbiológico como fisicoquímico en aguas y
alimentos, tanto de consumo humano como de animales para todas las
industrias colombianas, y es un laboratorio comprometido con los procesos de
gestión de calidad, que espera para el 2015 ser reconocido como una compañía
sólida y posicionada, en los primeros lugares de liderazgo de los laboratorios que
prestan servicios de análisis microbiológicos, fisicoquímicos para el sector de la
industria y de alimentos con altos estándares de calidad en su análisis y servicio.
Unidsalud, cuenta con el personal capacitado para prestar asesoría y
capacitaciones a empresas de la industria alimenticia, para la optimización de la
calidad y el mejoramiento continuo, que cumpla con los requisitos del cliente y
las especificaciones con la normatividad vigente, es un laboratorio que garantiza
la eficacia y confiabilidad en la entrega de resultados. Y es aquí donde el papel
del microbiólogo suma gran importancia ya que con un manejo adecuado de las
herramientas y protocolos ya establecidos, para la identificación y
caracterización de patógenos en las diferentes muestras, que permiten detectar
alguna falencia que se haya podido presentar al momento de procesar, empacar
o transportar dichos alimentos o productos, y presentar un diagnóstico certero.
Esto con el fin de disminuir la problemática que se presenta como lo son las
enfermedades transmitida por el consumo de alimentos mal elaborados y por
ende contaminados.
Por tal motivo los microbiólogos deben fundamentarse en una base de
conocimientos, las cuales van a permitir desempeñar un excelente trabajo y así,
garantizar que el sistema de gestión de calidad implementado en la empresa se
cumpla a cabalidad, pensando siempre en la completa satisfacción de los
clientes y confianza velando por la veracidad de sus resultados.

SERVICIO DE CALIDAD: Facultad del Microbiólogo Agroindustrial
UPECISTA
Por: JESÚS SABALLETH MIRANDA18
Con el notable avance de la ciencia y su acogimiento en las actividades humanas
realizadas a diario, se ha logrado conquistar formas innovadoras que garantizan
el bienestar del ser humano, ya que este estado, es una preocupación y una
responsabilidad común. Velarpor la calidad de sus productoscomercializados es
un compromiso trazado en el día a día de las industrias, ya que de ella, hasta
cierto punto, depende la salud de los consumidores y el equilibrio en su dieta.
El hecho de que estos alimentos sean comercializados requiere de un arduo
trabajo interdisciplinario en el cual se ve involucrado el papel del microbiólogo
agroindustrial para garantizar la venta y consumo de acabados con un alto nivel
de higiene y ratificar su inocuidad. Para alcanzar estos puntos se requiere contar
con protocolos que suministren altos estándares de calidad microbiológica y
también físico-químico. Un claro ejemplo de esto se ve reflejado en el trabajo del
laboratorio UNIDSALUD S.A.S; empresa que se ha estado afianzando entre
muchos clientes de alimentos y recursos hídricos debido al excelente trabajo
desempeñado, en la que se manejan políticas de trabajo como: la valoración de
las necesidades de la compañía y el cliente, prestar un servicio de calidad que
cumpla con los requisitos del cliente y las especificaciones de la normatividad
vigente, lo cual permite tener parámetros y criterios determinados para evaluar
la inocuidad y particularidad de su manufactura, la prevención de la
contaminación y mejoramiento continuo para satisfacer las necesidades de los
clientes. Estos puntos pasan a ser principios profesionales internos de suma
importancia debido a que el compromiso es implementar procesos de
mejoramiento continuo en talento humano, infraestructura, instalaciones y
equipos que cumplan con los requisitos legales y las normativas reguladoras
específicas para los procedimientos ejecutados, los cuales a su vez son
herramientas imprescindibles para los profesionales en microbiología al grado
de ser los únicos que demuestren el aceptable o deficiente estado de salubridad
de materias prima, utensilios de trabajo, manipuladores y ambientes de
fabricación.
18
LABORATORIO UNIDSALUD S.A.S. – Valledupar, Cesar (Colombia).

Los servicios de calidad que presta el laboratorio UNIDSALUD S.A.S son una
responsabilidad social porque más allá de llenar las expectativas de cualquier
cliente, se procura la suficiente eficacia para asegurar si un lote de producción o
suministro de agua aplica o no para ser ingeridos. Por tal razón se ha trazado su
visión que está dirigida al crecimiento, reconocimiento y consolidación en el
campo empresarial de Colombia, enfocada hacia el año 2017 para lograr
posicionarse entre los laboratorios líderes que brindan este tipo de servicios que
es un objetivo claro para todos los que se destacan en el mercado. La misión de
UNIDSALUD S.A.S es la garantía de su propósito a futuro porque se propone al
mejoramiento continuo, y además, al desarrollo del talento humano que lo
conforma para que la calidad llegue a mayores niveles, al clímax de sus
solicitantes.
El microbiólogo UPECISTA pasa a ser una pieza importante en todo este
ejercicio porque pone en práctica los conocimientos y principios adquiridos en el
alma mater los cuales le hacen desempeñarse óptimamente a tal punto de
aportar estrategias o ideas que guíen a encontrar soluciones oportunas tanto
para el desarrollo corporativo como para el personal. Este profesional se le nota
muy comprometido con esta causa porque su desempeño laboral es de suma
importancia definiendo con su criterio y evaluación riesgos o deficiencias a los
que se deben aplicar medidas preventivas, también fortalezas con las que se
puede contar para la progresiva solidez empresarial. Sin duda, este personaje se
enfrenta a situaciones que lo hacen adquirir una perspectiva más amplia acerca
de su disciplina científica, lidiar con casos de la realidad diaria que ponen en
funcionamiento sus bases teóricas pero a la vez la perspicacia o astucia que le
proporciona el contacto directo con los mismos. En un ámbito laboral como el
que ofrecen los laboratorios prestadores de servicios de calidad el crecimiento
profesional de los microbiólogos de la universidad popular del Cesar se hace
notorio, la destreza que adquiere para realizar toma de muestras y el
procesamiento de las mismas es un valor agregado porque se puede presentar
inexperto; este rol lo hace desenvolverse eficiente y eficaz en una rutina que
apremia por la excelencia. En conclusión, el profesional en microbiología
UPECISTA se forma para servir, y su diario vivir lo enfoca en este gran principio.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Por: ELIZABETH ROJAS MURGAS19
La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa de las
deficiencias sanitarias durante su proceso de elaboración, manipulación,
transporte, almacenamiento y las condiciones en que son suministrados al
consumidor. Los microorganismos provenientes de diferentes fuentes de
contaminación, son transferidos a la superficie de los alimentos donde
encuentran los nutrientes necesarios para proliferar.
Aunque la exposición a bajas temperaturas durante el periodo de
almacenamiento de algunos alimentos, como los cárnicos, revela un descenso
de la biomasa bacteriana estos valores logran variaciones conforme aumenta las
condiciones de calor y la exposición a nuevos factores ambientales (Blanco,
2011).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen 250 tipos de
enfermedades transmitidas por alimentos que se consolidan como un problema
de salud pública, capaces de afectar la productividad económica de la sociedad
y generar altos costos a los servicios de salud. Esta problemática ha mostrado un
aumento en los últimos años, debido a la situación socioeconómica del país se
ha incrementado el expendio de comidas ambulantes, con precarios hábitos
higiénicos por parte del personal manipulador, surgiendo la implementación de
un control sanitario efectivo que garantice su inocuidad alimentaria para la
población.
La contaminacióndelos alimentos esdifícil de evitar, elverdaderopeligroocurre
cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan
trastornos en la salud del consumidor. He aquí la responsabilidad del
microbiólogo agroindustrial, quien debe detectar a tiempo la anomalía,
identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al
mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo.
Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana
deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre
19
LABORATORIO BIOPOLIMEROS INDUSTRIALES BIOPOLAB S.A.S. – Bogotá DC (Colombia).

microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es
necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales,
que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos.
La microbiología actualmente es considerada dentro de la industria alimentaria
de gran importancia, debido a que existen legislaciones (NTC) las cuales
establecen la calidad microbiológica de los alimentos, esto les permite a las
industrias y microempresas garantizar la inocuidad de los productos.
Por otro lado, se puede decir que en la actualidad se cuentan con suficientes
conocimientos tantos científicos como tecnológicos para elaborar alimentos de
excelente calidad microbiológica pero, sin embargo, siguen apareciendo brotes
de infecciones e intoxicaciones alimentarías y los industriales continúan
teniendo pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus productos.
El problema parece residir, fundamentalmente, en que no se cumplen a
cabalidad las normas sanitarias establecidas para la manipulación de la materia
prima con la cual se elabora el alimento, y en que los industriales siguen
considerando erróneamente, que el control de la calidad microbiológica de sus
productos, les resulta muy dispendioso tanto en tiempo como económicamente.
La microbiología desde sus principios ha sido muy importante, debido a que por
medio de esta ciencia podemos conocer la fisiología, morfología y cinética de los
diferentes microorganismos (bacterias, hongos, parásitos) que se encuentran en
nuestro entorno causando no solo enfermedades sino también generando
productos realmente innovadores y destacable en las industrias.
En la actualidad se han obtenido muchos productos a partir de diferentes
microorganismos, esto ha generado a que la microbiología sea de gran
importancia a nivel biotecnológico, ya que ha sido de mucha ayuda para resolver
problemas ambientales, utilizando técnicas como la biorremediación para
suelos y aguas contaminadas, que se han basado de forma tradicional en el uso
de microorganismos libres (Fantroussi y Agathos, 2005).
En conclusión, los microorganismos no solo son causantes de enfermedades,
sino que también pueden tener usos a nivel industrial, pero hay que considerar
los lineamientos legislativos que nos indican las condiciones que se deben tener
en cuenta en el momento de la elaboración del producto y obtención de este,
estableciendo normas de higiene que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Además tener en cuenta que al trabajar con organismos vivos o sustancias que
provengan de ellos para mejorar el sabor o consistencia del producto se debe
monitorear cada proceso paso a paso para evitar contaminaciones por
microorganismos indeseables.
Por último se debe considera que la microbiología ha generado en los últimos
años un conocimiento más amplio acerca de los microorganismos y sus
diferentes procesos fisiológicos en los alimentos que consumimos diariamente
y que a consecuencia de esto, se han venido utilizando ciertas especies para
obtener productos de alto precio a nivel comercial.

LA MICROBIOLOGÍA Y EL PAPEL DEL MICROBIÓLOGO
UNICESAR EN EL LABORATORIO AMBIENTAL Y DE ALIMENTOS
NANCY FLÓREZ GARCÍA S.A.S.
Por: ADRIANA LUCÍA PACHECO MARTÍNEZ20
En sin número de estudios se destacan los microorganismos como los primeros
en aparecer en la evolución, y constituyendo muy seguramente la mayor parte
de la biomasa del planeta tierra. Pero no fue sino hasta la época de Pasteur y
Koch, donde tomaron relevancia hasta la actualidad.
De este modo surge la Microbiología como una ciencia biológica trascendental
para la humanidad, dado que esos diminutos organismos están presentes en
todos los hábitats y ecosistemas, mostrando gran impacto en multitudinarios
ámbitos de interés, y en donde el Microbiólogo Agroindustrial puede desarrollar
todo su potencial en pro de un bien común.
Citando especialmente los escenarios de prácticas, como lugares propicios para
el fortalecimiento del aprendizaje y la ganancia de destreza. Y en donde el
Microbiólogo UNICESAR de acuerdo a la misión del laboratorio Ambiental y de
Alimentos Nancy Flórez García S.A.S, contribuye de manera eficiente al
aseguramiento de la calidad del agua, alimentos, ambientes y superficies a
través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, apoyados en equipos de
última tecnología e implementación de ensayos basados en metodologías
científicas aprobadas por organizaciones nacionales e internacionales;
contribuyendo así, al bienestar de los consumidores y preservación del medio
ambiente.
En cuanto a la formación como profesional integral, aporta el dinamismo
necesario encaminado al apoyo de la visión del laboratorio, en un eje esencial
como la consolidación a nivel regional o red de referencia en la prestación de
servicios y control de calidad de aguas, alimentos, ambientes, superficies, suelo,
productos farmacéuticos y cosméticos. Siendo reconocido por la confiabilidad,
pertinencia y oportunidad en sus resultados, y especialmente comprometido
con el desarrollo de la región.
20
LABORATORIO AMBIENTAL Y DE ALIMENTOS NANCY FLOREZ GARCÍA S.A.S. – Valledupar, Cesar (Colombia).

Teniendo en cuenta las políticas de calidad del Laboratorio Ambiental y de
Alimentos Nancy Flórez García S.A.S en la mejora continua, se implementan los
sistemas de gestión de calidad ISO/IEC 17025 e ISO 9001; de esta forma el
Microbiólogo UNICESAR se familiariza con las normativas de calidad y sobre
todo con su implementación, entendiéndolas como herramientas que permiten
planear, ejecutar y controlar los diferentes procesos que se llevan a cabo, con el
fin de ofrecer servicios de alta calidad y manteniendo el pilar fundamental de
su reseña “confiabilidad a toda prueba”.
Es por todo ello que la Microbiología universalmente es considerada un
instrumento de conocimientos, cuya aplicación por excelencia se destina a
mejorar la calidad de vida de los seres humanos.
Por ello destaco aquella frase célebre de Sófocles: “La obra humana más bella,
es la de ser útil al prójimo." Esencialmente en cualquier rama de acción donde
se desarrolle el Microbiólogo UNICESAR.

MICROBIÓLOGOS UNICESAR: Herramienta fundamental en calidad
Por: YERINA MARÍA CADAVID PADILLA21
Contribuir con eldesarrollode una sociedad a nivel agroindustrial de una manera
sostenible, brindando calidad en productos y servicios a los consumidores, es
hoy por hoy el mayor reto que enfrentan las industrias en general; ser
reconocidos como la empresa de mayor crecimiento, rentabilidad y solidez en la
producción, transformación y comercialización de leches y sus derivados, se
convierte hoy en la meta por cumplir de la empresa Lácteos del Cesar S.A, un
reto que cualquier profesional competente estaría dispuesto a asumir, pero para
los Microbiólogos UNICESAR, una misión muy importante que cumplir.
La Universidad Popular del Cesar, día tras día ha contribuido en la formación
integral de profesionales idóneos al servicio de la humanidad, de manera
particular ha forjado el perfil apto para la consecución de propósitos en los
estudiantesde Microbiología, logrando en estos ese gran sentido de pertenencia
por el cual asumen como suyo aquel escenario en el cual se desempeñan,
queriendo dar siempre lo mejor de sí mismos, comprometiéndose a llevar cabo
todas aquellas responsabilidades que se les asignan, de igual forma son capaces
de ir más allá, mas no conformarse con lo que hasta el momento es o representa,
siempre busca la forma de investigar, de ahondar en el inmenso mundo del
conocimiento; conscientes de que su mayor y única misión es la de generar
bienestar en aquella sociedad que lo rodea.
Klaren´s es una empresa que se ha convertido en la actualidad como el símbolo
de la calidad Vallenata, es la búsqueda del mejoramiento, es sinónimo de
garantía y cumplimiento, fuente generadora de empleo permanente, de
desarrollo personal y profesional de sus empleados y de gran beneficio social
para la ciudad de Valledupar; no obstante el paso de los Microbiólogos
UNICESAR por esta empresa ha dejado una gran huella positiva, demostrando
una vez más que han sido educados para desarrollarse en cualquier campo, que
son competentes, que la ética profesional es su común denominador y que
gracias a sus conocimientos y aptitudes pueden contribuir en el desarrollo
sostenible de cualquier entidad.
21
LÁCTEOS DEL CESAR S.A. KLAREN’S – Valledupar, Cesar (Colombia).

Analizar y evaluar la calidad de la materia prima y el producto final, hacer
monitoreo de cada punto de las etapas de producción, fortalecer estrategias
para el mejoramiento de cada uno de los procedimientos realizados en el
laboratorio, brindar productos inocuos, son algunas de las principales
actividades en las cuales el Microbiólogo UNICESAR logra demostrar dentro de
la empresa Lácteos del Cesar los conocimientos recibidos durante todo su
tiempo de formación, evidenciando su excelencia, tenacidad, responsabilidad,
recursividad, entrega, compromiso, amor y constante superación; donde una
vez más queda de manifiesto que el esfuerzo, dedicación, apoyo, constancia y
amor que nuestros docentes nos transmitieron en el paso por la universidad no
fue en vano.
La Universidad Popular del Cesar una vez más es consciente de la calidad de
estudiantes que forma, teniendo presente que los únicos cambios pertinentes
en la educación de los mismos es aquella que logre perfeccionar sus
conocimientos hasta alcanzar la suma excelencia, el programa de Microbiología
se siente satisfecho de poder entregar a la sociedad un personal calificado y apto
para asumir cualquier reto en ese diminuto mundo que para muchos representa
algo insignificante, pero que solo ellos son conscientes es capaz de transformar
el mundo por completo.

UPECISTAS INTERESADOS EN EL DESARROLLO DE PROCESOS
DE CALIDAD DIRECCIONADOS A LA INDUSTRIA DE ENVASES
PLÁSTICOS PARA ALIMENTOS – MULTIDIMENSIONALES S.A.
Por: ANGIE KATHERINE MONTESINO RAMOS22
A través del tiempo el hombre ha evolucionado e innovado en casi todo, por no
decir que en todo los aspectos, y el mundo de la microbiología no podía estar
exento de ello, hoy por hoy podemos decir que la microbiología es en una
herramienta necesaria para diversos procesos industriales que busca nuevas
opciones, que sin duda han contribuido a la transformación de los alimentos por
medio de la actividad metabólica de la microbiota natural de la materia prima,
al ser tan amplio y extenso el campo de acción de los microorganismos el
personal encargado e idóneo para controlar y establecer el momento indicado
en el desarrollo industrial se le ha denominado microbiólogo, el cual tiene como
objetivo principal explotar y resaltar cada una de los aspectos benéficos que
resultan de la actividad del metabolismo microbiano y a su vez evitar y eliminar
cada acción negativa o en este caso patógena para los seres vivos, debido a todo
el manejo del conocimiento en cada lugar en que se procese, transforme, analice
y produzca productos con algún interés industrial se destaca de forma
significativa en la actualidad.
El mundo profesional implica el acceso a diferentes enfoques que permiten
hacer lecturas de la realidad más ordenadas y sobre todo generan espacios de
reflexión y problematización en el complejo mundo del trabajo, donde cada uno
de los colectivos que las representa busca un fenómeno social, económico,
cultural o político que se convierta en centro de indagación, desarrollo y muy
especialmente marque limites, o en sentido más amplio fronteras, el
microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar siendo un personal
comprometido al desarrollo de procesos de calidad en multidimensionales
compañía que se encuentra actualmente certificada por FDA, esta certificación
exigen un plan de muestreo para el análisis microbiológico mensual enviados a
EEUU de cada producto elaborado en la compañía, así mismo es obligación del
microbiólogo planear y ejecutar dicho plan, realizando los análisis
microbiológicos lo cuales tienen como finalidad, Garantizar a nuestro cliente la
inocuidad del Producto, para evitar reclamos por presencia de microrganismos,
22
MULTIDIMENSIONALES S.A. – Bogotá DC (Colombia).

por la salud del consumidor, además de garantizar que se están cumpliendo las
normas de limpieza y desinfección tanto de la Maquina como del manipulador.
Podemos decir que la labor del microbiólogo de la universidad popular del césar
ayuda con el crecimiento y el proceso de cada lugar de trabajo en los que se
necesiten llevar a cabo políticas y estándares de calidad que conllevan a la
satisfacción de los clientes y los empleadores dando mucho de esta manera
garantizar que los resultados que este obtiene cumple con los objetivos,
misiones, visiones y políticas de calidad de forma eficiente, confiable, oportuno
y reproducibles en cualquier campo de acción a nivel industrial.

LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA MICROBIOLOGÍA
Por: RAMITH ALBERTO MARTÍNEZ HERRERA23
La microbiología es la ciencia que se encargadel estudio de los microorganismos,
su ecología, su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su
actividad en la alteración o deterioro de dichos bienes24
. Dicha ciencia ha ido
evolucionando con el pasar de los años, de tal manera que ha llegado a abarcar
distintas áreas en el mundo laboral; aunque es común imaginar a un
microbiólogo realizando actividades meramente de laboratorio, es necesario
aclarar qué los roles que un microbiólogo puede cumplir son muy variados; por
ejemplo, hoy día es frecuente observar al microbiólogo realizar trabajos de
campo como los que se llevan a cabo en el biocontrol de plagas en cultivos o en
la promoción del crecimiento de estos a través de la utilización de
microorganismos, por otro lado pueden intervenir en el sector secundario de la
economía, en las grandes industrias de alimentos, bebidas y demás, verificando
que todos los procesos que se lleven a cabo en la transformación de las materias
primas sean los adecuados para mantener la calidad de los productos; de igual
manera en empresas como Aramark S.A., la cual está catalogada como una
empresa del sector terciario por ser una empresa multiservicios, cuya misión y
visión tienen como principal objetivo proveer productos de la más alta calidad2
,
y en donde los microbiólogos juegan un papel indispensable y son los directos
responsables de que lo que allí está consignado sea cumplido a cabalidad.
Como ya se había mencionado antes, la microbiología comprende desde el
aprovechamiento de los microorganismos en procesos beneficiosos para el
hombre como el daño que estos pueden causar en estos procesos; por ello
dichos microorganismos pueden afectar la calidad de forma considerable los
productos que se ofrecen en esta empresa. Por ejemplo, uno de los principales
servicios que la Aramark S.A. ofrece a es el de alimentación, por lo tanto en
términos de inocuidad, es tarea de los microbiólogos vigilar que todos los
procesos que se apliquen a los alimentos sean los adecuados para así evitar
posibles daños a la salud de los clientes. Paraesto es necesario establecerciertos
controles, que además son exigidos por la ley, en todo el recorrido que tiene el
alimento hasta que llega al plato del comensal, dichos controles comprenden, la
verificación de proveedores y materias primas, la revisión de las condiciones de
23
ARAMARK COLOMBIA – Puerto Bolívar, La Guajira (Colombia).
24 Martinko, J; Dunlap, P. & Clarck, D.; 2010; Biología de los microorganismos; 12 edición; Cap. 3

almacenamiento en las bodegas de la empresa, la verificación del
procesamiento que se lleva a cabo en la preparación de los alimentos, y en
general vigilar que todos estos procedimientos sean realizados según las normas
nacionales y teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura y los
estándares actuales de calidad. Todo esto pone a la empresa al nivel que los
estamentos nacionales exigen en cuanto a calidad, sin embargo, se está
experimentando una etapa de crecimiento en donde se están implementando
nuevos sistemas de gestión de calidad como HACCP e ISO 14001 (gestión
ambiental) que son más rigurosos y en los que los microbiólogos son parte
fundamental. Esto con el fin no solo de cumplir con los requerimientos que la ley
demanda, sino también de tener un grado de responsabilidad mayor con la salud
humana y con el medio ambiente, y obviamente generar un nivel de confianza
mayor en los clientes.
Esto demuestra que la microbiología ha avanzado como ciencia y que los
papeles que los microbiólogos cumplen en el mundo moderno son muy variados
y fundamentales para mejorar y preservar la calidad de vida humana. Y que en
Aramark S.A. el trabajo que llevan a cabo los microbiólogos es clave para el
desarrollo y funcionamiento de la empresa.

APORTES DEL MICROBIÓLOGO UNICESAR EN LA VISIÓN,
VISIÓN Y POLÍTICAS DE CALIDAD DEL LABORATORIO DE
SALUD PÚBLICA DEPARTAMENTAL DEL CESAR
Por: NÉSTOR FELICIANO PLATA ALFARO25
En Colombia un Laboratorio de Salud Pública (LSP) es el Laboratorio Nacional
de referencia y además se encarga de realizar vigilancia en salud pública,
principalmente vigilancia epidemiológica encaminada a la prevención de
enfermedades. Por otra parte el Microbiólogo de la Universidad Popular del
Cesar es un profesional integral formado para tener responsabilidad con el
entorno social y sus necesidades; teniendo estas cualidades y demás
capacidades que se adquieren al estudiar Microbiología, ¿cómo contribuye el
Microbiólogo UNICESAR en el cumplimiento de la misión y las políticas de
calidad y alcance de la visión de la institución?
Siendo la Misión en forma concreta, el apoyo a la vigilancia epidemiológica
contribuyendo a laprevención y solución de los problemas de salud pública , aquí
el Microbiólogo UPC participa activamente en dicha tarea, ya que, una de sus
labores es el procesamiento y análisis de las muestras de alimentos y bebidas
provenientesde losmunicipios deldepartamento, enbusca demicroorganismos
alterantes y patógenos que constituyen un riesgo en salud pública como
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Así mismo, el pasante de Microbiología interviene el cumplimiento de las
políticas de calidad de la institución, que son: vigilancia con calidad, eficiencia y
eficacia en la prestación de los servicios para obtener resultados confiables y
mejor desempeño; lo cual se lleva a cabo mediante trabajo en equipo,
transparencia y profesionalidad al momento de examinar las muestras
recepcionadas, con el fin de dar resultados veraces que permitan emplear las
medidas correctivas oportunamente para prevenir problemas de salud pública.
En cuanto a la visión que consiste en ser el LSP con mayor eficiencia y calidad en
la prestación del servicio de la costa atlántica , el Microbiólogo UNICESAR hace
aportes para la consecución de esta meta, de forma general mediante el
mejoramiento de los métodos analíticos y específicamente con la validación de
25
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DEPARTAMENTAL DEL CESAR – Valledupar, Cesar (Colombia).

las técnicas usadas y que están reguladas por el INVIMA, así como también la
valoración de los medios y reactivos que se emplean para la ejecución de dichas
técnicas, la ejecución de labores anteriores permiten al laboratorio la obtención
de certificaciones que posicionan a la institución acorde a su calidad.
Por último, resaltar que el Microbiólogo UPC hace aportes significativos en la
labor, meta y autogestión del LSP-Cesardirecta e indirectamente a través de sus
habilidades profesionales y la promoción de las relaciones cordiales y el trabajo
en equipo.

UN AMPLIO MUNDO PARA EL MICROBIÓLOGO
Por: YESELIN INES RAMIREZ ACOSTA26
Atravésdeltiempohemosoídohablarde microorganismosusandoestetérmino
o bien utilizando otro más común; microbios. Pero, ¿sabemos lo que son? Estos
dos términos se aplican a todos los seres vivos cuya visualización no es posible
efectuarla con el ojo, es decir, que es necesario para el hombre usar equipos
especiales, como los microscopios, para poder verlos. Los microorganismos
tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre de una
manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos
productos alimenticios pero son también los responsables del deterioro de gran
parte de los alimentos. Además tienen un papel muy importante en las
enfermedades de origen alimentario provocando intoxicaciones que pueden
afectar la salud del consumidor, unos de los alimentos vulnerables a ser
contaminado por microorganismos es el pescado para esto es necesario
realizarle controles que garanticen la inocuidad y la calidad de este alimento.
Atunec S.A es una empresa ubicada en la ciudad de Barranquilla dedicada a la
explotación, procesamiento y comercialización del atún y sus derivados,
orientado a mercados externos y nacionales, destacada por ser una empresa
innovadora, competitiva y reconocida por el cumplimiento de altos estándares
de calidad e inocuidad de los productos cumpliendo con las normas de buenas
prácticas de manufactura, los estándares de seguridad, de salud ocupacional, de
responsabilidad ética, social y de cuidado y sostenibilidad del medio ambiente,
teniendo como base principal las exigencias de nuestros clientes, los requisitos
legales aplicables y los demás requisitos asumidos por la organización. Todo
esto no sería posible sin un personal capacitado como lo es el microbiólogo
capaz de desarrollar y resolver todas las actividades que se ejecuten dentro de la
empresa; tales como verificar que se estén cumpliendo a la perfección los
estándares de calidad e inocuidad de los productos que se distribuyen a nivel
local y nacional, llevando a cabo un plan de mejoramiento de los procesos que
puedan llevar a un enriquecimiento de las cualidades o ventas de los productos.
El papel como microbiólogo dentro de esta empresa es muy versátil ya que se
encarga de la toma y procesamiento de la materia prima y productos terminado
26
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. ATUNEC S.A. – Barranquilla, Atlántico (Colombia).

realizándole diferentes pruebas sobre los indicadores de calidad (coliformes,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Aerobios mesófilos, esporas
de Clostridium), monitoreo de patógenos (Salmonella) y liberación de la planta
(ambientes,superficiesy manipuladores),tomademuestrade aguaendiferente
puntos de la planta (suministro, autoclaves, nebulización, enfriamiento); todas
estas actividades se realizan con el fin de certificar que el atún no representa
peligro para el consumidor.
Otras de los labores que realiza del microbiólogo en la empresa Atunec, es la
preparación de medios de cultivos, aislamiento e identificación de
microorganismos (Escherichia coli, Salmonella, Pseudomona, Enterococo,
Citrobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium), autocontrol del laboratorio, y
esterilización comercial.
Cabe destacar que el microbiólogo de la universidad Popular del Cesar tiene un
amplio campo a nivel laboral ya que se caracteriza por ser responsable, hábil y
capaz de resolver cualquier problema que se le presente.

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