Este boletín fue un producto generado entre Asociaciones del cantón Mochache y el Gad Municipal además describe las pautas y puntos claves del manejo poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.)

1. i

2. ii
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Facultad de ciencias Pecuarias
Ingeniería en Alimentos
Ingeniería Agropecuaria
Guía para el mejoramiento de la
calidad del cacao nacional
Ing. Jaime F. Vera Chang, M.Sc.
Dra. Yenny G. Torres Navarrete, M.Sc.
Ing. Christian A. Vallejo Torres, M.Sc.
Colección: Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional.
Aplicación de modelo
Volumen 1

3. iii
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Facultad de ciencias Pecuarias
Ingeniería en Alimentos
Ingeniería Agropecuaria
Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao
nacional
AUTORES:
Dra. Yenny torres Navarrete M.Sc.
Decana FCP, Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo.
Ing. Cristian Vallejo Torres M.Sc.
Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo.
Ing. Jaime Vera Chang M.Sc.
Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo.
EDICIÓN Y PORTADA:
Lcdo. José Macías Véliz M.Sc.
ESTA OBRA HA SIDO REVISADA POR PARES EXTERNOS
EDICIÓN Y AUSPICIO.
UNVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
Año de edición 2016
ISBN: 978-9978-371-17-6
DERECHOS RESERVADOS
Copyright© 2016
DIRECCIÓN UTEQ CAMPUS CENTRAL “MANUEL HAZ ÁLVAREZ “
Vía Sto. Domingo, Km 1½ Av. 11 de julio
CP. 120501 QUEVEDO-ECUADOR
Teléfonos: (593) 2750-320 / 2751-430
Fax: 2753-320 2753-300

4. iv
Prólogo
El mercado mundial del cacao aromático se caracteriza no en
la productividad sino en calidad de producto, distinguiéndose
el Ecuador como un nicho de cacao llamado fino.
Nuestra estrategia es poder competir con calidad, ya que el
cacao centroamericano es apetecido por industrias,
chocolatería Gourmet y consumidores que reconocen el valor
de un chocolate diferenciado por sus características de sabor,
aroma, nutrición (salud) y conciencia ambiental. Ya el cacao
no es visto solo como un chocolate dulce o como insumo para
cosméticos, sino que es reconocido por tener polifenoles y
flavonoides que son saludables para el sistema
cardiovascular. Esto representa una gran oportunidad tanto
para pequeños, medianos y grandes productores asociados
ecuatorianos para adicionar valor y optar por mercados nichos
con buenos precios.
La noción de calidad es variable, depende del proceso
productivo y de la genética y el manejo pos-cosecha objetivos
fundamentales para brindar una materia prima de óptima
calidad. En la Provincia de Los Ríos correspondiente a la
zona 5 de una determinada zona u organización será una
combinación de las características deseadas por el productor,
exportador, transformador, industrial (chocolatero) y
consumidor.
También influyen la oferta y la demanda, donde intervienen
diferentes condiciones impuestas por normas ISO traducidas
a NTE- INEN normas sanitarias y de clasificación.
En general, un cacao de calidad debe tener buenas
características de sabor y aroma. Los diferentes sabores se
definen por el gusto similar a frutas secas, caramelo, malta,

5. v
notas florales, tabaco, madera, etc., y para ser considerado
como fino también debe tener especificidad aromática.
Por otra parte, ahora más que nunca es necesario poner
atención a los contaminantes del producto, ya que a corto
plazo se pondrán en vigencia en Europa y otros continentes
normas estrictas de control sanitario. En el cacao puede haber
una serie de contaminantes que le pueden restringir su
acceso a buenos mercados, hay que poner especial cuidado
a los metales pesados que están en suelos y con los
pesticidas; levaduras, hongos, moho y ácidos grasos que
huelen mal y que pudren el cacao; y a las micotoxinas que
son peligrosas porque se acumulan en la sangre.
La UTEQ por su parte, a través de su programa en la Finca
Experimental La Represa, mediante experimentos y de
diferentes proyectos ha venido contribuyendo a la mejora de
la calidad del cacao ecuatoriano. Se ha interesado en difundir
información técnica sobre el perfil de calidad, parte de estas
experiencias han sido difundidas en congresos, simposios,
conferencias internacionales etc. Por aquello parte de este
conocimiento va dirigido a la sostenibilidad de agro sistemas
para pequeños y medianos productores del país esperando
que esta obra les sirva de guía les deseo muchos éxitos
Ing. M. Sc. Jaime Vera Barahona
Ex-investigador INIAP, ex-docente UTEQ y UG

6. vi
INDICE
POSCOSECHA DEL CACAO ............................................. ….1
INTRODUCCIÓN…………………………………………….1
¿Qué es calidad?..........................................................2
¿Qué factores determinan la calidad en cacao?............3
¿En qué tiempo está listo el fruto para la cosecha?.......4
¿Cuál es la importancia de la fermentación?.................5
¿Cuántas remociones debo hacer?...............................6
¿Qué es el secado?......................................................7
¿Qué factores debo considerar para
almacenamiento?....................................................9
Norma de Calificación Comercial del
Cacao……………………………………………………..10
Prueba de corte………………………………….…………13
¿Cuáles son los beneficios del consumo de chocolate
oscuro?...................................................................20
LITERATURA CONSULTADA.............................................21

7. 1
POSCOSECHA DEL CACAO
INTRODUCCIÓN
El objetivo dela guía didáctica es informar a los agricultores y
empresas que se dedican a la producción de cacao en nuestro país
sobre cómo mejorar algunos parámetros básicos de la calidad
durante la pos-cosecha del mismo.
El cacao Nacional actualmente goza de una gran reputación a nivel
mundial, lidera el mercado de los cacaos finos de aroma
denominados también “sabor arriba”, esto se puede atribuir a su alta
variabilidad genética y al medio ambiente donde se desarrolla
permitiendo expresar de manera natural aromas y sabores especiales
muy apreciados por las industrias chocolateras (Álvarez et al., 2007).
Para obtener estos parámetros deseables es necesario realizar una
cura o beneficio del cacao, el cual es un proceso que se realiza a las
semillas cosechadas, iniciando desde la selección de frutos sanos y
maduros, de la baya o mazorca se retiran las almendras que están en
condiciones estériles, estas son colocadas en recipientes especiales
por lo general madera blanca, se acondicionan posteriormente estas
pasan por cambios o transformaciones físicas y químicas lo que
permite potenciar su calidad. Un punto muy importante es que el
cacao apropiadamente fermentado y secado produce el verdadero
sabor a chocolate (Figura 8), lo que está determinado por su genética
(Cross, 2004).
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo tiene un importante rol
de conservar la variabilidad genética del cacao variedad Nacional, y

8. 2
contribuir a preservar la identidad del cacao “sabor arriba”
identificando los principales parámetros de calidad.
Antecedentes del cacao Nacional.
Es una planta alógama estimándose que la polinización cruzada está
por encima del 95%. El género Theobroma comprende 22 especies,
cada una de las cuales presenta 20 cromosomas, siendo el T. cacao la
más conocida por su importancia económica y social.
La variedad "Nacional", por mucho tiempo se la ha considerado
perteneciente a los Forasteros, pero se la mantiene como un grupo
distintivo aparte, porque sus características de calidad y aroma se
asemejan más a los criollos (Enríquez, 2004).
La mazorca es típica y puede ser identificada frente a otros genotipos
considerando además que la forma y color de la semilla no es similar
a los forasteros. El tiempo de fermentación, calidad y aroma, indica
que es más razonable que esta variedad esté cerca del grupo criollo,
pero que su origen es del alto amazonas en la región del Oriente
Ecuatoriano, donde se han identificado materiales similares, en las
localidades de Tena, Archidona y Macas, desde donde sus frutos
posiblemente fueron transportados a ambos lados de los andes,
originándose de pocas mazorcas variedad Nacional, conocida por su
especial calidad organoléptica (Soria, 1966; Enríquez, 2004).
Las características fenotípicas distintivas que representan los
genotipos Nacionales son: la pigmentación rojo-rosada en el
filamento del estambre, la falta de pigmentación en los sépalos, forma
amelonada, esféricas y ligera estrangulación en la base, cáscara con
rugosidad media. Se concluye que la variedad Nacional tiene
características diferentes reconocidas por la industria chocolatera
internacional (Quiroz, 2013).

9. 3
¿Qué es calidad?
Se pueden encontrar múltiples definiciones del término ‘calidad’,
dependiendo del ámbito de aplicación. En el dominio de la
producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con
las especificaciones. La mayor objeción a esta propuesta se refiere a
que las especificaciones no son siempre lo que el cliente demanda.
Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y
características de un producto o servicio que le confiere una aptitud
para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas (aptitud para
el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad se basaría
en la adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o
consumo determinado (Juran et al., 2005).
La calidad del producto sería un concepto variable basado en
atributos y vendría determinada por el grado de adecuación para usos
o consumos concretos. Según la Organización Internacional de
Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o
servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del
consumidor a través de sus propiedades o características. De esta
manera, la adecuación es definida por el usuario o consumidor (Juran
et al., 2005).
¿Qué factores determinan la calidad en cacao?
Los factores que determinan la calidad de las almendras de cacao son
cinco: genotipo, clima, tipo de suelo, manejo agronómico y,
fitosanitario que se ofrezca a las plantas y el tratamiento post-
cosecha, lo que es directamente proporcional a la calidad aromática
de los chocolates, incluyendo la fermentación, el secado,
almacenamiento, y tostado, lo que hasta ahora no se conoce al detalle
(Cross, 2004; Reyes et al., 2004), que desafortunadamente va
desapareciendo para dar paso a otros genotipos o variedades más
resistentes a las enfermedades, pero con un sabor diferente y sin

10. 4
aroma que es lo que ha caracterizado al cacao Nacional a través de
los años en la elaboración de chocolates especiales.
¿En qué tiempo está listo el fruto para la cosecha?
El fruto del cacao llamado comúnmente mazorca, es una drupa
grande, sostenida por un pedúnculo fuerte fibroso, que procede del
engrosamiento del pedicelo floral; su forma varía considerablemente
y ha servido de base para determinar las diferentes variedades dentro
de la especie (Urquhart, 1963).
El fruto es generalmente ovalado, aunque hay tipos desde alargados
hasta casi redondos; tiene cinco surcos longitudinales principales y
cinco secundarios que alternan con los primeros. En estado de
madurez fisiológica demora entre cinco a seis meses en madurar
observándose un cambio de los colores desde amarillo claro a rojo
anaranjado, correspondiendo a los colores verde y morado en estado
inmaduro respectivamente (Figura 1.)(Hardy, 1961; Vera, 1993).
Al hacer un corte transversal del fruto aparecen las siguientes partes:
el epicarpio (exocarpio) de color verde, amarillo, rojizo o morado,
formado por tejido epidérmico que contiene compuestos
antiociánicos. El mesocarpio, de consistencia carnosa y de color
amarillento, está compuesto por tejido parenquemático y finalmente,
una capa interna llamada endocarpio, constituida por un tejido de
consistencia más leñosa (Vera, 1993).

11. 5
Figura 1. A) Mazorcas maduras; B) Estados de madurez de la mazorca de cacao
según su coloración desde el primero hasta el sexto mesen cacao
Trinitario (inferior color rojo) y Nacional (Superior color amarillo).
¿Cuál es la importancia de la fermentación?
La fermentación es el primer tratamiento después de la cosecha,
permite liberar a las semillas de su pulpa azucarada, así como
también la astringencia del grano al igual que el desarrollo de aromas
y muerte del embrión. Se manifiesta por la hinchazón de la semilla
y la aparición de un color marrón característico. Las semillas son
colocadas en amplios recipientes de madera, mimbre o cemento
cubiertos por lo general con hojas de plátano; En este proceso como
también se eliminan líquidos, ocurren cambios en la temperatura de
40 a 50 ºC. Inicialmente se da lugar a una fermentación alcohólica
en el cual los azúcares liberan anhídrido carbónico, seguida por la
fermentación láctea y luego acética durante la fermentación, las
semillas son removidas y aireadas regularmente para tener una
fermentación uniforme, por lo tanto, es una fase extremadamente
importante que, si se conduce mal impedirá el correcto aroma y se
podrían presentar gustos indeseables (Figura 2) (Biostelle, 1993).
BA

12. 6
COSECHA Y FERMENTACIÓN DEL CACAO
Figura 2. Cosecha, apertura y fermentación del cacao. A) Cosecha de mazorcas
sanas y fisiológicamente maduras. B) Apertura de mazorcas. C)
Instalación de la masa en cajas de microfermentación.
¿Cuántas remociones debo hacer?
La masa durante las primeras 36 horas no debe removerse, a esta
etapa se la denomina fase de fermentación anaeróbica; posterior a
este tiempo es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es
decir, cada 24 horas, para permitir la liberación del CO2 generado en
el proceso, homogenizar la fermentación y potenciar el aroma, color
y sabor a chocolate (Figura 3).
Figura 3. A) Eliminación de la placenta o maguey en fase anaeróbica; B)
Esquema de la remoción en la micro-fermentación usando cajas
Rohan.

13. 7
¿Cuál es el tiempo de la fermentación?
El tiempo de fermentación debe ser de tres a cuatro días para el cacao
Nacional, en el caso del CCN-51 de seis a siete días, esto dependerá
de la cantidad de mucílago, lo que podría estar entre 120 a 144
horas aproximadamente contadas a partir del depósito del grano en
los recipientes. Nunca se deben mezclar granos cosechados en
diferentes días y/o variedades, los depositados con posterioridad no
alcanzarán a completar todos los procesos requeridos, provocando
una fermentación incompleta, por esto es importante organizar la
recolección de mazorcas para obtener lo volúmenes mínimos y poder
iniciar la fermentación el mismo día para toda la cosecha.
¿Qué es el secado?
Al momento de la cosecha se estima que la humedad es del 60% y
que en la fase aeróbica del secado es necesario reducir al 7% para
asegurar su almacenamiento y su transportación en condiciones
óptimas, interviene entonces el secado que es la última etapa
oxidativa.
El secado se realiza de forma lenta y gradual empezando con pocas
horas de exposición al sol con una primara capa de 10 centímetros de
espesor en los primeros días, aumentando progresivamente el número
de horas hasta la total exposición con capas más delgadas en los
últimos días del secado, ya que un secado rápido no es uniforme, y
posiblemente interrumpa la actividad hidrolítica de las enzimas,
como también el endurecimiento de la testa y la poca difusión de
ácidos volátiles, lo que podría reflejar una alta acidez. El más común
es el secado natural aprovechando el calor de los rayos solares
durante ocho a diez días según al ambiente externo (Figura 4).

14. 8
Figura 4. A) Secado inicial en fase aeróbica; B) Secado final en fase aeróbica
cajas Rohan; C) Secador de madera con rieles corredizas.
El secado en los bordes de la carreteras asfaltadas tienen el
inconveniente que los granos secos por higroscopia absorben olores
extraños y nocivos asociados al asfalto, además los gases de
combustión eliminados por el escape de los vehículos como:-
monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno,
hidrocarburos en el caso de combustiones incompletas, y al quemar
aceite, procedente de la lubricación. Los motores de encendido por
compresión (Diésel) utilizan combustibles no refinados (en su
mayoría parafinas) compuestos como el: Cetano y alfametil-
naftaleno. Los gases nocivos que emiten: dióxido de carbono, dióxido
de azufre, e hidrocarburos sin quemar (hollín) también afecta a la
calidad (Figura 5).
Figura 5. Secado del cacao en carretero no es recomendable.

15. 9
¿Qué factores debo considerar para almacenamiento?
Las almendras de cacao deben ser cuidadosamente guardadas en
locales limpios, desinfectados, secos y fresco (16 ºC). Se las clasifica
según su sabor, luego se procede a una limpieza minuciosa. Se quita
todo resto de polvo, residuo de madera, fibra de yute y arena esto se
lo realiza por ventilación, cepillado y tamizado.
El almacenamiento de cacao con un porcentaje de humedad más allá
de lo normal (7%) por periodos prolongados, conduce al deterioro
prolongado de los componentes no grasos de las almendras. Este
último proceso conduce a su vez al aumento en la concentración de
los ácidos grasos libres, la que en condiciones normales no debería ir
más allá del 1 %, pero niveles más altos afectan en forma importante
la calidad del cacao y del chocolate, el cacao se almacena en sacos
que luego se colocan en tarimas de madera de 0.15 m de altura, para
aislarlos del piso y mantenerlos alejados de otros productos. Las
almendras absorben fácilmente aromas extraños de otros productos
con los que está en contacto, o que se encuentran en la cercanía
(Figura 6).
Figura 6. Algunos factores que pueden alterar la calidad del cacao.

16. 10
Norma de Calificación Comercial del Cacao
Según la norma técnica de calidad del cacao en grano beneficiado
NTE INEN 176 (Cuadro 1.), la prueba de corte es una técnica
utilizada para calificar u observar el grado de fermentación de una
muestra de cacao que se le ha dado el beneficio, por lo tanto esta
prueba permite cuantificar el grado de fermentación y defectos
presentes por contaminantes, físicos, químico, microbiológicos e
insectos. La clasificación se divide en “Arriba y CCN-51”
Clasificación de las almendras:
Almendras de color marrón o café: poseen una fermentación
completa; los ácidos han causado la muerte del embrión y apertura
de las vacuolas celulares de pigmentación. Las almendras están
hinchadas y la testa se separa fácilmente del cotiledón. La calidad del
sabor y aroma del grano es óptimo para la elaboración de chocolates
gourmet.
Almendras marrón con bordes violetas: han sufrido solo una
fermentación parcial; los ácidos no han penetrado completamente y
una proporción de las vacuolas está intacta; el cotiledón está algo
compacto y la testa moderadamente suelta. La calidad del sabor es
regular y aprovechable para producir chocolate.
Almendras violetas: aquellas que no se han fermentado
completamente; contienen un exceso de acidez procedente de la
pulpa, la que en forma de ácido acético penetra tempranamente a los
cotiledones. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna
es compacta; son la fuente de un sabor astringente y ácido.
Almendras pizarras (de color gris oscuro como el de una pizarra
escolar). Las almendras no han logrado fermentar entre otras razones,
porque provienen de mazorcas pintonas; la compactación es extrema

17. 11
y producen sabores amargos y astringentes de alta intensidad. El
color gris pizarra es un defecto muy serio para la industria (Figura 7),
(Cuadro 1).
Figura 7. Clasificación de las almendras de cacao.

18. 12
Cuadro 1. Norma de calidad del cacao en grano beneficiado.
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 176, 2006.
La calidad del cacao dependerá de las exigencias de cada mercado y más
aún del producto terminado, apreciando un cacao fino o aromático que
permita la elaboración de productos procesados que tengan buenos
parámetros para ser industrializados, por lo tanto, un cacao de alta
calidad implica cumplir con una serie de requisitos que inicia desde la
selección del sitio de siembra, tipo de suelo, hasta la aplicación de
tecnología post-cosecha adecuada.

19. 13
Prueba de corte
La prueba de corte se la realiza para saber el grado de fermentación
del grano, ya que este es un factor clave en las características
organolépticas finales del producto, debido a que un cacao mal
fermentado origina un sabor astringente (ácido) que uno que si lo
está. Este análisis se realiza en forma visual con la ayuda de una
cortadora de granos o guillotina, para esto se tomarán 100 granos
escogidos al azar y se los corta transversalmente con el objetivo de
determinar el porcentaje de cacao correctamente fermentado.
Además con este corte se busca determinar la presencia de lesiones
por mohos y por polillas que provocan un sabor desagradable en la
pasta de cacao (Álvarez et al., 2007; Plúa J, 2008; Quiroz, 2013).
Cuadro 2. Identificación y codificación de los 12 clones evaluados.
UTEQ-FCP.
Tratamiento Código Tratamiento Código
T1 L08H12 T7 L40H49
T2 L09H26 T8 L46 H67
T3 L12 H08 T9 L46 H71
T4 L12H27 T10 L46H75
T5 L15H31 T11 EET-103*
T6 L17H30 T12 CCN-51*
* Controles
Para porcentaje de fermentación total se presenta un promedio total
de 78.36% con un coeficiente de variación de 19,30 % (Cuadro 3.) El
análisis de varianza indicó que no existió significación (P≥0.05). El
tratamiento 7 (L40H49), registró el mayor promedio con 94.00% y
superando a los testigos EET-103 y CCN51 91.67 y 90.00%

20. 14
respectivamente, seguido de por los tratamiento 9 (L46H71), con
88.00%, respectivamente. La variable de almendras con defectos
violetas presento un coeficiente de variación de 18,35 %. El análisis
de varianza indicó que no hay diferencia (P≥0.05), para los clones.
Los tratamientos 2 (L9H26) y 8 (L46H67), registraron el mayor
promedio con 29.00% y 28.00%, respectivamente, diferenciándose
estadísticamente a las demás muestras, mientras que los clones 12 y
9 con 8.33 y 9.00, reportaron valores más bajos.

21. 15
Cuadro 3. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de tratamiento de cacao
con perfiles de interés comercial. Finca Experimental “La Represa”. FCP. UTEQ. 2014.

22. 16
DEFECTOS PRINCIPALES DEL CACAO EN GRANO, SUS
POSIBLES CAUSAS Y RECOMENDACIONES PARA
CORREGIRLAS
Por: Jaime Vera Barahona y Jaime Vera Chang
Cuadro 4. Resumen del cacao defectos, causas y recomendaciones
Defectos Descripción Posible causa Correctivos
 Moho
externo
 Micelio
externo
visible a
simple vista.
 Temperatura
insuficiente para
matar el embrión.
 Falta de secado en las
almendras, humedad
relativa alta.
 Local muy abrigado.
 Falta de remoción de
la masa.
 Fermentar
volúmenes
adecuados para
lograr
temperaturas de
45ºc a 50ºc.
 Secar hasta tener
el 7% de
humedad.
 Facilitar
ventilación del
local.
 Remoción
periódica de la
masa cada 48
horas.
 Moho
interno
 Micelio
interno visible
a simple vista.
 Granos germinados
de mazorcas sobre
maduras.
 Granos picados con el
filo podadora o
machete.
 Cosecha con
frecuencia
uniforme.
 Precaución al
limpiar y al partir
las mazorcas.
 Granos
pizarrosos
 Los granos al
corte
muestran un
color
pizarroso de la
mitad o más
de la
superficie.
 Grano que no ha
logrado fermentarse.
 Seguir las
recomendaciones
para
fermentación.
 No fermentar
mazorcas
inmaduras.

23. 17
 Granos
sobre
fermentado
s
 Granos al
corte son de
color oscuro,
produce un
olor a
amoniaco
(hammy olor a
jamón) o
putrefacción.
 Excesivo tiempo de
fermentación, hace
desaparecer lo
“propulsores” del
aroma a chocolate.
 Identificar los
días que requiere
para fermentación
de acuerdo a las
variedades
presentes en la
huerta, separando
las mazorcas con
características
constantes:
nacional 3 a 4 días
y trinitarios 6 días
para fermentar
respectivamente.
 Granos
violetas
 Granos al
corte de color
violeta.
 Granos cuyas
antocianinas han sido
parcial mente
hidrolizados y
oxidados por
periodos cortos de
fermentación.
 Se han incluido
granos de frutas
inmaduras el violeta
en un estado
intermedio entre el
pizarro y el café bien
fermentado.
 Identifique los
días que se
requiere para
fermentar las
variedades de
remoción
periódica.
 Cosecha solo
mazorcas
maduras (invierno
cada ocho días,
verano cada 21
días).
 Daños
causados
por
insectos
“apolillado
res”
 Las partes
internas del
grano
contienen
insectos en
cualquier fase
de desarrollo o
ha sido
alcanzadas
por insectos
 Polilla tropical de
almacenes
“Ephestiacastella”.
 Gorgojo del café
Araeo
cerusfaciculatus.
 Escarabajo Khapra:
 La mayoría de los
gorgojos viven en
almacenes y se
 Control periódico
de los almacenes
y tomar medidas
para evitar el
moho de los
granos.

24. 18
causando
daño a simple
vista.
alimentan del moho
externo.
 Germinaci
ón
 Granos con
perforación.
 Cosecha de mazorcas
sobre maduras en el
campo cuyas semillas
alcanzaron a emitir
raíces que en la
manipulación se
eliminan, crecimiento
de hongos.
 Cosechas
periódicas y
prolijas
 Tamaño
del grano
 Granos con
preso menor
a 1g.
 El tamaño del grano
se debe a factores
genéticos y
ambientales.
 El tamaño de
almendras es
genético todas la
variedades del
Ecuador superan
esta exigencia,
sin embargo el
tamaño está
relacionado con
la humedad del
suelo disponible
para la planta
“LOS
FABRICANTES
PREFIEREN
LOS GRANOS
UNIFORMES “
 Granos
chatos
 Granos
anormales
pequeños y
vacíos.
 Granos formados por
partenocarpia por
estímulos ováricos en
arboles auto
compatibles
 La identificación
y eliminación de
árboles en el
campo para su
remplazamiento
 Granos
partidos
 Grano al cual
le falta menos
de la mitad
 Extremado
secamiento
manipuleo con palas
no adecuadas
 Usar palas de
madera

25. 19
FLUJOGRAMA DEL CHOCOLATE
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
SECADO (7-8% de humedad)
LIMPIEZA Y
CLASIFICACIÓN
TOSTADO 140-150ºc x 6-8 minutos
1.5% de humedad
DESCASCARILLADO Cascarilla
nibs
Molienda
Finura 90%
Refinado
Finura 99.5%
Esterilización
112ºC a 15 Horas
LICOR DE CACAO
Leche
Conchado azúcar
lecitina
TEMPLADO Y MOLDEADO grasa
ENVASADO Envase de aluminio
ALMACENADO DEL
CHOCOLATE 16 ºC
Figura 8. Flujograma del chocolate.

26. 20
¿Cuáles son los beneficios del consumo de chocolate
oscuro?
Los científicos de la Universidad de Harvard y Universidad de
Míchigan (Estados Unidos), concluyeron que el cacao tiene
beneficios para el cerebro y la longevidad ya que contiene
potentes antioxidantes. Una barra típica de chocolate amargo
suele contener 50 miligramos de flavonoides, sustancia que
depura el organismo de sustancias tóxicas. Permite la oxigenación
de células cerebrales, aumenta la retención de la memoria a corto
plazo, brinda relajación por los precursores (cefalinas),
antidepresivo natural ya que se liberan endorfinas y serotonina,
es antiinflamatorio. Investigadores del Instituto Karolinska en
Estocolmo (Suecia) aseguran que el consumo de chocolate
previene algunas enfermedades cerebrovasculares. Estudios en la
Universidad Santiago de Chile determinaron que el chocolate
permite calmar molestias estomacales e intestinales, así como
reducir el control de fiebre, los mismos científicos atribuyen al
chocolate negro es una importante fuente de energía.

27. 21
LITERATURA CONSULTADA
Alvarez, c., E. Perez, y M. Lares. 2007. Caracterización física y
química de almendras de cacao fermentadas y secas y
tostadas cultivadas en la Región de Cuyagua, Estado
Arauja. Caracas- Venezuela. Agronomía Tropical. ,: 249-
256.
Biostelle, C. 1993. Chocolates y Chocolates. Editorial
Dormonval. Argentina. p 32.
Cross, 2004. Factores condicionantes de la calidad del grano.
http//www.cacao.sian.info.ve. (último acceso: 06 de
noviembre de 2011).
Cross, E. 2004. Factores que afectan el desarrollo del sabor a
cacao bases bioquímicas del perfil aromático. Memoria.
Taller Internacional calidad Integral del cacao: Teoría y
Práctica . Quevedo: INIAP / EET-P.,
Enriquez, G. 2004. Cacao Orgánico. Guía para productores
ecuatorianos. Botánica del cacao. Grupos genéticos.
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias.
Manual Nº 54. 51 -54. Quito : INIAP,
Hardy, F. 1961.Manual de cacao.» 439. Turrialba: IICA.
Juran, J.M., R.S. Bingham, Y F. Gryna. 2005. Manual de Control
de la Calidad. 2ª ed. 1534. Barcelona: Reverté,.
Plúa J, 2008. Diseño de una Línea procesadora de Pasta de
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29. 23
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
COMITÉ EDITORIAL
Ing. M.Sc. Guadalupe Murillo Campuzano.
Dr. Jaime Morante Carriel.
Dr. Délsito Zambrano Gracia
Dr. Colón Bustamante Fuentes
Dra. Betty González Osorio
Dr. José Nieto Rodríguez
Dr. Carlos Zambrano
Ing. Daniel Vera
AUTORIDADES UTEQ
Dr. Eduardo Díaz Ocampo M.Sc.
Rector
Ing. Guadalupe Murillo Campuzano M.Sc.
Vicerrectora Académica
Ing. Roberto Pico Saltos, M.Sc.
Vicerrector Académico y Financiero
Ing. Byron Oviedo Bayas Ph.D.
Director de Investigación
AGRADECIMIENTOS POR LA REVISIÓN:
Ing. Jaime Vera Barahona M. Sc.
Ing. Adolfo Sánchez Laiño M.Sc.
Dr. José Tuarez Cobeña
Ing. José Nieto Rodríguez Ph.D.
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Vía Sto. Domingo, Km 1½ Av. 11 de julio
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