El siguiente contenido es con referencia a los puntos más relevantes de la materia Control de compras y almacenaje, en donde se explican los puntos a evaluar.

1. CONTROL, COMPRAS Y
ALMACENAJE
LN CRISTINA CARRILLO GUERRERO

2. COMPETENCIA DEL CURSO
 El alumno será capaz de identificar, conocer y aplicar los procedimientos
con los cuales distingue y prioriza las necesidades de abasto de los centros
de consumos:
 Determinando los estándares de calidad para la compra de los insumos
considerando el ciclo de compra máximo y mínimos
 Métodos de almacenaje
 Controles de entrada y de salida de mercancías de almacenes y centros de
producción,
 Con un alto sentido de responsabilidad y compromiso de obtener los mejores
insumos a los mejores precios del mercado.

3. EVIDENCIAS DEL DESEMPEÑO
 Al finalizar el curso el alumno basándose en la determinación de
estándares de calidad para la compra, demostrará a través de
una practica el ciclo de la compra y el proceso de los insumos en
la industria gastronómica, desde su recepción en el almacén, su
transformación y su venta; así mismo indicará las técnicas de
recepción y almacenaje.

4. DESARROLLO POR UNIDADES
UNIDAD I
 Determinación de Stocks
1. Aspectos Básicos
2. Análisis y previsión de la demanda
3. Sistemas de reposición
4. Los inventarios

5. UNIDAD II
 Gestión de Almacén
1. Aspectos generales de un almacén
2. Instalaciones y elementos para la operación
3. Técnicas y procedimientos de almacenaje
1. Alimentos secos
2. Alimentos en conservación
3. Alimentos en congelación
4. Bebidas
5. Suministros Generales
6. Equipo de Operación
4. Técnicas de identificación de productos

6. UNIDAD III
Operaciones de manipulación
1. Operaciones de entrada de mercancías
1. Recepción
2. Registro y valorización
2. Operaciones de salida de almacén
1. Entrega a los departamentos operativos
2. Registro y valorización
3. Planificación de operaciones

7. UNIDAD IV
 Sistema de Información y Control
1. Características de los sistemas de información
1. Principios de control interno del almacén
1. Tarjeta de inventario perpetuo
3. Los costos de la Logística de operación

8. METODOLOGÍA DE TRABAJO
 Se implementarán diversas técnicas para generar dinámica del grupo, con
el propósito de agilizar el aprendizaje.
 Se promoverá el trabajo en equipo en trabajo en equipos y exposiciones.
 Se contará con expositores invitados con experiencia en el tema que
reforzaran el conocimiento.

9. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
 Para obtener la calificación final el alumno, podrá considerarse los
siguientes criterios de evaluación, los cuales podrán ser modificados
tomando en cuenta las necesidades y propuestas del docente y los
estudiantes.
 Evaluaciones parciales de manera escrita.
 Se realizarán exposiciones en equipo.
 Se realizarán tareas en equipo, así como modalidad individual.
 La participación del alumno será considerada a través de sus tareas y
aportaciones durante clase.
 Para tener derecho a aplicación de examen ordinario el alumno deberá tener
el 80% de asistencia en el semestre.
 Para tener derecho al examen extraordinario el alumno deberá tener el 50% de
asistencias en el semestre.

10. Bibliografía
 Control de costos de alimentos y bebidas II. Alfredo Youshimatz Nava,
Editorial Trillas.
 Manual de puesto de almacenista. SECTOR. Editorial NORIEGA
 Manual de puesto de jefe de compras. SECTOR. Editorial NORIEGA
 Dirección de alimentos y bebidas en Hoteles. Jorge Lara. Editorial NORIEGA

11. PONDERACION
CALIFICACIÓN
PARCIAL
% CALIFICACIÓN
FINAL
%
Examen parcial 40 Examen ordinario 40
Tareas 30 Promedio de
parciales
30
Participación 30 Trabajo final 30
Total 100 Total 100

12.  Se exentará con calificación de 9
 El trabajo final es requisito para presentar ordinario
 Del porcentaje de trabajo final y promedio de parciales mínimo debe
tener un 50% para que pueda presentar examen ordinario