proceso de la mermelada

1. MERMELADA

2. ¿QUE ES?
Es una conserva de fruta cocida
en azúcar originaria de
Portugal.

3. CARACTERISTICA
Bajo contenido en grasas y proteínas
Alto porcentaje de azúcares sencilloso

4. FRUTA
Las frutas deben escogerse en su
punto de maduración, ni verdes ni
pasadas
Las mermeladas y confituras son
una forma de conservar las frutas
de temporada durante todo el
año
Las piezas dañadas o estropeadas se
desechan, ya que pueden estropear la
mermelada.

5. LA PECTINA Y LA
MERMELADA
Es la sustancia natural que contienen en
mayor o menor medida las frutas y que al
cocer se convierte en una gelatina que
hace que la mermelada cuaje.

6. NORMA TECNICA
COLOMBIABNA SOBRE
MERMELADAS NTC 285
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
APARIENCIA
REQUISITOS
GENERALES

7. REQUISITOS
ESPEIFICOS Ph a 20
Maximo
3,4
Solidos solubles por
lectura
refractometrica, en %
en fracción de mas
Minimo 6,0
Acidez
en % en fracción de
masa (ac. Citrico)
Minimo 0,5

8. LÍMITE DE
CONTAMINATES
CONTAMINANTES
LIMITE
MAXIMO EN MG-KG
Contenido
de plomo (pb)
Contenido
de estaño (sn)
1.0
250

9. DIAGRAMA DE
FLUJO DE
MERMELADA DE
FRESA

10. ANALISIS DE PELIGROS
Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
·
Cumplimiento del Plan de mantenimiento de
instalaciones y equipos.
Control de la velocidad de giro de las paletas
agitadoras de los tanques de mezcla a
200rpm para no romper los trozos de
fruta.

11. FISICOS
QUIMICOS
Ocasionar daños en los trozos
de pulpa de la fruta a causa de
las paletas agitadoras.
Cocción defectuosa de la mezcla, de
forma que el producto obtenido no
pueda alcanzar las características
requeridas.

12. MICROBIOLÓGICOS
Desarrollo de microorganismos
patógenos en materias primas
caducadas y/o con algún otro daño.
Contaminación causada por
mala calidad de aire
caliente

13. GRACIAS