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Manejo del agua en la
elaboración de cerveza
Noviembre 14, 2019
• Proceso adecuado y permanente desinfección en todos los
equipos, incluyendo envasado (Barriles, botellas o latas).
• Controlar la temperatura de fermentación e inoculación
adecuada (cantidad de levadura).
• Condiciones adecuadas para la levadura: Temperatura, oxigeno
y nutrientes.
• Ajuste del agua: pH, y minerales (Sales).
Tips para una buena cerveza
Si no se ajusta el pH adecuado del macerado, la cerveza va ser plana o insípida y no
será de calidad.
• pH por encima de 5.5 = Astringencia y altos polifenoles
• pH por debajo de 5.2 = Baja eficiencia y ácida
• pH ideal entre 5.2 y 5.5 en maceración
• pH ideal entre 5.0 y 5.3 terminando hervido
• pH ideal entre 5.5 y 5.8 riegos o lavado del grano
Efectos de pH alto:
• Malta: Extrae taninos, impide la reconversión del almidón, disminuye los sabores,
oscurece el mosto.
• Lúpulo: Extrae polifenoles, acentúa amargor punzante, modifica el sabor del lúpulo.
• Levadura: Disminuye la sedimentación, aumenta el riesgo de contaminación.
¿Porqué ajustar el pH?
Efecto pH en las encimas del macerado
• Maltas tostadas y caramelo son más ácidas. Más ácida la tostada que la
caramelizada.
• Las cervezas claras sin maltas especiales se elaboran con aguas no alcalinas.
• Las cervezas rojas/ambar se elaboran con aguas ligeramente alcalinas
• Las cervezas negras se elaboran con aguas alcalinas.
• Cada lote de malta tiene acidez diferente.
Maltas y aporte en la acidez y pH
Maltas y aporte en la acidez y pH
Para bajar el pH:
 Ácido fosfórico: Fácil de usar sin efectos secundarios (Opción recomendada).
 Ácido láctico (Alemania): Proviene de la malta y aporta suavidad.
 Ácido sulfúrico (Inglaterra): Peligroso y difícil de ajustar.
Para sostener la alcalinidad:
 Bicarbonato de sodio: Soluble en el agua, pero aporta sabor salado.
 Carbonato de calcio: Poco soluble en el agua. Se debe adicionar en el macerado.
Siempre medir pH antes de arrancar el macerado. Dependiendo el pH inicial del agua y el
estilo de cerveza, se necesitará o no, adicionar ácido para bajar el pH o se necesitará
adicionar algún carbonato para evitar que el pH baje mucho.
Con el agua de Medellín:
Cervezas rubias: Se adiciona ácido.
Cervezas rojas / amber: Algo de carbonato.
Cervezas brown / negras: Requiere adicionar carbonatos, nada de ácido.
Ajuste del pH en macerado y hervido
pH Meter Recomendado
• Debe tener 2 dígitos decimales de precision.
• Debe tener Auto compensación de temperatura.
• Calibrado fácil o automático usando soluciones buffer.
Apera Instruments AI311 PH60, valor: 80USD
Perfiles clásicos del agua:
Minerales en el agua
Alcalinidad total como CaCO3:
 La alcalinidad maneja el pH del mash.
 Generalmente debe ser baja, pero RA es la clave.
 El bicarbonato es generalmente el 95% de Alcalinidad Total
 Provoca más extracción de taninos.
 Provoca amargor más grueso del lúpulo.
 Proporciona el equilibrio para las más oscuras, que son más ácidas.
 Rango recomendado 0-120 ppm como CaCO3.
Sodio:
 Se desea valores bajos o nulos.
 Se puede eliminar mucha parte hirviendo el agua libremente y dejando reposar, u
ósmosis inversa.
 El nivel recomendado es <100 ppm.
 Actúa para mejorar la sensación en boca y dulzor de malta.
 > 100 ppm tiende a sentirse salado.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
Alcalinidad residual (RA):
 La alcalinidad residual es la diferencia entre los efectos de la Alcalinidad
Total y la Dureza en el pH del mash.
 RA = Alcalinidad Total - (Ca + 1⁄2 Mg) / 3,5
 La alcalinidad del agua aumenta el pH del mash.
 El alto pH del mash típicamente conduce al alto pH del mosto, al amargor
grueso/áspero.
 Alcalinidad residual es el parámetro más importante para la comprensión
de los efectos de la química del agua en el mash y la cerveza.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
Calcio:
 Ayuda en coagulación proteica, formación de trub.
 Ayuda en metabolismo de la levadura, floculación y claridad de la cerveza.
 50 ppm mínimo en el mosto para la claridad de la cerveza.
 100-200 ppm en mash y agua de lavado para un pH estable, durante el
lautering para una mejor claridad.
 > 200 ppm tiende a dar sabor mineral.
Magnesio:
 Un nutriente de levadura vital, 5 ppm mínimo en el mosto necesario para la
levadura.
 Ayuda al pH estable en el mash pero en menor cantidad que el calcio.
 > 80 ppm sabores amargo/ácido en la cerveza (tal vez> 40).
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
Sulfato:
 Acentúa el carácter de lúpulo, ayuda a acabado seco en la cerveza.
 Perfil mineral con altas concentraciones de sodio, cloruro y bicarbonato.
 200-400 ppm en Pale Ales e IPAs mejora el carácter y el acabado del
lúpulo.
 El rango recomendado es de 50-400 ppm para la mayoría de los estilos.
Cloruro:
 Imparte una calidad más redonda, más dulce, más completa a la cerveza.
 El nivel mínimo efectivo para acentuar la sensación en boca y el sabor de la
cerveza es probablemente de 50 ppm.
 Las altas concentraciones pueden dañar la cerveza >300 ppm.
 El rango recomendado es de 50-150 ppm para la mayoría de los estilos.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
Relación Sulfato vs Cloruro:
 La proporción puede afectar el equilibrio de la cerveza “sequedad
vs. plenitud”.
 El rango útil es de 9:1 a 0.5:1
 Se recomienda no exceder la suma combinada de 500ppm.
(Gusto Mineral).
 Rangos:
o 0-0.4: Too Malty
o 0.4-0.6: Very Malty
o 0.6-0.8: Malty
o 0.8-1.5: Balanced
o 1.5-2.0: Slightly Bitter
o 2-4: Bitter
o 4-9: Very bitter
o 9+: Too bitter!
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
Minerales en el agua
Valores ejemplo agua en Medellín
Calculado con LaMotte - BrewLab Basic Water Test Kit 7189-01
• Cloruros: 30
• Sulfatos: 10
• Alcalinidad: 30
• Dureza: 40
• Calcio: 12
• Magnesio: 3
• Sodio: 20
Herramientas
Hoja de Excel de Palmer:
http://howtobrew.com/assets/img/assets/Palmers-Water-Adj-Gallons-4pt0.xls
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
Convertir (Alcalinidad como CaCO3) a HCO3 (ppm): (CaCO3/50)*61
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  • 1. Manejo del agua en la elaboración de cerveza Noviembre 14, 2019
  • 2. • Proceso adecuado y permanente desinfección en todos los equipos, incluyendo envasado (Barriles, botellas o latas). • Controlar la temperatura de fermentación e inoculación adecuada (cantidad de levadura). • Condiciones adecuadas para la levadura: Temperatura, oxigeno y nutrientes. • Ajuste del agua: pH, y minerales (Sales). Tips para una buena cerveza
  • 3. Si no se ajusta el pH adecuado del macerado, la cerveza va ser plana o insípida y no será de calidad. • pH por encima de 5.5 = Astringencia y altos polifenoles • pH por debajo de 5.2 = Baja eficiencia y ácida • pH ideal entre 5.2 y 5.5 en maceración • pH ideal entre 5.0 y 5.3 terminando hervido • pH ideal entre 5.5 y 5.8 riegos o lavado del grano Efectos de pH alto: • Malta: Extrae taninos, impide la reconversión del almidón, disminuye los sabores, oscurece el mosto. • Lúpulo: Extrae polifenoles, acentúa amargor punzante, modifica el sabor del lúpulo. • Levadura: Disminuye la sedimentación, aumenta el riesgo de contaminación. ¿Porqué ajustar el pH?
  • 4. Efecto pH en las encimas del macerado
  • 5. • Maltas tostadas y caramelo son más ácidas. Más ácida la tostada que la caramelizada. • Las cervezas claras sin maltas especiales se elaboran con aguas no alcalinas. • Las cervezas rojas/ambar se elaboran con aguas ligeramente alcalinas • Las cervezas negras se elaboran con aguas alcalinas. • Cada lote de malta tiene acidez diferente. Maltas y aporte en la acidez y pH
  • 6. Maltas y aporte en la acidez y pH
  • 7. Para bajar el pH:  Ácido fosfórico: Fácil de usar sin efectos secundarios (Opción recomendada).  Ácido láctico (Alemania): Proviene de la malta y aporta suavidad.  Ácido sulfúrico (Inglaterra): Peligroso y difícil de ajustar. Para sostener la alcalinidad:  Bicarbonato de sodio: Soluble en el agua, pero aporta sabor salado.  Carbonato de calcio: Poco soluble en el agua. Se debe adicionar en el macerado. Siempre medir pH antes de arrancar el macerado. Dependiendo el pH inicial del agua y el estilo de cerveza, se necesitará o no, adicionar ácido para bajar el pH o se necesitará adicionar algún carbonato para evitar que el pH baje mucho. Con el agua de Medellín: Cervezas rubias: Se adiciona ácido. Cervezas rojas / amber: Algo de carbonato. Cervezas brown / negras: Requiere adicionar carbonatos, nada de ácido. Ajuste del pH en macerado y hervido
  • 8. pH Meter Recomendado • Debe tener 2 dígitos decimales de precision. • Debe tener Auto compensación de temperatura. • Calibrado fácil o automático usando soluciones buffer. Apera Instruments AI311 PH60, valor: 80USD
  • 9. Perfiles clásicos del agua: Minerales en el agua
  • 10. Alcalinidad total como CaCO3:  La alcalinidad maneja el pH del mash.  Generalmente debe ser baja, pero RA es la clave.  El bicarbonato es generalmente el 95% de Alcalinidad Total  Provoca más extracción de taninos.  Provoca amargor más grueso del lúpulo.  Proporciona el equilibrio para las más oscuras, que son más ácidas.  Rango recomendado 0-120 ppm como CaCO3. Sodio:  Se desea valores bajos o nulos.  Se puede eliminar mucha parte hirviendo el agua libremente y dejando reposar, u ósmosis inversa.  El nivel recomendado es <100 ppm.  Actúa para mejorar la sensación en boca y dulzor de malta.  > 100 ppm tiende a sentirse salado. Minerales en el agua - impacto en la cerveza
  • 11. Alcalinidad residual (RA):  La alcalinidad residual es la diferencia entre los efectos de la Alcalinidad Total y la Dureza en el pH del mash.  RA = Alcalinidad Total - (Ca + 1⁄2 Mg) / 3,5  La alcalinidad del agua aumenta el pH del mash.  El alto pH del mash típicamente conduce al alto pH del mosto, al amargor grueso/áspero.  Alcalinidad residual es el parámetro más importante para la comprensión de los efectos de la química del agua en el mash y la cerveza. Minerales en el agua - impacto en la cerveza
  • 12. Calcio:  Ayuda en coagulación proteica, formación de trub.  Ayuda en metabolismo de la levadura, floculación y claridad de la cerveza.  50 ppm mínimo en el mosto para la claridad de la cerveza.  100-200 ppm en mash y agua de lavado para un pH estable, durante el lautering para una mejor claridad.  > 200 ppm tiende a dar sabor mineral. Magnesio:  Un nutriente de levadura vital, 5 ppm mínimo en el mosto necesario para la levadura.  Ayuda al pH estable en el mash pero en menor cantidad que el calcio.  > 80 ppm sabores amargo/ácido en la cerveza (tal vez> 40). Minerales en el agua - impacto en la cerveza
  • 13. Sulfato:  Acentúa el carácter de lúpulo, ayuda a acabado seco en la cerveza.  Perfil mineral con altas concentraciones de sodio, cloruro y bicarbonato.  200-400 ppm en Pale Ales e IPAs mejora el carácter y el acabado del lúpulo.  El rango recomendado es de 50-400 ppm para la mayoría de los estilos. Cloruro:  Imparte una calidad más redonda, más dulce, más completa a la cerveza.  El nivel mínimo efectivo para acentuar la sensación en boca y el sabor de la cerveza es probablemente de 50 ppm.  Las altas concentraciones pueden dañar la cerveza >300 ppm.  El rango recomendado es de 50-150 ppm para la mayoría de los estilos. Minerales en el agua - impacto en la cerveza
  • 14. Relación Sulfato vs Cloruro:  La proporción puede afectar el equilibrio de la cerveza “sequedad vs. plenitud”.  El rango útil es de 9:1 a 0.5:1  Se recomienda no exceder la suma combinada de 500ppm. (Gusto Mineral).  Rangos: o 0-0.4: Too Malty o 0.4-0.6: Very Malty o 0.6-0.8: Malty o 0.8-1.5: Balanced o 1.5-2.0: Slightly Bitter o 2-4: Bitter o 4-9: Very bitter o 9+: Too bitter! Minerales en el agua - impacto en la cerveza
  • 16. Valores ejemplo agua en Medellín Calculado con LaMotte - BrewLab Basic Water Test Kit 7189-01 • Cloruros: 30 • Sulfatos: 10 • Alcalinidad: 30 • Dureza: 40 • Calcio: 12 • Magnesio: 3 • Sodio: 20
  • 17. Herramientas Hoja de Excel de Palmer: http://howtobrew.com/assets/img/assets/Palmers-Water-Adj-Gallons-4pt0.xls https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ Convertir (Alcalinidad como CaCO3) a HCO3 (ppm): (CaCO3/50)*61