1. Manejo del agua en la
elaboración de cerveza
Noviembre 14, 2019
2. • Proceso adecuado y permanente desinfección en todos los
equipos, incluyendo envasado (Barriles, botellas o latas).
• Controlar la temperatura de fermentación e inoculación
adecuada (cantidad de levadura).
• Condiciones adecuadas para la levadura: Temperatura, oxigeno
y nutrientes.
• Ajuste del agua: pH, y minerales (Sales).
Tips para una buena cerveza
3. Si no se ajusta el pH adecuado del macerado, la cerveza va ser plana o insípida y no
será de calidad.
• pH por encima de 5.5 = Astringencia y altos polifenoles
• pH por debajo de 5.2 = Baja eficiencia y ácida
• pH ideal entre 5.2 y 5.5 en maceración
• pH ideal entre 5.0 y 5.3 terminando hervido
• pH ideal entre 5.5 y 5.8 riegos o lavado del grano
Efectos de pH alto:
• Malta: Extrae taninos, impide la reconversión del almidón, disminuye los sabores,
oscurece el mosto.
• Lúpulo: Extrae polifenoles, acentúa amargor punzante, modifica el sabor del lúpulo.
• Levadura: Disminuye la sedimentación, aumenta el riesgo de contaminación.
¿Porqué ajustar el pH?
5. • Maltas tostadas y caramelo son más ácidas. Más ácida la tostada que la
caramelizada.
• Las cervezas claras sin maltas especiales se elaboran con aguas no alcalinas.
• Las cervezas rojas/ambar se elaboran con aguas ligeramente alcalinas
• Las cervezas negras se elaboran con aguas alcalinas.
• Cada lote de malta tiene acidez diferente.
Maltas y aporte en la acidez y pH
7. Para bajar el pH:
Ácido fosfórico: Fácil de usar sin efectos secundarios (Opción recomendada).
Ácido láctico (Alemania): Proviene de la malta y aporta suavidad.
Ácido sulfúrico (Inglaterra): Peligroso y difícil de ajustar.
Para sostener la alcalinidad:
Bicarbonato de sodio: Soluble en el agua, pero aporta sabor salado.
Carbonato de calcio: Poco soluble en el agua. Se debe adicionar en el macerado.
Siempre medir pH antes de arrancar el macerado. Dependiendo el pH inicial del agua y el
estilo de cerveza, se necesitará o no, adicionar ácido para bajar el pH o se necesitará
adicionar algún carbonato para evitar que el pH baje mucho.
Con el agua de Medellín:
Cervezas rubias: Se adiciona ácido.
Cervezas rojas / amber: Algo de carbonato.
Cervezas brown / negras: Requiere adicionar carbonatos, nada de ácido.
Ajuste del pH en macerado y hervido
8. pH Meter Recomendado
• Debe tener 2 dígitos decimales de precision.
• Debe tener Auto compensación de temperatura.
• Calibrado fácil o automático usando soluciones buffer.
Apera Instruments AI311 PH60, valor: 80USD
10. Alcalinidad total como CaCO3:
La alcalinidad maneja el pH del mash.
Generalmente debe ser baja, pero RA es la clave.
El bicarbonato es generalmente el 95% de Alcalinidad Total
Provoca más extracción de taninos.
Provoca amargor más grueso del lúpulo.
Proporciona el equilibrio para las más oscuras, que son más ácidas.
Rango recomendado 0-120 ppm como CaCO3.
Sodio:
Se desea valores bajos o nulos.
Se puede eliminar mucha parte hirviendo el agua libremente y dejando reposar, u
ósmosis inversa.
El nivel recomendado es <100 ppm.
Actúa para mejorar la sensación en boca y dulzor de malta.
> 100 ppm tiende a sentirse salado.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
11. Alcalinidad residual (RA):
La alcalinidad residual es la diferencia entre los efectos de la Alcalinidad
Total y la Dureza en el pH del mash.
RA = Alcalinidad Total - (Ca + 1⁄2 Mg) / 3,5
La alcalinidad del agua aumenta el pH del mash.
El alto pH del mash típicamente conduce al alto pH del mosto, al amargor
grueso/áspero.
Alcalinidad residual es el parámetro más importante para la comprensión
de los efectos de la química del agua en el mash y la cerveza.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
12. Calcio:
Ayuda en coagulación proteica, formación de trub.
Ayuda en metabolismo de la levadura, floculación y claridad de la cerveza.
50 ppm mínimo en el mosto para la claridad de la cerveza.
100-200 ppm en mash y agua de lavado para un pH estable, durante el
lautering para una mejor claridad.
> 200 ppm tiende a dar sabor mineral.
Magnesio:
Un nutriente de levadura vital, 5 ppm mínimo en el mosto necesario para la
levadura.
Ayuda al pH estable en el mash pero en menor cantidad que el calcio.
> 80 ppm sabores amargo/ácido en la cerveza (tal vez> 40).
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
13. Sulfato:
Acentúa el carácter de lúpulo, ayuda a acabado seco en la cerveza.
Perfil mineral con altas concentraciones de sodio, cloruro y bicarbonato.
200-400 ppm en Pale Ales e IPAs mejora el carácter y el acabado del
lúpulo.
El rango recomendado es de 50-400 ppm para la mayoría de los estilos.
Cloruro:
Imparte una calidad más redonda, más dulce, más completa a la cerveza.
El nivel mínimo efectivo para acentuar la sensación en boca y el sabor de la
cerveza es probablemente de 50 ppm.
Las altas concentraciones pueden dañar la cerveza >300 ppm.
El rango recomendado es de 50-150 ppm para la mayoría de los estilos.
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
14. Relación Sulfato vs Cloruro:
La proporción puede afectar el equilibrio de la cerveza “sequedad
vs. plenitud”.
El rango útil es de 9:1 a 0.5:1
Se recomienda no exceder la suma combinada de 500ppm.
(Gusto Mineral).
Rangos:
o 0-0.4: Too Malty
o 0.4-0.6: Very Malty
o 0.6-0.8: Malty
o 0.8-1.5: Balanced
o 1.5-2.0: Slightly Bitter
o 2-4: Bitter
o 4-9: Very bitter
o 9+: Too bitter!
Minerales en el agua - impacto en la cerveza
16. Valores ejemplo agua en Medellín
Calculado con LaMotte - BrewLab Basic Water Test Kit 7189-01
• Cloruros: 30
• Sulfatos: 10
• Alcalinidad: 30
• Dureza: 40
• Calcio: 12
• Magnesio: 3
• Sodio: 20
17. Herramientas
Hoja de Excel de Palmer:
http://howtobrew.com/assets/img/assets/Palmers-Water-Adj-Gallons-4pt0.xls
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
Convertir (Alcalinidad como CaCO3) a HCO3 (ppm): (CaCO3/50)*61