cerveza

1. ELABORACIO
N DE
CERVEZA
INTEGRANTES:
 JAYO MANCILLA, Lino Segundo
 OBREGON MALDONADO, Juan
 PAQUIYAURI SALVATIERRA, Wilfredo
 VELI RAMIREZ, Frank Luis
 YUPANQUI POLACA, Cesar Augusto

2. LA CERVEZA
INTRODUCCION:
La cerveza es una de las bebidas más consumidas por la sociedad. La ingesta media
europea es de 77,8 litros per cápita al año, siendo la República Checa, Austria y
Alemania los mayores consumidores a nivel europeo y mundial y Perú se encuentra
en el quinto lugar en consumo de cerveza en Latinoamérica y Ayacucho es uno de los
mayores consumidores de cerveza en el país.
El consumo moderado de la cerveza trae muchos beneficios para la salud.

3. ¿Qué es la cerveza?
La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante la
levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por
digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus
extractos y concentrados.

4. CERVEZA ARTESANAL VS INDUSTRIAL.
CERVEZA INDUSTRIAL
• Adición de otros cereales.
• Poco lúpulo.
• Fermentación mas rígida.
• Filtrado químico.
• Gas carbónico añadido.
• Contiene aditivos químicos.
• Pasteurización y consecuente
perdida de propiedades.
• Menor grado de alcohol.
CERVEZA ARTESANAL
• Materias primas de calidad.
• Fermentación mas lenta.
• Filtrado natural.
• Sin aditivos químicos.
• Gas generado naturalmente.
• Propiedades organolépticas
cuidadas.
• Amplia variedad e innovación.
• Mayor grado de alcohol.

5. MATERIAS PRIMAS BÁSICAS.
• AGUA • CEBADA
• TRIGO
• LUPULO • LEVADURA

6. AGUA
Las características que debemos tomar en
cuenta en nuestra agua son las siguientes:
• Microbiológicamente pura.
• Libre de iones de metales
pesados .
• Sin sabor y sin olor.
• Apropiada composición mineral
(diferentes cervezas requieren
diferentes minerales
específicos).
• Apropiada acidez y alcalinidad
(un pH neutro de 7 o un poco
menor).
 COMPONENTE MAYORITARIO
DE LA CERVEZA.
 LA COMPOSICION DE LA
MISMA, SOBRE TODO EN
CONTENIDO DE SALES, VA A
TENER GRAN INFLUENCIA EN
LA CALIDAD Y ESTILO DE LA
CERVEZA.

7.  MALTA
• La malta es llamada el
“corazón de la cerveza”
Por una buena razón, cebada
malteada o malta, es el ingrediente
básico que se utiliza en la
producción de cerveza,
proporcionando carbohidratos y
azúcares necesarios para la
fermentación, así como también
contribuye sabores y colores que
son exclusivamente característico
de la cerveza.

8. LÚPULO
Es uno de los contribuyentes principales al amargor, sabor y
aroma de la cerveza.
Es “El condimento” de la cerveza.
 El lúpulo (Humulus lupulus)
es una planta perteneciente a
la familia de las
Cannabinaceas
 Planta dioica. Flores
femeninas sin fecundar
 Planta trepadora
 Sabor amargo
 Aroma
 Formación y mantenimiento
de espuma
 Propiedades antisépticas y
antioxidantes

9. LEVADURA
 Microorganismo
unicelular (Genero
Saccharomyces).
 Encargada de digerir los
azúcares extraídos en
alcohol y CO2.
 Propiedades nutritivas.

10. DIAGRAMA DE FLUJO DE
LA ELABORACION DE UNA
CERVEZA

11. TIPOS DE CERVEZA

12. ESTILOS DE CERVEZA

13. ¿QUÉ SON LOS ESTILOS DE CERVEZA?
 Son los resultados de ingredientes locales, aunados
a las tradiciones de determinadas partes del mundo.
 A menudo son los resultados de variaciones básicas
en las técnicas o ingredientes.
 Sus diferencias deben ser cuantificables por medio
de métricas y su sabor.

14. CERVEZAS LAGERCERVEZAS ALE
 Fermentación alta
 Rango de temperatura de fermentación de 18 a 27 °C.
 Fermentan en 7 días.
 Alcanzan más porcentaje de alcohol por volumen.
 Periodo de maduración de 15 días en adelante
dependiendo el estilo
 Fermentación baja
 Rango de temperatura de fermentación de 0 a 12° C
 Fermentan en 28 días
 El porcentaje de alcohol no es muy alto.
 Periodo de maduración de 28 días.

15. FORMULACION DE
UNA CERVEZA
ARTESANAL

16. CONTROL DE
CALIDAD
• PREVENCIÓN DE LA CALIDAD
• Existen una serie de factores que influyen
notablemente en la calidad de la cerveza.
• Materias primas.
• Proceso de elaboración.
• Mosto y Cerveza Final.

17. CONTROLES DE CALIDAD SOBRE MATERIAS PRIMAS
• Verificación de las características del agua
• Controles analíticos de la malta y adjuntos
• Controles analíticos del lúpulo
• Levadura

18. LOS CONTROLES DE CALIDAD SOBRE EL PROCESO
se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración de
cerveza y guardar un registro de todos ellos.
• Temperatura
• PH
• Tiempo
• sol

19. CONTROLES ANALÍTICOS EN EL MOSTO Y
CERVEZA FINAL
• Test de fermentabilidad
• Color
• Densidad
• FAN (Amino Nitrógeno
libre )
• Proteína soluble
• Sacarificación
• pH
• Color
• Amargor
• Turbidez
• Grado Alcohólico
• Extracto Seco Primitivo

20. A TOMAR EN CUENTA
• La temperatura de servido tanto para una cerveza Ale como
para una Lager son diferentes.
• Cervezas Lager claras se sirven de 2 a 4°C. mientras que las
oscuras de 4 a 7°C.
• Cervezas Ale de 9 a 15°C

21. GRACIAS