Este documento cubre el procesamiento de aves a pequeña escala, ya sea en la granja o en plantas pequeñas. Describe las etapas clave del procesamiento, como la inmovilización, matanza, sangrado, desplume, evisceración, enfriamiento y empaque. También compara el procesamiento a pequeña, mediana y gran escala, y explica cómo el acceso a instalaciones de procesamiento es crucial para los pequeños productores avícolas.

1. Procesamiento de Aves
a Pequeña Escala
Una publicación de ATTRA–El Servicio Nacional de Información de Agricultura Sustentable–800-411-3222–www.attra.ncat.org/espanol
Por Anne Fanatico Resumen: Esta publicación cubre el procesamiento
NCAT Especialista en a pequeña escala, tanto en la granja como en plan-
Agricultura tas pequeñas. Información relevante del procesa-
© 2009 NCAT miento a gran escala es también incluida para
comparar, proveer contexto, y porque los peque-
ños procesadores necesitan tener algún grado de
conocimiento del proceso en escala mayor.
Publicaciones Contenidos
Relacionadas
de ATTRA Pre-Sacrificio…………………..........................……….2
Inmovilización, Matanza, y Sangrado....................…..4
Equipo para Desplume.................………………..........................…...5
Producción Aviar Remoción de Cabeza,
Alternativa Glándulas sebáceas, y Patas….......................…….9
El Manejo de Evisceración......…..................................……………......9
Gallineros para la Lavado de la Carcasa……………........................……10
Producción Enfriamiento……….………………...................……..10
Alternativa Foto: Paul Helbert
Trozado, Deshuesado y
Nutrición para Aves Procesamiento Adicional..............................................13
Un creciente número de pequeños produc-
de Pastura Maduración………………….................…………….14
tores están criando aves al exterior en pas-
Empaque…………..........................................................15
Sistemas tura, procesando las aves en la granja, y ven-
Avícolas Alternativos Almacenamiento………………….....……………....16 diendo la carne en la granja directamente a
con Acceso a Pastura Envío y Distribución……………….........…………...17 la clientela o en los mercados de agricultores.
Limpieza……………………………..............……….17 Muchos estados permiten que hasta 1,000
Manejo de Desechos…………….......……………...17 aves sean procesadas en la granja cada año
Equipo y Provisiones………………….....………….19 y sean vendidas directamente a los consumi-
Procesamiento de Diversas Especies…..………….20 dores sin realizar inspección.
Procesamiento en Grupo vs. Continuo……..….….21
Algunos de estos pequeños productores van
Tasa de Procesamiento……………………….....….21
aun más lejos — con permiso del gobierno
Instalación del Procesamiento……………...……..22
construyen plantas de procesamiento para
Economía…………………………………….......…..25 abastecer mercados o nichos regionales.
Recursos……………………………………….…….25 En especial, el “sacrificio religioso” es fre-
El Servicio Nacional de
Información de la Agricultura
Referencias………………………………….........….26 cuentemente realizado en plantas pequeñas.
Sustentable de ATTRA es Apéndice A. Unidad Móvil de Procesamiento........29 “Kosher” es el término usado para sacrificio
administrado por el Centro
Nacional para la Tecnología Apéndice B. Áreas de Trabajo y Diseño de Judío y “halaal” para sacrificio musulmán.
Apropiada (NCAT) y financiado Plantas Pequeñas …............................................35
por una subvención del El acceso al procesamiento es un evento
Servicio de Negocios y Tablas
Cooperativas Rurales del USDA. crítico para los pequeños productores. La
Visite el sitio Web de ATTRA- Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento..2 consolidación de la industria del procesa-
-www.ncat.org/espanol--para
más información
Tabla 2. Escaldado……………................................…...6 miento de carne ha dejado muy pocas plan-
sobre nuestros Tabla 3. Cargas de Desechos de Plantas de tas que harán procesamiento de aves a pedido
proyectos en la agri- Procesamiento por Cada 1000 Pollos…......….18
cultura sustentable. (las plantas grandes generalmente no proce-

2. Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento
En la Granja Pequeña Grande
Tamaño Exterior o en facilidad con 2,000 a 3,000 pies cuadrados. 150,000 pies cuadrados.
cobertizo
Equipo Manual Manual/Mecánico Complétamente automático
Costo Menos de $15,000 Menos de $500,000 $25,000,000
Labor Familia Familia/contratados Contratados
Capacidad 50-100 aves por día 200-5,000 aves por día 250,000 aves por día
Operación Por temporada; 1-30 días de Por temporada o todo el año; Todo el año; procesamiento
procesamiento al año. 50 días más de procesamiento diario
al año
Mercadeo El producto es vendido Fresco y congelado, entero y Más bien trozado, vendido
fresco, algunas veces con- trozado fresco, procesamiento adicio-
gelado; aves enteras nal
Comentarios Operación independiente; Independiente o parte de un Parte de una operación inte-
labor intensiva; bajo riesgo; grupo colaborativo, requiere grada incluyendo crecimiento,
usualmente no se inspecci- buenos mercados y compro- procesamiento y mercadeo.
ona, ventas directas miso de los productores.
san para pequeños productores por dos · Remoción de la cabeza, las glándulas
razones. No pueden tomar en cuenta un sebáceas, y patas
pequeño puñado de aves, además de no · Remoción del interiores (Eviscerar)
ganar dinero con órdenes de pequeño volu-
men). · Enfriamiento
· Trozado, eliminación de huesos,
Esta publicación cubre el procesamiento
y procesamiento
a pequeña escala, tanto en la granja como
en plantas pequeñas. Información relevante · Maduración
del procesamiento a gran escala es también · Empaque
incluida para comparar, proveer contexto, y
porque los pequeños procesadores necesitan · Almacenamiento
tener algún grado de conocimiento del pro- · Distribución
ceso en escala mayor.
Durante la primera parte del siglo XX, las Pre-Sacrificio
aves de corral se vendían vivas a los con- Los pollos para asar (Broilers) generalmente
sumidores y ellos las procesaban. En los años son procesados a 4.5 lbs de peso vivo. El ali-
1930, únicamente la sangre y las plumas mento se les suspende de 8 a 12 horas antes
eran removidas (“Preparado Nueva York”). de matarlos para reducir la cantidad de ali-
A medida que los consumidores demanda- mento en el intestino y la posibilidad de
ron mayor conveniencia, el mercado creció ruptura durante el proceso, lo que causaría
para aves evisceradas o listas para cocinarse contaminación fecal de la carcasa. Una sus-
(“Ready to Cook, RTC”). pensión del alimento por mucho tiempo
resultará en un intestino muy aguado que
Producir aves listas para cocinar requiere lo puede gotear.
siguiente:
· Previo sacrificio: recolección y transporte
Recolección y Transporte
· Inmovilización, matanza, y sangrado
Los grandes productores cosechan todas
· Desplume: escaldado, pelado sus aves de una sola vez (sistema “all-in, all-
Página 2 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

3. abertura también aumenta las probabilidades
dañar las alas. Amontonamiento de las aves
en los guacales es otro asunto de bienestar.
Kuhl Co. (2) y Brower Co. (3) venden gua-
cales de transporte. Guacales usados pueden
estar disponibles a precios más bajos. Los
pequeños productores algunas veces hacen
sus propios guacales de malla soldada con
alambre y pasadores.
Transporte, Sujeción
y Descarga
Evite tener a las aves en guacales por mucho
tiempo o transportarlos por tiempo pro-
longado cuando el clima sea muy caliente, frió
L
o mojado. Con el procesamiento en la granja, as aves se
El atrape y transporte pueden crear estrés en hay muy poco o ningún tiempo de transporte.
las aves. Foto: Rogers Si usted tiene que transportarlos en clima frió cogen de
o mojado, asegúrese de cubrir a las aves. Los noche o
out”: todos dentro, todos fuera). Los peque- pequeños productores generalmente cubren temprano en la
ños productores a veces seleccionan para los guacales con una lona o carpa. mañana cuando
cosechar las aves más grandes y dejar que se están calmadas.
desarrollen las pequeñas. Las aves se cogen Usted necesitará una camioneta o un camión
de noche o temprano en la mañana cuando —200 aves en 25 guacales pesan aproxima-
están calmadas. Para pequeños productores, damente 1.250 libras. Para más aves, usted va
coger las aves individualmente y del costado a necesitar un remolque. Si usted va a trans-
es la mejor manera para disminuir la tensión portar 1000 aves al mismo tiempo, usted va
y prevenir heridas. Por supuesto, esto no es a necesitar un vehículo especial tal como un
posible cuando usted está tratando con miles camión Bob.
de aves (1). Una vez que las aves llegan a la facilidad para
En producciones a gran escala, los pollos se ser procesadas, es importante mantenerlas
atrapan tomando ambas patas, por arriba cómodas mientras esperan. Establecer un
de los pies. No más de tres aves deben de horario de llegada a la planta puede reducir
ser cargadas por mano. Grupos de 10 perso- el tiempo de espera. En la granja los proc-
nas atrapan y enjaulan alrededor de 10,000 esadores generalmente colocan a las aves en
aves por hora, creando hematomas hasta en guacales bajo los árboles u otra sombra.
25% de ellas (1). En Europa, maquinaria
automática para recolección es usada con-
Las aves son cargadas en guacales y transportadas a
tinuamente en operaciones grandes, porque la planta de procesamiento en este remolque.
es considerado más humano que el sistema
agresivo de los recolectores que manejan var-
ias aves al mismo tiempo.
Guacales o cajones de transporte son de
madera o plástico. Un guacal típico puede
tener hasta 8 aves en el verano y 10 en el
invierno, dependiendo del tamaño y del
clima. Los guacales generalmente tienen una
pequeña abertura, para impedir que las aves
se escapen al ser cargadas, pero esta pequeña
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4. La industria convencional típicamente pro- de los guacales; las plantas grandes los cuelgan
cesa las aves en una hora en la planta pro- en grilletes y los aturden antes de matarlas.
cesadora. Después de dos horas de viaje, el
encogimiento o pérdida de peso es más o Para procesamiento en la granja, se usan
menos de un 1% (4) En Europa , módulos frecuentemente conos de sacrificio de acero
especiales son usados en camiones de trans- inoxidable, metal envuelto, o conos de trá-
porte para contar con una corriente de aire fico. Una cubeta o jarra con un agujero ase-
uniforme y buena ventilación. Las compa- gurado a una tabla también funciona. Las
ñías son multadas por llegar con aves muer- aves no están aturdidas antes de matarlas y
tas. Los grandes procesadores mantienen las se moverán mucho durante el sangrado. Los
aves encerradas en un cobertizo con ventila- conos deben de ser del tamaño apropiado,
dores y rociadores para mantenerlas frescas. y cuando se inserten las alas deben estar
Debe de tenerse cuidado cuando se descar-
Un carril en altura es usado para mover las car-
guen las aves de los guacales para prevenir casas a través de la planta. Manteniendo las
magulladuras y fracturas de huesos. En la aves en línea a través del proceso de sacrificio
granja y en plantas pequeñas descargue las y preparación, lo que reduce la labor, puesto
aves a mano. En plantas grandes, aves para que no hay manejo de las aves. En muchas
asar son descargadas en cinturones conduc- plantas pequeñas solo se jalan los grilletes; en
tores. Los guacales de transporte deben de plantas grandes el carril está motorizado.
ser lavados después de cada uso.
dobladas hacia abajo para prevenir que las
La recolección, carga, transporte, y descarga, aves muevan las alas o se salgan del cono. El
expone a las aves a un ambiente nuevo y a movimiento de las alas puede causar hema-
nuevas formas de estrés. Esto puede afectar tomas en los músculos y fracturas de huesos
negativamente la calidad de la carne. (Ver (1). En plantas grandes, las aves son colgadas
sección maduración). En particular durante en grilletes en un cuarto oscuro para ayudar-
el viaje, las aves tienen que tratar con calor las a calmarse y facilitar su manejo. Luz espe-
o frió, la suspensión de comida y agua, falta cial, como luz azul, también las mantendrá
de movimiento, vibración, ruido y la disrup- calmadas y evitará el aleteo y las heridas (1).
ción social (1).
Hay varias formas de succionar los vasos san-
Inmovilización, Matanza guíneos de las aves, el método más común
para matarlas. En la industria convencio-
y Sangrado nal, la arteria carótida y la vena yugular son
Los pequeños procesadores usualmente colo- cortadas a ambos lados del cuello con un
can a las aves en conos para sacrificio en forma corte interior profundo. En matanzas kosher
de embudos, después de haber sido retiradas y halaal, únicamente un lado del cuello es
cortado, lo que produce que las aves sangren
más despacio. La columna espinal no debe
de ser cortada (como cuando la cabeza es
cortada), porque las plumas se “fijan” y es
será difícil cogerlas (5). El esófago tampoco
debe cortarse, para prevenir contaminación
de microbios por goteo.
Aturdimiento
El aturdimiento no es usado cuando se pro-
cesa en la granja y sólo a veces se usa en
plantas pequeñas, donde frecuentemente es
impráctico. Aaron Silverman (6), procesa-
Hacienda el corte. Foto: Elliott
dor en escala pequeña no aturde. “No me
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5. gusta la idea de que mis empleados usen un Existen relaciones entre el aturdimiento, la
implemento eléctrico en una zona mojada.” matanza, el metabolismo muscular, y la cal-
Según Silverman, si usted no aturde, usted idad de la carne. Estas relaciones han sido
debe de usar conos para prevenir que el más estudiadas en aves aturdidas y colga-
ave convulsione y aletee. En algunos ritu- das en grilletes, puesto que esta es la prác-
ales religiosos especiales, tales como kosher tica típica en plantas grandes. Menos se sabe
y halaal, el aturdimiento no está permitido. acerca de los efectos en la calidad de aves
Sin embargo, el aturdimiento es de mucha matadas sin ser aturdidas y usando conos.
ayuda cuando se trabaja con pavos y gan-
sos debido a su gran tamaño. Cuando se usa Sangrado
una pistola de aturdir, es crítico ponerla al Los pequeños procesadores en general creen
voltaje correcto –110 volts. Si usted no ajusta que el sangrado es más completo si las aves no
la pistola de aturdir correctamente, sus aves son aturdidas. Alrededor de un 35-50% de la
estarán sobreaturdidas o menos aturdidas. sangre es extraída de aves aturdidas, y el resto
Sobreaturdimiento resulta en hemorragias y se mantiene principalmente en los órganos (1).
huesos fracturados. El sangrando toma 1.5 a 3 minutos (7). Sin
Aturdimiento es la norma en las plan- embargo, de acuerdo a la industria, si el ave
no está aturdida el sangrado es más lento y no
tas grandes. Inmoviliza a las aves para la
es tan completo, porque el ave está luchando y
máquina de matanza, provee un pulso car-
sus órganos están usando sangre. Un máximo
diaco más uniforme para un mejor desan-
escurrimiento de sangre es preferible, para que
grado, y relaja los folículos de las plumas
no haya partes obscuras en la carne, especial-
para una mejor limpieza (7). Además, el mente en las venas de las alas.
aturdimiento es considerado más humano
para las aves que no aturdirlas. La ley en
Estados Unidos requiere aturdir al ganado, Recuperación de la Sangre
pero no a las aves de corral. En la granja, la sangre es recogida en una
cubeta o charola y usada en abonos, sin
En las plantas grandes, el aturdimiento fun- embargo a gran escala, la sangre se trans-
ciona de la siguiente manera. Las cabezas forma en un contaminante del agua de
de las aves son sumergidas en una solución deshecho, puesto que contiene bastante
salina con una corriente eléctrica, lo que materia orgánica. En una línea de grilletes,
las hace inconscientes temporalmente (1-2 la sangre puede ser recogida en un canal, lo
minutos—tiempo suficiente para cortarlas y que reduce salpicaduras.
desangrarlas hasta la muerte) (7). La corri-
ente es de bajo voltaje y bajo amperaje (mas Desplume
o menos 20 volts, dependiendo del tamaño
del ave, por 3-5 segundos; el amperaje es 10- Escaldado
12 mA por ave) (7).
En el caso de pequeños procesadores, las
En Europa, el aturdimiento de las aves de cor- aves se sacan de los conos de matanza para
ral se requiere por ley, y el aturdimiento, el el escaldado, en plantas grandes las aves se
cual es realizado a un voltaje y amperaje más dejan colgando de los grilletes.
alto, es irreversible—las aves no pueden recu-
Las aves son escaldadas (sumergidas en agua
perarse. Otro método de aturdimiento más
caliente) para aflojar sus plumas. El calor
común en Europa que en los Estados Unidos,
descompone la proteína que mantiene a las
es aquel que usa Dióxido de Carbono (CO2) o
plumas firmes en su lugar (5). El escaldado
gas argón para anestesiar el ave. Aturdimiento
es muy sensible a la temperatura.
por gas es caro, pero es útil si usted esta proce-
sando una variedad de aves, puesto que puede En los Estados Unidos se usa un escaldado
ser difícil ajustar aturdimiento eléctrico para fuerte tanto por los pequeños como grandes
diferentes especies. procesadores. Este afloja la piel exterior pro-
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6. Tabla 2. Escaldado
Tipo de escaldado Temperatura Tiempo Comentarios
Aves acuáticas (muy duro) 160˚-180˚F 30-60 segundos Necesario para aves acuáticas
Duro 138˚-148˚F 30-75 segundos Remueve la primera cubierta de la piel
Tierra sin dueño 130˚-138˚F Evítelo: caliente suficiente como para
mantener la piel intacta, pero demasiado
baja para remover la epidermis
Suave 123˚-130˚ F 90-120 Segundos Mantiene la piel intacta
(Adaptada de Tañer, James Jerrel. 1970. Una caracterización de agua de desperdicio en la industria de procesa-
miento avícola. Tesis de Maestría, Universidad de Arkansas. p.20.)
porcionando una mejor adhesión de la cubi- brazo para sumergir a varias aves al mismo
erta para las preparaciones fritas (impor- tiempo. En plantas pequeñas, escaldadores
tante para mayor procesamiento). Después con tal mecanismo pueden manejar 12 aves
de una escaldada fuerte, la piel debe de con- al mismo tiempo. Algunos procesadores en
servarse húmeda y cubierta o se descolora. la granja añaden jabón de trastes al agua de
Una escaldada fuerte es necesaria para las escaldar para ayudar a penetrar mejor las
aves acuáticas por que sus plumas son más plumas y facilitar el pelado; otros no creen
difíciles de aflojar. que sea necesario.
En Europa, el esca ldado suave es Puede tardar más para un escaldador
más común y es usado en combi- pequeño alcanzar la temperatura correcta, y
nación con aire frío (ver la sección de aire puede ser difícil mantener esta temperatura,
frío más abajo). El programa Etiqueta Roja especialmente cuando se añade agua fresca.
en Francia, se enfoca en carne de calidad Debido a esta razón, la mayoría de los pro-
gourmet, lo que requiere un escaldado suave. cesadores en granja no reemplazan el agua
La piel permanece intacta y el color se con- durante el procesamiento. Sin embargo, esto
serva; sin embargo, el pelado es más difícil. puede traer otro problema; el agua se ensu-
cia mucho. Algunos procesadores en granja
El escaldando incrementa la temperatura del
resuelven el problema usando dos escalda-
cuerpo de la carcasa. En el procedimiento
dores al mismo tiempo, alternándolos según
kosher, las aves no son escaldadas por que
alcancen la temperatura correcta.
esto cocinaría parcialmente la carne. Como
resultado las aves son más difíciles de pelar. Robert Plamondon en Oregon usa un calen-
tador de agua para así reemplazar el agua del
Procesadores en granja usan un tanque
escaldador tan seguido como sea necesario.
de agua caliente, usualmente escal-
“Cuando hay que esperar media hora para que
dando de una a cuatro aves al mismo
el escaldador se caliente, existe la tentación de
tiempo. Se ahorra labor cuando se cuenta
escaldar más aves de lo que es aconsejable”
con un mecanismo como una canasta o
(8). Escaldadores grandes tienen un escape
para añadir agua fresca continuamente.
Medidas adicionales de precaución pueden
El escaldador de Aarón Silverman reducir la suciedad en el escaldador. Las
(al frente) y limpieza de alrededor
aves mojadas en el campo pueden conseguir
12 aves al mismo tiempo.
estiércol en la piel y plumas y este material
puede terminar en el escaldador. Las plan-
tas grandes pueden usar un cepillo para aves
(largos cepillos rotantes en cualquier lado del
Página 6 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

7. mada en 30 segundos (algunas
Agua para Procesar veces les rompen las alas). Algunos
Es importante tener un adecuado surtido de
agua potable para procesar. Si usted tiene
procesadores de granjas despelle-
agua de pozo, tiene que cumplir con los jan las aves en lugar de remover las
estándares de agua para beber y debe de ser plumas. Un pelador de tambor—
examinada. Si el nivel de corriente de agua un cilindro con dedos de goma
en su granja es lento, usted puede necesitar alrededor, remueve las plumas
añadir un tanque de reserva. Robert Plamon- de a un ave a la vez. El operador
don instaló un tanque de plástico sellado de mantiene el ave arriba del cilindro
1,500 galones en una plancha de concreto rotándolo a medida que el cilindro
cerca de su pozo (El vive en un clima templado
y no tiene problemas de congelamiento en
gira y retira las plumas. Limpiadores Un productor es entrenado a usar
un pelador de tambor. Foto: Abdul
el invierno o de calentamiento en el verano). de tambor vienen en modelos para
“La bomba del pozo bombea agua en la parte poner sobre la mesa o que se paran
superior del tanque, y una segunda bomba solos. Un pelador de tina o en serie es una
(una bomba jet) bombea el agua hacia fuera tina rotante con dedos de goma montados en
por el fondo del tanque” (9). Robert Plamon- las paredes internas; puede manejar 2—12
don ocasionalmente esparce cloro y limpia a aves a un mismo tiempo. Los pequeños pro-
presión los residuos del fondo (8). El compró cesadores cargan las aves al
su tanque en Snyder Industries, Inc. (10)
pelador. Las plantas grandes
usan peladores en línea con-
ave) y también puede rociar las aves con agua tinuos, que parecen un túnel
clorinada antes de ponerlas a escaldar. con dedos de goma. Las aves
Mientras que los pequeños procesadores usan pasan colgando de los grilletes
sólo un tanque estático, las plantas grandes a través del túnel.
usan grandes y múltiples tanques para escal- Los pavos y gallinas ponedo-
dar en múltiples etapas. Los tanques varían ras viejas son difíciles de pelar,
en temperatura – el primero es mantenido y las plumas de aves acuáticas Las plumas son removidas por la acción
a menores temperaturas, puesto que puede son especialmente difíciles de abrasiva de frotar los dedos de goma en este
tomar 2 minutos al carril para acarrear a las remover. Plumas inmaduras— picador estilo de tina. Foto: Helbert
aves a través de ellos. Durante este tiempo plumas aun no desarrolladas
se cocinarían a 134˚F. Los tanques también pueden ser difíciles de remover mecánica-
tienen una contra corriente de agua, lo que mente. Cera para remover plumas rudimen-
produce un cambio de sucio a limpio. El tarias esta disponible en Pickwick/Zesco (11).
agua para escaldar corre en dirección opuesta “Extracción con pinzas” es el retiro de plumas
a la de las aves, así que se están moviendo inmaduras a mano. “Chamuscado”involucra
constantemente hacia aguas más limpias. Los el pasar el ave a través de una llama para que-
rebalses añaden agua fresca continuamente. mar las plumas cortas y pequeñas. Algunos
procesadores en la granja usan una antorcha
Pelar las Aves de propano para quemarlas, teniendo cuidado
La calidad de pelar es relativa al escaldado. de no quemar la piel. Las plumas de las aves
Si el agua de escaldar es muy fría, las plu- de color pueden dejar manchas de pigment-
mas no se aflojan; y si está muy caliente la ación en la piel. Las aves comerciales tienen
piel se despedaza durante el pelado. Pero si plumas blancas que no dejan manchas. Los
es adecuada, las plumas usualmente se arran- consumidores en los Estados Unidos están
can fácilmente y hasta se pueden arrancar a acostumbrados a una carcasa de apariencia
mano. Sin embargo, arrancarlas manual- limpia sin manchas.
mente consume mucho tiempo. Si usted está
planeando procesar muchas aves, usted va a Equipo para Escaldar y Pelar
necesitar una peladora mecánica. Las plumas Las compañías Pickwick/Zesco (11), Broker
se pueden remover por abrasión, estás máqui- (3), y Ashley (12) han suplido equipo para
nas pueden dejar al ave totalmente desplu- procesar aves en pequeña escala por muchos
www.attra.ncat.org ATTRA Página 7

8. años. Pequeños escaldadores, (de a un ave) pelador de tina por $1,395. El dice
se obtienen por menos de $200, y pequeños que equipo comparable se vende por
peladores por menos de $400. Estas compa- $6,000. El también ofrece un pela-
ñías también ofrecen modelos más grandes. dor más pequeño por $695.
Una máquina para escaldar de 12 a 16 aves • David Schaeffer (15) ha desarrol-
cuesta alrededor de $10,000. lado el Featherman Jr., el cual puede
Algunos negocios caseros venden equipos pelar tres pollos o un pavo. Cuesta
para procesar relativamente baratos, para $715 con motor (1hp 115 Volt Day-
procesadores en granja. ton) instalado y $520 sin motor.
Schaeffer recomienda complementar
• Kenneth King of JAKO, Inc. (13) su pelador con el escaldador Ashley
vende un escaldador a relativamente M-38 (40,000 BTU, tanque de 38
bajo costo y una tina de pelar de galones, control automático de tem-
diseño propio. Cada pieza cuesta peratura, $1,250.
$1,700, en comparación a $3,000 • Rob Bauman de R&R Pluckers (16)
cada uno, comparable al equipo construye peladores.
convencional de surtidores. El pela-
dor tiene un barril de plástico. JAKO Nota: Los precios pueden haber cambiado.
también vende una pequeño pelador De acuerdo al procesador en granja Jenny
de mesa (Lil’Pick) motorizado por Drake, “YO SE que el equipo es caro, pero
un taladro de mano de $125. usted se arrepentirá una y otra vez si no
• Eli M. Reiff de Poultry Man (14) adquiere el equipo adecuado para su escala
tiene equipo fabricado en una tienda de operación. Nosotros nos resignamos
de granja local. El ofrece un escal- y compramos equipo de JAKO y bien ha
dador giratorio por $1,895 y un valido cada centavo”.
Equipo Hecho en Casa o Modificado
Fabricar su propio equipo es otra forma de rebajar costos, tante estar enterados del peligro de electrocución. Escalda-
pero considere el tiempo requerido para construir y ubicar dores y peladores son usados alrededor del agua, lo que hace
partes. Nuevamente, asegúrese de que el diseño y materia- que partes eléctricas impropiamente conectadas sean aun más
les cubran las especificaciones que usted requiere. Pero esté peligrosas. Importantes medidas de precaución incluyen usar
conciente de que el equipo hecho en casa puede no cumplir a un electricista competente, seguir el código eléctrico, instalar
con los requerimientos federales, y estatales de inspección circuito interruptor con conexión a tierra. (Ground Fault Circuit
de carne. Interrupters, GFIs) y asegurándose de qute el cable de fuerza
es de medida suficiente para conducir la corriente. Calenta-
Escaldadores Hechos en Casa: Cuando se esta empezando, dores de agua a gas también son usados, pero siempre existe
algunos pequeños productores usan una gran olla de caldo riesgo de una explosión.
en la parte de atrás de su jardín calentada con fuego. Procesa-
dores en la granja han usado también quemadores de propano Peladores Hechos en Casa: Muchos han convertido máqui-
(de freidores exteriores para pavos), baños de agua en ollas nas viejas de lavar o tambores de plástico de 55 galones en
hechas para enlatado y esterilizadores de hospital (comunes picadores. El procesador de granja Herrick Kimball ha escrito
antes del autoclave). Un escaldador hecho en casa puede ser Cualquiera Puede Construir una Tina de Estilo Mecánico para
hecho con un lavabo utilitario, un elemento de calentar y un Pelar los Pollos (20). El estima que este tipo de pelador puede
termostato por $50 (19). construirse por $500. —mucho menos que el valor típico de
$2,000. El también maneja una lista de servicio llamada whiz-
Los procesadores en granja también hacen grandes escalda- bangchickenpluckers, accesible en http://groups.yahoo.com.
dores aislados con un viejo calentador de agua eléctrico o Hay fotografías disponibles. JAKO (13) y Stromberg’s (21) ven-
de propano. Algunos también tienen un empape. Es espe- den dedos para pelar a $1 cada uno.
cialmente importante el usar termómetros con escaldadores
Para fotos de Internet de un escaldador en construción, vea
hechos en casa para asegurar una temperatura constante.
el sitio web de Paul Helbert (22):
Para aquellos que fabriquen equipo en casa, es muy impor- http://home.rica.net/phelbert/tub.html
Página 8 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

9. Los pequeños procesadores pueden com- de evisceración. Una línea de matanza
prar equipo usado de fuentes como Grit, el alimenta varias líneas de destripamiento,
boletín de American Pastured Poultry Pro- puesto que el destripamiento es relati-
ducers Association (Asociación Americana vamente lento. En una planta pequeña,
de Productores Avícolas en Pastura) (17), o nueve grilletes por minuto son una buena
de Tom Neuberger de South Dakota Poul- tasa de evisceración (6).
try Headquarters (18), pero la disponibilidad
es limitada. En su área puede haber equipo Evisceración
viejo para procesamiento de aves perteneci-
ente a antiguas plantas. Plantas grandes en Para destripar manualmente, corte alrede-
su área que están remodelando pueden ser dor de la cloaca, abra el cuerpo, y retire los
fuente de equipo usado. Las compañías órganos. Remueva las vísceras, entrañas o
grandes tienen almacenajes de equipo usado, intestinos que no sean comestibles (intesti-
algunos están siendo convertidos en metal de nos, esófago, bilis, órganos reproductivos,
desperdicio. Tenga en cuenta de que mien- pulmones) Afloje el buche para que salga
tras el equipo usado puede ser de ayuda para con el intestino. Los riñones permanecen
ahorrar, este puede que no llene las expecta- dentro por que son difíciles de retirar.
tivas requeridas por su establecimiento. En lugar de grilletes, los procesadores en
granja generalmente destripan en una
Remoción de la Cabeza, superficie plana, (acero inoxidable para
Las Glándulas Sebáceas, facilitar la limpieza o una sábana de plástico
desechable). Sin embargo, algunos proc-
y Patas esadores en granja usan un grillete indi-
Después de remover las plumas, las glándu- vidual sujeto a una percha o plataforma,
las sebáceas y los pies deben ser removidos. disponible de Neuberger (18). Según Luke
En la granja, los pequeños procesadores gen- Elliot (23) pequeño procesador, es fácil y
eralmente cortan la cabeza, en cambio, las más limpio destriparlos encadenados.
plantas grandes tienen máquinas que jalan
las cabezas para que así el esófago también Procesadores en granja y plantas peque-
sea retirado. ñas destripan manualmente con tijeras,
cuchillo, o una cortadora de cloaca de
Las aves limpian sus plumas con una glán- mano con navaja circular, y retiran los
dula sebácea localizada arriba de la cola. Es interiores a mano. Plantas grandes usan
casi un 1% de la carcasa, pero por su olor máquinas automáticas que recogen los
Destripamiento en una
y gusto es retirada. Los mercados Asiáticos intestinos; 2,000–8,000 aves por hora (1). planta pequeña.
pueden preferir una carcasa con la glándula Estas líneas automáticas están designadas Foto: Elliott
de aceite intacta; las reglas del gobierno per- para una especie, y la uni-
miten que permanezca bajo exenciones de formidad en tamaño es muy
sacrificio religioso. importante para una oper-
ación adecuada.
Las patas se retiran al nivel del doblez de la
rodilla. En plantas pequeñas, las aves son Para inspecciones del estado
puestas en grilletes para destriparlas (evis- y federales, los intestinos se
cerarlas) después de escaldarlas y pelarlas. mantienen unidos. Pueden
En plantas grandes, después de que los pies estar separados pero deben de
son retirados, las aves son nuevamente col- permanecer a lo largo del ave
gadas de los grilletes. Cuando las aves son para que el inspector pueda
colgadas por primera vez, es fácil de colgar- ver ambos el interior como
las de los pies, pero la segunda vez, son col- exterior del ave para identifi-
gadas del doblez de la rodilla. Este proceso car enfermedad u otros prob-
mantiene los grilletes de sacrificio contami- lemas. La inspección requi-
nados separados de los grilletes más limpios ere luz brillante, una estación
www.attra.ncat.org ATTRA Página 9

10. para lavarse las manos, y un lugar para ubi- ida no continuos.” Sistemas “de salida conti-
car aves sospechosas y descartadas (1). Un nua” se usan en plantas grandes y usan agua
espejo por detrás del ave permite que el para acarrear las plumas y los intestinos.
inspector las examine sin tocarlas.
Si existe ruptura del intestino, habrá con- Lavado de la Carcasa
taminación de microbios. Un gramo de con- El lavado puede realizarse en diferentes pun-
tenido intestinal puede cargar un billón de tos en el proceso de sacrificio. El punto más
bacterias (1) En algunos países un derrame común es antes del enfriamiento, cuando la
resulta en el descarte del ave completa; en carcasa está lavada por dentro y fuera. Los
otros países, incluyendo los Estados Uni- procesadores de granja usualmente usan
dos, el lavado del ave mangueras para lavar. Plantas pequeñas y
Preparado Estilo Nueva York es permitido. Plantas grandes usan mangueras de alimentación y
Las carcasas se venden con los intesti- pequeñas usan botel- rociadores. Plantas grandes usan aditivos en
nos en el interior —“Preparados estilo las de rocío con agua el agua, tal como cloro, para reducir la carga
Nueva York” – principalmente a mercados clorada para limpiar de bacterias.
étnicos. En el pasado, todas las aves de los contenidos fecales.
corral eran vendidas así en los Estados Uni-
dos. El departamento de USDA aun lo per-
En Estados Unidos,
las plantas grandes
Enfriamiento
mite bajo exenciones especiales de sacrifi- descartan un 2.5% de La temperatura de la carcasa debe de alcan-
cio de religioso
las aves por contami- zarse rápidamente para prevenir la prolifer-
nación. (Una molleja ación de bacterias. La USDA (Departamento
rota es también un medio de contami- de Agricultura de Estados Unidos) requiere
nación). No se sabe que tan frecuentemente que la temperatura de la carcasa descienda a
los intestinos se rompen durante el destripa- 40˚ F dentro de 4 horas (para pollos de carne
miento manual. Silverman (6) puede pasar Broilers de 4 libras) 6 horas (4- a 8- lbs), y 8
todo el día en su planta, procesando 500- horas (mayores a 8 lbs o pavos) (5). Remojar
aves por día sin una ruptura. Un apropiado la carcasa en agua helada es el método más
retiro del alimento antes de procesar las aves común de enfriar las aves en los EE.UU.
ayudará a impedir rupturas; cuando el intes- Según Luke Elliott, “La temperatura debe
tino está lleno, se rompe con más facilidad. tomarse en la pechuga de las aves con un
Las entrañas y menudillos comestibles termómetro tipo sonda. Adquiera un buen
(corazón, hígado, y molleja) se recolectan. termómetro (menos de $20.00) que pueda
Procesadores en granja y plantas pequeñas calibrarse. Los termómetros son calibrados
pelan las mollejas a mano. Muchos proce- a 32˚ F poniendo la sonda en un vaso con
sadores pequeños simplemente desechan las hielo y agua. Antes de mi experiencia en la
mollejas. Los pulmones pueden planta, yo medía la temperatura únicamente
Agua nieve en un contenedor grande.
ser raspados con un pelador de en el agua y eso no representa correctamente
Foto: Elliott
pulmón o una pistola de mano la temperatura del ave. Normalmente medía-
conectada a una aspiradora. Las mos tres aves fuera del tanque y las últimos
plantas grandes automatizan la que entraron” (23).
extracción de entrañas comestibles Los procesadores en granja usan tinas
y el retiro de los pulmones. grandes de plástico llenas de hielo y agua.
Un amontonamiento de plumas y Algunas veces ellos tienen dos tinas, usan
entrañas puede ser un problema la primera para remover el calor principal
cuando se procesan muchas aves. Algunas del cuerpo y la segunda para enfriar la car-
plantas pequeñas tienen sistemas que expul- casa. La carcasa generalmente se queda en el
san las plumas del pelador hacia un contene- agua aproximadamente una hora. Los proc-
dor exterior. Los intestinos son recogidos en esadores de plantas pequeñas usan tinas de
una canoa y transportados afuera del área en plástico o acero inoxidable llenas de hielo—
barriles. Estos son llamados sistemas “de sal- agua nieve se forma a medida que el hielo se
Página 10 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

11. derrite. Los agujeros de drenaje en el fondo carcasa para el tanque
se pueden abrir y el agua escurre, dejando de agua inicial (sumi- Usando Equipo de Granja Lechera
sólo el hielo. Según Elliott (23) “Un con- nistro de agua). Algu- Algunos procesadores en granja usan
tenedor en el que caben de 50 a 100 aves, nas enfriadoras tienen equipo de granja lechera—enfriadores de
capacidad para más leche en gran volumen con tanques de
permite una hora de procesamiento para
acero inoxidable—para enfriar las carcasas.
enfriar mientras que las aves procesadas más de 300,000 galones El tanque nunca desciende bajo 32 grados,
tarde pueden ir dentro de un tanque sepa- de agua. Estas son ya y una bomba sumergible de fuente man-
rado. Este tamaño de contenedor es además sea un tipo de flujo tiene el agua circulando para asegurarse de
fácil de transportar cuando está lleno” (23). de canoa con remos o que los pollos no se congelen en el fondo. El
rastrillos o un tipo de productor Kip Glas de Missouri describe su
El hielo es un suplemento importante para contra corriente con equipo de granja lechera:
procesadores en granja y de pequeñas plan- barrenas para mover Compré un enfriador de leche en tanque
tas “se necesitarán más que bolsas de 5 libras aves. El agua es enfri- de 250 galones por $400...No tenemos que
de hielo,” como expresa un procesador de ada de 32˚ a 39˚ F a comprar hielo, almacenar hielo o preocu-
granja. Como regla de oro se usa una libra de través de un inter- parnos acerca de las altas demandas de
hielo por una libra de carne. En una planta cambiador de calor. mantenimiento de una máquina de hacer
hielo...Hemos procesado en lo que va de
pequeña diseñada para 500 aves por día, se este año más de 2,000 aves de asar, y se
necesitaran 2,000 lbs. de hielo. Una máquina Primero las carcasas
son colocadas en pre que si hubiéramos tenido que comprar el
para hacer hielo, con un tanque de capacidad hielo, este hubiera costado bastante más
de 1800 lbs, cuesta aprox. $5,000 y tienen enfriamiento para que $1,000 para las 2,500 aves que esta-
que se enfríen grad-
una recuperación de 900 libras por día. Para mos procesando. Calcule 2,500 aves a 4 lbs.
ualmente. Las car- cada una, y 1 lb. de hielo por libra de ave.
procesar en días consecutivos, una segunda
casas están calien- Esto sería 10,000 lbs de hielo. A $1.00 por 10
máquina de hacer hielo será necesaria, mon-
tes, a 107˚F cuando libras… usted haga la cuenta.
tada en el segundo tanque para permitir sufi-
ingresan al pre enfri- La noche anterior a procesar lo llenamos
ciente recuperación (23). Un fabricante de
amiento (55˚-60˚ F), y lo dejamos andar por aproximadamente
máquinas para hacer hielo es la A-1 Refrig- donde se quedan por 4 horas para enfriar el agua a 36˚F. Empe-
eration Company (24). Hielo picado es más 15 minutos. Después, zamos a procesar la mañana siguiente y lo
eficiente que hielo en cubos, el cual siempre las carcasas se llevan dejamos mantener la temperatura toda la
deja bolsillos de calor. al tanque de enfriar mañana a través del proceso, y en la tarde
mientras los clientes recogen el producto.
El enfriamiento del agua es usado en plan- (32˚ F) y se dejan ahí Debido a que está aislado no necesita andar
tas grandes. Los esqueletos son retirados de por 45 minutos. Se mucho para mantener esta temperatura. (25)
los grilletes y puestos en enormes tanques usan contra corriente
de enfriar llenos de agua fría. Aproximada- para que la carcasa
mente medio galón de agua es requerido por se mueva continua-
Acortamiento en Frió problemas de carne dura y prefieren a los procesadores cuando el exceso
reducir la temperatura rápidamente. de agua goteaba fuera de paquetes y
El acortamiento en frío no es un gran
Absorción de Agua era perdido durante el comercio. A la
problema en aves de corral, puesto carne de aves ahora se le permite tener
que ellas sufren un rápido proceso La reducción gradual de temperatura 8% de agua en bandejas y un 12% en
de rigor mortis (1-3 horas después resulta en absorción de agua por la paquetes en masa, pero las aves de
de morir). Los animales más grandes carcasa. La mayoría de esta agua es asar (Broilers) típicamente contienen
tienen un proceso de rigor mortis más absorbida por la piel y no mucha va a 6% de agua (7).
lento, y por ende mayores problemas la carne. El agua fría en los enfriadores Es obviamente una ventaja para las
con el acortamiento en frío. sella el agua ganada durante el enfria- compañías de aves de corral tener
En teoría, si usted mete un ave tibia miento por parte de la carcasa al cerrar alta humedad en sus productos,
recién procesada, en agua a 32˚ F los los poros de la piel. puesto que esto aumenta el peso y
músculos se contraerán, resultando La USDA permite un contenido de los productos son vendidos por peso.
en una carne dura; sin embargo, proc- 8—12% de agua en aves de corral al Sin embargo, nuevas regulaciones
esadores pequeños que practican este momento de la venta. Esta regulación requerirán que el nivel de humedad
tipo de enfriamiento no reportan se creó en el pasado para compensar esté impreso en la etiqueta.
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12. mente a agua más fría y limpia. Un rebalse No hay absorción de agua con el enfria-
reemplaza continuamente el agua con agua miento por aire, por el contrario, hay una
limpia (½ galón por cada ave que entra al pérdida de 2—4% y la piel de fuera se torna
sistema). Burbujas de aire agitan el agua para más seca (7). Ya que el enfriamiento por aire
mejorar el intercambio de calor. no incentiva el acortamiento en frío tanto
como lo hace el agua, una reducción gradual
Enfriamiento con Aire en temperatura no es tan importante. Las
aves encuentran aire frío en la primera etapa
El enfriamiento de aves de corral con aire al entrar en el enfriamiento (19˚ a 23˚F). En
es una práctica común en Europa, Canadá la segunda etapa, el aire es más tibio (25˚ a
y Brasil, y también lo fue en los Estados 30˚ F) (26).
Unidos, donde es aun la norma para carne
bovina, puerco, y cordero. El enfriamiento Actualmente hay solamente tres plantas de
por aire demora más que el enfriamiento por aves de corral que usan enfriamiento con aire
agua, toma por lo menos dos horas. en los Estados Unidos: MBA Poultry (Smart
Chiken) (27) en Tecumseh, Nebrasca, Mav-
El enfriamiento con aire se realiza en un erick Ranch Natural Metas en Denver, Col-
cuarto aislado o un túnel en el cual la tem- orado, y Kadejan en Glenwood, Minnesota.
peratura se mantiene entre 20˚ y 35˚ F gra- Otras plantas están en los etapa de diseño.
cias a enfriadores en el techo (7). El aire es En Canadá, Mapleleaf Foods (28) tiene una
soplado a través de tubos directamente den- planta enfriadora con aire.
tro de la cavidad de cada ave o alrededor de
ella. Un carril superior transporta las carca- Equipo para enfriamiento con aire está dis-
sas dentro del cuarto. Se ahorra trabajo al ponible en las siguientes compañías: Linco
mantener las aves en los grilletes para enfri- (29), Stork (30), y Meyn (31). El equipo
arlas, pues así no hay necesidad de manipu- está hecho en Holanda y Dinamarca y es
larlas, pero en ocaciones son retiradas y colo- enviado a los Estados Unidos. Estas compa-
cadas en repisas o canastas. Para prevenir que ñías pueden trabajar con los clientes en espe-
una capa superior de carcasas escurra hacia cificaciones particulares deseadas, incluy-
una capa inferior, las aves usualmente no se endo tamaño y escala. Shelly McKee (32) es
amontonan. Humedad incrementada o roció una científico de productos de aves de corral
de agua evita que la carcasa se seque. Enfria- en la Universidad de Auburn con experiencia
miento con evaporación es un tipo de enfri- en enfriamiento por aire.
amiento de aire en el cual se rocía agua en
la carcasa; el agua absorbe Chan Zuber de Pickwick/Zesco (11) puede
En Francia las aves son enfriadas con aire en
repisas, en un cuarto aislado con ventiladores. calor mientras se evapora.
ayudar a pequeños procesadores que están
Foto: Landal interesados en desarrollar instalaciones de
El equipo para enfria- enfriamiento con aire con equipo americano.
miento con aire requi- Cuartos refrigerados pueden ser ensamblados
ere más espacio y usa más de paneles aislados, o refrigeradores usados
energía que el equipo para pueden ser comprados a un precio razon-
enfriamiento con agua, y able de compañías que surten a restaurantes.
también es más caro. Sin Pickwick-Zesco tiene una repisa para enfriar
embargo, el uso de agua aves con aire, lo que protege a las aves de que
es menor. Ambos tipos de escurran unas sobre las otras.
enfriamiento son efectivos
y el uso depende de la dis- Pequeños productores en el Reino Unido
ponibilidad del agua, el mercado, etc. (1). (UK) usan camiones refrigeradores de 40
Aves de corral enfriadas con aire son usual- pies para enfriamiento por el aire. Los cami-
mente vendidas frescas. Aves que son enfri- ones deben ser adaptados con repisas, pero
adas con aire deben ser escaldadas suave- ya tienen sopladores. Algunos agricultores
mente, si son escaldadas en forma agresiva, retiran las llantas para fijarlo; otros los man-
la carne se puede decolorar. tienen movibles. Un productor reporta man-
Página 12 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

13. tener la temperatura a 34˚ F y lograr así Deshuesado
una de 36˚ F para 500 pollos en 3 horas. Rendimientos
El no rocía agua en las aves para aumentar Planta s pequeña s que Rendimientos promedio para carcasas
la humedad. Una planta procesadora tempo- deshuesan manualmente de aves sin plumas, sangre y entrañas:
ral de patos en Arkansas compró un camión colocan el ave entera en · 75% para aves de asar (Broilers) con
refrigerador usado de 8’ x 18’ por $3,000 y un cono y cortan las alas, molleja.
puede operarlo por $175 al mes en gastos de pechuga y piernas. La
· 65% para aves de asar sin molleja
utilidades. Otros tipos de vehículos refrigera- pechuga y los muslos son
generalmente deshuesa- · 78% para pavos con mollejas
dos también pueden ser usados. Por ejemplo, (debido a un pescuezo más largo)
contenedores refrigerados para transporte dos en plantas grandes con
marino tienen potencial para enfriar el aire. equipo automático. La carne
Algunos se enchufan y otros dependen de no debe de ser deshuesada
generadores diesel. Contenedores TRS (33) hasta por lo menos por lo
es una compañía que se especializa en con- menos por 4 horas poste-
vertir contenedores de transporte para dife- rior al inicio del rigor mor-
rentes usos. tis, el deshuesado temprano
endurecería la carne (Ver la
sección en maduración más
Trozado, Deshuesado, y adelante).
Procesamiento Adicional
Procesamiento
Trozado Adicional Una línea de cono en Francia para deshuesado
Los procesadores en granja generalmente
venden sus carcasas enteras—ellos no los El “Procesamiento Adicio- manual. Foto: Landal
ofrecen trozados. En una planta pequeña, nal” incluye no sólo trozar
alrededor de 16 a 30% de las aves necesitan y deshuesar, sino también
ser trozadas, debido a los hematomas, hue- porciones, moldeados, coci- Mientras que las áreas de sacrificio
sos rotos en el pelador, etc. (23). Clientes de nado, curado, ahumando, en plantas grandes se conservan a
Estados Unidos están muy acostumbrados a y productos salados. El aproximadamente 65˚—80˚ F, la tem-
procesamiento adicional peratura es de 50˚ F o menos en áreas
la conveniencia de que las aves sean troza- de más procesamiento. El refrigera-
das en partes. En la industria, alrededor de parece otro mundo para
dor y el muelle de envío están a 34˚ F
70% de alas aves son vendidas como trozos los pequeños procesadores, o menos.
para ser procesadas aun más. Pechugas sin pero en el futuro este puede
hueso ni piel son particularmente un pro- ser una opción importante
ducto popular, y la carne oscura es exportada para ellos por el valor aumentado. Es impor-
fuera del país. Plantas grandes usan equipo tante notar que más procesamiento requiere
automático para cortar, mientras los peque- inspección por parte del gobierno.
ños procesadores cortan manualmente o Las porciones y tamaños son muy impor-
usan una sierra. tantes en la industria convencional, puesto
El cortado incluye retiro de las alas, piernas, que muchos restaurantes sólo quieren com-
y mitad del frente (pechuga). Las piernas prar porciones uniformes de carne.
enteras y los cuartos de la pierna pueden ser Productos moldeados están hechos reduci-
cortados en muslos y piernas. Las configu- endo la partícula de tamaño de la carne,
raciones comunes de trozado consisten en agregando ingredientes para sabor o fun-
ocho piezas (alas, pechugas, muslos piernas). cionalidad, revolviéndolos para aumentar la
Las alas también pueden ser cortadas en ali- penetración de salmuera, y dándole forma
tas. Las repisas restantes son para productos con un relleno o molde. Algunos productos
derivados (Ej.: Caldo para sopa, comida para son también cubiertos con harina de pan y
mascotas, desperdicio) cocinados. Artículos moldeados incluyen los
siguientes:
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14. • Entero (rollos y rebanadas); estas pie- las del músculo continúan metabolizando
zas contienen trozos que aun pueden hasta que esta energía es usada, pasando de
ser reconocidos como carne. un metabolismo aeróbico a uno menos efici-
• Molido (pollo “nugget” y ham- ente, metabolismo anaeróbico (en ausencia
burguesas); las piezas de carne han de oxígeno). El rigor mortis no se establece
sido picadas y son más pequeñas; se inmediatamente después del sacrificio, si no
utiliza carne de la pechuga o carne que gradualmente a medida que los múscu-
deshuesada y piel. los queman su energía acumulada.”Puentes
de cruz” se forman dentro de la estructura
• Emulsionadas (perros calientes, bolo- del músculo y el músculo no puede ser exten-
gna, salchichas); las piezas de carne dido. Después de un tiempo la estructura del
son muy pequeñas y, cuando están músculo empieza a romperse y el músculo se
mezcladas con grasa y agua, pueden vuelve flexible otra vez (1).
no ser reconocibles como carne (7)
El rigor mortis es de corta duración en aves;
Curado y ahumando son métodos antiguos
se completa en alrededor de 4 horas en pol-
de preservar la carne y que contribuyen a
los (6 a 8 horas en pavos). El rigor no ter-
darle sabor. Para curado de la carne se usan
mina por completo antes de 24 horas, pero
nitritos como preservativos. El ahumado de
la suavidad aumenta en forma marginal
la carne puede ser hecho sin nitritos. Algu-
después de las 4 horas iniciales. Según Luke
nos pequeños procesadores usan salmuera
Elliott, “Nosotros normalmente aconsejamos
para mejorar el sabor. Como dice el pequeño
la gente que compra aves en el día del proc-
procesador Brandon Sussman, mientras
esamiento que espere 24 horas antes de con-
que algo de sal y azúcar es inevitablemente
sumirlas” (23).
retenida en el proceso de salar, la razón de
salar es para mejorar la retención de hume- El rigor mortis depende de la temperatura:
dad y la textura de la carne, no para ‘mejorar a temperaturas más calientes, es más rápido.
el sabor’. Creo que existe una cierta cantidad Sin embargo, la temperatura de la carcasa
de liberación de sangre también, aunque yo debe de conservarse lo suficientemente baja
traté muy duro de obtener un buen sangrado para evitar el crecimiento de microbios.
al momento del sacrificio.” Para uso en casa,
Sussman utiliza “¼ taza de sal Kosher + ¼
de taza de azúcar blanca por cada ‘quart’ de
agua fría...1 hora por libra hasta 8 horas”
Bioquímica de la Calidad de Carne
(34). La salmuera en la granja es general-
mente hecha durante el enfriamiento, pero La calidad de la carne es afectada por
también puede ser realizada en el refrigera- cualquier tensión que las aves experimenten
durante el atrape, carga, transporte, des-
dor. En el procedimiento kosher, la carne se carga e inmovilización previo al sacrificio.
sala para sacar toda la sangre que esté visible, Después de la muerte, cuando el metabo-
porque la dieta Judía prohíbe comer sangre. lismo energético cambia de aeróbico a
anaeróbico, el acido láctico se acumula en
Maduración el músculo hasta que el glicógeno (energía
acumulada) es utilizado o el pH baja a
La ternura del ave está directamente relacio- tal nivel que impide el funcionamiento
nada con la maduración. La carne de aves de enzimático. Los animales que sufrieron
corral necesita madurar por lo menos cuatro estrés previo al sacrificio van a tener poco
horas antes de que sea ingerida o congelada, o glicógeno en sus músculos. La limitada pro-
estará dura. Esto se debe al rigor mortis—un ducción de ácido láctico y el elevado pH
final hacen que la carne sea oscura, firme
endurecimiento temporal—que es parte del y seca (1). En el otro extremo, el pH puede
proceso de muerte del músculo, el proceso caer bruscamente y producir una carne pál-
bioquímico natural que convierte el músculo ida, suave y exudativa.
en carne. Aun cuando el ave está muerta
aun hay energía en el músculo. Las célu-
Página 14 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

15. Empaque estante de aves empacadas con aspirador es
generalmente 5—12 días (1).
Después de que la carcasa está propiamente
enfriada, ya está lista para ser empacada. Además de paquetes individuales, los
Elliott recomienda empaque rápido en un pequeños procesadores también empacan
cuarto frío una vez que las aves hayan sido aves en hielo en huacales de plástico que
removidas del hielo, para tenerlas empacadas los clientes retornan vacíos.
y en un apropiado almacenaje antes de que
se calienten. Paquetes de hielo seco—adecuado para el
intercambio comercial (en casos de vitrinas
Los procesadores en granja generalmente no de mostrador) –pueden ser una opción para
tienen que refrigerar ni entregar. Ellos ven- pequeños procesadores. El ave es colocada
den sus aves frescas inmediatamente después en una bandeja de espuma de poliestireno,
de matarlas, a clientes que vienen a la granja la cual es envuelta con film de plástico y
a recogerlas. Ellos usualmente ponen el pollo sellada con calor. Brower Company vende
en una bolsa de plástico, la cierran con una una máquina que envuelve la bandeja de una
cinta de alambre, y pesan el paquete. La eti- sola vez. Sin embargo este tipo de empaque
queta puede ser tan simple como marcar el no es adecuado para congelar (23). Bolsas especiales que
encogen cuando son
peso con un marcador “Sharpie”en el exte- metidas en agua cali-
rior de la bolsa. Los consumidores de aves Básculas que imprimen una etiqueta cuando
ente, removiendo aire
de granja deben de comer o congelar las aves el paquete se pesa están disponibles de compa- del paquete.
dentro de seis días. ñías tal como Berkel Co. (38). Adquiera eti- Fotos: Elliott
quetas que estén diseñadas para uso en refrig-
Las bolsas están disponibles de Koch (35), erador y congelador, así
Freund Container (36) y Brower (3). Trate no se desprenderán.
de preguntar por un ejemplo de bolsas en su
primera temporada antes de que las compre En plantas grandes, la
en masa. carne es empacada en
paquetes de bandejas
Los pequeños procesadores también empacan secas o en paquetes de
en bolsas individuales, pero ellos usualmente bultos de hielo. Las aves
encogen para envolver. Sumergir las aves son generalmente ven- Paquetes y contenedores
envueltas en agua caliente va a provocar que didas frescas. de plástico. Foto: Silver
la envoltura encogida se contraiga, removi-
• Paquetes de bandejas secas: La
endo el aire. Cryovac Sealed Air Corporation
carne es empacada en bandejas
(37) vende bolsas que se encogen cuando son
envueltas. Únicamente un cuarto de
expuestas al calor. De acuerdo a Elliott, “El
pulgada de la parte de arriba de la
mínimo a ordenar es de 4,000 bolsas a menos
carne se congela (“costra congelada”)
que usted pregunte por mercancías sobran-
para ayudar a insular el producto. La
tes” (23). Otra forma de remover el aire es
vida en almacenamiento
por medio de una aspiradora.
es de 21 días (cuando se
Una máquina de clip para cerrar las bol- almacena a 28˚F).
sas cuesta alrededor de $650 y hace más • Paquetes de hielo en
rápido el empaque. Kuhl Corp. (2) vende bulto: La carne que
una máquina clip más pequeña portátil de está destinada para
mano. De acuerdo con Elliott, “Tipper Tie, mayoreo y restauran-
una buena máquina de empaque que produce tes es empacada en
un vacío, deja un sistema clip en la bolsa y cajas de 40 y 70 libras
recorta el exceso, puede adquirirse por alrede- con hielo en la parte
dor de $5,000” (23). Máquinas de vacío para de arriba. Hay agujeros
empaque de alto costo pueden costar hasta para escurrimiento en Esta báscula imprime una etiqueta con el
$60,000 y no son necesarias para la may- las cajas. La vida en el peso. Foto: Elliott
oría de los pequeños procesadores. La vida en
www.attra.ncat.org ATTRA Página 15

16. estante es de 7 días (cuando se alma-
cena a menos de 39˚F). El empaqu- Recomendaciones para
Almacenamiento (1)
etamiento con atmósfera modifi-
cada (MAP: Modified Atmosphere • A 10o F—
Límite de almacenamiento: 2 meses.
Packaging) puede usarse en plantas
grandes para aumentar el tiempo • A -0.4o F —
del almacenamiento. El empaque Límite de almacenamiento: 4 meses.
de bulto puede usar nieve de CO2 • A -11o F —
para aumentar el tiempo de almace- Límite de almacenamiento: 8 meses.
namiento a 14—21 días y eliminar • A -22o F —
la molestia del goteo de agua. Sin Limite de almacenamiento: 10 meses
embargo, CO2 puede ser un riesgo
para trabajar. Otros gases tal como el
N2 y O2 son usados con una aspira- La velocidad de congelamiento afecta la
dora y limpiado reverso para aumen- carne:
tar el tiempo de almacenamiento • Congelamiento lento (3-72 horas)
hasta 28 días (almacenado a 28— resulta en cristales grandes de hielo,
32˚F) (7). lo que daña las células y las membra-
nas. Al descongelarse hay mayores
Almacenamiento pérdidas por escurrimiento.
Los procesadores en granja almacenan las • Congelamiento rápido, el que baja la
carcasas para sus clientes en refrigeradores o temperatura a –22˚ F en 30 minutos,
congeladores. Si el almacenaje es limitado, resultando en pequeños cristales (1).
es mejor no sacrificar muchas aves al mismo Métodos para congelar aves de corral
tiempo. El incluir aves que no han alcanzado incluyen:
los 40˚ F en su refrigerador o congelador
puede subir la temperatura y permitir el cre- • Aire estático es un método lento
cimiento de microbios en la carcasa. Una usado por congeladores de hogar.
opción es la de rentar espacio de congelador • Ráfaga de congelamiento usa aire
en otra facilidad. frío propulsado por ventiladores para
Producto que es almace- un rápido movimiento de aire. La
nado en porta bandejas
Congelamiento industria usa este sistema para con-
en un enfriador de una gelar y formar una costra congelada
planta pequeña. Aun cuando los consumidores de Estados en el producto para aislarlo.
Foto: Elliott
Unidos están acostumbrados a comprar aves
de corral frescas—80% de la carne de aves es • Inmersión líquida o rocío: el pro-
ducto es sumergido en un líquido
vendida fresca (5) —el congelarla aumenta el
congelado (1).
tiempo de almacenaje. La carne no se con-
gela hasta que esta por bajo los de 28˚ F, El material de empaque a usar para carne
debido a su contenido de sal, lo cual dis- congelada debe de ser resistente, porque la
minuye el punto de congelamiento. La carne carne se deshidrata y se quema por el conge-
de aves que se conserva a más de 26˚ F puede lador si esta expuesta al aire frío (1). Algunas
aun ser vendida como fresca (5). bolsas están hechas para enfriadores y otras
para congeladores. Un procesador de granja
La carne de ave congelada puede aun estar recomienda una bolsa de por lo menos 0.002
sabrosa por aproximadamente 6 meses, pero mil de grosor (39). El material debe de ser
después de esto puede volverse rancia. No a prueba de humedad y flexible para que se
almacene aves de pastura por más de 12 adhiera a la carne (1). Si la carne va a ser
meses (1). El congelamiento no va a matar congelada por un largo tiempo, es mejor
a todos los microbios; algunos sobreviven y empacarla al vacío. Esto retira el aire aisla-
crecen después de que se descongelan. dor, produce un empaque adherido a la piel
Página 16 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

17. y no permite que haya evaporación de agua cesadores están considerando cambiar a un
y formación de hielo en el interior. Retirar compostaje a mayor escala o a incineración.
el oxígeno también ayuda a reducir la oxi-
dación y la rancidez (1). Pequeño procesadores también están explo-
rando la manera de comerciar los desechos
El opacamiento de huesos se ve algunas veces como comida natural para mascotas, coci-
en pollos jóvenes después del congelamiento. nada o sin cocinar. Existen sitios en la red
“Esto se ve como una apariencia obscura/san- como www.willowglen.com/barf.htm que
grienta de las puntas de los huesos y las áreas describe como alimentar perros con “Hue-
de músculo cercanas al hueso. La mioglo- sos y Comida Cruda” (BARF “Bones And
bina que ha salido fuera de la médula ósea, Raw Food”). Plantas grandes usualmente
a través de la estructura relativamente porosa convierten los deshechos en un derivado
de los huesos del pollo joven, durante el pro- tal como es comida de mascotas o carne- y
ceso de congelamiento tiene este efecto” (1). harina de hueso para ganado o pescado.
Es más común de observar alrededor de la
pierna, muslo, y huesos de las alas, y no es Agua de Desperdicio
atractivo a los consumidores (1).
Mucha agua se usa en el procesamiento,
especialmente para escaldar, lavar las carca-
Envío y Distribución sas, enfriar, y limpiar. Las plantas grandes
En el caso de procesamiento en granja, usu- usan aproximadamente ocho galones de agua
almente no se hacen envíos: los clientes van por ave. El agua de desperdicio “no puede ser
a la granja. Sin embargo, algunos producto- simplemente arrojada en los lagos o ríos, por
res transportan a mercados de agricultores el relativamente alto contenido de materia
o a otros lugares en hieleras con hielo. Las orgánica tal como la proteína y grasa y los
plantas pequeñas pueden tener un camión o microorganismos presentes” (1).
trailer refrigerador.
Los procesadores en granja con frecuencia
aplican el agua de desperdicio a un jardín.
Limpieza Procesadores de plantas pequeñas pueden
Los procesadores en granja usualmente lim- deshacerse del agua de desperdicio en un
pian con mangueras de agua, usando agua sistema municipal de alcantarillado, pero
caliente y jabón, seguido por un enjuague la municipalidad puede cobrar altas tarifas
de agua y un enjuague sanitario. Las plantas por tratar aguas con alto contenido de mate-
grandes y pequeñas limpian con lavadores de ria orgánica. Algún tratamiento inicial en
presión. Cuando se procesa bajo inspección, la planta disminuirá este costo. De hecho
los procedimientos sanitarios se requieren algunas plantas grandes—y algunas peque-
por escrito. ñas- tienen extensas facilidades para el trata-
miento de agua. En las plantas grandes, el
Manejo de Desechos agua y el tratamiento asociado como trata-
miento de desperdicio cuestan alrededor de
Desechos del procesamiento incluyen menu- $5.00 por 1,000 galones (5).
dillos, plumas, y sangre. Procesadores en
granja usualmente transforman sus desechos Métodos para medir el contenido de agua de
en abono, la publicación de ATTRA Farm desperdicio incluyen:
Scale Composting (Abono a escala de granja)
• Demanda Bioquímica de Oxígeno,
proporciona una lista de información de
Biochemical Oxygen Demand
recursos y abastecedores.
(BOD) la cual mide la cantidad de
Las plantas pequeñas usualmente pagan a oxígeno consumido por los micro-
compañías que prestan servicios para que bios a medida que digieren materia
recojan barriles de desechos, por una tarifa orgánica en el agua de desperdicio.
fija (el mismo precio ya sea que recojan un Esta medida requiere cinco días para
barril o varios). Por el alto gasto algunos pro- completarse. Si el agua de desperdi-
www.attra.ncat.org ATTRA Página 17

18. Tabla 3. Cargas de Desperdicio de Plantas de • ¿Es la sangre recuperada? La sangre
Procesamiento por 1000 Pollos tiene un alto potencial de contami-
nación (15 lbs BOD por 1,000 aves)
Agua de Solidos
(40). Así pues que muchas plantas
Desperdicio Suspendidos,
Tipo de Planta BOD, Lbs tratan de recobrar o recoger tanta
en Galones Lbs
sangre como sea posible, para que no
Sistema de desagüe 7,000 sea parte del agua de desperdicio.
Con recuperación 25 13
• ¿Tiene la planta un sistema de
de sangre
desagüe? Sistemas de desagüe usan
Toda la sangre 41 23 grandes cantidades de agua para
desperdiciada remover las plumas y menudillos.
Sin desagüe 4,500
Con recuperación 23 12 Tratamiento de Agua
de sangre de Desperdicio
Toda la sangre 35 21
El tratamiento de agua de desperdicio se ini-
desperdiciada
cia al filtrar grandes partículas y termina con
Como se cita en Tanner, James Jerrel. 1970. “Una Caracterización de Agua de Des- la disolución de materia orgánica por micro-
perdicio del Proceso de la Industria de Aves de Pradera,” Masters Thesis, University
of Arkansas. p. 20.
organismos. Los métodos de tratamiento
deben ser capaces de funcionar ante fluctu-
aciones de peso de la carga, lo cual puede
variar dependiendo de lo que está ocurriendo
cio con alto BOD es depositada en en la planta.(Ej.: sacrificio, limpieza o baja
riós o lagos, microbios rápidamente actividad). El tratamiento también debe
reducen la cantidad de oxígeno, y los tomar en consideración el uso de agentes de
peces y otras formas de vida acuática limpieza en la planta.
no tendrán suficiente oxígeno para
vivir. Tratamiento Preliminar remueve grandes
• Demanda Bioquímica de Oxigeno, partículas por filtración.
Chemical Oxygen Demand (COD), Tratamiento Primario Remueve partícu-
es una prueba similar que toma sola- las suspendidas en el agua. Grasas y sólidos
mente unas horas. finos son retirados por medio de trampas de
• Sólidos Suspendidos, Suspended Sol- grasa o flotación de aire disuelto.
ids (SS), mide residuos no filtrables, • Trampas de Grasa trabajan bajo el
como grasas y sólidos finos. principio de separación por grave-
• FOG: Fat, Oil and Grease Contents dad en un tanque de desagüe. Los
— Contenidos de gordura, aceite y sólidos pesados (tierra, contenidos
grasa son determinados extrayendo del buche) se asientan en el fondo,
el FOG del agua de desperdicio con mientras que grasa y sólidos finos
un solvente orgánico (5). suben a la superficie. Una banda
Existen procedimientos de laboratorio móvil con paletas raspa los sólidos
estándares para realizar estas medidas en el del fondo moviéndolos a la zona de
agua de desperdicio. recolección. Los sólidos son posteri-
ormente removidos con una bomba.
¿Qué tan sucia es el agua de desperdicio en El material flotante es extraído con
una planta pequeña? La tabla en la parte un removedor continuo.
superior indica la cantidad de BOD y SS • Flotación de Aire Disuelto usa micro
típicos para plantas en 1962—tiempo en burbujas para acelerar el levan-
que habían muchas plantas pequeñas. Dos tamiento de partículas de peso
preguntas importantes deben de tomarse en pequeño hacia la superficie—las bur-
cuenta. bujas se adhieren al material suspen-
Página 18 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

19. dido y lo levantan. Productos quími- 60 a 80% en un periodo de 1 a 3
cos se pueden añadir para hacer el semanas (cuando la temperatura es
proceso más eficiente. mayor de 72˚F).
El BOD es reducido en 30% en el trata- Otra forma de tratamiento biológico es
miento primario. Los costos de energía son un “filtro de chorro.” El agua de des-
bajos debido a que la gravedad y flotamiento perdicio es ventilada a medida que pasa
hacen el trabajo (1). sobre una superficie grande (rocas u otros
Acceso a un depósito de
materiales). grasa bajo tierra en una
Después del tratamiento primario, el agua
planta pequeña. Foto: Elliott
de desperdicio es o arrojada a la tierra (“trat- El Tratamiento Terciario remueve los
amiento de tierra”) o se le da un segundo olores y el color del agua. Se usan común-
tratamiento. El tratamiento de tierra requi- mente arena y filtros de carbón.
ere grandes parcelas de tierra, pero tiene
varias ventajas: tanto los nutrientes de las Desinfección, usando cloro y agua oxi-
plantas como el agua se reciclan, exceso de genada para matar los patógenos, es el último
nutrientes pueden ser retirados por cultivos, paso en el tratamiento. El agua de desperdi-
y el método usado—irrigación, inundación cio es tirada, ya sea en un arroyo, alcantarilla
de la tierra y percolación de alto grado—son o en tierra.
relativamente baratos de instalar y operar. El sedimento de tratamiento biológico es con
El tratamiento de tierra puede no ser una mayor frecuencia enterrado en un basurero,
opción cerca de áreas urbanas por el olor y la esparcido en la tierra, o secado e incinerado
dispersión (40). (4). También puede hacerse estiércol (1)
El Tratamiento Secundario pone a tra- Al planear el manejo de sus desperdicios, es
bajar la biología—los microorganismos crítico el estar enterado de las reglas federa-
descomponen la materia orgánica suspen- les, estatales y del condado refiriéndose al
dida en el agua. El resultado es la prolifer- desecho de desperdicios.
ación de microorganismos y la producción
de gases tal como es el dióxido de carbono.
El tratamiento biológico es usado por que es Equipo y Provisiones
más fácil y barato filtrar los microorganis- Puesto que las aves son pequeñas, su proc-
mos que la materia orgánica suspendida (1). esamiento no requiere de una sierra, carril, u
El tratamiento biológico puede ser aeróbico otro equipo pesado como el de sacrificio de
o anaeróbico. animales más grandes. El equipo usado por
los procesadores de granja incluye huacales
• Las Lagunas Aeróbicas se basan
para aves, conos para sacrificio, escaldadores,
en microorganismos que usan
termómetro, pelador, mesas de acero inoxid-
oxígeno, estas lagunas usan aire-
able para destripar, o grilletes y un tanque
ación mecánica para ayudar a man-
para enfriar. Los plásticos así como las
tener oxígeno en el agua. Las lagunas
mangueras, deben ser de calidad para usarse
son usualmente de10 pies de profun-
con alimentos. Diversas fuentes en relación a
didad. La reducción total de BOD
este equipo ya han sido discutidas antes.
es 70% - 90%. El sedimento sólido
puede retirarse más tarde en un lago Plantas grandes usan costoso equipo que es
pequeño de limpieza final. altamente especializado. Revistas industriales
• Las Lagunas Anaeróbicas no usan listan provedores de equipo. Una búsqueda
oxígeno. La fermentación produce en Internet de equipo de procesar aves de cor-
metano y dióxido de carbono (igual ral también proporciona nombres de abas-
que en la panza de una vaca). Las tecedores y precios. Información de equipo
lagunas anaeróbicas cuestan menos usado está disponible en La Compañía de
porque no se requiere ventilación Equipo de Intercambio de América, Inc. (41).
mecánica. El BOD se reduce de un Una excelente oportunidad para ver el equipo
www.attra.ncat.org ATTRA Página 19

20. automático es la Exhibición Internacional de y pequeñas gallinas Cornish, u otras especies
Aves de Pastura en Atlanta; la información como los pavos, patos, gansos, codornices,
está disponible a través de la Asociación de pichones y faisanes. Al contrario, las plantas
Aves de Pastura y Huevos de Los Estados grandes no pueden manejar mucha diversi-
Unidos (42). dad porque su equipo automático sirve para
un tamaño únicamente. Las plantas grandes
El equipo pequeño y accesorios incluyen pueden tener dos líneas separadas: por ejem-
saneamiento, cepillos, jabón, toallas de papel, plo, aves grandes (6.5 lbs) para más procesa-
cubetas, ollas, escobas, cuchillos, cuchillos miento y pequeñas aves (3.4 lbs) para restau-
de prender, hielo, básculas, bolsas, prende- rantes de comida rápida.
dores, clips, guantes de plástico, guantes de
malla de metal, redes para el pelo, delantales, Los pavos varían ampliamente en tamaño, de
botas de ule, etc. Koch Supplies (35) vende pequeñas hembras que pesan 17 lbs a grandes
muchos de estos artículos. machos que pesan más de 40 lbs. El rango de
peso es tan grande que el
La procesadora en granja procesamiento de pavos
Karen Black en Oregon no se realiza en forma
refriendose a cuchillos automática aun en plan-
dice lo siguiente: tas grandes. Los pavos
Yo use un cuchillo son también muy pesa-
Heinkel de mon- dos, una importante con-
dar (de unos 2” de sideración para matanza
largo y una curvatura manual, especialmente
reversa) para el sac- si usted no tiene un car-
rificio, y un cuchillo ril elevado. Las plumas y
En Francia las plantas pueden procesar dife- el buche son más difíciles
de 3” para destripar.
Realmente me gusta
rentes especies. Foto: Landal. de retirar y es necesario
Heinkel porque son más hielo.
de acero inoxidable, mantienen buen filo. Las plantas procesadoras en Francia que par-
También mantienen un buen agarre que ticipan en el programa de la Etiqueta Roja
previene se deslice en mi mano mojada. pueden procesar variados tipos de produc-
Son algo caros, y estoy segura de que tos. Por ejemplo, Fermier Llandes procesa
hay cuchillos menos caros que hacen un pollo, gallinitas de Guinea, pichones, gallos
buen trabajo. jóvenes y conejos igualmente que capones y
También compré un afilador eléctrico pavos para Navidad. Las aves son procesa-
Chef’s Choice y ahora todos mis cuchillos das en diferentes formas: listas para cocinar,
de trabajo se mantienen afilados (un efilee, o dejan pies y cabeza. Efilee es una
metal en mi mesa de trabajo mantiene
buen filo mientras trabajo). He llegado Procesamiento de Diversas Especies
al punto donde puedo sentir cuando el En Kansas, Diana Endicott (44) procesa
cuchillo necesita afilarse un poco. carne bovina, puerco y aves de rancho en la
misma planta. Ella dice que puede ser difícil
Procesamiento de “un flujo de dinero” con una planta con sólo
aves de granja. Endicott mantiene los pro-
Diversas Especies ductos separados procesando en diferentes
días y usando equipo separado, delantales,
Debido a que el sacrificio es en la granja, etc. Conejos, y aves especiales son algunas
los procesadores en granja y los de peque- veces procesados en la misma planta. Tenga
ñas plantas pueden manejar una amplia en cuenta que reguladores en su estado
variedad de aves de corral. Además de los pueden no permitir esto, puede ser porque
Broilers (pollos para asar), pueden procesar no están familiarizados con el proceso de
grandes aves de parrilla, gallinas para cocer múltiple especies.
Página 20 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

21. salsa especial; el ave es destripada pero el Típicas Tasas de Procesa-
buche se deja dentro. Los pies y las cabezas miento:
son frecuentemente dejados en la carcasa de
• Trabajando sólo
aves especiales para que los clientes puedan con un mínimo de
verificar el color de las zancas y las plumas. equipo: 6 aves por
Aun cuando Fermier Landes es una planta persona por hora.
grande, ellos juntan ordenes pequeñas y
hacen procesamiento a la orden. • Usando equipo
que ma neja lo
menos 4 aves al
Procesamiento en Grupo mismo tiempo: 15
Una típica instalación en granja.
vs. Continuo aves por persona
Las aves son procesadas en grupos durante el por hora.
proceso manual en la granja y en la planta Buena instalación, diseño, y procedimien-
pequeña. Los procesadores generalmente real- tos estándares para operar en una planta
izan una actividad en el mismo tiempo. Por pequeña pueden mejorar la eficiencia.
ejemplo, todas las aves pueden ser sacrifica-
das, destripadas, y enfriadas durante las prim- Nota: las tasas para el equipo son algu-
eras horas de operación, y empacadas durante nas veces dadas en términos de velocidad
las últimas horas. Los trabajadores general- para destripar. Cuando se evalúen las tasas
mente conducen una variedad de trabajos. Por para procesar busque las estimaciones. ¿Es
el contrario, las plantas grandes usan equipo únicamente para destripar, “sacrificio y
enfriado” o este también incluye arreglo,
automático en línea para procesamiento con-
empacado, almacenado, limpieza, y papeleo?
tinuo, sacrificando aves durante todo el día.
Los números mencionados anteriormente
Los trabajadores generalmente realizan una
incluyen todos estos.
tarea única una y otra vez.
Cuando se procesan pavos en la granja, Mar-
Tasa de Procesamiento cey Nameth encontró que aun cuando el
tiempo para destripar era comparado al de
La tasa de procesamiento depende de los tra- los pollos, “todo lo demás tomó más tiempo”.
bajadores, el equipo, y la instalación. La efi- Su equipo de escaldar y pelar puede mane-
ciencia de los trabajadores es especialmente jar de 12 a 16 aves de asar (Broilers) en un
importante. El destripe de las aves es gener- grupo, pero solamente dos pavos. Ella podía
almente la parte que consume más tiempo procesar únicamente un tercio del número
del proceso manual, pero un trabajador de pavos comparado con pollos de asar. “Me
experimentado puede destripar dos aves por he dado cuenta de que los pavos pueden ser
minuto. Corte manual y deshuesado requi- un trabajo exhaustivo. Por lo menos este año
eren labor experta. no fui razguñada por sus patas.—el año pas-
El tipo de equipo que usted compre depende ado mis camisas fueron hechas pedazos”.
de su ciclo de tareas: ya sea que usted procese Procesar aves de granja puede ser un trabajo
pocas aves con frecuencia, o muchas aves de pesado. Robert Plamondon tiene que decir
vez en cuando. En todo caso, si su escaldador acerca del proceso de granja: “Cansancio al
es muy pequeño, puede causar un embotel- final de un día de procesamiento no es un
lamiento. Hay otros factores limitantes. Si su signo de compromiso ni buena ética de tra-
carril de techo no es motorizado, la velocidad bajo, es signo de mala administración. Esfuer-
a la que la planta opera no puede ser mayor zos heroicos no se necesitan excepto en una
a la velocidad de la persona más lenta. ¿Es crisis. El día de procesar no debe ser de cri-
su hielera o refrigerador lo suficientemente sis—debería de ser algo que se espera (45)”.
grande como para permitirle procesar a dia-
rio? ¿Puede vaciarlo a diario? Como insta-
larlo se discute en la próxima sección.
www.attra.ncat.org ATTRA Página 21

22. Instalación del cado. Generalmente no es difícil revender
equipo usado.
Procesamiento
El procesamiento puede ser hecho en la Las facilidades en la granja tienen limitacio-
granja, en un mercado vivo en la ciudad, nes. No se utiliza por varios meses del año,
en una unidad móvil de procesar, o en una puesto que es muy frío en el invierno para pro-
planta de procesar. cesar afuera. Además en algunos estados no es
legal vender carne procesada en las granjas.
Instalación en la Granja Instalaciones de
Los procesadores en granja usualmente
trabajan en el exterior, bajo un árbol o un
Mercados Vivos
En ciudades grandes, los mercados vivos ven-
den las aves vivas a sus clientes, por lo gen-
eral de grupos étnicos. Después de que un
cliente escoge un ave, esta es procesada en
una facilidad en el mismo mercado, gener-
almente con licencia del estado. Estas facili-
dades generalmente procesan sólo alrededor
de 50 aves por día. El cliente tiene la opción
de llevarse la cabeza, pies, y sangre junto con
la carcasa.
Un arreglo en la granja con una loseta de con-
creto y cobertizo. Foto: Salatin. Unidad de Procesamiento
Móvil (MPU: Mobile Process-
cobertizo. Ellos usan instalaciones previas o
construyen un área especial, en general una ing Unit) Arreglo
loseta de concreto con un techo de cobertizo. MPUs son una forma en que los productores
Estas áreas no están cerradas y raramente se trabajan cooperativamente, compartiendo
resguardan contra los insectos. equipo y trabajo, con equipo portátil mon-
tado en un trailer. MPUs han sido típica-
La instalación para procesamiento en granja mente usados con animales de caza o pro-
generalmente usa una combinación de equipo cesamiento tribal de animales grandes, pero
nuevo, usado, y hecho en casa. Los costos el interés está creciendo para usarlo en aves
varían desde $100 a $500 por un mínimo de de pastura. La mayoría de los MPUs para
equipo, hasta una cantidad de $4000 por una aves de pastura cuestan de $7,000 a $12,000
línea de especialidad tal como es ofrecida por para instalar y la capacidad es de 400 aves
Brower para producción de pastura. Según por día.
Tim Shell, “Un escaldador para 100 aves/
por hora puede ser construido por menos de Ejemplos de grupos activos de MPUs
$100.Un pelador para dos aves es menos de incluyen:
$1000, mesas de acero inoxidable usadas y • La MPU de la Asociación Noroeste
tinas para enfriamiento son baratas en los de Aves de Pastura fue construida
tiraderos de segunda mano para restauran- con la ayuda de Heifer Internacio-
tes. Usted puede arreglar muy bien un proc- nal. Asociación sin fines de lucro.
esamiento por $2000 si ya tiene un cobertizo
• Grupo IMPACT (47) de Aves de
para procesar en la granja (46)”. Cuadrillas
pastura de Nebraska, tiene un video
de trabajo son de una a seis personas.
de 15 minutos.
Actualizar equipo es una estrategia común • El Sur-Central NY RC&D’s es foto-
para los procesadores en granja. Muchos grafiado y descrito en: www.ibib-
empiezan con un equipo básico, lo venden lio.org/farming-connection/grazing/
y compran un juego de equipo más sofisti- pastpoul/resource.htm. La descripción
Página 22 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

23. es en Apéndice A. Comuníquese con
Jim McLaughhlin (49).
Los MPUs anotados abajo tienen licencia
gubernamental—algo que pocos tienen, Una unidad móvil
dado que las autoridades de inspección no típica para procesar
aves de granja.
están acostumbrados a ellas.
• Tom Neuberger (18) tiene un MPU
excepto en South Dakota, una cami-
oneta refrigerada de 8’ x 48’que le
costo $25,000 equipar.
• El Wagbo Peace Center (50) en
Michigan tiene una licencia del
estado MPU que sirve a 12 familias.
• La Isla de Crecimiento de Coop-
erativas de Agricultores (51) en Isla
López, Washington ha partido nuevo
terreno con un MPU de carne roja
que es inspeccionada federalmente.
• Terry Swaggerty’s grupo colaborativo El área para sacrificio al exterior
perteneciente a Kentucky MPU está
en Washington (52) tiene una donación
protegida: las aves son evisceradas
para construir una MPU para aves de en el interior.
pastura que tenga licencia.
Estudio de Caso Kentucky MPU eléctricos consisten en un panel de servicio de 200 amperes
a prueba de agua y/o cubierto. El agua debe provenir de
La organización sin fines de lucro Heifer International,
una fuente municipal aprobada o de un pozo que esté
junto con Partners for Family Faros (Amigos para Granjas
examinado, y que el flujo sea por lo menos de 10 galones
Familiares) y el Departamento de Agricultura del Estado de
por minuto. Este arreglo también requiere una trampa de
Kentucky, construyeron una MPU en Kentucky y ha servido
grasa de 750 galones y unos 1500 galones de agua séptica
como guía para otros. El MPU es una facilidad federalmente
para desperdicios. El tanque que tiene el agua de desperdi-
exenta y tiene licencia del departamento de Servicios del cio debe de tener un sensor flotante con una alarma o luz
Gabinete de Salud, y que costó aproximadamente $70,000 para indicador que está lleno, el agua debe ser bombeada
para construir. En un trailer cerrado con cuello de ganso 20’ al exterior y transportada a una planta de tratamiento apro-
de largo y 8’ de ancho, que puede ser jalado con un camión bada. El usuario del MPU debe de llevar un cilindro de pro-
de media tonelada. El trailer tiene un toldo plegable que pano de 100 lbs. para proporcionar calor al escaldador. Los
se extiende en un lado para hacer un área protegida para usuarios de MPU se llevan las plumas y los menudillos para
el sacrificio, escaldado y pelado. La carcasa pasa después al sus granjas para hacer compostaje (abonos).
interior del trailer a través de una puerta pequeña para ser
El MPU tiene una tarifa de renta y un acuerdo para su uso.
destripada. El trailer tiene aire acondicionado por dentro
Los productores que desean usarlo deben de estar entrena-
con agua caliente y fría. Tiene una capacidad de 500 aves
dos como administradores de la facilidad. Un manual pro-
por día.
porciona instrucciones para su uso y planes para sanidad
El MPU de Kentucky sólo puede ser usado en estaciones o y evitar la introducción de contaminación al alimento. Este
muelles aprobados con una loseta a nivel para estacionar- MPU toma mucho trabajo para arreglar, instalar y desin-
se y otra loseta de concreto que está inclinada para escur- stalar. Ver el Apéndice B para el arreglo del Kentucky MPU.
rir en el área de matanza. Apropiada electricidad, agua y Los contactos son Steve Muntz y Jeff Dombroskas de Heifer
enchufes para propano son requeridos. Los requerimientos International (53).
www.attra.ncat.org ATTRA Página 23

24. Instalación de una Diseño y Construcción de
Planta Pequeña una Planta Pequeña
Las pequeñas plantas son por lo general edi- Las plantas están diseñadas para ser eficien-
ficios especializados; sin embargo, algunas tes, sanitarias disponer de un lugar adecuado
plantas pequeñas son antiguas salas lecheras para trabajar. Para un bosquejo de zonas de
u otros edificios renovados. trabajo y consideraciones de diseño para plan-
tas pequeñas, ver Apéndice C. Un ejemplo de
Pickwick/Zesco Co. (11) plano de un piso esta incluido.
puede mandarle un fol-
leto llamado Como Pla- La USDA acostumbraba a
near la Pequeña Oper- imprimir guías para plantas que
ación Procesadora para intentan operar bajo inspec-
Aves de Pradera (Plan- ción. Sin embargo, la USDA
ning the Small Poul- ya no toma más decisiones pre-
try Processing Opera- vio a aprobación. Ahora con-
tion) que incluye planes Las plantas deben de tener cuartos fía en la compañía, a través del
separados para sacrificar y destripar
para cuatro diferentes para evitar que el producto comes- plan HACCP (Hazard Análi-
volúmenes (50 aves/día, tible se contamine con productos cru- sis and Critical Control Points:
50 a 200 aves /hora, y dos o no comestibles. Análisis de Riesgo y Puntos
500 a 1200 aves/hora). Críticos de Control), para pro-
Esta guía está también disponible en el ducir un producto bajo condiciones sanitar-
siguiente sitio web, www.zesco-inc.com. ias. La última guía era La Guía de Plantas
Brower Co. (3) le puede enviar planes para para Carne y Aves Inspeccionadas por U.S.:
procesar 400 aves/hora, 600 aves /hora y una guía para su construcción y diseño(U.S.
1200 aves/hora; disponible en www.brow- Inspected Meat and Poultry Plants: A guide
erequip.com. to construction and layout) (54) de 1984. Se
construido nuevo le hubiera costado $120,000.
Su equipo costó aproximadamente $45,000
(nuevo) y fue adaptado para 150 aves por hora,
pero actualmente el procesa menos que eso
durante el curso del día.
En el procesamiento en grupo, usted necesi-
tará terminar las operaciones de sacrificio por
la mañana que permita tener suficiente tiempo
para enfriamiento, empaque, etiquetado, pre-
paración para envió, limpieza y hacer el tra-
Luke Elliott poseía y operaba una pequeña bajo de papeleo tarde en el día. Con una cua-
planta USDA en Arkansas. drilla de cuatro, la planta de Elliott procesa 18
aves por persona por hora.
Estudio de Caso de Planta Pequeña: El proceso de inspección del departamento de
Luke Elliott USDA tomaba mucho tiempo. Bajo la inspec-
La planta de Luke Elliott (23) fue inspeccio- ción federal de ave por ave, Elliott sólo podía
nada por USDA, esta estaba diseñada para procesar 200 aves por día. Debido a la inspec-
manejar 500 aves por día. La planta, de 2,500 ción pre operación, el no podía empezar a
pies cuadrados de tamaño, con un costo de sacrificar antes de las 9:00 a.m. El proceso de
$80,000, que se contruyó en base al casco de inspección reduce la rapidez del flujo. Además
un edificio en existencia que necesitaba el der- su carril superior no estaba motorizado—“el
rame de concreto en el piso y todas las pare- motorizado es una factor importante para
des y techo para estar terminado. Si lo hubiera aumentar la capacidad de producción.” (23)
Página 24 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

25. aplica a grandes y pequeñas plantas que procesan carne Ganancias en Aves de Pastura (56), por el productor de
roja y aves de granja. aves de granja de Virginia, Joel Salatin, incluye foto-
El departamento de Agricultura y Servicios al Con- grafías que muestran como destripar. El video de Salatin
sumidor del estado de Virginia (55) ofrece la guía para es también útil para aprender a destripar a mano.
Establecimiento, Diseño, y Construcción. También está Algunos materiales extensión que ofrecen información
disponible en línea en su sitio web. La publicación fue en como realizar sacrificio en la granja incluyen:
extraída de información de la USDA y es un excelente
recurso para aquellas personas que están planeando con- • Procesamiento de aves de granja en el hogar dis-
struir una planta. ponible de la Universidad de Minnesota Servicio
de Extensión (57).
Instalación de una www.extension.umn.edu/distribution/livestocksys-
tems/DI0701.html
Planta Grande
• Procesamiento de aves de granja en el hogar, esta
Plantas grandes automáticas usualmente cuestan como
$25 millones y pueden procesar un millón de pollos de disponible de la Universidad de Nebraska, Ser-
asar por semana. La industria usa tres líneas de velocidad vicio de Extensión (58). www.ianr.unl.edu/pubs/
(SIS—70 aves/min., NELS—91 aves/min, y Alta Velo- foods/heg144.htm
cidad—140 aves/min o 8400 aves por hora). Las plantas • Food *A*Syst: Un manejo de Riesgo de Segu-
para pavos son manuales y procesan aproximadamente ridad, Guía para el productor, con buenas sec-
42 aves por minuto con una cuadrilla de trabajadores ciones en instalación y procedimientos, envío y
muy grande. Si usted quiere saber como se realiza el pro- almacenaje, y como deshacerse de los desperdi-
cesamiento en una planta grande, puede arreglar una cios, esta disponible de Kansas State Extensión
visita o cuando menos consiga diapositivas para verlas. Service (59) www.oznet.ksu.edu/library/fntr2/
Diseños de plantas grandes están disponibles en libros foodasyst/foodasysbook.pdf
de texto.
Información de procesamiento en volumenes bajos a
Economía escala comercial pequeña es difícil de encontrar. Una
disertación titulada la “La Economía para Establecer una
Refiérase a Growing Your Range Poultry Business: Planta de Bajo Volumen para Procesar Aves de Granja”
Desarrollando su Negocio de Aves de Granja: Una caja (60), escrita por un estudiante de Michigan State Uni-
de Herramientas para Principiantes para aprender acerca versity, examina cuatro plantas: con capacidad de 200,
de presupuestos de una granja, en un MPU, y en una 350, 500, y 1200 aves por hora.
planta pequeña.
• Libros del procesamiento en una planta grande
Cuesta por lo menos $1.50 procesar un ave en una planta
ofrece útil información para pasar de un lado al
pequeña. A los procesadores en grande les cuesta proc-
otro:
esar aproximadamente $0.30 por ave, debido a la mayor
mecanización, economía de gran escala, un mejor uso de • Procesando carne de aves de granja (5), por Alan
capacidad, y un transporte más eficiente y distribución. R. Sams
• Tecnología de los Productos de Aves de granja (61)
por George J. Mountney y Carmen R. Parkhurst
Recursos
• Procesando aves de granja (62), por G.C. Mead
La mayoría de los pequeños procesadores recomiendan
aprender de un procesador experimentado . Ver la base • Sistemas de Procesar aves de granja (1), por Shari
de datos de ATTRA de Internships y Aprenticeships Barbut
(Internados y Aprendizajes), para una lista de granjeros
En el pasado, la Asociación Americana de Procesadores
buscando aprendices; algunos de los granjeros procesan
de Carne (63), incluía entre sus miembros a muchos pro-
aves de granja. Pequeños procesadores experimentados
cesadores en pequeño de aves de granja. A medida que
como Luke Elliott (23) y Aaron Silverman (6) ofrecen
servicios de consultoría a cambio de honorarios. el número de plantas pequeñas para aves aumentan, las
asociaciones de la industria pueden ayudar más con sus
Libros acerca de aves de patio describen el proceso de sac- intereses. La Asociación Americana de Productores de
rificio en la granja, especialmente el eviscerado (destripe). Aves de Pastura (APPPA) (17) es tal red de recursos.
www.attra.ncat.org ATTRA Page 25

26. Referencias 10) Snyder Industries, Inc. http://www.apppa.org
P. O. Box 4583, Lincoln, NE 68504 El costo por miembros es de $20 por
(en Inglés) 402.467.5221 ano e incluye boletin llamado Grit,
402.465.1220 Fax cuatro veces por ano
1) Barbur, Shari. 2002. Poultry Pro-
cessing Systems, CRC Press, Boca http://www.snydernet.com 18) Tom Neuberger
Raton, FL. 548 p. South Dakota Poultry
11) Pickwick/Zesco
Rt. 1, Box 303
2) Kuhl Corporation Chan Zuber, General Manager
Canistota, SD 57012
P. O. Box 26 7887 Fuller Road #116
605.296.3314
Flemington, NJ 08822 Eden Prairie, MN 55344
908.782.5696 952.906.3333 19) Beck-Chenoweth, Herman 1966.
908.782.2751 Fax 952.906.3335 Free Range Poultry Production and
http://www.kuhlcorp.com E-mail: Chan@zesco-inc.com Marketing.
http://www.zesco-inc.com Back Forty Books, Cróela, OH.
3) Brower Company Order From:
P. O. Box 2000 12) Ashley Company
Back Forty Books
Houghton, IA 52631 P.O. Box 2
Nature Pace Sanctuary
319.469.4141 Greensburg, IN 47240
Hartshorn, MO 65479
http://wwBrowerequip.com 812.663.2180
573.858.3559
4) Tañer, James Jerrel. 1969. A 13) Jako, Inc. $39.50 (plus $4.50 s/h)
Wastewater Characterization of the Kenneth King E-mail:
Poultry Processing Industry. MS 6003 E. Eales Rd. Herm.NaturesPace@EarthLink.net
thesis, University of Arkansas. Hutchinson, KS 67501 http://www.back40books.com
316.663.1470 http://www.free-rangepoultry.com
5) Sams, Alan R. 2001 (ed.). Poultry E-mail: poultry@jakoinc.com
Meat Processing, CRC Press, New 20) Kimball, Herrick, 2002. Anyone
http://www.jakoinc.com
York, NY.334 p. Can Build a Tub-Style Mechanical
14) Eli M. Reiff Chicken Plucker.
6) Aarón Silverman Poultry Man Tradesman Publications. 58 p. Order
Creative Growers RR #2, Box 484 from:
88741 Torrence Rd. Mifflinburg, PA17844 Herrick Kimball Tradesman Publi-
Noti, OR 97461 570.966.0769 cations
541.935.7952 P. O. Box 1117
E-mail: cgrowers@epud.net 15) David Schafer Moravia, NY 13118
56 SW 52nd Ave. 315.497.9618
7) Owens, Casey. 2001 University of Trenton, Mo 64683 $19.95
Arkansas, Poultry Science Depart- 660.359.6545 E-mail: Hckimball@baldcom.net
ment, Fayetteville, AR. Personal E-mail: dna76@juno,com
Communications. Dna76@grm.net 21) Stromberg’s
P. O. Box 400
8) Plamondon, Robert, 2002 Re: 16) R and R Pluckers Pine River, MN 56474
Cleanliness. E-mail posting to Pas- Rob Bauman 218.587.2222
ture Poultry listserver. February 13. RD 1, Oxford, NY13830 http://www.strombergschjickens.com/
607.843.7415 products/processing.htm
9) Plamondon, Robert, 2002. Re:
Domestic Water Storage. E-Mail 17) American Pastured Poultry Pro- 22) Paul Helbert
Posting to Pasture Poultry listserver. ducers Association 12558 North Valley Pike
February 14. P.O. Box 1024 Tenth Legión, VA 22815
Chippewa Falls, WI 54729 540.896.7107
715.577.5966 (cell) http://home.rica.net/phelbert/chickens.
Contact: Jody Padgham html
E-mail: Grit@apppa.org
Page 26 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

27. 23) Luke Elliott Contacto: Felipe Herrera 37) Cryovac Sealed Air
P. O. Box 76 E-mail: f.herrera@gamco.storkgroup. Corporation
Fox, AR 7205 com Building A
870.746.4604 Rogers Bridge Road
Lelliott@mvtel.net 31) Meyn Food Processing Technol- Duncan, SC 29334
ogy B.V. Contact: Don Smith
24) A-1 Refrigeration Company P. O. Box 16 800.845.7551 ext. 2969
11212 Wright Road 1510 AA Oostzaan 800.662.9335
Lynwood, DA 90262 The Netherlands http://www.cryovac.com
323.979.2244 31 (0) 75. 6843355
310.639.9910 31 (0) 75. 6844150 Fax 38) Berkel Company
310.604.1596 Fax http://www.meyn.nl 4406 Technology Drive
800.669.4423 outside California South Bend, IN 46628
http://www.A1flakeice.com 32) Dr. Shelly McKee 800.348.0251
Department of Poultry Science 888.888.2838 Fax
25) Kip Glass. 2001. Re: Chilling Auburn University
birds. E-mail posting to Pastura 234 Upchurch Hall 39) Bentley, Jordon. 2002. Turkey-size
Poultry listserver. September 25 Auburn, AL 36849 freezer bags. E-mail posting to Pasture
334.844.2765 Poultry; listserver. October 22.
26) McKee, Shelly. 2001. Chilling E-mail: mckeesr@acesag.auburn.edu
diference.WATT Poultry USA. Jan- 40) Nielsen, V.C. 1989. In: Process-
uary. P. 18,20,22,23. 33) TRS Containers ing of Poultry (ed.G.C. Meade). P.
P. O. Box 188 361- 412. Elsevier Applied Science,
27) MBA Brand Smart Chicken Avenle, NJ 07001-0188 New York, N.Y. 423 p
333 South Third Street 732.636.3300
P. O. Box 257 732.750.1642 Fax 41) Equipment Exchange Company
Tecumseh, NE 68450 http://www.trscontainers.com of America, Inc
402.335.2501 http://shippingcontainers.com/cst- 10042 Keystone Dr.
402.335.2502 Fax mized.htm Lake City, PA 16423
http://www.smartchicken,com E-mail: TRScontainers@worldnet. 814.774.0888
att.net 814.774.0880 Fax
28) Maple Leaf Foods, Inc. E-mail: info@eeclink.com
30 St. Clair Avenue West, Suite 34) Sussman, Brandon, 2002. Re: http://eeclink.com
1500 OT Prep. Methods and dryness in
Toronto, Ontario poultry coking. E-mail posting to 42) U. S. Poultry and Egg Assoc.
Canada M4V3A2 Pasture Poultry listsever. March 1 1530 Cooledge Road
http://www.mapleleaf.com 35) Koch Supplies Tucker, GA 30084-7303
770.493.9401
29) Linco USA, Inc. 1411 West 29th St. 770.493.9257
6245 Shiloh Road, Suite A Kansas City, MO 64108 http://www..poultryegg.org
Alpharetta, GA 30005-8348 800.777.5624
770.844.8000 816.561.9783 Fax 43) Black. Karen. 202. Re: Process-
E-mail: lincousa@mindspring.com http://www.kochequipment.com ing knife. E-mail posting to Pasture
Contact: Tom Tieleman Poultry listserver. January 13.
120 Park Ave. 36) Freund Container
Seaford, DE 19973-9479 155 West 84th Street 44) Diana Endicott
Chicago, IL 60620 Health Harvest Produce
302.628.9150
800.363.9822 Rt. 1, Box 117
404.915.5732 Bronson, KS 66716
773.224.8812 Fax
30) Stork Gamco, Inc. http://www.freundcan.com 316.939.4922
Airport Parkway E-mail: allnatural@ckt.net
P. O. Box 1258 45) Plamondon, Robert. 2001 Re:
Gainesville, GA 30503 Procesing speed. E-mail posting to
770.532.7041; 770.532. 5672 Fax Pasture Poultry listserver. May 17.
www.attra.ncat.org ATTRA Page 27

28. 46)Shell, Tim. 2001 Digest number Jeff Dombroskas, Heifer Interna- 58) Extension Publications
212. E-mail posting to DayRange tional Appalachia Field Assistant IANR Communications & Informa-
Poultry listserver. May 18 110 N. Maysville St., Suite 100 tion Technology
Mt. Sterling, KY40353 Box 830918, Lincoln, NE 65883-
47) Dave Boslee 859.497.0603 0918
IMPACT 859.497.0626 4 0 2 .472 .9 712 (w a r e h o u s e ) ;
402.462.9424 800.359.9581 402.472.0542 Fax
$22.50 for a 15-minute video E-mail: steve.muntz@heifer.org Home Processing of Chicken
48) Northeast Pastured Poultry E-mail: jeff.dombroskas@heifer.org
http://www.heifer.org 59) Production Services
Association (NEPPA)
Kansas State University
c/o Hudson-Mohawk RC&D Coun- 54) USDA FSIS. 1984. U.S. 24 Umberger Way
cil, Inc. Inspected Meat and Poultry Plants: Manhattan, KS 66506-3402
1024 Route 66 A Guide to Construction and Lay- 785.532.5830 (10 or fewer titles)
Ghent, NY 12075 out. Agriculture Handbook 570. 785.532.7938 Fax
518.828.4385 U.S. Government Printing Office,
C o - C h a i r : Ju d it h K e l i n b e r g Washington, D.C. 60) Dadla, Vusumuzi. 1992. Eco-
518.371.5592 U.S. Government Printing Office, nomics of Establishing a Low-Vol-
Superintendent of Documents ume Poultry Processing Plant: A
49)Jim McLaughlin Computer Application Design.
U.S. Government Printing Office
242 Dan Main Road Ph.D. Dissertation. University of
Washington, DC 20402
Norwich, NY 13815 Michigan, Ann Arbor, Mi. 173 p.
866.512.1800 (toll free)
607.334.2833
202.512.1800
E-mail: jrmclaughlin@juno.com 61) Mountney, George J., and Car-
202.512.2250 Fax
http://www.cornerstone-farm.com men R. Parkhurst. 1995. Poultry
http://www.cornerstone-farm.com 55) Virginia Department of Agricul- Products Technology. 3rd Edition.
ture and Consumer Services Food Products Press, New York,
50) Wagbo Peace Center Office of Meat and Poultry Services NY 446 P.
5745 N. M-66 1100 Bank St., Suite 614
East Jordan, MI 49727 Richmond, VA 23219 62) Mead, G.C. 1989, Processing of
616.536.0333 804.786.4569 Poultry, Elsevier Science Publishing
Contact: Rick Meisterheim Co., Inc. New York, NY.
http://www.vdacs.state.va.us./
51) Island Grown Farmers meat&poultry/index.html 63) American Association of Meat
Cooperative Processors
56) Joe Salatin, Joel. 1993. Pastured
c/o Lopez Community Land Trust P.O. Box 269
Poultry Profits Polyface, Swoope,
360.468.2723 Elizabethtown, PA 17022
VA330 p. Order from:
Contact: Sandy Wood 717.367.1168
The Stockman Grass Farmer
E-mail: swood@rockisland.com 717.367.9096 Fax
P. O.Box 2300
Contact: Bruce Dunlop http://www.aamp.com
Ridgeland, MS 39158-2300
360.468.4620 E-mail: info@aamp.com
800.748.9808
E-mail: bdunlop@lopezislandfarm. Edited by Luke Elliott, Lance
Book $30 plus $4.50 s/h
com Gegner,and Richard Earles
Video $50
52)Terrry Swagerty 57) University of Minnesota Exten-
985 S. Elm St. sión Service
Colville, WA 99126 Office of the Director
509.684.2588 240 Coffey Hall
E-mail:tswagerty@wsu.edu 1420 Eckles Ave.
53) Steve Muntz, Heifer Interna- St. Paul, MN 55108-6068
tional Appalachia Program Man- 612.624.1222
ager 800.876.8636 (to order publications
by credit card)
Page 28 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

29. Apéndice A.
Despliegue del MPU por RC&D del Centro Sur de Nueva York
Unidad Móvil de Procesamiento (MPU) para Aves de Pastoreo
El Proyecto RC & D—Conservación en la granja. El costo actual de proce- Pronto fue aparente que el piso y la inte-
y Desarrollo de Recursos del Cen- sar aves en una facilidad con licencia de gridad estructural dejaban bastante que
tro Sur de Nueva York (South Cen- un estado de Nueva York va de $1.00 desear. Otra preocupación fue mantener
tral New York Resource Conservation a $1.75 por ave. El número promedio un ambiente higiénico y la maniobrabi-
and Development Project)—ha estado de aves que una pareja puede procesar lidad necesaria debido al despliegue
involucrado con el comienzo y la divul- en la granja con el equipo adecuado es anatómico y tamaño del trailer. En con-
gación de la producción de aves a pas- de 20 aves por hora; esto equivale a una secuencia, se tomó la decisión de desm-
toreo en el centro de Nueva York desde suma de $27.50/hora para aves procesa- antelar el trailer completamente hasta
1994. A través de la oficina del RC&D das en casa. Además, el productor tiene dejar sólo el marco. Metal expandido
en Norwich, NY, se reunieron fondos el compostaje disponible para devolver fue soldado al marco y fierro adicional
para construir una Unidad Móvil de la materia orgánica a la tierra. fue añadido para reforzamiento. Luego
Procesamiento (MPU) de aves de pas- se agregaron los variados componentes
toreo. La MPU fue diseñada y constru- La MPU consiste en 5 cajones para aves de procesamiento, lo que permite a la
ida por personal del RC&D para ense- vivas; 5 conos de sacrificio para asegurar unidad operar con un mínimo de ens-
ñar como reducir gastos relacionados a un correcto sangrado; una escaldadora amblaje. El diseño permite mayor espa-
la cría y procesamiento de aves a pas- (capaz de manejar 4 aves simultánea- cio y un ambiente abierto y cómodo
toreo en la granja. El MPU permite a mente); una desplumadora tipo barril para trabajar.
pequeños criadores y a aquellos intere- para 3 – 4 aves; mesa de acero inoxid-
sados en criar aves de pastoreo, acceso able, tanques de frío para aves procesa- El objetivo del MPU es dar a los nue-
al equipo necesario para llevar a cabo das, cuchillos y balanzas. Un cobertizo vos productores la oportunidad de pro-
procesamiento en la granja. La unidad de 20 pies de largo está incluido para cesar en la granja sin tener que adquirir
está disponible para la renta a una cuota proveer sombra y protección del clima. el equipo por su cuenta. El comprar
basada en el número de aves procesadas Existen también conexiones eléctricas equipo de procesamiento puede costar
y la distancia recorrida para la entrega para 110 volteos y agua. La unidad de miles de dólares. El MPU no pretende
de la unidad. 25 pies de largo puede ser remolcada al ser usado por los mismos productores
lugar deseado con una camioneta para año tras año, pero en una base de ensayo
Uno de los aspectos importantes del jalar ½ tonelada. para satisfacer la necesidad inicial. La
éxito económico de criar aves de pas- oficina del RC&D está calculando los
toreo es mantener bajas las adquisicio- El costo aproximado de construcción costos de mantención del equipo.
nes de fuera de la granja. Hay ciertas del MPU fue de $3,000 sin incluir 70
adquisiciones que deben realizarse desde horas de trabajo. La idea inicial fue usar Dineros de becas aportados por el
fuera, como el alimento, y varios ítems un trailer de campamento y mantener la Proyecto Heifer Internacional y el Pro-
fabricados (por ej.: alambre para aves). carrocería intacta. El interior fue desm- grama USDA-NRCS GRAZE NY per-
Sin embargo, existen numerosos recur- antelado y el equipo de procesamiento mitieron completar este proyecto. La
sos en la granja que pueden ser utiliza- instalado en el interior. Se esperaba que Iniciativa de Aves a Pastoreo (Pastured
dos aparte del pasto (por ej.: leña cor- al dejar la carrocería intacta se podría Poultry Initiative) es posible gracias
tada toscamente, techo para jaulas de procesar bajo cualquier condición al apoyo del Proyecto Heifer Interna-
aluminio, etc.) Las aves de pastoreo son climática. Sin embargo, numerosos cional, que asiste a familias rurales en
una práctica de agricultura sostenible problemas emergieron a medida que los Estados Unidos, Canadá y países
en cuanto al retorno a la tierra: fertil- comenzó la construcción. La primera alrededor del mundo. Para más infor-
izante en forma de Nitrógeno, com- preocupación fue que el interior del mación acerca del MPU, Proyecto
postaje del lecho de crianza, y com- trailer iba a ser demasiado caluroso, ya Heifer Internacional, o GRAZE NY,
postaje derivado de las menudencias que la unidad de escaldado es operada a contacte la oficina del RC&D en el
del proceso de sacrificio. Un compo- propano y debe mantener una temper- 607-334-3231 Ext. 4 o 99 North Broad
nente clave para un retorno económico atura de 145-150°F. El segundo prob- St. Norwich, NY 138125. E-mail:
exitoso es hacer todo el procesamiento lema emergió al desmantelar el trailer. vsocnyrcd@norwich.net
www.attra.ncat.org ATTRA Page 29

30. Unidad Móvil de Procesamiento de Aves de Pastoreo
Hoja de Datos
La Unidad Móvil de Procesamiento (MPU) fue ideada y dis- La MPU se entrega en la granja limpia y lista para ser usada y
eñada para el procesamiento en la granja de aves de pastoreo. debe ser limpiada antes de ser retirada. Esto incluye los conos
Tiene la intención de asistir con el procesamiento a produc- de sacrificio, desplumadora, escaldadora y mesas. La unidad
tores de aves en el primer año, ayudando a los productores a debe estar limpia de plumas y vísceras. Equipo galvanizado y
aprender procedimientos seguros e higiénicos. La MPU no de acero inoxidable debe ser lavado completamente con cloro
está diseñada para ayudar a productores individuales año tras previo a la entrega. Existe una multa de $50 si la unidad no
año, pero como un ensayo para ayudar a los productores a está en una condición limpia al momento del retorno. Este
iniciar su negocio. requerimiento es por su salud y seguridad, así como la perpet-
uación del procesamiento en la granja. Es de suma importan-
El MPU es capaz de procesar hasta 40 aves en una hora con cia que nosotros como productores y procesadores tomemos
ayuda experimentada. Consiste en cajas para retener aves la iniciativa de mantener condiciones de sacrificio absoluta-
vivas, conos para sacrificio de aves para asegurar un correcto mente higiénicas para asegurar que aves libres de enfermedad
sangrado, una escaldadora (capaz de manejar tres a cuatro están siendo vendidas al público.
aves simultáneamente), una desplumadora tipo barril para
tres a cuatro aves, mesa de acero inoxidable, tanques de frío Reservas para el uso de la MPU deben ser realizadas con por
para aves procesadas, cuchillos y balanzas. Un cobertizo de lo menos 4 semanas de anticipación para asegurar la fecha de
20 pies de largo está incluido para proveer sombra y protec- procesamiento. La MPU se reservará por orden de pedido.
ción del clima. Existen también conexiones eléctricas para Se realizará una pequeña introducción acerca del MPU y del
110 volteos y agua. La unidad de 25 pies de largo puede ser equipo para los procesadores principiantes por parte de un
remolcada al lugar deseado con una camioneta. Para reco- miembro del personal. La introducción cubre correcto sac-
ger la MPU se requiere de una camioneta capaz de cargar ½ rificio, escaldado, desplume y como eviscerar. Si usted es un
tonelada, con extension para luces de precaución y un soporte procesador principiante y le gustaría participar de este entre-
de 21 pulgadas capaz de jalar la MPU atrás. namiento por favor informe al secretario de RC&D y con-
sulte por la disponibilidad de la MPU. El entrenamiento se
El costo actual de utilizar el MPU para un miembro de la realiza el día de la entrega.
Asociación de Aves a Pastoreo (Pastured Poultry Association)
es de $25.00 el primer año por las primeras 100 aves y 25 Los costos para 1999 deben aun ser establecidos y pueden
centavos por cada ave sobre las 100 aves, y 31 centavos la cambiar. Cualquier equipo dañado o ausente va a ser cob-
milla (ida y vuelta) por la entrega. El costo para un usuario rado al costo del repuesto al productor. Las millas se basan
por segunda vez o veces consecutivas es de $35.00 por las en las millas realmente recorridas, las cuales no son nece-
primeras 100 aves y 35 centavos por cada ave por sobre las sariamente las correspondientes al camino que el productor
100 aves y 31 centavos la milla (ida y vuelta) por la entrega. El hubiera elegido, pero se deja a discreción del conductor.
costo para no miembros es de $45.00 por cada 100 aves y 45
centavos por cada ave y 31 centavos la milla por la entrega. Para más información acerca de la MPU, contacte a la ofi-
cina de SoCNY en el 607-334-3231 Ext. 4 o escriba
La unidad está disponible para la renta desde el 31 de Mayo a 99 North Broad St., Norwich, NY 138125. E-mail:
hasta el 15 de Octubre. socnyrcd@norwich.net.
Apéndice A
Page 30 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

31. Lista de Materiales para la Escaldadora Remojadora y
Desplumadora Giratoria para Pollos
Marco de 2x4
1 - Tambor plástico de 55 galones
100 dedos de desplume para el tambor y el plato basal
1 - Motor de 1 ½ hp
1 - Polea para plato de 20’’ (el tamaño de la polea depende del tamaño de motor que usted utilice)
1 - Polea para motor de 2’’
1 – disco de aluminio que se adapte al interior de su tambor para el girador basal. Mantenga el mínimo espa-
cio posible entre la pared del tambor y el plato basal. Yo he visto personas usar madera enchapada con una
lámina delgada de aluminio atornillada.
1 - 1 ¼’’ de cañería de aproximadamente 12’’
1 -1 ½’’de cañería de aproximadamente 12’’
Interruptor y caja eléctrica a prueba de agua GFI (Conexión a tierra)
12/2 con cable a tierra.
1 - cinturón en V de tamaño adecuado
Piezas metálicas misceláneas
Escaldadora / Remojadora
1 – tambor de acero de 55 galones
1 – tambor de 35 galones (para hacer jaulas donde poner las aves)
1 - unidad operada a propano. Puede ser comprada nueva o utilizar un viejo calentador de agua. También
puede usar elementos de calentar eléctricos (son más precisos).
1 - unidad de reducción de su elección. Ejemplos: distribuidor de silo, unidad de reducción de esparcimiento
de estiércol, soplador de nieve, unidad de reducción de timón rotatorio, etc.
Acero para el marco
2 - poleas de 2-3’’
Cable que corra desde la unidad de reducción hasta las poleas superiores y luego hasta el punto más bajo de
la caja que estará en el tanque.
4 – cuadrado stock de ¾ pulgadas para aire entre los tambores.
1 – cinturón en V de tamaño adecuado.
Diversas piezas metálicas.
Apéndice A
www.attra.ncat.org ATTRA Page 31

32. Plan de Desplume del Proyecto Conservación y Desarrollo de
Recursos (RC & D) del Centro Sur de Nueva York
Dedos de goma comerciales para desplume
de aves
Motor de 1 – 1 ½ hp de 100 v
Dedos de Desplume
Marco de Vista Superior del Plato
madera de 2x4 2x4
Plato de aluminio en
el fondo del
Tambor de plástico tambor con dedos
de 55 galones sin de desplume
fondo ni cubierta separados por 2’’ Cañería interna de 1 ¼’’
Polea
Cañería de 1 ½’’
de 12’’
Apéndice A
Page 32 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

33. Plan de Escaldado/Remoje del Proyecto Conservación y Desarrollo
de Recursos (RC & D) del Centro Sur de Nueva York
Poleas
Cable de metal Caja de metal para
retener las aves.
Puede ser un canasto
para huevos.
Use algún tipo de unidad de reduc- Tambor de 55
ción. Nosotros usamos una cortadora de galones del cual se
pasto (de las que se camina atrás) y un eliminó 1/3 y los
motor de 1 ½ hp. Tal vez un eje transver- restantes 2/3 dados
sal de un tractor para cortar el pasto. están dados vuelta y
llenados con agua.
Permita un espacio de 1
pulgada para entrada de
aire entre las partes del
tambor.
Quemador a gas
1/3 del tambor se apoya en su fondo y el
Soportes para centro se elimina, lo que permite instalar un
montar quemador a gas de un antiguo calentador de
Detalles del Quemador agua. Use gas LP en botella de una antigua
parrilla a gas como fuente de gas. Bloques
de metal están soldados sobre la base para
Diseñado y construido por Bob Banta permitir el flujo de aire y estabilidad.
Apéndice A
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34. Page 34
Conos de Unidad de Procesamiento Móvil
sacrificio
Apéndice A
giratorios
ATTRA
Peldaño
Salpicadera
Tanque de
2 tanques frío móvil
plásticos para Caja para
enfriado 92.5”
alma-
cenaje
Mesa de Acero
Inoxidable
Tanques de
propano
para la escal-
dadora
20’
Escalda- Despluma-
dora dora
Las 4 esquinas tienen estabilizadores. El suelo está hecho de metal expandido de 4X8 de 11ga. El
trailer original era un trailer de campamento que fue desmantelado hasta dejar solo el metal al
©2002 Cornerstone Farm Ventures cual se le soldó un suelo. La escaldadora, la desplumadora, los conos de sacrificio son hechos en
casa. La unidad tiene 4 cajas para pollos disponibles.
Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

35. Apéndice B.
Áreas de Trabajo y Diseño de Pequeñas Plantas
Las siguientes consideraciones acerca del diseño y des- escala Luke Elliot, “Un material comúnmente
pliegue de áreas de trabajo es una adaptación de Poultry usado para paredes y techos son tablas de vidrio
Products Technology (Mountney y Parkhurst, 1995). Si como la que se puede ver en baños o en la cocina
usted está operando bajo inspección federal o estatal o de un restaurante. El material viene en lámi-
en una planta federalmente exenta, se le podría requerir nas y tiene una superficie punteada que puede
seguir algunas de estas recomendaciones. Las plantas ser lavada.” Los techos necesariamente deben ser
deben construirse dejando espacio para ampliaciones de 10 pies de altura. Las repisas de las ventanas
futuras. El objetivo principal del diseño es ubicar pro- deben tener 45° de inclinación. La unión de pisos
ductos comestibles sin tomar contacto con productos y paredes debe estar protegida hasta un radio de
crudos o no comestibles. 2 pulgadas. Ventanas, aberturas de puertas y
otras aberturas deben tener mallas para excluir
Áreas de Trabajo insectos y roedores.
• Alcantarillado: Prevenga la contaminación
• Área de Recepción y mantenimiento: para des- por conexiones cruzadas, sifones reversos, flujo
cargar cajones y colgar aves o colocarlas en los retrógrado, goteos, o condensación. El alcanta-
conos. rillado del suelo de los baños debe estar separado
• Área de Vestuario: para sacrificio, sangrado, de el alcantarillado de drenaje del suelo hasta un
escaldado y desplume. punto externo al edificio. El agua debe ser llevada
• Área de Evisceración: para eviscerar, inspeccio- a salidas adecuadas para lavar carcasas, pare-
nar, y enfriar; separada del área de vestuario por des, flores y equipos. La presión debe ser por lo
una pared. menos de 30 libras por pulgada cuadrada. Según
Elliot, “usted necesita alcantarillas grandes para
• Área de Empaque: para empacar y algunas el agua para suplir su planta. Incluso en plantas
veces cortar. pequeñas la cañería principal debe ser de un diá-
• Área de Refrigeración: para enfriar o congelar. metro de 1 ½ pulgadas o más, y las alcantarillas
• Área de Envío: para colocar los productos en los de alimentación son típicamente de 1 pulgada
camiones. y no menos de ¾ de pulgada. Dependiendo de
códigos locales, puede requerirse el uso de cobre.
• Otras áreas se necesitan para oficinas, no comes- Todas las cañerías deben ser aisladas y cubier-
tibles, limpieza, mantención, baños, vestidores, tas con una cobertura plástica especial para pre-
almuerzo, y provisiones. venir condensación por goteo sobre el producto.
Cañerías expuestas deben estar separadas de
Consideraciones las paredes o techos para permitir la limpieza y
de Diseño lavado por detrás de ellas.”
• Ventilación: La ventilación es requerida para el
• Materiales estructurales: Estos incluyen concreto, movimiento de polvo, humedad, y gases. “Un
ladrillo, azulejos enlozados, y acero. sistema de aire filtrado tipo presión positiva pro-
• Pisos: los pisos son de concreto, lisos para fac- vee aire limpio desde el exterior y previene la
ilidad de limpiado, y con una inclinación hacia recontaminación con polvo y tierra (Mountney y
drenajes o canaletas centrales de drenaje para Parkhurst, 1995).” Un sistema opuesto de flujo de
prevenir la acumulación de agua. En áreas húme- aire (desde el área de productos terminados hacia
das, los pisos tienen una superficie abrasiva para los productos crudos) es necesaria. Aire acondi-
prevenir caídas. cionado o un ventilador y sistema de conduc-
• Paredes, techos, postes, y puertas: Las superfi- tos pueden ser utilizados. Según Elliot, “Esto es
cies son lisas e impermeables al agua para facili- especialmente importante en la sala de sacrificio.
tar el limpiado. Según el procesador en pequeña Yo sugiero un sistema separado de calefacción y
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36. de ventilado y enfriado para la patrones delicados. El equipo usado
sala de sacrificio – es un clima en para productos no comestibles debe
sí mismo. Es mejor si se usa un ser marcado. Las salas de sacrificio
cobertizo de ventilación tipo res- y procesamiento y los baños deben
taurante sobre la escaldadora, con contar con facilidades de lavado de
capacidad de ingresar aire externo manos operadas con pedal, y disponer
a la sala de sacrificio”. de agua caliente y fría, jabón y toallas
• Iluminación: Las luces deben individuales.
ser cubiertas con un cobertizo • Seguridad de la planta: El procesa-
que no las aplaste y que sea her- miento de aves tienen una alta tasa de
mético. Use luces de al menos 50 accidentes, por lo tanto por seguridad
pies en áreas de inspección. planee. Extintores y primeros auxilios
deben estar a la mano.
• Diseño del equipo: El equipo
debe ser factible de limpiarse e Photo: Gamble Adaptado de: Mountney, George J., y
inspeccionarse con facilidad y Carmen R. Parkhurst. 1995. Poultry
operarse en forma segura. Debe ser instalado con Products Technology. 3ra Edición. Food Products Press,
máxima eficacia para minimizar las distancias New York, NY. 446 p. Con comentarios de Luke Elliot,
de alcance y permitir movimientos de manos en Fox, Arkansas.
ATTRA — El Servicio Nacional de Información de la Agricultura Sustentable • 1-800-411-3222 • www.attra.ncat.org/espanol
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tura Sustentable—ofrece publicaciones sobre la producción Cooperative Service. Los especialistas de NCAT contestan pre-
orgánica y sustentable. ATTRA ofrece asistencia gratuita a guntas específicas sobre empresas y prácticas sustentables.
granjeros, rancheros, productores de hortalizas, agentes de
Las publicaciones de ATTRA fueron escritas por nuestro grupo
Extensión, organizaciones agrícolas, investigadores, educa-
de especialistas para responder a temas frecuentemente solic-
dores, negocios agropecuarios, y otros involucrados con la
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Apropiada (NCAT), una organización sin fines de lucro, ATTRA p.m. hora del Pacifico, de lunes a viernes.
Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
Por Anne Fanatico
NCAT Especialista en Agricultura
© 2009 NCAT en Español, © 2003 NCAT en Inglés
Traducción: Pamela Wolfe, Smit Vasquez Caballero, y
Isabel Martinez
Producción: Karen Van Epen
Esta publicación se localiza en Internet:
www.attra.ncat.org/espanol/pdf/procesa.pdf
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