Sacrificio de animales

16
En el presente capítulo se presentan algunas definiciones básicas relacionadas
con los mataderos y el beneficio de animales y se hace una descripción
acompañada con gráficos que ilustran los diferentes pasos que se deben seguir
para una correcta obtención de carnes inocuas y de buena calidad.
Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que
se llevan a cabo en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.
Conocer los requerimientos fundamentales de diseño, distribución e
higiénico-sanitarios de una planta de beneficio animal.
Identificar los procesos que se aplican en el beneficio de bovinos,
porcinos y aves.
Conocer la técnicas aplicadas en el beneficio de bovinos, porcinos y
aves.

SACRIFICIO DE ANIMALES
17
No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se
sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se benefician animales para
consumo humano, el cual, por ser un servicio público indispensable debe
satisfacer requerimientos técnicos y sanitarios para que la canal y las vísceras
obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas
establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de óptima
calidad.1
1.1.1 Clasificación
DESCRIPCION CAPACIDAD DE
SACRIFICIO DE
GANADO BOVINO
(turno de 8 horas)
CAPACIAD DE
SACRIFICIO DE
GANADO PORCINO
(turno de 8 horas)
DESTINO DE
LA CARNE
Clase I 480 o más 400 o más Exportación y
consumo
nacional
Clase II 320 o más 240 o más Consumo
dentro del
territorio
nacional
Clase III 160 o más 120 o más
Clase IV 40 40
Mínimos 2 reses/hora 2 cerdos/hora
Solo dentro de
la jurisdicción
de la localidad
donde este
situado el
MATADERO.
Fuente: Decreto 1036 de 1991 del Ministerio de Salud.
1.1.2 Localización. Las condiciones sanitarias de un matadero están
determinadas, entre otras, por la ubicación del mismo y debe cumplir los
siguientes requisitos:2
No debe estar en cercanía a industrias, basureros y, en general, de
actividades que contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.
Debe estar ubicado en un sitio donde se facilite el drenaje de aguas
lluvias de forma natural o artificial y con suficiente espacio para la
construcción de instalaciones indispensables.
1
QUIROGA, Guillermo; PIÑEROS, Gregorio y ORTIZ, Ernesto V. Tecnología de carnes y pescados. Bogotá:
Universidad estatal abierta y a distancia. Unisur, 1989. p. 9.
2
HINCAPIÉ, Sonia J. e HINCAPIÉ, Yolima R. Mataderos municipales, su administración y producción. Bogotá:
Universidad Distrital Francisco José de Caldas, 1997. p. 68,69. ISBN: 958-9160-47-6.

18
Debe poseer agua potable y energía eléctrica.
Debe tener un sistema de evacuación y distribución de residuos o
disponer de un método domiciliario de recolección de basuras.
La corriente de vientos predominantes, no debe apuntar desde las
instalaciones del matadero hacia la ciudad y el aire debe pasar a
través de las diferentes áreas, con el fin de prevenir aglomeración de
gases y malos olores.
1.1.3 Diseño. El diseño de un matadero debe cumplir con la legislación
sanitaria y de protección del medio ambiente existente; así mismo, las
características establecidas para las distintas áreas, dependencias, dotaciones
y demás disposiciones establecidas por la ley. El matadero debe estar
diseñado de tal manera que:3
Se posean espacios suficientes para la remodelación de
instalaciones.
No se limite el número de reses sacrificadas a los días de mercado.
Sea autocosteable.
Se disponga de suficiente luz natural y artificial.
Se identifique la propiedad y topografía del terreno y el tipo de
cimentación que necesita la construcción.
Se facilite el trabajo de aseo y desinfección de las instalaciones.
Se evite la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los
destinados a sacrificio.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras
sin haber recibido un pre-tratamiento.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras
sin haber recibido un pre-tratamiento.
Las llaves existentes tengan conexión para manguera y suministren
la cantidad de agua necesaria para la limpieza de las instalaciones y
el lavado de ganado, canal y subproductos.
Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del matadero estén
ubicados en sitios separados del área de proceso.
3
Ibid., p. 70, 71.

19
1.1.4 Distribución. Las principales áreas que conforman un matadero son: 4
1. Área de presacrificio o ante-mortem
Área de protección sanitaria
Tiene como fin alejar las instalaciones del matadero del resto del ambiente y
debe construirse en pavimento o asfalto; a su vez esta área debe señalarse
con un cerco perimetral fabricado en malla, ladrillo y árboles (Figura 1).4
Figura 1. Cerco perimetral fabricado en malla.*
Área de corrales de llegada
Deben estar separados de acuerdo con la especie del animal. Se estima que
debe existir 2.50 m2
por cabeza de porcino, con rampas de observación ante-
mortem y agua suficiente para los bebederos y el lavado del ganado (Figura
2).4
Figura 2. Corrales de llegada.*5
*
Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

20
Vías de acceso
Involucra patio de maniobras y zonas de carga y descarga; son áreas
recubiertas con pavimento o asfalto, con rampas apropiadas y drenajes
suficientes para cada especie de animal.46
Área de pesaje
Conformada por una báscula para ganado en pie, separado según la especie
del animal.4
2. Área de sacrificio, eviscerado, obtención y refrigeración de canales y
subproductos.4
Áreas de sacrificio
Separadas por especie animal y con capacidad suficiente para albergar el
número de reses sacrificadas diariamente. Así mismo, estarán protegidas
contra el acceso de insectos y animales diferentes a los destinados para el
sacrificio. Estarán construidas en material antideslizante, impermeable y fácil
de lavar, dotadas de sifones y canales de desagüe con sus correspondientes
parrillas; en cuanto a las paredes, ventanas y puertas estarán fabricadas en
material higiénico-sanitario lavable y de color claro, y los techos construidos en
material resistente recubierto a prueba de humedad y calor.5
Redes aéreas
Están compuestas por rieles elaborados en material anticorrosivo y fácil de
lavar; transportan el animal de abasto para sus diferentes procesos (Figura 3).5
Figura 3. Redes Aéreas.*
4
Ibid., p. 74.
* Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco

21
Área para lavado y almacenamiento de vísceras blancas y rojas
Conformada por una mesa de acero inoxidable y con un sistema de lavado y
refrigeración.57
Depósito de decomisos
Esta área se utiliza sólo cuando se presenta alguna clase de anomalía en la
canal o en los subproductos y está compuesta por un incinerador en el que son
eliminados mediante combustión todos los decomisos y residuos que puedan
atentar contra la salud de lo seres humanos y/o el ambiente.5
Área de cabezas y patas
Sitio donde se envían la cabeza y patas de las reses después de haber sido
cortadas, debe contar con un lugar adecuado para el almacenamiento de
cachos, colas, pezuñas y cascos.5
Área de pieles
Lugar donde se almacenan las pieles después de desollada la res.5
Área para el escaldado de cerdos
Es un espacio donde se ubica un tanque con agua caliente, mesas, cuchillos
y/o máquinas para sumergir el cerdo sacrificado con el objetivo de facilitar el
depilado.5
3. Área para manejo de residuos sólidos y líquidos.
Área para el sistema de tratamiento de residuos y aguas residuales:
Los efluentes se deben dirigir por tuberías separadas hasta las afueras de las
instalaciones del matadero para su posterior tratamiento (Figura 4).6
Figura 4. Planta de tratamiento de residuos y aguas residuales.*
5
Ibid., p. 75.
* Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

22
Área de estiércol
Debe estar ubicada fuera de la planta de procesamiento, protegida contra el
acceso de insectos, roedores y de cualquier otra clase de contaminación.6
Incinerador
Debe poseer suficiente capacidad para eliminar con altas temperaturas (600
ºC) los decomisos cuando se requiera.6
4. Área de suministro de agua, energía e insumos.
Tanque de reserva de agua potable
Debe tener capacidad para el consumo promedio diario establecido y una
reserva para 24 horas de trabajo; si se tiene planta de subproductos se debe
contar con un 30% adicional, de la misma manera el matadero está obligado a
tener una bomba de presión o un tanque elevado.6
Calderas
Deben tener capacidad suficiente para suministrar agua caliente y vapor a toda
la planta de sacrificio.6
5. Área administrativa.
Oficinas
Deben ubicarse próximas a la entrada principal y tener una distribución
adecuada.6
Otras áreas
El matadero debe contemplar espacios para guardar materiales e insumos para
el aseo y para herramientas y mantenimiento de equipos.6
6. Área higiénico-sanitaria.
Baños
Deben ser independientes para hombres y para mujeres, separados del área
de proceso y estar suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.6
Vestieres
Deben poseer doble compartimiento para permitir guardar en forma separada
la ropa de calle y la de trabajo.6

23
1.1.5 Personal. Las personas que trabajan en un matadero deben presentar
excelente estado de salud; los manipuladores de la carne deben someterse a
un examen médico con anterioridad a su contratación y cada seis meses se les
debe realizar un examen médico de control.7
Las personas responsables de la administración deben llevar a cabo
programas de adiestramiento con relación a la manipulación higiénica de la
carne y hábitos de limpieza dirigidos a impedir la contaminación del producto y
subproductos. El personal responsable de la manipulación de la carne esta
obligado a: 7
Mantenerse estrictamente limpio.
Utilizar la ropa establecida por la autoridad sanitaria. Los responsables del
manejo administrativo del matadero deben como mínimo dotar a los
trabajadores de delantales u overoles, botas, gorros o cascos y tapabocas
(Figura 5).7
Figura 5. Personal. *
1.1.6 Equipos y herramientas. Los mataderos deben poseer los equipos y
herramientas necesarios para que el proceso se realice en condiciones
técnicas y sanitarias óptimas: 8128
La superficie debe ser impermeable y lisa, de material resistente a la
corrosión, no tóxica y que no trasmita olor ni sabor.
No deben poseer grietas o hendiduras, ni ser absorbentes, ni
presentar resistencia a las acciones de limpieza y desinfección.
6
Ibid., p. 76.
7
Ibid., p. 78, 79.
* Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

24
Las herramientas empleadas para el sacrificio y faenado de los
animales sólo se podrán usar para tal fin.
Todos los equipos, accesorios, mesas utensilios, cuchillos de las diferentes
clases con sus respectivos porta cuchillos y recipientes, deben limpiarse y
desinfectarse a intervalos de tiempo en el transcurso de la jornada y hacerlo en
forma completa; de igual forma deben desinfectarse al final de cada día y
cuando se produzca el cambio de la especie animal destinado al sacrificio y
faenado.8
Una vez descritas las áreas componentes del matadero es importante tener en
cuenta la definición de los siguientes conceptos, los cuales ayudarán a
entender la temática del presente capítulo.
SACRIFICIO
Entiéndase por sacrificio el proceso que se efectúa para darle muerte a un
animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilización hasta
su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.9
FAENADO
Corresponde a las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio
y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la
obtención de la canal y los subproductos.9
CANAL
Es el cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado.9
DECOMISO
8
Ibid., p. 82.

25
La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de
haber sido inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo
humano.9
1.2.1 Selección del ganado. El ganado se escoge en ferias ganaderas del
municipio o municipios aledaños (Figura 6), donde cada propietario lleva las
reses a un sitio y día determinado para venderlas, el comprador selecciona su
res de acuerdo con los siguientes aspectos:10
Cebamiento: contextura física del animal (gordura).
Buen estado físico: el animal no debe presentar indicios de fracturas,
lesiones ni fatiga.
Tanteo: este procedimiento orienta al comprador sobre el contenido de
grasa y de carne de la res estirando y evaluando el grosor de la piel del
dorso, el lomo y la barbilla.
Figura 6. Feria ganadera.*
1.2.2 Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las
condiciones de estos son deficientes producen una reducción de la calidad de
la carne, se presentan fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la
muerte del animal. Para evitar estas consecuencias es necesario el empleo de
un camión con la capacidad y disposición suficientes para transportar animales
en grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y
separados por listones; de esta manera se puede disminuir notablemente las
lesiones y evitar la pérdida de calidad de la carne (Figura 7). El transporte se
realiza generalmente de los centros productores hasta alejados centros de
sacrificio.11
9
QUIROGA, Op. cit., 1989. p. 9.
10
HINCAPIÉ, Op. cit., p. 44.
11
Ibid., p. 46.
* http://www.manzanares.gov.co/default.asp?ACT=2&pic=19&id=0

26
Figura 7. Transporte adecuado del ganado.*
1.2.3 Recepción del animal. Es el paso de los animales del camión al sector
de corrales; para esto se emplea una rampa de desembarque que facilita la
operación. Tanto en los municipios como en las grandes ciudades para que
una res pueda ser admitida en un matadero debe llenar los siguientes
requisitos:1211
Guía de movilización o documento equivalente expedido por la
autoridad delegada.
Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.
Para efectos de control del ingreso de animales la administración del matadero
debe llevar un registro donde se consigne el número de animales recibidos y su
marca para fácil identificación antes de proceder a los exámenes pre-mortem
pertinentes.12
1.2.4 Pesaje. Se realiza en básculas individuales o colectivas, permite
establecer el valor comercial y estimar el rendimiento en canal, que se
determina en una relación porcentual existente entre el peso de la canal y el
peso del animal vivo. Generalmente se utilizan básculas con capacidad para
1500 kg.13
1.2.5 Inspección sanitaria ante-mortem. Se realiza buscando detectar la
presencia de enfermedades como brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre
otras, que puedan afectar los animales cercanos o que no garanticen la
obtención de carnes sanas e higiénicas. Si se presentan animales de dudosa
sanidad, estos se aislarán de los existentes en los mismos corrales y se
seguirá el procedimiento establecido por el inspector de sanidad. Este
reconocimiento analiza las siguientes características del animal: 13
Debe movilizarse naturalmente.
Mirada rígida y brillante.
Buen estado de nutrición.
La calidad de la piel.
12
GRASS, José F y VILLA, Juan M. Aprovechamiento agroindustrial de la sangre proveniente de las plantas de
beneficio animal. Popayán: Universidad del Cauca, 2002. p 12. ISBN: 958-9475-37-X.
13
QUIROGA, Op. cit., 13.

27
Reacción con el medio ambiente.
Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y color de la heces.
Temperatura promedio de 39.5 o
C.
1.2.6 Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de
la calidad higiénica y nutricional de las carnes; se ha establecido que el animal
permanezca en reposo en los corrales del matadero al menos 12 horas antes
de su sacrificio, durante este periodo se deberá suministrar sólo agua potable
para ayudar a evacuar el material digestivo con el fin de disminuir los riesgos
de contaminación de la carne con materia fecal en el momento de sacrificio y
permitir además reducir el estrés del animal.14
1.2.7 Baño externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se guía a la
manga de conducción, donde se lava con agua mediante una manguera a
presión, dirigida al cuerpo para retirar la suciedad y el polvo que tenga la res,
de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos para originar una
adecuada sangría que favorece la calidad de la carne y su conservación con un
adecuado color. El lavado retira, además, algunos parásitos externos y facilita
la conducción del animal hasta la caja de insensibilización o área destinada a
esta función en el matadero.14
1.2.8 Insensibilización. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la
caja de insensibilización en donde se le ocasiona la pérdida del conocimiento
antes de ser desangrado, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y
ofrecer garantías de seguridad industrial a los operarios. En la mayoría de los
mataderos se emplea el apuntillado, que consiste en clavar una puntilla o
bayoneta en la parte anterior de la nuca en la unión de la cabeza con el cuello
(Figura 8). En otros casos se emplea una pistola neumática para disparar un
perno plástico en la frente del animal.14 12
Figura 8. Insensibilización con bayoneta.*
14
GRASS, Op. cit., p. 12-14.

28
1.2.9 Izado. El cuerpo insensibilizado de la res debe ser izado a un riel aéreo
para facilitar la sangría y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un
grillete en la pata izquierda del animal que está en el piso y eleva el conjunto
(grillete-animal) de manera que la parte inferior del animal izado diste del piso
una distancia de 40 a 50 cm (Figura 9).15
Figura 9. Izado de las res.*
1.2.10 Sangría. Gracias al izado, la posición vertical facilita el desangrado del
animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula
inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas, provocando
la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal (Figura 10). Este
proceso dura tres minutos como tiempo mínimo y debe ser total y completo
para no causar alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la
recepción de sangre en condiciones de limpieza, cuando ésta se vaya a utilizar
como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.1513
Figura 10. Proceso de sangría en bovinos.*
15
HINCAPIÉ, Op. cit., p. 52-54.
* Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

29
1.2.11 Separación de manos y patas. Se realiza una vez terminada la
sangría, y se ejecuta con la ayuda de un cuchillo. Inicialmente se cortan las dos
manos (Figura 11) y la pata derecha; la pata izquierda se corta cuando se hace
transferencia a un segundo riel aéreo o riel de faenado en el cual se continúa el
proceso de beneficio.16
Figura 11. Separación de las manos.*
1.2.12 Separación de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las
orejas y los cuernos. Para retirar la cabeza del cuerpo se emplea un cuchillo
perfectamente limpio (Figura 12). El corte se realiza por atrás de la nuca a nivel
de la articulación atlanto-occipital.1714
Figura 12. Separación de la cabeza.*
1. 2.13 Desuello. Consiste en separar la piel que cubre a los animales (cuello,
esternón y vientre). Esta labor se inicia manualmente (Figura 13) por operarios
ambidextros con ayuda de cuchillos que desprenden parcialmente la piel de
tórax y el abdomen y se finaliza mecánicamente con la ayuda de un sistema
16
GRASS, Op. cit., p. 15.
17
HINCAPIÉ, Op. cit., p. 57.

30
integrado por polipastos y un rodillo en el cual se enrolla la piel por efecto de
fuerza de tracción mecánica.18
Figura 13. Proceso de desuello.*
M linda
1.2.14 Corte del tórax y del vientre. Este es el primer paso para la extracción
de las vísceras. Para abrir el tórax se hace una incisión con un cuchillo en la
línea blanda del pecho sobre el esternón, posteriormente se introduce una
sierra eléctrica que finaliza el proceso (Figura 14). Para abrir el vientre del
animal se hace un corte longitudinal superficial con un cuchillo.18
15
Figura 14. Corte del esternón con sierra eléctrica.*16
1.2.15 Eviscerado. Una vez abierto el vientre se deben retirar del animal los
órganos genitales y las vísceras, siendo el aparato digestivo un punto critico del
proceso por ser la fuente más peligrosa de contaminación de la carne. Primero,
18
GRASS, Op. cit., p. 16.

31
se efectúa la separación de las vísceras blancas junto con los genitales. En
segundo lugar, se lleva a cabo la extracción de las vísceras rojas (hígado,
corazón, bazo, pulmones, tráquea, riñones y esófago), este proceso se debe
efectuar en los 30 minutos posteriores al sacrificio, debido a que después de
este tiempo ocurre una relajación de las paredes intestinales y el paso de
microorganismos hacia la carne. Las vísceras retiradas son inspeccionadas por
el profesional competente (Figura 15) y algunas de ellas como el omaso y el
abomaso se lavan.19
Figura 15. Medico veterinario realiza la inspección de las vísceras.*
1.2.16 División de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte
posterior, con ayuda de una sierra eléctrica, en dos mitades o medias canales
(Figura 16), posteriormente, en forma manual se retira la médula espinal y se
finaliza con el lavado de la canal y la respectiva inspección sanitaria
(inspección post-mortem).19 17
Figura 16. División de la canal.*
19
Ibid., p. 16.

32
1.2.17 Inspección post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de
Salud Pública debidamente autorizado con el fin de verificar el estado sanitario
de las canales y subproductos obtenidos en el sacrificio y su aptitud para el
consumo humano.20 18
1.2.18 Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de
reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso del animal vivo, se
debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.20
1.2.19 Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales
debe oscilar entre los 0 y 4 o
C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para
mejorar su calidad; sin embargo, en Colombia el Decreto 2278 de 1982 de la
ley 09 de 1979 establece que un matadero no necesita cámara de enfriamiento
en caso de que las canales y subproductos de los animales sacrificados salgan
para el consumo dentro de las seis horas posteriores al sacrificio.20
En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las
empleadas en el beneficio de ganado bovino, por lo que en esta sección se
establecen los pasos y describen las variaciones para el sacrificio de porci-
nos.21 19
1.3.1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrés, por lo tanto
se debe hacer un manejo muy cuidadoso antes del sacrificio. Un manejo
inadecuado puede llegar a presentar casos de muerte por paro cardiaco;
igualmente puede producir carnes de deficiente calidad.22
20
HINCAPIÉ, Op. cit., p. 62-64.
21
ARCINIEGAS, Sandra Ximena y AYERBE, Alejandra. Requisitos para el beneficio de bovinos, suinos y aves en la
idea de un complejo agroindustrial clase I en el municipio de Popayán. Popayán, 2002. p. 27. (Ingenieras
Agroindustriales).Universidad del Cauca. Facultad de ciencias agropecuarias.

33
1.3.2 Insensibilización. Cuando se hace un sacrificio técnicamente apropiado,
se introduce el animal individualmente en una jaula donde se insensibiliza por
medio de una descarga eléctrica. La aplicación de la descarga debe ser
proporcional a la edad, tamaño y peso de los animales, y ser suficiente para
que el animal quede inconsciente pero no excesiva porque puede ocasionar
una hemorragia muscular.2220
1.3.3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el
animal para facilitar la sangría. En los que no están tecnificados, el animal debe
colocarse sobre una superficie lisa y debidamente higienizada.22
1.3.4 Sangría. Se realiza mediante una incisión con un cuchillo entre el cuello
y el pecho, la cual secciona los grandes vasos sanguíneos (Figura 17). En
mataderos tecnificados es introducido un cuchillo hueco, el cual se encuentra
integrado a una manguera que conduce la sangre directamente a un recipiente,
evitándose el contacto de ésta con al piel del animal, el operario y otros
materiales que la podrían contaminar y hacerla inadecuada para su uso como
constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.23
Figura 17. Proceso de sangría en porcinos.*
1.3.5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior
depilado del animal, consiste en someter el animal a un ambiente caliente y
húmedo lo cual se logra por inmersión en agua a 63 o
C o por ubicación en una
cámara de chorros de vapor en mataderos tecnificados; la duración de este
procedimiento es proporcional a la raza, sexo, edad y condición de pelaje, el
tiempo está determinado cuando las cerdas se desprenden con facilidad.23
1.3.6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una máquina de
depilado puede ser mecánica o dedos de plástico; sin embargo, en muchos
mataderos esta operación se realiza manualmente con cuchillo o con una llama
22
GRASS, Op. cit., p. 16-17.

34
controlada con un soplete (Figura 18); se ejecuta para retirar cerdas y dar una
buena presentación a la canal.2321
Figura 18. Depilación con soplete.**
1.3.7 División del esternón y extracción de vísceras. El animal se traslada
al riel o mesa de trabajo y se abre el esternón con un cuchillo para extraer las
vísceras blancas y rojas (Figuras 19). El aparato genito-urinario se envía al
área de decomisos. Las vísceras retiradas son lavadas e inspeccionadas por el
profesional competente.2322
Figuras 19. División del esternón y extracción de vísceras.*
1.3.8 División de la canal e inspección sanitaria. Se usa una sierra eléctrica
para dividir longitudinalmente por la parte posterior la canal en dos medias
canales (Figura 20), éstas deben ser lavadas inspeccionadas por el veterina-
rio, y conducidas al almacenamiento refrigerado o zona de embarque.23
23
Ibid., p. 17.

35
Figura 20. Canales porcinas.*23
La producción y procesado de aves para consumo humano varía desde
pequeñas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente
organizadas.
1.4.1 Transporte. Es importante tener en cuenta que las aves son animales
delicados y por consiguiente son bastante exigentes cuando se trata de
conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio. Las
aves se deben transportar en jaulas de dimensiones adecuadas que permiten
alojar de diez a doce animales, según su peso, condiciones climáticas y
distancia que se debe recorrer.24
1.4.2 Pesaje. Alojadas aún las aves dentro de las jaulas, se pesan con el fin
de determinar los respectivos rendimientos.24
24
24
CASTELLANOS, Rubén Darío. Tecnología de carnes. Armenia: Universidad del Quindío, 1991. p. 38.

36
1.4.3 Colgado. Las aves a medida que se sacan de las jaulas se cuelgan de
las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de
sacrificio (Figura 21).24
Figura 21. Proceso de colgado.*
1.4.4 Insensibilización. Esta práctica se efectúa por choque eléctrico.
Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren
dentro de una cámara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador,
de alto o bajo voltaje, las ventajas de su uso están relacionadas con la facilidad
de la operación de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal y
de la carne.25
1.4.5 Sección de vasos sanguíneos y sangría. Se trata de cortar los vasos
sanguíneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisión en el cuello o
un corte en el interior de la cavidad bucal, por introducción de un cuchillo.
Cortados los vasos sanguíneos se debe permitir la sangría dentro de un canal
o túnel y el tiempo mínimo de sangría debe ser 90 segundos (Figura 22).26
Figura 22. Proceso de sangría en aves.*
1.4.6 Escaldado del cuerpo. Las aves se deben someter a un baño por
inmersión en agua caliente o por chorros de vapor para limpiarlas y posibilitar el
desprendimiento de las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y
65 o
C según la velocidad de la cadena que transporta los animales
desangrados (Figura 23).2725
25
ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.
25
26
CASTELLANOS, Op. cit., p. 38

37
Figura 23. Escaldado del cuerpo.*26
1.4.7 Escaldado de cabezas. Para este efecto las cabezas se sumergen
dentro de un dispositivo con agua a 70 o
C. La temperatura de escaldado de las
cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo con el fin de facilitar el
desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difícilmente se
desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de
permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor de 5
segundos.28 27
1.4.8 Desplumado. Se practica utilizando máquinas desplumadoras. La
industria emplea dos tipos de máquinas: la primera de discos rotatorios
provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda
provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.28
El ajuste preciso de estas máquinas es de máxima importancia para
asegurarse que las plumas se eliminan correctamente sin dañar la canal. Estas
máquinas pueden romper la piel e incluso arrancar las alas si no están bien
ajustadas. Si las canales son de tamaños distintos el ajuste es difícil y se
pueden producir daños mecánicos y/o desplumados defectuosos.29
1.4.9 Proceso de patas. Este proceso incluye: 30
Escaldado: se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 o
C
Pelado: se debe controlar la velocidad de la peladora par evitar la caída
de aves al piso y la fractura de las patas.
Corte de las uñas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas al
uñas.
Corte de patas: se debe practicar en la articulación de los huesos de la
pata con los del muslo.
27
Ibid., p. 39.
28
Ibid., p. 41.
29
27
* Fotografías: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos.

38
1.4.10 Evisceración. En esta etapa se practica una amplia incisión a lo largo
de la línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vísceras
blancas y a continuación se extraen las vísceras rojas. Estas últimas vísceras
se deben ubicar en enfriadores.30
1.4.11 Corte del pico. Con un utensilio afilado se retira el pico completa-
mente.30
1.4.12 Corte de pescuezo. El pescuezo se debe cortar en la última vértebra
del cuello. A continuación se deben extraer el buche, la tráquea y el esófago.30
1.4.13 Lavado de la canal. Se practica con chorros de agua que irrigan las
partes internas y externas de la canal con el fin de reducir la contaminación que
tiene lugar durante el beneficio. Como los microorganismos se adhieren más
firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuará tan pronto
como sea posible y abarcará tanto la cavidad corporal como la superficie
externa de la canal.3128
1.4.14 Inspección sanitaria. Debe ser efectuada por una autoridad sanitaria,
quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de las canales y demás
órganos provenientes del animal.31
1.4.15 Enfriamiento. En un término de cuatro horas, las canales deben adquirir
una temperatura interna de 5 o
C. Para este enfriamiento se hace una inmersión
de las canales en refrigeradores por rotación o chillers. Se utilizan dos
refrigeradores; en el primero denominado pre-refrigerador o pre-chiller (Figura
24) la temperatura desciende a unos 16 o
C en aproximadamente 15 minutos,
por efecto de agua corriente. En el segundo o chiller principal la temperatura de
la canal debe bajar a 5 o
C.31
Figura 24. Pre-chiller.*
30
CASTELLANOS, Op. cit. 42.
31
* Fotografía: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos

39
Básicamente el pre-chiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes
fines: 31
Practicar el lavado de las canales
Disminuir la temperatura
Hidratar las canales
Obtener beneficios económicos
Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeración debido
a la alta contaminación que ocasiona el lavador de los pollos.31
El chiller principal (Figura 25) debe permanecer entre 0 y 4 o
C mediante el
suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo allí debe ser
de 20 a 30 minutos, para lograrse una temperatura aproximada de 5 o
C en la
canal.31
Figura 25. Chiller principal.*
1.4.16 Escurrido. Se recomienda el uso de carros o mesas donde se cuelgan
las canales después de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de los
excesos de agua.32
1.4.17 Selección y empaque. De acuerdo con las exigencias del mercado, las
canales se seleccionan y se empacan en bolsas plásticas individuales o en
bandejas de icopor de grado alimenticio (Figura 26); algunas canales se
comercializan en conjunto con las vísceras.32
Figura 26. Empaque en bandejas.*29
* Fotografía: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos.

40
1.4.18 Almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento son las
siguientes:3230
Pollo refrigerado: Se debe almacenar a temperaturas entre -1.5 y 4 o
C.
Pollo congelado: Se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25 o
C;
En estado congelado el pollo puede permanecer de 4 a 20 meses. Debe
guardarse en bolsas plásticas para evitar el daño por congelación.
32
CASTELLANOS, Op. cit. 43.
30

41
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beneficio de bovinos, suinos y aves en la idea de un complejo agroindustrial
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